מתכוני פסטה

ניוקי א-לה רומנה ופילה קט-פיש ברוטב שמנת ואפונת גינה

3.6.2007 | אבי שקרל, שף ובעלים- מסעדת בליני בנווה צדק

מצרכיםפילה Cat Fish 250 גרםרוטב שמנת ואפונת גינהניוקי א-לה רומנהתערובת בייבי עלים, עלי סלק, עלי חרדל, ארוגולהמעט שמן זיתאופן הכנה1. מורחים את הדג בשמן זית ומכניסים לתנור מחומם מראש (כאשר הגריל העליון דולק) ל 4-5 דקות.2. מחממים את הניוקי במקביל ואת רוטב השמנת.3. את הדג מסדרים על הצלחת, מכסים ברוטב ומעטרים בניוקי ובתערובת העליםניוקי א-לה רומנהסולת – 300 גרם חלב- 1 ליטרשמנת 100 מל'חלמונים 3חמאה 15 גרםגרידת לימון מ-1 לימוןמרווה חופןפרמז'ן חופןאגוז מוסקט חצי כפית מלח לפי הטעםאופן הכנהמרתיחים את החלב והשמנת. מזליפים תוך כדי ערבוב את הסולת, מערבבים בתנועות סיבוביות כ- 10 דקות על אש נמוכה עד שהמסה מתנפחת. מוסיפים את כל המצרכים חוץ מהפרמז'ן. מוסיפים מלח לפי הטעם ומורידים מהאש. משטיחים את המסה על תבנית לעובי של ס"מ וחצי ומקררים כשעה.מוציאים מהמקרר חורצים עיגולים עם רינג או כוס צרה. מסדרים בתבנית אפיה, מפזרים פרמז'ן ואופים כ- 10 דקות בחום של 180 מעלות.רוטב שמנת ואפונת גינהחמאה 50 גרםכרישה 150 גרםשום כתוש 20 גרם יין לבן חצי כוס כוס שמנת 32 אחוז גבינת פרמג'ן 30 גרםמלח לפי הטעם אפונת גינה 2 כפותאופן הכנהמחממים מחבת על אש נמוכה, מוסיפים את החמאה והכרישה, לאחר הקפצה קלה מוסיפים את השום ומטגנים קלות. מוסיפים את היין הלבן ולאחר צימצום קל של היין מוסיפים את השמנת. לאחר רתיחה מוסיפים את גבינת הפרמז'ן ומעט מלח.לייפוי ההגשה מוסיפים את האפונה.

המשך קריאה >>

נודלס מוקפץ בג'ינג'ר ולמון גראס

3.6.2007 | מתכוני אסם

מצרכים (4-6 מנות)1 שקית נודלס רחבות "אסם" (300 גרם) מבושלות על-פי הוראות היצרן ומסוננות ומעורבבות ב- 1 כף שמן (שומרים חם)חומרי התיבולחצי כוס מיםחצי כוס יין לבן יבש1 כף גדושה סוד התיבול ג'ינג'ר ולמון גראס – תאילנדיקליפת לימון מגורדת מלימון אחדחצי כף סוכר חום/לבן5-4 כפות חלב קוקוס חצי כפית טבסקו/רוטב צ'ילי מתוק 1 כפית שמן שומשום (או רגיל)לירקות1 כף שמן3-2 שיני שום פרוסות2 גזרים בינונים חתוכים למקלוניםקישוא חתוך למקלונים3 בצלים ירוקים, החלק הלבן, חתוך לרצועות, החלק הירוק חתוך לרצועות אלכסוניותלהגשהכוסברה קצוצה3-2 כפיות זרעוני שומשום קלוי או בוטנים קלויים קצוצים גסאופן ההכנה1. בסיר קטן מביאים לרתיחה המים, היין, סוד התיבול, קליפת הלימון והסוכר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש קטנה 20 דקות.2. מוסיפים חלב קוקוס, הרוטב החריף ושמן השומשום ומבשלים עוד 10 דקות עד שהרוטב מסמיך קלות, שומרים חם.3. בווק מחממים השמן, מוסיפים השום, מקפיצים מקלוני גזר והקישוא תוך ערבוב 2-3 דקות.4. מוסיפים את החלק הלבן של הבצל, מקפיצים עוד דקה.5. מוסיפים את האיטריות והרוטב ומבשלים תוך כדי ערבוב עדין 3-2 דקות עד שהאיטריות והירקות מעורבבים היטב ברוטב.6. מוסיפים את הבצל הירוק, מתקנים תיבול ומסירים מהאש.7. בוזקים השומשום והכוסברה הקצוצה ומגישים מייד.ניתן להוסיף למנה זו 250 גרם קוביות חזה עוף שרויות 10 דקות בכפית סוד התיבול ג'ינג'ר ולמון גראס – תאילנדי וכף שמן ומוקפצות בווק 4-3 דקות, מוסיפים אותן לפני שלב 3.

המשך קריאה >>

ריזוטו ים תיכוני מפתיתי אורז אפוי עם ארטישוק

3.6.2007 | מתכוני אסם

חומרי גלם ל – 10 מנותחומרים350 גרם פתיתים אפויים אסם – אורזשליש כוס יין לבןשליש כוס שמן זית1 שיני שום קצוצות90 גרם תחתיות ארטישוק קפואות או טריות חלוטות חתוכות לרצועות50 גרם בצלי שאלוט קצוצים 1 עגבניות טריות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות0.45 ליטר כוסות נוזל ירקות עשירשליש כוס פטרוזיליה קצוצהמלח, פלפל שחור טחוןלהגשה120 גרם גבינת פרמזן 80 גרם חמאהאופן ההכנה1. מחממים את שמן הזית בסיר גדול ומטגנים בו קלות את הבצל שאלוט והשום, מוסיפים את הארטישוק מטגנים כדקה, ומוסיפים את הפתיתים האפויים.2. מוסיפים לסיר את היין ונותנים לו להתאדות מעט.3. מוסיפים את המים בכמויות של כוס וחצי כל פעם וממשיכים לערבב, כאשר הפתיתים סופגים את כמות הנוזלים ממשיכים שוב.4. כאשר נספגו כל המים הפתיתים מוכנים לאכילה, מתבלים, מוסיפים את העגבניות והפטרוזיליה ומערבבים היטב.5. לאחר כדקה מוסיפים את הפרמזן והחמאה, מערבבים היטב ומגישים.

המשך קריאה >>

סלט פסטה עם חצילים וקישואים

3.6.2007 | מתכוני אסם

החומרים500 גרם פסטה ספירלי טריו (SPIRALI TRIO), "פרפקטו אסם"2 כפות שמן זית ושמן לטיגון עמוק1 פלפל אדום ו- 1 פלפל צהוב חתוכים לרצועות2 קישואים פרוסים1 חציל חתוך לקוביות1 בצל סגול (או רגיל) חתוך לרצועותחצי כוס זיתים שחורים פרוסים1 קופסא דגי אנשובי קצוצים 34 גרם6 שיני שום קצוץחצי כוס פטרוזיליה קצוצהחצי כוס ריחן קצוץחומץ לפי הטעםמלחפלפל שחוראופן ההכנה1. לבשל את הפסטה לפי הוראות ההכנה שעל גב השקית. לשטוף ולקרר.2. מעבירים לקערת הגשה, מוסיפים שתי כפות שמן, מערבבים היטב. מניחים לפסטה להצטנן לגמרי.3. מחממים שמן לטיגון עמוק, מטגנים כל ירק בנפרד – פלפלים, קישואים והחציל עד להזהבה. מניחים את הירקות על נייר סופג לספיגת עודף השמן.4. מוסיפים את הירקות המטוגנים עם שאר מרכיבי הסלט לקערה. מערבבים, טועמים ומשפרים את התיבול.

המשך קריאה >>

ספגטי ברוקולי ועגבניות מיובשות

3.6.2007 | מתכוני אסם

6 מנותהחומרים400 גרם ספגטי פרפקטו "אסם"כ- 300 גרם ברוקולי מופרד לפרחים ללא הגבעולים הגסיםכחצי עד שלוש רבעי כוס עגבניות מיובשות בשמן זית, מסוננות וחתוכות2 כפות סוד התיבול בזיליקום ואורגנו איטלקי4 כפות שמן זית רצוי של העגבניות המיובשות4 כפות ממי בישול הפסטה2 כפות פירורית זהב "אסם"כ- 70 גרם אגוזי מלך קצוצים גס1 כפית סוד התיבול שום ופטרוזיליה 2 כפות שמן זיתלהגשהכ- 20 זיתים שחורים מגורענים קצוצים גסאופן ההכנה1. מבשלים הפסטה על-פי הוראות היצרן. ב- 3 הדקות האחרונות מוסיפים את פרחי הברוקולי, מסננים, שומרים כחצי כוס ממי הבישול, ושמים הפסטה והברוקולי בקערה.2. בקערית קטנה מערבבים את סוד התיבול בזיליקום ואורגנו, שמן מן העגבניות וכמה כפות ממי הבישול ומערבבים לתוך הפסטה.3. במחבת מחממים 2 כפות שמן זית ומוסיפים פירורי לחם, אגוזים וסוד התיבול שום פטרוזילה והעגבניות המיובשות. מערבבים כ- 3 דקות ומוסיפים הפסטה למחבת. מערבבים עד שהכל עטוף בפרורים, מתקנים התיבול, מוסיפים הזיתים ומגישים.בארוחה חלביתניתן להוסיף 250 מ"ל שמנת מתוקה במקום מי הפסטה. בתערובת במחבת, לתקן את התיבול עם מעט סוד התיבול ולערבב הפסטה.מומלץ לפזר מעל פרמזן מגורר.

המשך קריאה >>

לזניה חצילים גבינות ורוטב עגבניות

3.6.2007 | אסם

8-6 מנות (תבנית 30 X 22 או תואם)חומריםחבילת עלי לזניה "פרפקטו אסם" (500 גר')כ- 800 גרם רוטב עגבניות מוכן לפסטה ("פרפקטו אסם")300 גרם גבינת מוצרלה גד מגוררתלתערובת החצילים1 ק"ג קוביות חצילים (על קליפתם) מוצקים וקלים (2X2 ס"מ), מנוקזים במסננת עם מלח לחצי שעה, שטופים ומיובשים היטב1 כף עלי טימין טריים (או כפית טימין מיובש) חצי כוס עלי בזיליקום קצוצים גספלפל שחור גרוס טרי ומלח לפי הטעם2 כפות שמן זיתלתערובת הגבינה2 מכלי קוטג' (500 גרם)1 יוגורטחצי כוס עלי בזיליקום קצוצים גסמלח ופלפל שחור גרוס טריאופן ההכנהמפרישים מחצית מכמות גבינת המוצרלה (150 גר') להקרמה בסיום.להכנת תערובת החצילים1. מערבבים את קוביות החציל המיובשות עם שמן הזית, שוטחים בתבנית וצולים מתחת לגריל תנור בחום גבוה. (כ- 10 ס"מ מרשת הגריל). הופכים מזומנות עד שהחצילים צלויים היטב (כ- 15 דקות).2. מערבבים עם הטימין, הבזיליקום, פלפל שחור גרוס ומלח.להכנת תערובת הגבינה1. בקערה מערבבים את הקוטג' עם היוגורט ,פלפל שחור גרוס, המלח והבזיליקום.2. שומרים בצד כוס מהתערובת, לשכבת ההקרמה.הרכבת הלזניה1. משמנים תבנית ב- 2 כפות שמן זית ו- 5-4 כפות רוטב עגבניות. ושוטחים על זה שכבת עלי לזניה.2. מורחים בנדיבות רוטב עגבניות על העלים. מפזרים מעליו מחצית מכמות תערובת החצילים ומחצית מהמוצרלה המגוררת (כ- 75 גרם).3. שוטחים שכבת עלים נוספת ומעליה מחצית מכמות תערובת הגבינה.4. מוסיפים שכבת עלים ,מורחים מעליה רוטב עגבניות, מפזרים את שארית תערובת החצילים ושארית המוצרלה המגוררת (כ- 75 גר').5. שוטחים שכבת עלים נוספת ומעליה את שארית תערובת הגבינה.שכבת ההקרמה1. מוסיפים שכבת עלים ומעליה את שארית רוטב העגבניות ואת כוס תערובת הגבינה שהושארה בצד. מפזרים מעל את 150 גרם גבינת המוצרלה שהופרשה להקרמה. 2. אופים במרכז תנור חם (180 מעלות) כ- 40 דק', עד שהמאפה מזהיב ומבעבע.3. משאירים 10 דקות על רשת צינון, פורסים ומגישים.

המשך קריאה >>

לזניה תרד וצנוברים ברוטב בשמל

3.6.2007 | אסם

6-8 מנות (תבנית 30 X 22 או תואם)חומריםחבילת עלי לזניה "פרפקטו אסם" (500 גר')200-150 גרם גבינה בולגרית מפוררתחצי כוס צנוברים קלוייםלתערובת התרדכ- 40 גרם חמאה1 חבילה עלי תרד מוקפאים (כ- 800 גרם) מופשרים וסחוטים קלות.1 בצל גדול קצוץ לקוביות2 שיני שום קצוצות1 שמנת מתוקה1 מיכל יוגורטמלח, פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט וקורט סוכר.לרוטב הבשמל50 גרם חמאה 2 כפות קמח (כ- 30 גרם)3-2 בצלים ירוקים קצוציםכ- 3 כוסות חלב פושרמלח, פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט100 גרם גבינת קשקבל גד מגוררתלהקרמהחצי כוס צנוברים נוסף – במידה ורוצים150 גרם גבינת קשקבל גד מגוררתאופן ההכנההכנת תערובת התרד1. בסיר רחב ממיסים את החמאה ומטגנים את הבצל עד לקבלת גוון שקוף כ- 10 דקות על אש בינונית.2. מוסיפים את השום והתרד מערבבים וממשיכים לטגן כ- 5-3 דק'.3. יוצקים את השמנת, מביאים לרתיחה ומבעבעים עד שהרוטב מסמיך כ- 10 דקות.4. מסירים מהאש ומערבבים פנימה יוגורט ואת התבלינים (מלח, פלפל, מוסקט וסוכר).הכנת רוטב הבשמל1. בסיר ממיסים את החמאה ומבליעים בתוכה את הקמח תוך ערבוב הבצל הירוק הקצוץ עד שהקמח סופג את כל השומן ונפרד מהדפנות.2. מסירים מן האש וטורפים פנימה בהדרגה את החלב, מערבבים נמרצות במטרפה ידנית למניעת היווצרות גושים.3. מחזירים אל האש, ומביאים לרתיחה תוך טריפה מתמדת.4. מנמיכים את הלהבה ומבעבעים כ- 3-2 דקות, מתבלים ומסירים מהאש.5. מערבבים פנימה 100 גר' גבינת קשקבל מגוררת.6. שומרים כוס מהרוטב בצד, להקרמה.הרכבת הלזניה1. משמנים תבנית, ושוטחים בתחתית 4-5 כפות רוטב בשמל ומעליו שכבת עלי לזניה.2. מפזרים מעל העלים מחצית מתערובת עלי התרד. בוזקים רבע כוס צנוברים קלויים ומחצית מפירורי הגבינה הבולגרית.3. מוסיפים שכבת עלים נוספת ומעליה מפזרים מחצית מכמות רוטב הבשמל.4. מוסיפים שכבת עלים נוספת ומעליה את שארית התרד, שארית הגבינה הבולגרית ורבע כוס צנוברים.5. מניחים שכבת עלי לזניה ומפזרים את המחצית הנותרת מרוטב הבשמל.6. ההקרמה: מוסיפים שכבת עלים נוספת, מוזגים את כוס הרוטב שהושארה להקרמה, מפזרים מעל את חצי כוס הצנוברים (המיועדים להקרמה) ומעליהם את גבינת הקשקבל.7. אופים במרכז התנור בחום בינוני (180-170 מעלות) כ- 40 דקות, עד שהמאפה זהוב ומבעבע.8. משאירים 10 דקות על רשת צינון, פורסים ומגישים.

המשך קריאה >>

טורטליני עגל, רוזמרין ולימון עם פטריות טרטופו – כמהין

3.6.2007 | מסעדת קיארה

שתי מנותחומריםעלי לזניה טריים דקיםחלמון עם מעט מים200 גרם עגל קצוץ בסכין חדה2 ענפיי רוזמרין וטימין קצוצים דק(רק עלים)מלח,פלפלמיץ מלימון אחדכף חמאה צהובהכף שמן זית4 עלי בזיליקום3 גרם פטריות טרטופו (כמהין)אופן הכנה 1. מערבבים בקערה את העגל,רוזמרין,טימין,מיץ לימון ומתבלים במלח ופלפל. 2. מורחים את עליי הלזניה בחלמון וחותכים קוביות של 5*5 ס"מ,מניחים במרכז כף מהבשר המתובל ומקפלים למשולש,מהדקים את הקצוות ומקפלים שוב קצה אל קצה לצורת כובע ומקררים.3. מרתיחים סיר עם מים,מלח ומעט שמן,זורקים לבישול את הטורטליני כ-4 דק' ומוציאים בעזרת כף סינון. 4. מחממים את המחבת עם השמן והחמאה ומטגנים קלות את הטורטליני. 5. בהגשה-צלחת עמוקה, מפזרים את הטורטליני, פלפל שחור גרוס, בזיל קצוץ ומגרדים כ"יד המלך" את הטרטופו

המשך קריאה >>

פסטה טרוטולה בתרד וגבינה כחולה

30.5.2007 | אסם

החומרים ל6-8 מנותהחומרים500 גרם פסטה (פרפקטו) טרוטולה מבושלת לפי ההוראות, מסוננת (שומרים כוס ממי הבישול לדילול) מעורבת במעט שמן זית, בסיר הבישול.3 כפות שמן זית30 גרם חמאה1 כוס רצועות בצלצלי שלות, או בצל סגול2 שיני שום קצוצותפלפל צ'לי קצוץ לפי הטעםסלסלת פיטריות פורטבלה חצויות ופרוסות, רצוי קטנות (כ 200-250 גר)250 גרם עלי תרד צעירים, מנוקים וחתוכים לרצועות רחבות פלפל שחור גרוס טרי, מעט מיץ לימון וקורט סוכר.250 מייל שמנת מתוקה125 – 150 גרם גבינת גליל (או "כחולה" אחרת) מפוררתמלח, לפי הטעם להגשהכוס אגוזי מלך קצוצים גסההכנה1. מחממים השמן והחמאה בסיר רחב ומטגנים הבצל השום והצילי על אש בינונית- נמוכה כ-4 דקות2. מוספים הפטריות ומטגנים תוך ערבוב 4-5 דקות 3. מוסיפים התרד ומטגנים מערבבים עוד 3 דקות, מתבלים ומעבירים לסיר הפסטה.4. בסיר קטן מרתיחים השמנת, טורפים לתוכה הגבינה, מדללים במחצית מי הפסטה או לפי הצורך, מבעבעים 2 דקות, יוצקים על הפסטה מערבבים תוך חימום עדין, מתקנים התיבול, בוזקים האגוזים ומגישים .

המשך קריאה >>

פסטה טרוטולה עם אנשובי, גבינת ריקוטה, וסלמון מעושן

30.5.2007 | אסם

חומרים ל-6-8 מנותהחומרים500 גרם פסטה (פרפקטו) טרוטולה, מבושלת לפי ההוראות, מסוננת (שומרים כוס ממי הפסטה)ומעורבת במעט שמן זית, שמורה חם, בסיר הבישול.100 גרם דג סלמון מעושן ברצועות (שמים עם הפסטה(4 – 5 כפות שמן זית250 גרם זוקיני מנוקים ופרוסים4 בצלים ירוקים חתוכים לפיסות2 כפות פילה אנשובי קצוץ כ 4-5 דגיגים 250 גרם (מיכל) גבינת ריקוטה250 מייל חלב3 – 2 כפות שמיר קצוץפלפל שחור גרוס,קורט צ'ילי כתוש, מעט מיץ לימון (מלח רק אם צריך) להגשהפרמזן מגוררההכנה1. מחממים השמן במחבת רחב ומטגנים הזוקיני על אש בינונית כ-4 דקות.2. מוסיפים הבצל והאנשובי ומערבבים עוד דקה.3. מערבבים פנימה הגבינה ומדללים עם החלב במידת הצורך עם מי הפסטה ששמרנו. מביאים לרתיחה מתונה, תוך ערבוב . 4. מוסיפים השמיר ומתבלים לפי הטעם יוצקים על הפסטה החמימה והסלמון,מערבבים מעל חם נמוך ומתקנים התיבול.מגישים חמים, עם פרמזן מגורר.

המשך קריאה >>

פסטה עם תמר לייט- תמר הירדן ברוטב תפוזים

30.5.2007 | תמר הירדן

החומרים ל-4 מנות250 גרם פסטה 1 כף חמאה250 גרם תמר לח – תמר הירדן מגולענים חצוייםלרוטב1 כוס מיץ תפוזיםחצי מיכל שמנת מתוקה2 כפות סוכרההכנהמבשלים את הפסטה בהרבה מים ומעט מלח, עד אל דנטה. מסננים את הפסטה ומחזירים לסיר.מחממים את החמאה במחבת ומטגנים את התמרים מספר דקות תוך בחישה, מוסיפים לסיר עם הפסטה.בינתיים מרתיחים את המיץ בסיר קטן, מבשלים עד שהמיץ מצטמצם לחצי. מוסיפים את השמנת ואת הסוכר, מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מוסיפים לסיר הפסטה, מבשלים שתי דקות ומגישים.

המשך קריאה >>

קנלוני עשיר בגבינות

30.5.2007 | יענקלה שיין, מסעדת המיטבר

לחמישה סועדיםהחומרים5 עלי לזניה טריים. 500 גרם גבינת סנט מור50 גרם פרמז'ן.300 גרם ריקוטה100 גרם צפתית10 גרם פלפל צ'ילי 15 גרם בזיליקום20 גרם שום כתוש200 גרם פלפלים קלוייםהוראות ההכנהמגררים את כל הגבינות בפומפייה ומערבבים עם כל שאר המרכיבים עד קבלת תערובת אחידה.חותכים את עלי לזניה בגודל רצוי( מומלץ 6*4) וממלאים בתערובת הגבינות ומגלגלים.מניחים על תבנית משומנת.מכניסים לתנור בחום של 150 מעלות לכ-30 דקות.ניתן להקרים ברוטב עגבניות וגבינת מוצרלה ופרמז'ן מעל.

המשך קריאה >>