מתכונים לקינוחים

בסבוסת קוסקוס עם מי ורדים וקרם פטיסייר

31.12.2012 | שף יהונתן בורוביץ', קפה 48

תבנית מלבנית גדולה 26 ס"מ חומרים לסירופ:100 גרם סוכר100 מ"ל מים2 כפות מי ורדיםאופן ההכנה: מביאים את הסוכר, המים ומי הורדים לרתיחה בסיר קטן. מורידים מן האש.חומרים לבסבוסת קוסקוס:6 ביצים200 גרם סוכר2 כפות מי ורדים 1 כפית תמצית וניל או 1 מקל וניל200 גרם חמאה, מומסת½1 כוס חלב 30 גרם שקדים טחונים220 גרם קוסקוס דק, יבש לא מבושל – מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"180 גרם קמח לבן, מנופה½ כפית מלח דק 15 גרם אבקת אפייהאופן ההכנה:מקציפים במיקסר את הביצים, הסוכר מי הורדים ותמצית הוניל עד להתפחה, במשך 6 דקות.מוסיפים באיטיות את החמאה ואחר כך את החלב.מערבבים את המצרכים היבשים (שקדים, קוסקוס, קמח לבן, מלח, אבקת אפייה) ומקפלים אותם לתערובת הביצים. יוצקים את התערובת לתבנית משומנת.ואופים במשך 25-30 דקות בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות.מוציאים מהתנור, מרטיבים את העוגה בסירופ שהכנו, בעזרת מברשת.חומרים לקרם פטיסייר:½ ליטר חלב1 מקל וניל – את הגרעינים (פרוס לחצי)6 חלמונים120 גרם סוכר50 גרם קורנפלור80 גרם שמנת חמוצה, ללא נוזליםדובדבנים לקישוטאופן ההכנה:מרתיחים בסיר קטן את החלב עם גרעיני מקל הוניל.טורפים בקערה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.כשהחלב חם שופכים שליש מן התערובת שלו עם גרעיני הוניל על תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב מהיר. כשהתערובת הומוגנית וללא גושים – שופכים את השאר.מחזירים את תערובת החלב-חלמונים לסיר ומבשלים על אש קטנה, תוך כדי טריפה עד להסמכה. מצננים.מקפלים את השמנת החמוצה לתערובת.אופן הגשה: מניחים פרוסת עוגה בצלחת.מזליפים מלמעלה קרם פטיסייר ומעטרים בדובדבנים או פירות יער. צילום אנטולי מיכאלו

המשך קריאה >>

טראפלס במתכונת של פעם

29.12.2012 | השוקולטיירית טלי בוכסווילר

הגרסה הקלאסיתחומרים:100 גרם שוקולד שחור (מריר) ללא סוכר, בטמפרטורה בין 35 – 40 מעלות60 גרם שמנת שהורתחה וקוררה לכ- 20 מעלות40 גרם חמאה רכהאופן ההכנה:מערבבים הכל יחד: את השוקולד, השמנת והחמאה, בתנועות רכות בעזרת מטרפה ידנית.מכניסים לשקית זילוף, ומזלפים קונכיות קטנות.שומרים במקרר להתקשות ומצפים בקקאו.גרסת מזרח ומערבחומרים:100 גרם שוקולד שחור (מריר) ללא סוכר, בטמפרטורה בין 35 – 40 מעלות60 גרם שמנת שהורתחה וקוררה לכ- 20 מעלות40 גרם חמאה רכהשני שקיקי תה בטעם צ'אי מסאלהאופן ההכנה:רצוי להשרות את שקיקי התה בשמנת בעודה קרה כמה שעות. להרתיח את השמנת עם שקיקי התה, להוריד מהאש, לכסות ולהניח לחליטה לשרות כרבע שעה.לסחוט היטב את שקיקי התה לתוך השמנת, וכשהיא מגיעה לטמפרטורה של 20-25 מעלות, לערבב עם השוקולד והחמאה בתנועות רכות בעזרת מטרפה ידנית.שומרים במקרר להתקשות ומצפים בקקאו.שפים מובילים תורמים מתכוני בריאות. בחסות חברת נובו נורדיסק להעלאת המודעות לסוכרת למען חולי סוכרת בישראל

המשך קריאה >>

צ'ורוס ורוטב שוקולד חם ללא טיגון

22.12.2012 | רשת קואופ שופ

חומרים (30 יח'):125 מ"ל למים125 גר' חמאה125 מ"ל חלב170 גר' קמח10 גר' סוכר5 ביצים1 גר' מלחחומרים לרוטב שוקולד (אופציונלי):250 מ"ל (מיכל) שמנת מתוקה 320 גר' שוקולד מריר משובחקורט מלחקינמון לעיטוראופן ההכנה:הכנת הבצק: מרתיחים בסיר את החלב, המים, החמאה, המלח והסוכרכשהתערובת רותחת, מוסיפים בבת אחת את כל הקמח ומערבבים ביסודיות בעזרת כף עץ – עד שהעיסה נפרדת מהדפנות ממשיכים לערבב במרץ עוד כמה דקות – עד שיתקבל בצק יבש וחלקמניחים את מסת הבצק להתקרר כ-10 דקות מוסיפים את הביצים בהדרגה (כל אחת עד שהיא נבלעת במסה), עד לקבלת מסה נוזלית מעטמוזגים למחבת מולטי שף בעזרת מצקת קטנה עיגולים קטניםהופכים רק לאחר שנוצרות בועות קטנות ומוציאים לצלחת עם נייר סופגהכנת הרוטב: מחממים בסיר את כל המרכיבים יחד, מלבד השוקולד, עד סף רתיחה. מוסיפים שוקולד ומערבבים על להבה בינונית למשך כמה דקות עד שנוצר רוטב אחיד סמיך ומבריק. הרכבת המנה: מערבבים בצלחת מעט סוכר וקינמון.מגלגלים את הצ'ורוס בתערובת ומניחים על צלחת הגשה. יוצקים את רוטב השוקולד לקערית ומגישים לצד הצ'ורוס, טובלים ונהנים.רשת קואופ שופ – הסופרמרקט שלנו, מונה 51 סניפים ברחבי הארץ

המשך קריאה >>

קלבדוס עם תפוחים צלויים וריבת חלב

5.12.2012 | גלידות הפרימיום האגן דאז

רכיבים ל- 6 מנות:2 כפות חמאה מומסת2 כפות קלבדוס (יי"ש תפוחים עתיר אלכוהול) או ברנדי תפוחים2 כפות סוכר מגורען3 תפוחים בינוניים כגון גאלה או סמיתגלידת שמנת ריבת חלב1/2 כוס פירורי עוגיותאופן ההכנה:מחממים תנור ל- 200 מעלות.מערבבים בקערה בינונית את החמאה, הקלבדוס, והסוכר.חותכים את התפוחים לרבעים, מרוקנים את הליבה, פורסים דק ומוסיפים לתערובת בקערה.מחלקים את התערובת עם התפוחים בקערות אישיות (מאלומיניום או קערות של סופלה) ומניחים על נייר אפייה.מכניסים לתנור ואופים במשך 35-40 דקות, עד שהתפוחים מתרככים.מוציאים מהתנור ומצננים כ- 15 עד 20 דקות. מניחים כף עשירה של גלידה ומעל מפזרים את פירורי העוגיות.צילום: Nick Carmen

המשך קריאה >>

קינוח ג'ינג'ר ובננה עם גלידת שוקולד

5.12.2012 | גלידות האגן דאז

רכיבים ל- 6 מנות:2 כפות סוכר חום גדושות2 כפות רום לייט1 כף חמאה1/2 כפית ג'ינג'ר טחון2 בננות בינוניות בשלות, חתוכות לפרוסות עבות של 2.5 ס"מ באלכסוןגלידת שוקולד בלגיאופן ההכנה:במחבת רחבה שמים סוכר חום, רום, חמאה וג'ינג'ר ומביאים לרתיחה על אש בינונית.מוסיפים את הבננות ומערבבים על אש בינונית עד שהבננות מתחממות והסירופ עוטף אותן ומתקשה. מגישים חמים עם גלידת שוקולד בלגי.צילום: Nick Carmen

המשך קריאה >>

פירמדות אפרסק מקורמל וקרם שקדים

6.11.2012 | שף אילן ניב, מסעדת דרך הגפן במושב בית-זית

חומרים עבור 12 יחידות:12 דפי סיגר3 אפרסקים בשליםחצי כוס סוכר2 כפות חמאה2 כפות שמנת מתוקה 38%קרם שקדים:100 גר' שקדים טחונים100 גר' חמאה רכה100 גר' אבקת סוכר2 ביצים3 כפות גבינת מסקרפונהכף רום (אופציה)אופן ההכנה:קרם שקדים:בקערת מיקסר לשים את השקדים, חמאה ואבקת סוכר.בעזרת וו הגיטרה לערבב לתערובת אחידה.להוסיף ביצים, גבינה ורום למי שמשתמש, ולהקציף למשך כ- 3 דקות במהירות גבוהה לתערובת מעט תפוחה. לקרר.לחתוך את האפרסקים לרבעים.במחבת טפלון לשים את הסוכר עם כף מים ולבשל לקרמל זהוב על אש נמוכה.להוסיף את רבעי האפרסק והחמאה ולהמשיך לבשל כ- 3 דקות.להוסיף את השמנת ולבשל עוד דקה. לקרר.לחתוך את האפרסקים לקוביות.לחתוך את בצק הסיגרים למשולש שווה שוקיים, ולשים במרכזו כף קרם שקדים.לשים מעל כמה קוביות אפרסקים מקורמלים.למרוח מעט חמאה מומסת על קצוות המשולש ולהדביק את הדפנות לצורת פירמידה.לשים על מגש ולאפות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ- 10 דקות או עד אשר הפירמידות זהובות.להגיש מיד.

המשך קריאה >>

גלידה ביתית

26.10.2012 | השפית נטע-לי סטופסקי, גלידה "דולצ'ה דה לצ'ה" בראשל"צ

מצרכים:250 מ"ל שמנת מתוקה100 גר' פרג (במידה ולא אוהבים ניתן להחליף בפקאן סיני/פסיפלורה/פירות יער)100 גר' שקדים לבניםשפופרת חלב מרוכזאופן ההכנה:מקציפים את השמנת המתוקה עד שתגיע למצב של קצף קשה ויציב .מוסיפים בתנועת ליפוף את החלב המרוכז. מוסיפים 70 גר' פרג ו- 70 גר' שקדים לבנים למסה ומערבבים.לוקחים כלי הגשה (מומלץ לקחת כוסיות שוט ולמלא אותן), בתחתית הכלי שמים קצת פרג ושקדים לבנים ( מה- 30 גר' הנותרים).לאחר מילוי הכלי מוסיפים מעל עוד קצת שקדים ופרג לקישוט.מכניסים למקפיא למשך כ-5 שעות. לפני ההגשה לאורחים מזליפים מלמעלה רוזטה (תרכיז שקדים) ומגישים."דולצ'ה דה לצ'ה", רוטשילד 62 ראשל"צ, טל. 03-5324230

המשך קריאה >>

סחלב בארומה תה של סבתא

26.10.2012 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים ל- 5 מנות:4 כוסות חלב2 כוסות שמנת מתוקה2 כפות חליטת "תה של סבתא" (ויסוצקי)חצי כוס סוכרכף מי ורדים2 מקלות קינמוןכף קורנפלורחצי כוס מיםבמידה ורוצים סחלב פרווה ניתן להחליף את החלב במים, ואת השמנת המתוקה בקצפת ריץ.אופן ההכנה:מרתיחים את החלב עם התה של סבתא בחום נמוך 5 דקות ומסננים את החלב.מוסיפים את השמנת, הסוכר ומקלות הקינמון וממשיכים בישול עוד 5 דקות.מערבבים את הקורנפלור עם המים ומסמיכים את הסחלב.מוסיפים את מי הוורדים.ניתן להוסיף פיסטוקים קצוצים, קוקוס, גרנולה, שקדים וכו'.

המשך קריאה >>

עוגת גלידה נוטלה-וניל-אגוזים

19.10.2012 | דנית סלומון, מתוך הספר עוגות שאהבתי

עוגת גלידה מדהימה בעשר דקות עבודה. מתברר שלא צריך מכונת גלידה כדי לקבל גלידה "אמיתית" רכה ואוורירית, ששומרת על מרקם רך גם בהקפאה ממושכת. פשוט מוסיפים לתערובת הגלידה כמות קטנה של סיבים תזונתיים נמסים – הסיבים מעכבים קפיאה ומונעים היווצרות גבישי קרח. הכנת הגלידות פשוטה וקלה מאוד – מקציפים את כל החומרים יחד בקערה אחת, מערבבים קצת את שני סוגי הגלידה ויוצקים על בסיס פירורים קראנצ'י טעים להפליא. מצרכים:לבסיס: 50 גרם פקנים סיניים70 גרם ביסקוויטים פתי־בר בטעם שוקולד (9-8 ביסקוויטים), שבורים לחתיכות50 גרם חמאה מומסתלגלידת וניל־אגוזים:¾ כוס חלב משומר ממותק (מקופסת שימורים) 2 כפיות תמצית וניל1 כפית מיץ לימון סחוט טרי2 כפות סיבי בֶּנֶפַייבֶּר (סיבים תזונתיים נמסים חסרי טעם, ריח וצבע. נמכרים בבתי מרקחת ובבתי טבע) 1 כוס (250 מ"ל) שמנת להקצפה 25 גרם פקנים סיניים טחונים לפירורים קטניםלגלידת נוטלה:¼ כוס חלב משומר ממותק (מקופסת שימורים) 2 כפות סיבי בֶּנֶפַייבֶּר1 כוס ממרח נוטלה רך מאוד (בטמפרטורת החדר, לא מקורר) 1 כוס (250 מ"ל) שמנת להקצפה לעיטור:שוקולד מגוררפקנים סיניים קצוציםאופן ההכנה:לפני שמתחילים בהכנת הבסיס, טוחנים את הפקנים הסיניים המיועדים לגלידת הווניל לפירורים קטנים במעבד מזון או בממחה, מעבירים לקערית ושומרים בצד. מכניסים למכל של מעבד המזון את הפקנים המיועדים לבסיס ואת הביסקוויטים השבורים, וטוחנים אותם לפירורים בינוניים־קטנים (הזהרו לא לטחון אותם לאבקה). מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים היטב. מפזרים את תערובת הפירורים על קרקעית תבנית קפיצית בקוטר 22 ס"מ (או משתמשים במגש שטוח ורינג בקוטר 22 ס"מ), ומהדקים קלות בלי לדחוס – הבסיס צריך להיות אוורירי, לא מהודק לקרום נוקשה. מכינים את גלידת הווניל: יוצקים לקערת הקצפה ½ כוס חלב משומר. מוסיפים וניל, מיץ לימון וסיבי בנפייבר ומערבבים היטב. מוסיפים את השמנת ומערבלים במהירות נמוכה במשך 20 שניות. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה במשך 5-4 דקות – הקציפה שתקבלו תהיה תפוחה וסמיכה מאוד, כמו קצפת רכה. מוסיפים את החלב המשומר הנותר בהדרגה במהלך ההקצפה. מוסיפים את פירורי הפקנים ומערבבים בכף.מכינים את גלידת הנוטלה: יוצקים לקערת הקצפה ¼ כוס חלב משומר. מוסיפים את סיבי הבנפייבר ומערבבים היטב. מוסיפים ½ כוס נוטלה ואת השמנת ומערבלים במהירות נמוכה במשך 20 שניות, עד שכל החומרים מתאחדים. ממשיכים להקציף במהירות גבוהה במשך 4-3 דקות לקציפה תפוחה וסמיכה מאוד ששומרת על צורתה. מוסיפים את חצי כוס הנוטלה הנותרת בהדרגה במהלך ההקצפה.מוסיפים את רוב הכמות של גלידת הנוטלה אל גלידת הווניל – לא בגוש אחד, אלא יוצקים בעיגול רחב על תערובת הווניל.ובוחשים קלות בלהב סכין כדי לערבב קצת את הצבעים זה לתוך זה. יוצקים את התערובת על בסיס הפירורים ומטלטלים קצת את התבנית כדי לפלס את פני הגלידה. מנטפים את שאריות גלידה הנוטלה בגושים קטנים על פני הגלידה המעורבת. מכסים היטב ומקפיאים במשך לילה לפחות, עדיף במשך יממה שלמה.הגשה:לפני ההגשה מריצים להב סכין דק בין הגלידה למסגרת התבנית או הרינג, ומשחררים את העוגה. מפזרים למעלה שוקולד מגורר ופקנים קצוצים. מגישים מיד.מתכון מתוך ספרה החדש של דנית סלומון – עוגות שאהבתי , בהוצאת קוראים. צילום: יהודה סלומון.

המשך קריאה >>

קרם פטיסייר

8.10.2012 | רינה שביט, בריאנה

חומרים:½ ליטר חלב150 גר' סוכר6 חלמונים (120 גר')60 גר' קורנפלורכפית וניל(שמנת מתוקה לפי הצורך)אופן ההכנה:מרתיחים את החלב עם חצי מהסוכר והווניל.מערבבים את החלמונים עם הקורנפלור והחצי השני של הסוכר.עושים השוואת טמפרטורה** ומחזירים לאש. מבשלים ומערבבים כל הזמן עד שהקרם נהיה חלק ומבריק עד לרתיחה, ומיד מורידים מהאש וממשיכים לערבב כדי שהקרם לא ישרף מהסיר החם. מעבירים לקערה מרופדת בניילון נצמד ועוטפים את הקרם עם הניילון. מוציאים מהקערה ומקררים לגמרי.מקציפים את השמנת ומקציפים את הקרם לחוד, כדי לרכך אותו.עושים השוואת מרקמים, כלומר מערבבים לאט לאט את השמנת בתוך הקרם. כדאי לעשות את זה עם לקקן בקיפולים, כדי לא לשבור את הקצפת.הערות:לקרם שניט משתמשים ב-2 שמנת.למילוי פחזניות בשמנת אחת.למילוי עוגות שמרים אין צורך בשמנת כלל.** השוואת טמפרטורה: מעבירים לאט, לאט חלק מהחלב החם אל התערובת של החלמונים, כדי שלא ייווצרו גושים מהקורנפלור, ומחזירים לסיר.רינה שביט, בריאנה, 054-2025269

המשך קריאה >>

פירמידות אפרסק מקורמל וקרם שקדים

4.10.2012 | שף אילן ניב, מסעדת דרך הגפן במושב בית-זית

חומרים עבור 12 יחידות:12 דפי סיגר3 אפרסקים בשליםחצי כוס סוכר2 כפות חמאה2 כפות שמנת מתוקה 38%לקרם שקדים:100 גר' שקדים טחונים100 גר' חמאה רכה100 גר' אבקת סוכר2 ביצים3 כפות גבינת מסקרפונהכף רום (אופציה)אופן ההכנה:קרם שקדים:בקערת מיקסר לשים את השקדים, חמאה ואבקת סוכר.בעזרת וו הגיטרה לערבב לתערובת אחידה.להוסיף ביצים, גבינה ורום (למי שמשתמש).להקציף למשך כשלוש דקות במהירות גבוהה לתערובת מעט תפוחה. לקרר.הכנת המנה:לחתוך את האפרסקים לרבעים.במחבת טפלון לשים את הסוכר עם כף מים ולבשל לקרמל זהוב על אש נמוכה.להוסיף את רבעי האפרסק והחמאה ולהמשיך לבשל כ- 3 דקות.להוסיף את השמנת ולבשל עוד דקה. לקרר.לחתוך את האפרסקים לקוביות.לחתוך את בצק הסיגרים למשולש שווה שוקיים, ולשים במרכזו כף קרם שקדים.לשים מעל כמה קוביות אפרסקים מקורמלים.אפייה:למרוח מעט חמאה מומסת על קצוות המשולש ולהדביק את הדפנות לצורת פירמידה.לשים על מגש ולאפות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך כ- 10 דקות או עד אשר הפירמידות זהובות.להגיש מיד.צילום שירן כרמל

המשך קריאה >>

בקלוואה בטטה ואגוזים

8.9.2012 | שפית עמית דהאן, למלח הארץ

מצרכים:עלי פילו3 בטטות פרוסותגבינת פרומעזמלח גספלפל שחור גס100 גר' חמאה מומסת עם מעט מלח 100 גרם אגוזי מלךאופן ההכנה:הניחו בתבנית פרוסות בטטה דקות מוברשות בחמאה מומלחת ומומסת.אפו אותם בתנור במשך כ- 20 דקות.הניחו על משטח עבודה נקי עלה אחד של בצק פילו, הברישו אותו בעדינות בחמאה מומסת ומעליו הניחו עלה נוסף.כעת יש לקרוץ עיגולים מהפילו, בעזרת קורצן, להניחם בתבנית ולאפות במשך כ- 8 דקות בחום של 170 מעלות.פרסו את גבינת הפרומעז לפרוסות דקות.המליחו את אגוזי המלך ואפו אותם במשך כ- 10 דקותלהרכבת המנה:להניח עיגול של פילו אפוי מעליו פרוסת בטטה ומעליה פרוסת גבינה.לחזור על כך 3 פעמים.הגישו קר או חם עם יוגורט ושברי אגוזים מומלחים מעל.לעמוד "מלח הארץ" בפייסבוק צילום כפיר חרבי

המשך קריאה >>