מתכוני פסטה

רביולי של זנב שור בתמצית יין אדום ופולי אדממה

6.2.2009 | שף אביב משה, Mesa, בעבור יקבי רמת הגולן

חומרים:350 גרם בשר זנב שור 4 גזרים4 בצלים2 כרישה2 סלרי אמריקאיכל אלה פרוסים ל- 4 ס"מאופן ההכנה:מטגנים את ירקות השורש עד להשחמה.מוסיפים את זנב השור עד לסגירת הבשר.מוסיפים ציר ירקות (מים למי שאין), פלפל אנגלי, עלי דפנה, שום (4 שיניים).מבשלים 3-4 שעות, עד שהבשר מתפרק מהעצם.מפרקים את זנב השור, קוצצים את הירקות, וממלאים את הרביוליבצק לרביולי:100 גרם קמח לבן100 גרם קמח דורום10 חלמונים2 גרם מלחאופן ההכנה:לערבב את כל החומרים עד לקבלת גוש בצק.לעטוף בנילון נצמד ולהכניס למקרר לקירור של שעה לפחות. לאחר מכן פותחים את הבצק במכונת פסטה לעובי של 3 מ"מ (דרגה 3).קורצים בעזרת קורצן עגול בקוטר של 8 ס"מ, וסוגרים את הבצק בצורת חצי ירח.מבשלים את הרביולי במים בין 3 ל- 4 דקות במים רותחים.סוגרים את המנה עם רוטב של יין אדום.מרכיבים של הרוטב:2 כפות בצל סגול קצוץ2 גבעולי טימין3 גרגירים פלפל אנגלי1 כף סוכר2 גרם מלח2 בקבוק יין אדום לבישולאופן ההכנה:מצמצמים את הכל, עד לקבלת סירופ.מסננים את הרוטב ועל אש נמוכה.מוסיפים 100 גרם חמאה לסגירת הרוטב.קישוט המנה:חופן אדממה מקולפתקרם שורשים (תחתית למנה):5 שורש סלרי5 שורש פטרוזיליהמבשלים עם שמנת בחופן טימין, טוחנים עד למרקם חלק.

המשך קריאה >>

פרפלה עם ברוקולי

24.1.2009 | רווית וג'ובאני פולייזה

חומרים:1 חבילה פסטה טרייה פרפלה (פפיונים)3 תפרחות ברוקולי4 פילטים של אנשובי1/3 כוס שמן זית4 שיני שום מרוסקות3 פלפלוני צ'ילי גרוסיםקורט מלחאופן ההכנה:מבשלים את הברוקולי במשך 5 דקות במים רותחים.מוציאים מהמים ומניחים להתייבש.מחממים את השמן ומטגנים בו מעט את השום.יש להקפיד שלא לשרוף את השום.מוסיפים את הברוקולי, האנשובי והפלפלים הגרוסים.מטגנים על אש נמוכה עד שהברקולי מתרכך ומתפורר מעט.מוסיפים מים לפי הצורך.מבשלים את הפסטה אל-דנטה, מסננים את המים ומעבירים את הפסטה למחבת. בוחשים מעט על האש ומעבירים לקערה. מגישים חם.www.miaitalia.co.il

המשך קריאה >>

רביולי חלמון וסרטנים

13.1.2009 | שף ערן שרויטמן

חומרים לבצק:כוס מים2 כוסות קמחכף שמןביצה קורט מלחחומרים למילוי:200 גרם גבינת עזים100 גרם בשר סרטניםכף שאלוטס קצוצים30 גרם חמאהחלמון ביצהמלח ופלפל לבן לפי טעםחומרים לציר:10 סרטניםחצי גזרחצי בצל3 שיני שום2 גבעולי פטרוזיליה2 גבעולי תימין1 עלה דפנה2 גרגרי פלפל שחורשמנת מתוקההכנת הבצק:מערבבים בסיר, על אש בינונית, כוס מים, כוס קמח וכף שמן, עד להומוגניות. מורידים מהאש. מוסיפים ביצה שלמה, קורט מלח וכוס קמח, ומערבבים. מרדדים לעלים וקורצים עיגולים דקים בקוטר 17 ס"מ. הכנת המילוי:מטגנים את השאלוטס בחמאה עד שמתרככים, מוסיפים את בשר הסרטנים, מטגנים עוד טיפה ומורידים מהאש. מוסיפים למחבת את גבינת העזים, חתוכה לחתיכות קטנות. מכסים בנייר אלומיניום, נותנים לנוח עשר דקות. מערבבים היטב, עד שהתערובת אחידה. מוסיפים מלח ופלפל לבן לפי הטעם. ומקררים עד שהתערובת מתקשה. לאחר מכן מכינים מהתערובת ארבעה גלילים בקוטר של 2 ס"מ. יוצרים מהגלילים חישוקים (עם חור במרכז) בקוטר של חלמון ביצה. הכנת הציר:מכניסים את הסרטנים לסיר, מכסים במים ומוסיפים את שאר מרכיבי הציר מלבד השמנת. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים חצי שעה עד שהכמות מצטמצמת לשליש. מוסיפים כמות שווה של שמנת, ומצמצמים מעל להבה נמוכה עד שמתקבל מרקם של מרק.מסננים את הציר ושומרים בצד. הכנת המנה:מניחים חישוק מתערובת המילוי על עיגול בצק.מרכז החישוק שמים חלמון ביצה, וסוגרים עם עלה נוסף, אחרי שמרטיבים את השפה של העלה הראשון כדי שיידבק. שומרים במקרר.הגשה:לפני ההגשה מרתיחים סיר עם מי מלח.מחליקים בזהירות את הרביולי לסיר ומבשלים במשך 3 דקות.מוציאים את הרביולי לצלחת.יוצקים מעט רוטב מעל ומקשטים בעלה צנון, חתוך כמה שיותר דק.פורסם בכתבת הפרידה ממסעדת אורקה (כתב: דורון חלוץ), מוסף הארץ, 9.1.2009

המשך קריאה >>

פסטה פנה בעגבניות מיובשות זיתים וחצילים

9.1.2009 | פאן שף

חומרים:500 גרם פסטה פנהלרוטב:3 חצילים קלופים וחתוכים לקוביותשמן לטיגון עמוק3 כפות של עגניות מיובשות200 גרם זיתים קלמטה מגולענים וחצויים6 שיני שום כתושות1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצה1/2 כוס עלי בזיליקוםמלח, פלפל שחור טחון טרי150 גרם גבינת קצ'קבל מגורדת גס150 גרם גבינת פטה פיראוס אופן ההכנה:זורים על החצילים מלח ומשהים בצד לשעתיים. שוטפים, מנקזים את המים ומייבשים היטב.מחממים שמן לטיגון עמוק.מטגנים את החצילים עד שיזהיבו.מניחים על נייר סופג לספיגת עודף השמן. שמים במחבת את כל החומרים, מערבבים ומטגנים 3 דקות. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן, מסננים ומקררים.יוצקים מעל את הרוטב החם. http://funchef.co.il

המשך קריאה >>

פאד תאי – אטריות אורז וירקות מוקפצים

24.12.2008 | שף גיא פרץ, צ'יינה לי

חומרים:שקית אטריות אורז1 פלפל אדום פרוס דק1/2 בצל פרוס דקחופן נבטים1 בצל ירוק1 כף שמן צמחי1 כף סויה1 כפית סוכר1/2 כפית צ'ילי גרוס (לא חובה)1/2 כפית שמן שומשום.1 כפית שום1 ביצה מקושקשתאופן ההכנה:יש לשבור חופן מאטריות האורז, להשרות אותן במים כעשר דקות ולסנן.לחמם את כף השמן בווק או במחבת רחבה.לטגן את השום עד הזהבהץלצקת את הביצה ולערבב היטב כמה שניות.להוסיף את הירקות ולטגן כדקה.להוסיף את אטריות האורז והתבלינים.לטגן עוד כשתי דקות ולהגיש."מסעדת "צ'יינה לי"מונטיפיורי 7, מול כלבו שלום, תל אביב טלפון: 03-5103140שעות פתיחה 12:00-24. עסקיות עד שעה 18:00

המשך קריאה >>

נודל'ס עם בקר ואגוזי קשיו

24.12.2008 | שף גיא פרץ, צ'יינה לי

חומרים:חבילת אטריות ביצים150 גרם סינטה פרוסה דק30 גרם אגוזי קשיו קלויים1/2 בצל פרוס1/2 פלפל אדום פרוסחופן נבטים2 גבעולי בצל ירוק קצוצים2 כפות חלב קוקוס2 כפות רוטב טריאקי1/2 כף רוטב צ'ילי חריף1 כף סויהאופן ההכנה:לבשל את אטריות הביצים לפי הוראות היצרן.לחמם כף שמן צמחי בווק או במחבת רחבה.לטגן את השום ומייד אחריו את הסינטה.להוסיף את הירקות ולטגן עוד כשתי דקות.להוסיף את התבלינים ולטגן עוד 2 דקות.להוסיף חופן מן הנודל'ס המבושלים ולטגן עוד דקה.להגיש מייד."מסעדת "צ'יינה לי"מונטיפיורי 7, מול כלבו שלום, תל אביב טלפון: 03-5103140שעות פתיחה 12:00-24. עסקיות עד שעה 18:00

המשך קריאה >>

פסטה פנה ברוטב רוזה וודקה פרפקט

19.12.2008 | וודקה פרפקט

מצרכים: 500 גרם פסטה פנה (פסטה קצרה וחלולה)לרוטב:4 כפות שמן זית1 בצל בינוני קצוץ דק מאוד4 שיני שום קצוצות½ פלפל חריף נקי מגרעינים וקצוץ6 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות2 כפות רסק עגבניותמלח, פלפל שחור גרוס 1 כפית סוכר1 מכל שמנת להקצפה וודקה פרפקט לפי הטעםלהגשה: 200 גרם פתיתי פרמזן אופן הכנת הרוטב: מחממים במחבת שמן זית, מוסיפים בצל, שום ופלפל חריף ומטגנים 5 דקות. מוסיפים עגבניות ורסק עגבניות. מתבלים במלח, פלפל וסוכר ומבשלים על להבה בינונית עד שמקבלים רוטב אחיד. טועמים ומשפרים תיבול.מוסיפים לרוטב את השמנת, מבשלים עד שהרוטב מסמיך. במקביל מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן, מחלקים את הפסטה למנות, מחממים את הרוטב, מוסיפים וודקה פרפקט, מערבבים ויוצקים על הפסטה. זורים מעל פתיתי פרמזן ומגישים.

המשך קריאה >>

פסטה ברוטב עגבניות שרי, שמנת וודקה פרפקט

17.12.2008 | וודקה פרפקט

מצרכים: 1 בצל בינוני קצוץ2 שיני שום קצוצות30 גרם חמאה1 שמנת מתוקה (אפשרי גם שמנת לבישול(מעט פלפל אדום חריף1/4 כוס וודקה פרפקטסלסלה קטנה של עגבניות שרי אדומות, חצויות500 גרם פסטה קצרה, דוגמת פנהמלח ופלפללהגשה: גבינת פרמזן מגוררתאופן ההכנה:ממיסים חמאה. מטגנים קלות את הבצל והשום. מוסיפים את העגבניות החצויות. מטגנים עד שכמעט כל המיצים מתאדים. מערבבים מדי פעם ומעט "מועכים" את העגבניות להוצאת המיצים. מוסיפים את הוודקה פרפקט והשמנת המתוקה. מוסיפים פלפל אדום חריף (לפי הטעם), מלח ופלפל שחור גרוס. מבשלים מעט עד להסמכה קלה. בינתיים מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את הפסטה לדרגת אל-דנטה. מסננים את הפסטה. מעבירים לקערה עמוקה ויוצקים מעל את הרוטב. מגישים מייד עם פרמזן.

המשך קריאה >>

פוזילי עם אפונה ובייקון

1.12.2008 | ג'אקומו (יעקב פיאלקוב)

חומרים:חבילה פסטה פוזילי100 גרם בייקון פרוס לרצועות ברוחב של 1 ס"מ ובאורך 3 ס"מ100 גרם אפונה טרייה או קפואה1/4 כוס שמן זית1 שן שוםמלח ופלפל שחורפרמזן לגירוד מעלאופן ההכנה:שמים במחבת את הבייקון ללא שמן, ומטגנים מעט עד שהשומן של הבייקון נמס.מוציאים את הבייקון ומשאירים את השומן.מוסיפים למחבת את שמן הזית ומטגנים בו את השום.מנמיכים את האש ומוסיפים את האפונה, לאחר הפשרתה.מטגנים על אש קטנה במשך שתי דקות. מפלפלים וממליחים ומוסיפים את פרוסות הבייקון המטוגנות.מוסיפים לרוטב את הפסטה שבושלה זה עתה, מערבבים ומגישים מייד.www.giacommo.net

המשך קריאה >>

רביולי בטטה ברוטב אלפרדו

31.10.2008 | שף אלי בבאג'ני, מסעדת אלפרדו

ל- 6 סועדיםחומרים:900 גרם רביולי בטטה טרי מצונן – אפשר לגוון במילויים שונים. לבשל לפי הוראות היצרןחומרים לרוטב אלפרדו: 50 גר' חמאה 1 כוס יין לבן3 שיני שום קצוצות500 מל' שמנת לבישול (2 מיכלים)300 מל' חלב 200 מל' חלב + 3 כפות א. מרק פטריות מסוננת מלח, פלפל לבן , מוסקט טחון 100 גר' גבינת פרמזן מגוררתהכנת הרוטב:בסיר עם תחתית כפולה יוצקים יין לבן, חמאה ושום ומצמצמים לחצי כמות. מוסיפים שמנת וחלק מהרוטב ומביאים כמעט לידי רתיחה תוך כדי ערבוב עם מטרפה מדי פעם (שהרוטב לא ייחרך.)בקערה נפרדת טורפים את א. מרק הפטריות והתבלינים ויוצקים לתוך הסיר.מנמיכים את הלהבה.מבשלים עוד כ- 5 דקות.מבליעים את גבינת הפרמז'ן לתבשיל ומבשלים עוד כ- 2 דקות. ממתכוני פסטיבל "שף תאכל כשר", 9-20 בנובמבר 2008

המשך קריאה >>

פסטה שחורה – נרו די ספיה

19.10.2008 | ג'אקומו (יעקב פיאלקוב)

חומרים:שתיים וחצי כוסות (410 גרם בערך) קמח חיטת דורום (חיטה קשה במיוחד)1/2 כוס קמח לבן2 ביצים1/2 כוס מיםדיו שחור מ- 4 דיונוניםאופן ההכנה:שמים את קמח הדורום והקמח הלבן בקערה.מוסיפים את הביצים וחלק מכמות המים.מוסיפים את דיו הדיונונים לשים עד שמתקבל גוש בצק חלק.עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים בצד לחצי שעה לפחות. מרדדים את הבצק דק דק, וחותכים ממנו רצועות ארוכות ודקות (אפשר במכונת פסטה)מניחים רצועות הבצק החתוכות להתייבש על מגבת נקייה. מבשלים כרגיל, ומגישים בדרך כלל עם רוטב שמנת או רוטב פירות ים.ג'אקומורח' אצ"ג 10א' כפר סבאטל. 052-6662124, 09-7410862www.giacommo.netits-ok@barak.net.il

המשך קריאה >>

פתיתים משודרגים

9.10.2008 | שפית סיון גולדברג

ל- 8-10 סועדים:חומרים:חצי ק"ג פתיתים 1 בצל בינוני קצוץ או פרוס דק 2 עגבניות יפות חתוכות לקוביות גזר אחד גדול חתוך למקלונים כוס וחצי מרק ירקות צח או עוף צח (אם לא, אפשר לבשל במים, אך אז חשוב להוסיף מלח ופלפל. אפשר אבקת מרק – מומלץ ללא מונוסודיום) 2 כפות דבש כף גדושה סויה כף שטוחה של רוטב צ'ילי מתוקפרי טרי או מיובש לבחירה (תאנים, משמש, מנגו, אוכמניות – וכל העולה על הדעת למתיקות וטוויסט) אופן ההכנה:מבשלים את הפתיתים במים רותחים חצי בישול – עד שהם חצי רכים.מסננים. בסיר מזהיבים את הבצל עם מעט שמן או חמאה. מוסיפים את הגזר ונותנים גם לו להתרכך מעט. מוסיפים העגבניות ואז ממליחים ומפלפלים מעט.מוסיפים את הפתיתים שבושלו למחצה ומערבבים היטב. מוסיפים את שתי הכוסות של מרק הירקות, או מרק העוף הטרי, או מאבקת מרק (אפשר גם בטעם בצל למי שאוהב מתובל יותר).על אש קטנה נותנים לנוזלים להיספג בפתיתים. כשאין יותר נוזלים מוסיפים את הדבש, הסויה והצ'ילי. טועמים ומשפרים טעמים.מוסיפים את הפרי הטרי או המיובש שבחרנו חתוך קטן. למי שאוהב – מומלץ להוסיף עשבי תיבול קצוצים לפי הטעם פטרוזליה, כוסברה, שמיר, בזיליקום, טימין). לאכול חם.מומלץ ליד קציצות טובות, שניצל או ממולאים עמוסי כל טוב. ואם אין בבית, אפשר להתקשר לסיון ולהזמין אוכל ביתי. סיון גולדברג – שפית, טל. 052-4044250, 09-7963907

המשך קריאה >>