מתכוני פסטה

פסטה קצרה בירקות, צימוקי זיתים ועגבניות יבשות

2.5.2008 | שף יניב פרטוש, עבור בית הבד בני דרום

מצרכים:1 חבילה (500 גרם) פסטה מסוג "פוזילי"1/4 כוס שמן זית של בני דרום2 בצלים קצוצים1 חציל קטן חתוך לקוביות 2*2 ס"מ1 קישוא קטן חתוך לקוביות 1*1 ס"מ1 פלפל אדום חתוך לקוביות 1*1 ס"מ3 כפות שבבי שום- בני דרום1 צנצנת צימוקי זיתים- בני דרום1 צנצנת ממרח עגבניות מיובשות של בני דרום1 כוס גבינת קצ'קבל מגורדת1/2 כוס בזיליקום קצוץ דקאופן ההכנה:מבשלים את הפסטה לדרגת "אל דנטה". מחממים שמן ומטגנים בצל עד להזהבה. מכניסים קישוא ומטגנים דקה.מערבבים פנימה את הפלפלים לעוד כ-2 דקות. מוסיפים את שברי השום ומערבבים, מוסיפים את צימוקי הזיתים (עם השמן). בוחשים פנימה את ממרח העגבניות כ-2 דקות.מסננים את הפסטה, מכניסים לסיר ומערבבים היטב. מכניסים את הקצ'קבל לזמן קצר, ומערבבים להתכה.להגשה: מעבירים לכלי הגשה, ומפזרים בזיליקום קצוץ מעל.

המשך קריאה >>

פסטה "סילאן"

28.3.2008 | חצר כנרת

חומרים ל- 10 סועדים: 600 גר' פסטה פנה (צורת צינורות)350 גר' רוטב חום (להכין מאבקת רוטב צלי)120 גר' סילאן "חצר כנרת" (4 כפות)כמה עלי בזיליקום טרייםכמה עלי נענע טריים60 גר' עגבניות מיובשות חתוכות לפסים100 גר' בצל ירוק חתוך דק100 גר' גזר חתוך לרצועות דקותאופן ההכנה:מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. מרתיחים את הרוטב ומוסיפים לו את כל החומרים.מרתיחים פעם נוספת ויוצקים על הפסטה.למתכונים נוספים: www.tmarimplus.co.il

המשך קריאה >>

אוזני המן מרביולי פרג ברוטב וניל

9.3.2008 | שף קונדיטור ברוך דבח, ממבו - מסעדת שף ביקנעם

חומרים לרביולי:350 גרם קמח – כ- 2.5 כוסות לבן שטיבל 22 ביצים מספר 33 כפות מים1 כף שמןמעט מלחסוכר ונילאופן ההכנה:להכניס את כל החומרים למיקסר עם וו לישה, ולעבד עד לבצק חלק וגמיש.לכסות בניילון נצמד ולהכניס למקרר למנוחה של כ-3/4 שעה. להוציא ולהעביר במכונת פסטה מהמרווח העבה ביותר עד לדק ביותר.לקרוץ עיגולים, למלא במלית הפרג, לסגור לצורת אוזן המן, ולבשל במים רותחים כ- 3 דקות עד שהרביולי צפים.מלית פרג:200 גרם חלב200 גרם פרג100 גרם סוכר4 כפיות דבש100 גרם חמאה100 גרם אבקת שקדים (לקנות בחנויות המתמחות)ונילגרידת לימוןאופן ההכנה:לבשל את כל החומרים עד לרתיחה ולכבות את האש.לצנן כאשר מדי פעם לערבב.רצוי להכין יום מראש.המילוי מתאים גם לבצק פריך או שמרים.רוטב וניל:1 כוס חלב1 מקל וניל או סוכר וניל2 חלמונים1 כף קורנפלוראופן ההכנה: מרתיחים 3/4 כוס חלב עם מקל וניל.מוציאים את מקל הווניל, חורצים אותו ומוציאים בעזרת סכין את הגרעינים ומחזירים אותם לסיר. את יתרת החלב מערבבים עם הקורנפלור והחלמונים, ומוסיפים לחלב הרותח.מביאים שוב לרתיחה ומכבים את האש.מחכים לצינון.

המשך קריאה >>

ג'מלי ברוטב זוקיני ושמנת

9.2.2008 | ג'אקומו (יעקב פיאלקוב)

חומרים: 1 חבילה פסטה מסולסלת כלשהי כדוגמת ג'מלי, פוזילי או קסרצ'ה 1/4 כוס שמן זית 25 גרם חמאה 1 שן שום קצוצה 8 זוקיני עם קליפתם, חתוכים לרצועות דקות (ז'וליין) 1 כף בזיליקום טרי קצוץ דק מלח ופלפל לבן 3 פילטים של אנשובי (רצוי אך לא הכרחי) 1/2 כוס יין לבן יבש 1 מיכל וחצי שמנת מתוקה 1 כוס גבינת פרמזן מגוררת מלח ופלפל לבן אופן ההכנה: ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את שמן הזית. מוסיפים את השום ומטגנים עד שמתחיל להשחים. מוסיפים למחבת את הזוקיני, ומטגנים מעט תוך הקפדה שלא יתחיל להשחים. מוסיפים את המלח והפלפל ואת רצועות האנשובי, ומועכים אותן היטב בעזרת מזלג. מוציאים את הזוקיני בעזרת כף מחוררת.מוסיפים את היין ומבשלים עד שחצי מכמות הנוזלים מצטמצמת. מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל עד שהנוזל מסמיך מעט. מחזירים למחבת את הזוקיני המטוגנים, מתבלים במלח ובפלפל לבן. מבשלים את הפסטה אל-דנטה, מסננים את המים ומעבירים למחבת. מערבבים במשך חצי דקה על האש. מפזרים מעל בזיליקום קצוץ וגבינת פרמזן מגוררת, ומגישים מייד. www.giacommo.net

המשך קריאה >>

לומקוני עם עגבניות שרי, שום ושמנת

29.1.2008 | בני סיידה

ל- 5 – 4 מנוות:חומרים:500 גרם פסטה מסוג לומקוניחומרים לרוטב:75 גרם חמאה4 כפות שמן זיתסלסלת עגבניות שרי חצויות (350 גרם)6 שיני שום כתושות2 כפות עלי טימין מופרדים מהגבעוליםמלח גס, פלפל שחור גרוס1/2 1 מיכלים שמנת מתוקהלהגשה:3/4 כוס עירית קצוצה150 גרם גבינת פרמזן מגוררתלהכנת הרוטב: ממיסים במחבת חמאה ושמן זית.מוסיפים עגבניות שרי חצויות, שום וטימין.מטגנים 4 דקות, בוחשים מדי פעם.מתבלים במלח ובפלפל.מוסיפים את השמנת.מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית עד שהרוטב מסמיך. טועמים ומשפרים תיבול.במקביל מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. הגשה:מחלקים לקעריות אישיות.יוצקים מעל כל מנה מעט מהרוטב.בוזקים עירית וגבינת פרמזן ומגישים.

המשך קריאה >>

פפרדלה ברוטב מולים ושרימפס

19.1.2008 | ג'אקומו (יעקב פיאלקוב)

חומרים:1/2 ק"ג צדפות מולים250 גרם שרימפס קלופים4 שיני שום קצוצות3 שיני שום פרוסות 1/2 כוס יין אדום יבש1/2 ק"ג עגבניות שרי טריות, חתוכות לקוביות2 כפות רסק עגבניות3-4 פלפלוני צ'ילי, חתוכים דק, 1 חבילה פסטה פפרדלה אופן ההכנה:מחממים את השמן ומטגנים בו את השום ועד להשחמה חלקית.מוסיפים את העגבניות הטריות החתוכות, ומבשלים כ-10 דקות.מוסיפים את רסק העגבניות ואת פלפלוני הצ'ילי, ומבשלים על אש קטנה במשך כ-5 דקות.מוסיפים לסיר את היין והצדפות, ומבשלים עד לרתיחה. מוסיפים את השרימפס.משאירים על האש דקה נוספת, ושופכים על הפסטה שבושלה זה עתה.www.giacommo.net

המשך קריאה >>

טורטליני במילוי בשר

11.1.2008 | ג'אקומו (יעקב פיאלקוב)

מתכון ל-6 סועדים500 גרם בצק לפסטההחומרים:3 כוסות קמח מחיטת דורום (חיטה קשה במיוחד)2 ביציםכף אחת שמן זיתכף אחת מים חצי כפית מלחאופן ההכנה:שמים את קמח הדורום במעבד מזון.מוסיפים את הביצים.מוסיפים את שמן הזית ואת המלח.מעבדים עד שמתקבל גוש בצק חלק.עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה. חומרים למילוי:400 גר' בשר בקר טחון, שמן מעט2 כפות חמאה2 כפות שמן זית2 כפות רסק עגבניות1/4 כוסית יין אדוםמלח ופלפל שחור2 שיני שום אופן ההכנה:מרדדים את בצק הפסטה ויוצרים ממנו עיגולים בקוטר של כ-8 ס"מ. מטגנים את השום בתערובת של שמן הזית והחמאה. כאשר השום מתחיל להשחים, מוסיפים למחבת את הבשר הטחון ומפוררים היטב במזלג תוך בחישה בלתי פוסקת. כאשר הבשר משנה את צבעו, מוסיפים את היין ואת רסק העגבניות. ממליחים ומפלפלים ומבשלים במשך כ-10 דקות. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הבשר מהמחבת ומניחים על כל עיגול בצק כ-2/3 כפית מהמילוי. מקפלים את העיגולים במרכזם, ויוצרים רביולי בצורת חצי ירח (מצה לונה). לוקחים את שני קצוות חצי הירח, מרטיבים אותם מעט ומקרבים האחד אל האחר. מהדקים את הקצוות האחד לשני. מבשלים את הטורטליני במים רותחים עם מלח במשך כ-6 דקות. שופכים את מי הבישול ומעבירים את הטורטליני אל המחבת עם שארית הבשר והרוטב בו הוא בושל. מבשלים שתי דקות נוספות, ומגישים מייד.www.giacommo.net

המשך קריאה >>

פסטה ברוטב עגבניות שרי, וודקה ושמנת

30.11.2007 | וודקה פרפקט

מצרכים: 1 בצל בינוני קצוץ2 שיני שום קצוצות30 גרם חמאה1 שמנת מתוקה (אפשר גם שמנת לבישול)מעט פלפל אדום חריף1/4 כוס וודקה פרפקטסלסלה קטנה של עגבניות שרי אדומות, חצויות500 גרם פסטה קצרה, למשל: פנהמלח ופלפללהגשה: גבינת פרמזן מגוררתאופן ההכנה:ממיסים חמאה. מטגנים קלות את הבצל והשום. מוסיפים את העגבניות החצויות. מטגנים עד שכמעט כל המיצים מתאדים. מערבבים מדי פעם ומעט "מועכים" את העגבניות להוצאת המיצים. מוסיפים וודקה פרפקט ושמנת מתוקה. מוסיפים פלפל אדום חריף (לפי הטעם), מלח ופלפל שחור גרוס. מבשלים מעט עד להסמכה קלה. בינתיים מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את הפסטה לדרגת אל-דנטה. מסננים את הפסטה. מעבירים לקערה עמוקה ויוצקים מעל את הרוטב. מגישים מייד עם פרמזן.

המשך קריאה >>

פסטה פנה ברוטב רוזה וודקה

30.11.2007 | וודקה פרפקט

מצרכים: 500 גרם פסטה פנה (פסטה קצרה וחלולה)חומרים לרוטב:4 כפות שמן זית1 בצל בינוני קצוץ דק מאוד4 שיני שום קצוצות½ פלפל חריף נקי מגרעינים וקצוץ6 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות2 כפות רסק עגבניותמלח, פלפל שחור גרוס 1 כפית סוכר1 מכל שמנת להקצפה וודקה פרפקט לפי הטעםלהגשה: 200 גרם פתיתי פרמזן אופן הכנת הרוטב: מחממים במחבת שמן זית, מוסיפים בצל, שום ופלפל חריף ומטגנים 5 דקות. מוסיפים עגבניות ורסק עגבניות מתבלים במלח, פלפל וסוכר.מבשלים על להבה בינונית עד שמקבלים רוטב אחיד. טועמים ומשפרים תיבול.מוסיפים לרוטב את השמנת.מבשלים עד שהרוטב מסמיך. במקביל מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן.מחלקים את הפסטה למנות, מחממים את הרוטב, מוסיפים וודקה פרפקט, מערבבים ויוצקים על הפסטה. זורים מעל פתיתי פרמזן ומגישים.

המשך קריאה >>

רביולי פטריות בבצק סלק

26.11.2007 | שף ניר צוק

חומרים לבצק400 גרם קמח4 ביצים60 גר' סלק טחון דקכפית שטוחה מלחמעט פלפל שחור גרוסחומרים למילוי3 בצלים גדולים 4 סלסלאות פטריות שמפניוןעלי טימין מ-8 ענפיםמלח ופלפל לפי הטעםהכנת הבצק1. מערבבים את כל המצרכים ולשים עד לקבלת מרקם גמיש. (ניתן להוסיף מעט קמח מידי פעם עד לקבלת המרקם הרצוי)2. משאירים את הבצק בקערת הלישה למנוחה של כ- 30 דקות.הכנת המילוי1. קוצצים את הבצל דק, ומאדים עד שנעשה שקוף כ 2-3 דקות2. פורסים את הפטריות, מוסיפים לבצל המאודה ומנמיכים את הלהבה לאש נמוכה.3. מוסיפים את הטימין, המלח והפלפל ומאדים עד שהתערובת כמעט יבשה כ- 15 דקות.4. מעבירים את התוכן המחבת למסננת ומניחים להצטנן, כשקר טוחנים ומתקנים תיבול.הכנת הרביולי1. מרדדים את הבצק במכונת פסטה לעובי 2 מילימטר.2. קורצים עיגולים בקוטר 3 ס"מ ומניחים כפית גדושה במילוי במרכז מחצית מעיגולי הבצק.3. מורחים חלבון ביצה מסביב למילוי ומכסים בעיגול בצק נוסף, מהדקים ומקפיאים.4. מרתיחים סיר מלא מים עם כפית מלח. מכניסים את הרביולי ומבשלים עד כדקה אחרי שהרביולי צף.5. מסננים ומגישים ברוטב.

המשך קריאה >>

ניוקי תפוחי אדמה

7.10.2007 | שפית תמר סגרי, פביאנה דה רוטשילד

המרכיבים:600 גרם תפוחי אדמה אדומים (מסוג דזירה) או כל תפוח אדמה עמילני אחר250-200 גרם קמח 1 ביצהמלח לפי טעם אופן ההכנה: מניחים את תפוחי האדמה על קליפתם בסיר גדול עם מים קרים. מרתיחים ומבשלים ברתיחה עדינה עד שהם מתרככים. מסננים את המים, קולפים את הקליפה, ומועכים למחית כשתפוחי אדמה עדיין חמים. מקמחים את משטח העבודה ומעבירים אליו את מחית תפוחי האדמה. מוסיפים את הביצה, המלח וחלק מהקמח, ולשים בעדינות עד קבלת בצק (מידת הלחות של תפוחי האדמה קובעת את כמות הקמח הנדרש לקבלת בצק חלק ולא דביק). יוצרים מהבצק נקניקים ארוכים. חותכים לפרוסות באורך של כ-2 ס"מ, ובעזרת מזלג לוחצים לחיצה קלה על גבי הניוקי. מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול. מכניסים חלק מהניוקי. ברגע שהם צפים, הם מוכנים. מוציאים בעזרת כף מחוררת, ומעבירים לקערת הגשה בה יש הרוטב. חוזרים על הפעולה ומבשלים כך את שאר הניוקי.

המשך קריאה >>

שפצלה

6.10.2007 | שף דניאל זך, כרמלה בנחלה

חומרים ל- 10 מנות:10 ביצים5 חלמונים3/4 כפות מים קרים4 כוסות קמחמעט אגוז מוסקט מגורר מלחל-100 גרם חמאת פוצ'יני ושמן כמהין:2 כפות פיטריות פורצ'יני מושרות במים חמים2 כפות שמן מתמצית פיטריות כמהין אופן ההכנה:לטרוף ביצים, מים ותבלינים. להוסיף את הקמח ולטרוף בעזרת כף עץ כ-10 דקות. להניח ל-20 דקות מנוחה. להביא לרתיחה מים עם מלח בסיר פסטה. בעזרת קרש שפצלה ידני להכין אטריות, ולהכניס למים או מסננת "נוקלי" רומנית. לבשל עד שהאטריות צפות, לקרר במי קרח ולסנן. יש לטחון במעבד מזון את הפטריות עם השמן, 100 גר' חמאה ומעט מלח, עד לקבלת משחה חלקה. להגשה: להקפיץ אטריות שפצלה במעט חמאת פורצ'יני פטריות, ולהניח בתחתית צלחת עמוקה. להניח מעל השפצלה סלק וכף גדושה רוטב יין אדום.

המשך קריאה >>