מתכוני פסטה

ניוקי בטטה עם חמאה ומרווה

27.9.2007 | יעקב פיאלקוב, ג'אקומו

החומרים:2 בטטות 1 תפוח אדמה3/4 כוסות קמח לבן1 חלמון1/3 כוס גבינת פרמזן מגוררתקורט מלחלרוטב:100 גרם חמאה מלוחה10 עלי מרווה שלמים1/4 כוס מים 1 קישוא חתוך לרצועות דקות (ז'וליין)5 עלי מרווה קצוצים1 כף חמאהאופן ההכנה:הניוקי: מבשלים את הבטטות עד שהן מתרככות.מוציאים מהמים, קולפים, מקררים ומרסקים למחית.מוסיפים את הקמח, הביצה, המלח והפרמז. לשים עד לקבלת בצק.מניחים את הבצק בצד לשעה אחת לפחות.יוצרים מעין נקניקי בצק בעובי של 1 ס"מ, וחותכים מהם חתיכות באורך של כ-1.5 עד 2 ס"מ.הרוטב:ממיסים את 100 גרם החמאה על אש בינונית, ומוסיפים למחבת את עלי המרווה.מטגנים מעט ומוסיפים את 1/4 כוס המים. בוחשים היטב ומורידים מהאש.במחבת אחרת ממיסים את כף החמאה ביחד עם עלי המרווה הקצוצים והקישואים.מטגנים כ-2 דקות ומורידים מהאש. אופן הכנת המאכל:מרתיחים מים, מוסיפים למים מלח, ומבשלים את הניוקי עד שהם צפים.מוציאים את הניוקי מהסיר, מסננים את המים, ומעבירים לרוטב על עלי המרווה השלמים.מעבירים לצלחות הגשה, ומעל כל מנה מפזרים מעט מרוטב הקישואים.מגררים מעל כמות נדיבה של פרמזן ומגישים.המתכון מהאתר האיטלקי של ג'אקומוwww.giacomo.net

המשך קריאה >>

פטוצ'יני בליני

27.9.2007 | אבי שקרל, בליני

חומרים ל- 6 מנות: 1 ק"ג פטוצ'יני תרד או ביצים טרילרוטב:80 גרם חמאה½ כוס בצל קצוץ1 כוס פטריות ירדן ו/או שמפיניון פרוסות½ כוס עגבניות מיובשות400 גרם חזה עוף שעבר השחמה בגריל חתוך לרצועות½ כוס פסטו 600 מ"ל שמנת מתוקה (2 מיכלים)מלח ופלפל לטעםלפסטו:2 כוסות עלי בזיליקום טריים מופרדים מהגבעול4 שיני שום קלופות¼ כוס צנוברים קלויים קלות (ניתן להחליף באגוזי מלך)¼ כוס גבינת פרמז'ן מגורדת (ניתן להחליף בגבינה בולגרית)½ כוס שמן זיתאופן הכנת הפטוצ'יני: להרתיח בסיר 4 ליטר מים. להוסיף 4 כפות מלח (לפני הכנסת הפסטה). בסיר נמוך דפנות על להבה גבוהה: להמיס את החמאה, להוסיף את הבצל ולאדות מעט. להוסיף את הפטריות, העגבניות המיובשות, העוף והפסטו. לערבב היטב ולהוסיף את השמנת המתוקה ומלח פלפל לטעם. לערבב היטב ולבשל על אש בינונית לאחר הרתיחה, עד אשר הרוטב מסמיך. בשלב הזה לבשל את הפסטה, לסנן ולהוסיף לרוטב. להגיש מיד עם פרמזן בצד. אופן הכנת הפסטו: להכניס למעבד מזון את כל המוצרים, למעט שמן הזית. את שמן הזית יש להוסיף באיטיות עד לקבלת מרקם מחית חלקה ואחידה.

המשך קריאה >>

פטוצ'יני לבן עם פטריות יער וכמהין

27.9.2007 | יוגב ירוס, בליני

חומרים ל- 2 מנות:260 גרם פטוצ'יני לבן טרי2 כפות מחית כמהין1/2 כוס פטריות יער50 גרם חמאה צהובה1/2 כוס שמנת1/2 כוס יין לבן איכותי10 גרם פרמזן1/2 כפית טימין טריאופן ההכנה:מבשלים את הפטוצ'יני במים רותחים ומוסיפים מלח, עד לדרגת בישול "אל דנטה". ממיסים את החמאה במחבת ומטגנים קלות את הטימין. משרים את פטריות היער במים פושרים, מסננים ומוסיפים למחבת ( לא לזרוק את יתרת הנוזל). מוסיפים למחבת את היין הלבן והשמנת. מוסיפים את חצי כמות הפרמזן ונותנים לרוטב להצטמצם על האש. מוסיפים את הפסטה (פטוצ'יני) למנה ומקפיצים עם הרוטב עד שהוא עוטף את הפסטה בצורה מושלמת. לפני ההוצאה מוסיפים 2 כפות מיתרת המים בהם השרינו את פטריות היער. עוד הקפצה אחת והמנה מוכנה. מעבירים את המנה לצלחת (עדיף שטוחה) ומפזרים את יתרת הפרמזן.

המשך קריאה >>

ניוקי ארבע גבינות

27.9.2007 | יוגב ירוס, בליני

חומרים ל- 6 מנות:1 ק"ג ניוקי, עדיף טרילרוטב:2 עגבניות טריות, טחונות בבלנדר עם מעט בזיליקום (מסננים ומשאירים נוזל נקי)40 גרם חמאה3 כפות וודקהקמצוץ טימין110 מ"ל שמנת מתוקה 32 גרם גבינת עמק מגורדת20 גרם גבינת מוצרלה מגורדת20 גרם גבינת פרמז'ן20 גרם גבינת רוקפור אופן ההכנה:מחממים מחבת וממיסים בה את החמאה. מוסיפים את הטימין. מוסיפים את הוודקה ומצמצמים את הנוזל לחצי. מוסיפים את העגבניות הטחונות, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, ומצמצמים כ-6 דקות. מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה. מוסיפים את תערובת הגבינות ומערבבים היטב למשך 2-3 דקות, עד שהרוטב סמיך מעט. לתבל לפי הטעם במלח ופלפל. לא להוסיף הרבה מלח: כאשר הרוטב יצטמצם, הוא יקבל את המליחות מהגבינות. להרתיח בסיר נפרד 4 ליטר מים. להוסיף 4 כפות מלח (לפני הכנסת הניוקי). מוסיפים את הניוקי, ומבשלים, עד שהם צפים. מסננים ומעבירים את הניוקי למחבת עם הרוטב ומגישים חם.

המשך קריאה >>

פפרדלה אלה קצ'יטורה (ציידים)

27.9.2007 | יוגב ירוס, בליני

חומרים ל- 6 מנות:1 ק"ג פסטה פפרדלה עבה טרייה, או ½ ק"ג יבשהלרוטב:80 גרם חמאה½ ק"ג תערובת פטריות פורטובלו ופטריות שמפיניון קצוצות4 מלפפונים חמוצים קצוצים לאצבעות 3 כפיות חרדל דיז'ון½ כוס יין לבן4 כפות חומץ בלסמי½ ליטר ציר בקר ¼ כוס שמנת מתוקה600 גרם בשר פילה חתוך לקוביותאופן ההכנה:להרתיח בסיר 4 ליטר מים. להוסיף 4 כפות מלח (לפני הכנסת הפסטה). בסיר נפרד להמיס חמאה ופטריות, לערבב היטב ולהוסיף מלפפון חמוץ, חרדל דיז'ון, יין לבן, ציר בקר, חומץ בלסמי ושמנת, ולערבב היטב. להביא לרתיחה ולהמתין עד שהרוטב מסמיך. להוסיף את קוביות הבשר. לבשל את הפסטה ולשלב אותה עם הרוטב.

המשך קריאה >>

פרפלה מילאנזה

27.9.2007 | אבי שקרל, בליני

חומרים:½ ק"ג (1 חבילה) פסטה יבשה קצרה (פרפלה או פנה – ניתן כמובן להשתמש בפסטה טרייה)3 כפות שמן זית1 חציל בינוני חתוך לקוביות 3 ס"מ על 3 ס"מחבילה פטריות שמפיניון – חתוכותם לרבעים2 כפות דבש½ כוס יין מרסלה3 כפות חומץ בלסמי3 כפות גבינת מסקרפונה½ בלוק גבינת פטה (בולגרית רכה)קמצוץ פלפל צ'ילי חריף (אדום גרוס)מלח פלפל לטעםבצל ירוק קצוץ או עירית קצוצה לעיטור המנהאופן ההכנה:להכין סיר עם 4 ליטר מים לבישול הפסטה.להביא לרתיחה ולהמתין ל-10 דקות האחרונות של צמצום הרוטב, להכנסת הפסטה ו-4 כפות מלח יחדיו. במחבת רחבת שוליים להוסיף שמן זית ולחמם. להוסיף קוביות חציל ולטגן על להבה בינונית למשך כ-7 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהחציל מזהיב ומתרכך. להוסיף את הפטריות ולהגביה את האש למשך 3 דקות נוספות. להוסיף את הדבש ואת פלפל הצ'ילי. להמשיך ולערבב עד אשר הדבש מתחיל להקציף, להוסיף את החומץ הבלסמי ויין המרסלה, ולהביא לרתיחה. בשלב הזה להתחיל לבשל את הפסטה (לפי הוראות היצרן).לצמצם כמחצית מכמות הנוזלים, להוסיף את גבינת המסקרפונה ו-2 כפות גדושות של גבינת פטה. לערבב היטב שהגבינות יתחברו עם הרוטב. אם הרוטב הצטמצם יותר מדי, ניתן להוסיף עוד יין מרסלה או יין אדום, וכן מעט חומץ בלסמי. להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם. יש שיבחרו לא להוסיף מלח, מכיוון שהטעם מתקתק ומעניין כפי שהוא. לסנן את הפסטה מהמים, לחבר יחד עם הרוטב, ולהגיש עם יתרת גבינת הפטה המגורדת מלמעלה, יחד עם בצל ירוק או עירית.

המשך קריאה >>

לזניה תרד וגבינת ריקוטה

17.9.2007 | מחלבות גד

חומרים ללזניה:1 חבילה עלי לזניה2 קופסאות גדולות של עגבניות מרוסקות2 חבילות ריקוטה "גד"2 חבילות עלי תרדמלח ופלפל1 חבילה פטה עיזים "גד"1/3 כוס שמן זיתאופן ההכנה:חולטים את עלי התרד במים רותחים 3 דקות. קוצצים היטב ומערבבים עם הריקוטה ופטה עיזים. מתבלים במלח ופלפל.מרפדים תבנית תנור בנייר אפיה ומורחים במעט עגבניות מרוסקות. מניחים מעל את יתר המילוי ועוד עגבניות מרוסקות. מסיימים בשכבת עלי לזניה. יוצקים על הלזניה את יתרת העגבניות המרוסקות, את שמן הזית וחצי כוס מים.אופים בחום של 190 מעלות כחצי שעה. ממתינים רבע שעה ופורסים.

המשך קריאה >>

קנלוני בשר כבש עם רוטב תפוחים ורימונים

11.9.2007 | פסטה ברילה

חומרים (ל-5 מנות)10 יחידות קנלוני ברילה חצי ק"ג בשר כבש טחון1 בצל גדול קצוץ צרור עלי פטרוזיליה קצוצים1 כפית בהרט מלח ופלפל לפי הטעם מעט שמן זית 3 כוסות ציר בשררבע כוס יין לבן 3 תפוחי עץ 'גרנד', חתוכים לשמיניות3 כפות סירופ רימונים גרגירים מרימון אחדאופן ההכנה1. מערבבים את הבשר, הבצל הקצוץ, עלי הפטרוזיליה הקצוצים והתבלינים וממלאים את הקנלוני (אין צורך לבשל את הקנלוני לפני האפייה).2. מסדרים את הקנלוני בתבנית אפייה בשכבה אחידה ויוצקים מעל כוס אחת של ציר הבשר. מכסים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים במשך חצי שעה בחום של 180 מעלות.3. בינתיים, מכינים את הרוטב: מחממים מעט שמן זית בסיר ומטגנים את פלחי התפוח עד הזהבה קלה. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. מוסיפים שתי כוסות ציר בשר ומרתיחים עד שכמות הנוזלים בסיר מצטמצמת לחצי כוס. מוסיפים את סירופ הרימונים, מבשלים עוד דקה ומכבים את האש.4. מניחים לכל סועד בצלחת מהתפוחים ומעליהם שני קנלוני. יוצקים מסביב מהרוטב ומעטרים בגרגירי רימון.

המשך קריאה >>

רביולי זנב שור, יין מוסקט ושורש פטרוזיליה

30.8.2007 | השף ערן זינו, קייטרינג קלמנטינה

מצרכים לתבשיל: 1 עד 1.5 ק"ג זנב שור, חתוך לחוליות ½ כפית זרעי שומר1 כפית זרעי כוסברה1 מקל קינמון באורך 2-3 ס"מ½ כפית גרגרי פלפל שחור שלם1 יח' פלפל שאטה יבש, חצוי ½ כפית פפריקה מעושנת 1 גבעות כרישה, חתוך לקוביות1 גזר בינוני, חתוך לקוביות 7 יח' שורש פטרוזיליה3 שיני שום½ 2 כוסות יין ירדן מוסקט2 כוסות יין ירדן מוסקט2 כוסות ציר עגל לבן40 גר' אגוזי לוז, קלופים, קלויים וקצוצים גסצימוקי סולטנה, קצוציםמלח, פלפללרביולי:220 גר' דפי לזניה (2 דפים), מרודדים דק 1 שן שום, קצוצה3 גבעולי תימין, מופרדים לעליםהוראות הכנה:קושרים את כל התבלינים לתבשיל בשקית רשת. מטגנים קלות את זנב השור במחבת משומנת, מוסיפים את הירקות מלבד 6 יחידות שורש, את היין הציר והתבלינים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, מבשלים מכוסה במשך שעתיים. מסננים, שומרים את הציר ומקררים את בשר, עד שיהיה נוח להפריד את הבשר מהעצם. מפרידים את הבשר ומעבירים לקערה יחד עם הירקות, מוסיפים את אגוזי הלוז והצימוקים, מוסיפים מעט שמן זית ומתבלים במלח ופלפל, מכדררים לכדורים בקוטר 2-3 ס"מ ומקררים.מרדדים בצק פסטה לדפים, מניחים את הכדורים לאורך הבצק במרחק 5-6 ס"מ, וחותכים סביבם לריבועים. מברישים בתערובת הביצה, מקפלים למשולש, ומהדקים תוך כדי הוצאת האוויר. מחממים מחבת עם שמן זית, ומגלגלים את שורש הפטרוזיליה במחבת עד לקבלת צבע זהוב (כ- 5 דקות).מוסיפים חצי כוס יין, ומבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים והשורש מתרכך (אפשר להוסיף עוד נוזלים אם השורש לא מוכן).מצמצמים את הציר ששמרנו לכדי רוטב, ומתקנים תיבול. מסירים מהאש, ומזלפים באיטיות שמן זית תוך כדי ערבוב. חולטים את הרביולי במים מומלחים בנדיבות, מסננים ומטגנים בשמן זית עם תימין ושום. מניחים את הרביולי בצד הצלחת, אחריו את שורש הפטרוזיליה. יוצקים מעט רוטב, ומגישים מייד עם סלט תפוחי עץ. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

רביולי במילוי שעועית לבנה וזיתים ירוקים

24.8.2007 | השף מנה שטרום

מצרכים:לבצק:250 גרם קמח לבן250 גרם קמח דורום5 ביצים 1 כפית מלח1 ביצה, טרופה, להדבקהלמילוי:1 כוס שעועית לבנה, מושרית במים ללילה1 שן שום1 ביצה + 1 חלמון1 כוס זיתים ירוקים2 כפות פירורי לחםעשבי תיבול קצוצים כגון תימין וזעתר½ כוס שמן זית לרוטב:שמן זית משובחעשבי תיבול קצוצים כגון תימין וזעתר½ כוס עגבנייה טרייה, קלופה וקצוצה ללא גרעינים הוראות הכנה:לבצק: לשים את כל מרכיבי הבצק ביד או במיקסר בעל וו לישה, עד לקבלת בצק חזק וחלק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה לפחות. למילוי: מבשלים את השעועית בהרבה מים עד שמתרככת לחלוטין, ואפילו קצת מתפרקת. מסננים וטוחנים במטחנת ירקות ידנית המפרידה מהקליפות.במעבד מזון מעבדים את מחית השעועית, השום והביצים, תוך כדי הוספת שמן הזית לקבלת מחית יציבה. מוסיפים לתערובת את הזיתים, פירורי הלחם ועשבי התיבול.לרביולי: בעזרת מכונת פסטה מרדדים את הבצק לדף דק וארוך. מחלקים את הדף לשני חלקים שווים. חלק אחד מברישים בביצה. על חלק זה מניחים בעזרת כף או בעזרת שק זילוף את המילוי. מכסים בחלק השני של הבצק. מהדקים ומוציאים בועות אוויר. בעזרת מיקד עגול או כוס זכוכית קורצים עיגולי רביולי. להגשה: מבשלים את הרביולי במים רותחים ומומלחים כשלוש דקות. במקביל מערבבים את שמן הזית עם עשבי התיבול וקוביות העגבנייה. מערבבים בקערת ערבוב עם הרביולי החמים, ומגישים מיד.ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

ריגטוני עם לוקוס, עגבניות ומנטה

23.8.2007 | השף מאסימו ריקיולי, איטליה

מצרכים ל- 4 מנות:שמן זית משובח2 שיני שום1 פלפל חריף אדום400 גרם פילה לוקוס½ כוס יין ירדן ויונייה3 עגבניות קלופות וקצוצות 200 גרם עגבניות משומרות 300 גרם ריגטונימלח מנטה או נענע טרייההוראות הכנה:מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים את השום וחצי מהפלפל החריף. מערבבים עד ששיני השום מזהיבות. מוסיפים את הלוקוס הקצוץ, מעט מלח ואת היין, ומבשלים על להבה חזקה עד שכמעט ולא נותר יין במחבת. מוסיפים למחבת את שלושת סוגי העגבניות, ומבשלים על אש קטנה 10 דקות. מבשלים את הריגטוני ומעבירים למחבת הרוטב כשהוא עדיין בדרגת אל-דנטה. מבשלים קלות, עד שהרוטב מסמיך, טועמים ומשפרים תיבול. לבסוף מערבבים פנימה את המנטה ומגישים מייד. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

ספגטי בולונז

19.8.2007 | שף אייל כץ, כצל'ה

מוצרים2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות1 ק"ג בשר טחון משובח1 קופסה עגבניות מרוסקות (400 גרם)2 כפיות רסק עגבניותמלח, פלפל. מעט שמן זית לטיגוןמעט בזיליקום ושום על פי הטעםאופן ההכנהשמים בסיר מעט שמן זית ומשחימים את הבצל. מוסיפים את הבשר ו"מפוררים" אותו עד שכל הבשר מושחם. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ורסק העגבניות. מתבלים במעט מלח ופלפל (בזיליקום ושום) על פי הטעם. מבשלים על אש קטנה שעה לפחות. הגשהאת הרוטב המוכן ניתן להוסיף לפסטה (מומלץ ספגטי) או להקפיא מנות ולהשתמש בו להכנת לזניה.

המשך קריאה >>