מתכוני עוף

עוף בארטישוק ירושלמי ולימון

27.9.2005 | מפעלי חבל מעון

חומרים250 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף1 עוף בינוני, חתוך לרבעיםחצי כוס מיץ לימון טרי4 כפות שמן זית10 שיני שום קלופות וחצויות לאורכן6 חוטי זעפרןמלח ופלפלעלי בזיליקום טריים4 כפות צנוברים קלוייםאופן ההכנהמערבבים במחבת את מיץ הלימון ושמן הזית. מוסיפים שום, ארטישוק ירושלמי וזעפרן, וכן מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה על אש בינונית.מוסיפים את רבעי העוף, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים כשעה וחצי.מוסיפים בזיליקום, בודקים תיבול ומבשלים כ- 10 דקות נוספות.מקשטים בצנוברים קלויים ומגישים חם כמנה עיקרית בתוספת אורז לבן.

המשך קריאה >>

עוף במיץ רימונים

27.9.2005 | חוגגים בריאות בהוצאת שירותי בריאות כללית

חומרים ל-5 מנות5 כרעיים מעוף טרי, מחולקים ליריכיים ושוקיים ללא עור2 כפות שמן זית1 ק"ג בצל פרוסמלח ופלפל שחור, טחון טריקינמון לפי הטעם1 כפית סוכר1 וחצי כוסות של מיץ רימונים טריאופן ההכנהמחממים שמן בסיר גדול ורחב, מוסיפים כרעיים ומטגנים משני הצדדים עד להזהבה. מוציאים ומניחים בצד.מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים תוך כדי בחישה עד שהוא מזהיב מעט. שמים על הבצל את העוף ומתבלים במלח, פלפל, קינמון וסוכריוצקים לסיר את מיץ הרימונים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מבשלים על אש נמוכה מאוד במשך כשעה וחצי, עד שהתבשיל משחים והרוטב הופך לסמיך.מגישים חם

המשך קריאה >>

קבביות פרגית נוסח אישה יפה

25.9.2005 | השף ויקטור כהן

חומרים ל 4 מנות (3 שיפודיות למנה)350-500 גר' בשר פרגיות (ירכיים) טרי טחון. 1 בצל בינוני קצוץ מטוגן. 1 קוביה ג'ינגר דורות1 קוביה כוסברה דורות 1 קוביה פטרוזיליה דורות1 קוביה שמיר דורות 6 קוביות שום דורות 1 כף אבקת מרק עוף. מעט טימין, מעט רוזמרין.פילפל שחור.1-2 פרוסות חלה מושרות במים.כ – 60 גר' שומן עוף טחון עם הפרגיות** יש ללוש את כל המרכיבים עד לקבלת עיסה חלקה. להשרות במקרר כ- 30 דק'.6 שיפודי עץ מושרים במיםחומרים לקונפי בצל וג'ינג'ר4 בצלים קצוצים 3 קוביות ג'ינג'ר דורות1 כף דבש2 כפות ריבת חבושיםחצי חב' מרגרינה בטעם חמאהחצי כוס יין אדום יבש.אופן ההכנהמאדים את הבצל במרגרינה וג'ינג'ר עד לצבע חום בהיר ומוסיפים את הדבש והיין מגבירים את האש ומצמצמים עד שיהיה סמיך.משפדים את הבשר בשיפודים וצולים בגריל.מגישים על מצע הקונפי 2 שיפודים בצורת X ומעטרים בעלי טימין ורוזמרין

המשך קריאה >>

חזה עוף בגלגליות אווז מעושן ברוטב חרדל קרמל

9.9.2005 | שף בראשי, מסעדת ביסטרו

מנה אחת חומרים: חזה עוף שלם2 פרוסות חזה אווז מעושן2 שיני שום כתוש½ כוס יין לבן¼ חבילת חמאהכף חרדל2 כפות סוכרפטרוזיליה קצוצה אופן ההכנה:מתבלים את העוף במלח ופלפל, שמים אותו במחבת גריל צולים את העוף משני צדדיו, ומכניסים לתנור ל– 5 דקות לבישול חלקו הפנימי.לאחר מכן צולים קלות את נתחי האווז המעושן על הגריל. לוקחים מחבת ומוסיפים את השום הכתוש, החמאה, החרדל, היין והסוכר, ומביאים לרתיחה עד שמתקבל מרקם קרמלי.מוציאים את העוף מהתנור ומניחים בצלחת, ועל העוף את האווז המעושן. לאחר מכן שופכים את הרוטב על העוף, ומקשטים בפטרוזיליה קצוצה.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>

חזה עוף מוקפץ ברימונים ויין קברנה

6.9.2005 | שף גיא פרץ, מלון הולידי אין אשקלון

מצרכים ל-6 מנות1 קג חזה עוף טרי חתוך לקוביות גדולות 2 יח בצל סגול קצוץ 4 כפות שמן זית גרגרים מ-2 רימונים 3 כפות רכז רימונים 2 כוסות יין קברנה סוביניון מלח פלפל לפי הטעם האהוב 1 כף גינגר טרי קצוץ צרור עלי כוסברה1 כף אבקת מרק דגש אופן ההכנהאת קוביות העוף מבשלים כ- 2 דקות במים רותחים .מסננים ומניחים בצד.במחבת ווק לוהטת מחממים את השמן ומטגנים את הבצל מוסיפים את הגינגר עם מחצית מגרגרי הרימון ואת נתחי העוף ותוך כדי הקפצה מוסיפים את רכז הרימונים ואת התבלינים לסיום מוסיפים את היין ואת הכוסברה מבשלים מעט עד לקבלת מרקם סמיך מגישים בכלי עמוק ומפזרים את יתר גרגרי הרימון מעל

המשך קריאה >>

קורדון בלו

6.9.2005 | השף של מסעדת "מזרע גריל" עמק יזרעאל

מרכיבים ל-4 סועדים4 יחידות חזה עוף פרוס (שניצל)4 פרוסות חזה אווז מעושן4 פרוסות גבינת אמנטלחרדל דיז'וןפירורי לחם זהבביצהמלח פלפל שחור גרוספטרוזיליה יבשהקמחאופן ההכנהמשטחים את חזה העוף ומורחים חרדל, שמים מעל פרוסה של חזה אווז ופרוסה של הגבינה.מגלגלים את חזה העוף ומקמחים.מערבבים את הביצה לבלילה וטובלים את חזה העוף, מערבבים את פירורי הלחם עם התבלינים והפטרוזיליה ומצפים את גלילות החזה.מטגנים בשמן ומגישים ליד רוטב שמנת פסטו ופטריות.

המשך קריאה >>

כבדים בפיטריות ויין

6.9.2005 | השפית דיטה בורנשטיין מממסעדת דיטה

ל – 5 מנות1 ק"ג כבדי עוף טריים3 כף שמן חמניות350 גרם בצל לבן חתוך לפרוסות420 גרם פטריות שמפניון חתוכות לרבעים 2 כף דבש טבעי 3 קמצוץ מלח גס (להוסיף לפי הטעם בסוף הבישול).3 קמצוץ פלפל שחור גרוס250 מ"ל יין אדום מתוק5 פרוסות דקות פלפל אדום חריף טריאופן ההכנה במחבת גדולה ושטוחה לטגן את הבצל בשמן חמניות עד שמזהיב, להוסיף 5 פרוסות פלפל אדום חריף טרי, לטגן מעט, להוסיף את הפטריות ולטגן עד שמזהיבות.לשטוף את הכבדים במים קרים היטב ולסנן להוסיף למחבת ולטגן.לאחר שהכבדים מטוגנים היטב להוסיף 2 כפות דבש ולהפוך את הכבדים בעדינות לטבל במלח ובפלפל שחור.להמשיך את הטיגון עוד 3 – 2 דקות ולהוציא את הכבדים לצלחת ולשמור במקום חם.להוסיף למחבת את היין ולצמצם את הרוטב 3-2 דקות עד שהרוטב מסמיך.להחזיר את הכבדים אל הרוטב ולהמשיך לבשל כ – 5 דקות.להוסיף מלח ופלפל שחור לפי הטעם.מומלץ להגיש עם פירה או אורז.

המשך קריאה >>

נתחי עוף מוקפצים בצי"לי

6.9.2005 | השף גיא פרץ- מסעדת גספצ'יו הולידיי אין אשקלון

מצרכים250 ג"ר חזה עוף טרי חתוך לרצועות דקות 200 ג"ר עלי בייבי מיקס שטופים ומסוננים 50 גרם קרוטונים מתובלים 2 כפות גרעיני חמניות קלופים וקלויים חצי כוס רוטב צ"ילי מתוק 1 בצל סגול בינוני חתוך לרצועות 3-4 שיני שום קצוצות צרור עירית קצוצה מלח לפי הטעם לרוטב1 כף חרדל דיז"ון צרפתי 1 כף דבש דבורים 2 כפות חומץ בלסמי חצי כוס מיץ תפוזים טבעי חצי כוס שמן זית מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם להכנת הרוטב מערבבים היטב את כל המרכיבים ויוצקים את שמן הזית תוך כדי ערבוב אופן ההכנהאת רצועות העוף מבשלים כ-דקה וחצי במים רותחים מסננים ומקררים מחממים מחבת על להבה גבוהה מטגנים כ2- דקות את הבצל והשום מוסיפים את רצועות העוף מקפיצים על להבה גבוהה מוסיפים את רוטב הצ'ילי ואת העירית ומתבלים במעט מלחמפזרים את עלי הבייבי על קערת הגשה מטפטפים מעל את הרוטב מפזרים את הקרוטונים מניחים מעל את העוף המוקפץ ומפזרים מעל את גרעיני החמניות

המשך קריאה >>

חזה עוף עם נענע יבשה וטימין עם סלסה אפרסקים

6.9.2005 | שפית איילת אור מ OM רסטו בר בהוד השרון

חומרים ל 4 סועדים2 יחידות חזה עוף נקי כל חזה חתוך לחצי לאורך ואז פתוח לרוחב 1 כף גדולה טימין טרי קצוץ רק עלים 1 כף נענע יבשה גרדת תפוז מרבע תפוז4 כפות שמן זיתמלח ים לפי הטעםסלסה אפרסקים3 אפרסקים בשלים ומוצקים חתוכים לקוביות קטנות1 כף כוסברה טרייה קצוצה דק דקמיץ לימון מחצי לימון אפשר יותר אם אוהבים½ כפית צ'ילי טרי אדום קצוץ ללא גרעינים1 כף דבש4 כפות שמן זית מלח ים לפי הטעםאופן הכנהלערבב את כל מרכיבי המרינדה של העוף והשרות את העוף בערך שעה בתבלינים לפני שצולים בגריל את המלח לפזר רק בצלייה על הגיללסלסהלערבב את הכל יחד ולטעום רצוי להכין את הסלסה כמה שעות לפני ההגשה צולים את העןף בגריל מומלץ למרוח בחמאה מזוקקת או בשמן זית לא לייבש את העוף בהגשה להניח מעל סלסה אפרסקים.

המשך קריאה >>

פטה כבד עוף

6.9.2005 | שף ויגדור פרנקל, ביסטרו "לה סנטרל" תל אביב

חומרים400 גרם כבד עוף.0.5 ליטר שמנת מתוקה 42 אחוז.50 גרם בצל מטוגן.30 מ"ל ברנדי.2 חלמוני ביצה.7 גרם מלח.5 גרם סוכר.5 גרם פלפל לבן.כפית דבש.0.5 גרם סל פטר (תבלין)אופן הכנה1) לערבב במערבל את כל המצרכים פרט לשמנת, עד שמגיע למרקם נוזלי. 2) לסנן את התערובת ולבלילה המסוננת להוסיף את השמנת ולערבב. 3) להבריש בחמאה תבנית קרמיקה ולרפד את התחתית בנייר פרגמנט. 4) לשפוך את התערובת לתבנית ולכסות עם נייר אלומניום. 5) להכניס את התבנית לתנור כאשר היא מונחת בתוך תבנית אפיה עם מעט מים (כחצי ליטר). 6) לחמם בחום של 140 מעלות למשך שעה ו-40 דקות. 7) ניתן להגיש עם תאנים או ריבת עגבניות שרי.

המשך קריאה >>

קורדון בלו

5.9.2005 | שף אבי הופמן, מסעדת בליקר

למנה אחת חומרים: 1 חזה עוף20 גר' חזה אווז מעושן20 גר' חמאה80 גר' קוקטיל פטריות (פורטובלו, יער, שמפיניון)2 ענפיי טימין מופרדים לעלים4 עלי בזיליקום15 מ"ל יין לבן1 כפית חרדל דיג'ון גרגירים50 גר' קמח לציפוי1 ביצה (אפשר מתובלת המלח פלפל)40 גר' פירורי לחם יפניים (פנקו)חומרים לרוטב:10 גר' חמאה1 כפית חרדל דיג'ון גרגירים1 כפית חרדל דיג'ון חלק10 מ"ל יין לבן20 מ"ל ציר בקר80 מ"ל שמנת מתוקה לבישול1 ענף טימין אופן ההכנה:במחבת חם מטגנים חזה אווז בחמאה מוסיפים פטריות עד שכל הנוזלים מתאדים, מוסיפים יין לבן ומצמצמים. מוסיפים עשבי תיבול ואת החרדל גרגירים ומקררים בערך חצי שעה.ממלאים את החזה עוף במלית הצוננת, סוגרים עם קיסם ומצפים בקמח ביצה ופירורי לחם.מטגנים בשמן עמוק עד לפריכות, מוציאים ופורסים, משלימים אפיה בתנור בחום 200 מעלות במשך כ– 2 דקות.לרוטב ממיסים חמאה מוסיפים את שני סוגי החרדל, יין לבן, ציר בקר ואת השמנת המתוקה מביאים לרתיחה ומצמצמים את הרוטב עם ענף הטימין עד לסמיכות.אופן ההגשה: מגישים על מצע פירה חם בליווי הרוטב.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2005"

המשך קריאה >>