מתכונים לקינוחים

מקרון בולו ופירות יבשים בליווי קוביות אגסים

18.1.2013 | שף מוטי בוחבוט, מלון ענבל ירושלים

חומרים:200 גר' חמאה בטמפרטורת החדר160 גר' סוכר50 סמ"ק חלב או שמנת 5 חלבון ביצה300 גר' קמח150 גר' פירות יבשים חתוכים לקוביות קטנות במיוחד.אופן ההכנה:להקציף במיקסר בעזרת גיטרה למסה שומנית את החמאה והסוכר עד להכפלת הנפח. לסירוגין יש ליצוק את חלבון הביצה והקמח עד לבליעה מלאה. להוציא מהמיקסר ולקפל פנימה את הפירות המסוכרים.להעביר לשק זילוף עם צינטר עגול, ולזלף רוזטות דמויות מקרון על נייר פרגמנט.להעביר את נייר הפרגמנט למגש אפייה ולאפות בתנור בחום של 180 מעלות כ- 20 דקותלצנן את העוגיות.ניתן להדביק אחת לשנייה עם מעט ריבה מעורבת.הצעת הגשה:2 אגסים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות .1 כוס מים 1 כוס יין אדום קורט קינמון 2 כפות סוכר1 כף קורנפלור מדולל ב- 1/4 כוס מיםאופן ההכנה:לבשל את כל המרכיבים בסיר עד לרתיחה וריכוך.להוסיף את הקורנפלור עד לרתיחה נוספת ולהוציא מהאש.להעביר לכלי מכוסה ועטוף.הרכבת המנה:להניח על צלחת הגשה 3 מקרון בולו.לזרות מעל מעט אבקת סוכר ומעט רוטב פסיפלורה.בדופן הצלחת ליצוק מעט קוביות אגסים ורוטב יין אדום.ניתן להוסיף כדור סורבה פירות ולהגיש.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

גלילות פילו במלית תפוחים, אגסים, חבושים וצימוקים עם גלידת וניל ודבש

17.1.2013 | שמרית גולדברג-צפדיה, שפית הבית של ניופאן גורמה

מצרכים:1 חבילה דפי פילוחמאה מומסת או שמן זית למריחהמצרכים למילוי:3 תפוחי עץ גרנד סמיט2 אגסים2 חבושים100 גר' צימוקים לבנים80 גר' חמאה3/4 כוס סוכר1/ כף מיץ לימון1/4 כוס ברנדי1 כפית קינמוןאופן ההכנה:קולפים את התפוחים, האגסים והחבושים ומוציאים את הליבה. חותכים לקוביות קטנות ואחידות.ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים את הסוכר ומיץ לימון ובוחשים.מסננים את הפירות מהנוזלים ומוסיפים אותם אל המחבת.מוסיפים את הברנדי והקינמון ומטגנים כ-10 דקות. מורידים מהאש ומסננים שוב את הפירות. שומרים את הנוזלים אשר ישמשו כרוטב להגשה.לאחר סינון מוחלט וצינון של הפירות, יש לחתוך את דפי הפילו לארבעה ריבועים כל אחד ולמשוח בשמן זית. במרכז כל ריבוע מניחים כף גדושה מהמילוי ומגלגלים לסיגר דק.מניחים בתבנית אפייה עם נייר אפייה.משמנים מלמעלה את אצבעות הפילו ואופים 12 דקות בחום בינוני של 180 מעלות.מצרכים לגלידה:4 חלמונים1 כוס חלב1 כוס שמנת מתוקה1/4 כוס סוכרחצי כפית תמצית וניל1 כפית קינמון1/4 כוס דבשאופן ההכנה:מקציפים בקערית המיקסר עם וו ההקצפה 4 חלמונים לקצף בהיר.במקביל מחממים בסיר את החלב, השמנת, הסוכר, הווניל והקינמון.בוחשים תוך כדי חימום עד להמסת הסוכר, להקפיד שהתערובת לא תגיע לרתיחה. מצננים מעט ועושים השוואת טמפרטורות, כלומר שופכים 1/3 מכמות הנוזלים לתפיחת הביצים לערבוב קל, ואח"כ ושופכים הכול חזרה לסיר. מחממים עד להסמכה קלה של התערובת, לא להגיע לרתיחה. מכניסים את התערובת החמה למקרר לקירור מוחלט. מחברים את קערת הגלידה הקפואה למיקסר, מוזגים את תערובת הווניל הקרה ומערבבים על מהירות נמוכה כ-20 דקות עד לקבלת מרקם אוורירי. מוסיפים את הדבש ומערבבים עוד כדקה.מכניסים את קערת הגלידה שוב למקפיא עד להגשה.הגשה:מגישים את אצבעות הפילו לצד גלידת הווניל, ומוזגים מעל כף מהרוטב ששמרנו בצד.

המשך קריאה >>

כדורי תמרים עם אגוזים

17.1.2013 | לקט ישראל

מצרכים:חבילת תמרים מעוכים (בעת הקנייה חשוב לשים לב שהחבילה רכה)250 גר' אגוזי מלך גרוסים גס/ 200 גר' ביסקוויטים פטי בר2-2.5 כפות גדושות של טחינה גולמיתאופן ההכנה:לערבב את החומרים, וליצור כדורים. ניתן לגלגל בקוקוס.

המשך קריאה >>

כדור שוקולד במילוי קמיש (מנדלברויט)

17.1.2013 | שף מוטי בוחבוט, מלון ענבל ירושלים

כדור שוקולד במילוי קמיש (מנדלברויט) במעטה קרם ברולה וקרוקנט שקדים חומרים:180 גר' סוכר2 ביצים בינוניות 270 גר' קמח10 גר' אבקת אפייה קורט מלח150 גר' שקדיםאגוזי לוז פירות יבשים חתוכים לקוביות קטנותאופן ההכנה:להקציף סוכר וביצים עד להכפלת הנפח.להבליע פנימה את יתרת החומרים עד לקבלת מסה אחידה.ליצור כיכר ולהניחה על נייר פרגמנט.למרוח בביצה ולאפות בחום של 180 מעלות כ- 20 דקות.לצנן את כיכר הקמיש.ניתן לפרוס לפרוסות דקות ושוב להניח על נייר פרגמנט ולהחזיר לתנור לייבוש בחום של 160 מעלות כ- 15 דקות נוספות .חומרים והכנת הקישוט:300 גר' שוקולד איכותי מומס ומטומפרר.לאחר המסתו, למרוח בעזרת כף לתבנית סיליקון בצורת חצי כדור ולצנן.לחזור על פעולה זו כ– 3 פעמים ולצנן. כך ייווצר מצב שניתן לחלץ את השוקולד מהכלי ותתקבל צורה של חצי כדור. קרם ברולה:חומרים:250 מ"ל שמנת מתוקה1 מקל וניל 50 גר' סוכר 4 חלמונים אופן ההכנה:לחמם את השמנת, הסוכר ומקל הווניל חצוי ל- 2 לאורך, עד לכמעט רתיחה.לטרוף את החלמונים, וליצוק בהזרמה איטית את השמנת פנימה לחלמונים. יש להיזהר לא להרתיח את החלמונים. לסנן את הנוזל לכלי חדש.ליצוק לכלי חסין חום משומן ומסוכר עד לגובה שפת הכלי.להעביר כלי זה למגש אפייה.ליצוק למגש מעט מים {כמו בבן מארי}.לאפות בתנור בחום של 150 מעלות למשך 40 דקות, עד שהנוזל הופך יציב.לצנן במקרר כשעתיים.הרכבת המנה:לקחת חצי כדור שוקולד, למלא בתוכו פירורי קמיש עד לגובה 3/4 מהכדור.למלא מעל בעזרת כף קרם ברולה, ליצוק מעל מעט רוטב פסיפלורה, ולכסות בכדור נוסף ממולא בקרם שמנת מוקצף.הגשה:להניח על צלחת הגשה, לזרות מעל מעט קקאו ורוטב פסיפלורה, ולהגיש.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

ריבועי תמרים ושיבולת שועל

17.1.2013 | שמרית גולדברג-צפדיה, שפית הבית של ניופאן גורמה

חומרים:1 ורבע כוס קמח רגיל 3/4 כוס סוכר דמררה/סוכר חום1/2 כפית סודה לשתייה180 גר' חמאה100 גר' שיבולת שועל שלמה200 גר' ממרח תמרים 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים דק1/2 כפית קינמוןאופן ההכנה:בקערת מיקסר עם וו גיטרה שמים את הקמח, הסודה הסוכר ושיבולת השועל.מפעילים את המכשיר על מהירות מספר 4 (במיקסר קיצ'נאייד).מוסיפים את החמאה ומעבדים עד שמתקבל בצק.ומנמיכים למהירות מספר 2.מערבבים בקערה קטנה את מחית התמרים עם האגוזים והקינמון.מוציאים את הבצק מהקערה ועוטפים אותו בניילון נצמד ומקררים לחצי שעה במקרר לספיגת טעמים מהדקים מחצית מהבצק לתחתית (24X24) התבנית המרובעת המשומנת.משטחים את מחית התמרים המתובלת, מפזרים ומפוררים את שארית הבצק מעל.אופים בחום בינוני 180 מעלות 40 דקות.לקרר היטב ואז לחתוך לריבועים שווים.העוגיות נשמרות היטב במשך שבוע.

המשך קריאה >>

פנקוטה עם תפוז דם בשילוב יוגורט muller froop

7.1.2013 | שף יואב בר, מאראבו, ל-muller froop

פנקוטה עם תפוז דם בשילוב יוגורט muller froop , פירורי אוראו וגנאש, בליווי קציפת תפוז ודובדבני אמרנהחומרים לפנקוטה:50 גרם מיץ תפוז דם30 גרם muller froop בטעם לימון10 ג׳ סוכרגרירת תפוזפירורי ביסקויט אוראואופן ההכנה:מביאים לרתיחה את כל הנוזלים.מורידים מהאש ומוסיפים את הג׳לטין.מערבבים ומסננים לכוסות.שמים לכשעה במקרר.חומרים לגנאש:שוקולד ושמנת באותה כמות:100 ג' שוקולד מריר100 מ"ל שמנת מתוקהכפית קוניאקאופן ההכנה:מבשלים יחד על אש קטנה עד לאיחוד החומריםהרכבת המנה: לתוך הפנקוטה מוסיפים יוגורט muller froop וג׳ל לימון, את הגנאש, ומעל דובדבני אמרנה וטוויל.מתוך פרויקט קולינרי מיוחד של muller בשיתוף המאסטר שף קונדיטור מיקי שמו, יואב בר שף מסעדת מאראבו , ויוסי שיטרית שף מסעדת קיטצ'ן מרקט

המשך קריאה >>

אצבעות נוגט לוז וצימוקי זרש

7.1.2013 | הקונדיטור אדיר באום, וינו סוקה

מרכיבים:680 גרם סוכר225 מ"ל מים135 גרם גלוקוזה340 גרם דבש מובחר150 גרם חלבון7 גרם אבקת חלבון60 גרם סוכר410 גרם שקדים שלמים320 גרם צימוקי זרשאופן ההכנה:מרתיחים מים, 680 גרם סוכר, גלוקוז ודבש, ומבשלים לטמפרטורה של 145 מעלות.מקציפים את החלבונים יחד עם אבקת החלבון ו-60 גרם הסוכר הנותר.בזילוף עדין, שופכים את סירופ הדבש לתוך החלבונים המוקצפים.מחליפים את המקציף בוו גיטרה של מיקסר, ותוך כדי הערבול מחממים את הקערה עם מבער ידני (ברנר) על אש נמוכה, כ-10 דקות. לבסוף, מקפלים ידנית את השקדים והצימוקים. יוצקים לתבנית הרצויה ומניחים להתייבש כ-3-4 שעות.בוזקים מלמעלה אבקת סוכר, משחררים מהתבנית וחותכים לגודל הרצוי.אדיר באום, קונדיטור מסעדת השף "וינו סוקה" הכשרה, רח' גלגלי הפלדה 7, הרצליה פיתוח 072-2163739

המשך קריאה >>

לדר (משמש מיובש) ממולא בחליטת פירות

7.1.2013 | חוות דרך התבלינים בבית לחם הגלילית

מצרכים:6 משטחי לדר1 גביע גבינה לבנה120 גר' חליטת פירות של חוות דרך התבלינים (סיידר תפוחים, חליטת קיווי תפוחי, חליטת פומלה מלון)1 כוס מים רותחיםאופן ההכנה:חולטים את התערובת הנבחרת במים חמים למשך 5-8 דקות, לאחר שהפירות מתרככים מסננים את המים.מערבבים את הפירות עם גבינה לבנה לכדי תערובת אחידה.משטחים את פרוסת הלדר (משמש מיובש), מניחים 1/2 כף מהתערובת ומגלגלים (ממש כמו לגלגל סושי).מהדקים היטב ומכניסים למקפיא למשך 20 דקות.טובלים סכין בכוס מים רותחים וחותכים את הלדר המגולגל לחתיכות ומגישים.חוות דרך התבלינים, טל. 04-9533405, או בפייסבוק.

המשך קריאה >>

פאדג'ונים

31.12.2012 | הקונדיטורית מירי ארזי מרשת מתוקה

רכיבים: 500 גרם שוקולד מריר 60% 100 גרם מחמאה/חמאה 5 ביצים1/2 כוס סוכראופן ההכנה:מחממים תנור ל- 120מעלות.ממיסים את השוקולד והמחמאה ביחד בקערה ומערבבים מדי פעם.בינתיים מקציפים את הביצים והסוכר בקערת המיקסר עד לקבלת קצף "תפוח".מכניסים את מסת השוקולד למסת הביצים.מעבירים לתבנית מלבנית משומנת עם נייר אפייה בגודל 30*40, ובעזרת לקקן מיישרים את התערובת כמה שיותר.לאפות כ- 20 דקות על 120 מעלות בלבד עד שהתערובת יציבה (נשארת רוטטת מעט).מקררים ומקפיאים. מוציאים מההקפאה, הופכים על קרש חיתוך וחותכים לריבועים שווים בגודלם, בתוכם נועצים מקל אחד ומקררים בשנית.רכיבים להכנת הגנאש לפאדג'ונים: 200 גרם שוקולד מריר 600 גרם מחמאה/חמאה 50 גרם גלוקוזהאופן ההכנה:ממיסים בסיר את המחמאה והגלוקוזה.מערבבים כדי שלא ישרף, עד לרתיחה. מוסיפים את כל השוקולד ישר לסיר וטורפים נמרצות עד איחוד הגנאש.מוציאים את הפאדג'ונים מהמקרר וטובלים כל אחד בגנאש החם.מניחים על רשת קירור, לנזילת עודפים. ממתינים כמה דקות וטובלים בקערה עם 300 גרם אגוזים מקורמלים / קוקוס טחון / סוכריות קישוט.להניח על צלחת, לשמור במקרר עד ההגשה.

המשך קריאה >>

תפוחי עץ אפויים במילוי משמשים מיובשים ואגוזי מלך

31.12.2012 | שף קונדיטור אורי גלר, לתרסיסי השמן של פאם

מצרכים (ל-6 יחידות):6 תפוחי עץ מסוג פינק ליידיסוכרקינמון100 גרם משמשים מיובשים50 גרם אגוזי מלךתרסיס שמן פאם בטעם חמאהלשימון: תרסיס שמן פאם קנולה או בטעם חמאהכלים:תבנית שקעים או תבניות מנג'ט עגולות מאלומיניום (חד פעמיות).אופן ההכנה:מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות).מתיזים תרסיס שמן פאם קנולה או בטעם חמאה לשימון התבנית.קולפים, מחרצנים ופורסים לרוחב את תפוחי העץ. חשוב להקפיד לא להפריד לגמרי את השכבות. מתיזים תרסיס שמן פאם בטעם חמאה בין שכבות התפוחים, מפזרים סוכר ומסדרים את שכבות התפוחים בתבניות.קוצצים את המשמשים והאגוזים. מתיזים עליהם תרסיס שמן פאם בטעם חמאה.מפזרים מעל שתי כפות סוכר.ממלאים את התפוחים המחורצנים (בחלל שנוצר) בתערובת המשמשים והאגוזים.מכניסים לתנור ואופים כ- 25 דקות.טיפ להגשה:מומלץ להגיש עם קצפת וגלידת וניל.צילום גלעד וגיא צלמים

המשך קריאה >>

פאריזיין: מקרון שוקולד וקינמון, גנאש פירות אדומים

31.12.2012 | אלון גולדמן, שף קונדיטור לחמי

מקרון שוקולד וקינמון: שבלונה finger PCB 220 אבקת סוכר250 גרם שקד מולבן טחון2 גרם קינמון טחון30 גרם קקאו ולרונה90 גרם חלבונים60 גרם מים225 גרם סוכר4 גרם צבע אדום90 גרם חלבונים להקצפה15 גרם סוכר5 גרם חלבון מיובש אבקהאופן ההכנה:מבשלים סירופ סוכר ל-118 מעלות.עושים מרנג איטלקי עם החלבונים להקצפה, הסוכר והחלבון המיובש. במקביל מעבדים את החומרים היבשים עם החלבונים הראשונים (לא מוקצפים) למסה מרציפנית חלקה. מקפלים ו"מפילים" את המסה למרקם הרצוי של מקרון. משטחים בשבלונה לפי בחירה. אופים ב-150 מעלות בין 7-12 דקות, תלוי בגודל במקרון. מניחים בצד להתקרר.גנאש פירות אדומים:300 גר' שמנת 1 תוכן מקל וניל (תוכן בלבד ללא התרמיל)200 גר' פטל מיובש300 גר' פטל קפוא פירורים200 גר' מחית פטל Boiron300 גר' מחית תות Boiron200 גר' מחית לימון200 גר' שוקולד לבןאופן ההכנה:ממיסים בעדינות את השוקולד הלבן ל- 40 מעלות.מביאים לרתיחה על אש קטנה ותוך כדי ערבוב מתמיד את כל החומרים פרט לשוקולד הלבן.יוצקים ומערבבים מבלי להחדיר אוויר כ- 3 פעמים.מעבירים בלנדר סטיק בגנאש (בלנדר ידני / מוט) על מנת לקבל טקסטורה מושלמת.יוצקים למגש נקי, מכסים בניילון נצמד ומקררים.בעזרת שק זילוף מדביקים את המקרון בזוגות עם גנאש פירות אדומים.צילום לם-וליץ סטודיו

המשך קריאה >>

סטיקס: חטיפי שוקולד פירותיים מקוריים

31.12.2012 | אלון גולדמן, שף קונדיטור לחמי

חומרים:1000 גרם שוקולד לבן100 גרם חמאת קקאוחומרים לקוקוס פסיפלורה: 2 גרם צבע צהוב לשוקולד20 גרם “ספליט קליבו" חלב16 גרם שקד קלוי גרוס 16 גרם קריספי פסיפלורהחומרים לשקדים ותותים: 4 גרם אבקת סלק טבעית20 גרם פיסטוק קלוי גרוס 20 גרם תות מיובש12 גרם ברסחומרים לפיסטוק פטל: 10 גרם מחית פיסטוק 20 גרם “ספליט קליבו" מריר20 גרם שקד קלוי גרוס 16 גרם קריספי פטל אדוםאופן ההכנה:מטמפררים את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו לטמפרטורת עבודה של 28 מעלות. מערבבים לכל טעם 250 גרם שוקולד מטומפרר, ובזריזות מזלפים לתבניות שהכנו מבעוד מועד. מניחים במקרר לכרבע שעה. הופכים בעדינות ומסירים את הפלסטיק.מניחים את המגש במקום קריר למספר שעות. אורזים את ה- STIX ושומרים במקום קריר ומוצל.צילום לם-וליץ סטודיו

המשך קריאה >>