מתכונים לקינוחים

טראפלס שוקולד בציפוי

26.6.2012 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf בשרתון תל אביב

חומרים (30 יחידות):150 גרם שאריות עוגה מכל סוג (אפשר גם להשתמש בכמות זהה של ביסקוויטים)100 גרם ביסקוויטים מאיכות טובה50 גרם חמאה2 כפות סוכר¼ כוס חלב150 גרם שוקולד מרירחומרים לציפוי:100 גרם שוקולד חלב או לבן20 גרם חמאהאבקת קקאואופן ההכנה: ממיסים שוקולד וחמאה באמבט מים חמים.בוחשים היטב עד להתמזגות החומרים, מוסיפים את הסוכר ומסירים מהאש. מרסקים במעבד מזון את פירורי הביסקוויטים והעוגה לפירורים דקים ומעבירים לקערה. מוזגים את החלב מעל הפירורים ובוחשים. מוסיפים את תערובת השוקולד שהצטננה בינתיים ובוחשים עד לקבלת עיסה נוחה לעבודה. מצננים את התערובת במקרר למשך חצי שעה. מוציאים ומתחילים ליצור פטיפורים בגודל הרצוי – ניתן לגלגל את הפטיפורים באבקת קקאו או לצפות בציפוי שוקולד, ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה.ציפוי: ממיסים שוקולד וחמאה באמבט מים חמים עד המסה מלאה. טובלים בעזרת קיסם עץ את הפטיפורים בשוקולד. מעבירים למגש מרופד בנייר אפייה.מכניסים למקרר ל-20 דקות ומגישים.

המשך קריאה >>

סורבה פירות יער או אבטיח

16.6.2012 | שפית ענת ואן דר ואלט, שפע קייטרינג

רכיבים:חצי ק"ג פירות יער או אבטיח. 4 כפות מיץ לימוןחצי כוס סוכרחצי כוס נוזלים נענע לקישוטאופן ההכנה:שוטפים את הפירות, מקלפים ומסירים גרעינים או חרצנים.חותכים את הפירות לקוביות קטנות ומכניסים לשקית.מקפיאים לפחות למשך 24 שעות.מוציאים מהקפאה ומפשירים כרבע שעה עד שהפירות מתרככים מעט.מכניסים למעבד מזון יחד עם הסוכר והנוזל ומעבדים כ-5 דקות עד שמתקבל מרקם חלק.אפשר להגיש מיד, או להקפיא – עדיף בכלים אישיים כדי להקל על ההגשה – ולהוציא מהמקפיא רבע שעה לפני ההגשה.אפשר לגוון ולהוסיף אלכוהול כגון וודקה וכדומה.

המשך קריאה >>

קינוח יוגורט קראמבל

14.6.2012 | אמיר גרינברג, רשת קפה אילנ'ס

קינוח למזנון המוגש בכוסות אישיותחומרים ל- 4 מנות:4 גביעי יוגורט 1/2 חבילה ביסקוויטים פתי בר מפוררים לפירורים דקיםסירופ שוקולדחצי קליפת לימון מגורדאופן ההכנה:בקערה מערבבים את היוגורט היטב, עד לקבלת מרקם רך ואחיד.בכוסות ההגשה, מוזגים סירופ שוקולד לתחתית הכוס – כ- 2.5 כפותמעל לסירופ מוזגים את היוגורט עד לגובה חצי הכוס.על היוגורט מפזרים שכבת פירורי ביסקוויטים, ומעליה מוזגים עוד שכבת יוגורט, עד לגובה 1 ס"מ משפת הכוס.מפזרים מעל עוד שכבת פירורי ביסקוויטים.מכניסים למקרר ומגישים קר. .אופציית הגשה: ניתן לפזר מעל פרוסות פירות תות או קיווי.

המשך קריאה >>

קינוח אייס מוזלי

14.6.2012 | אמיר גרינברג, רשת קפה אילנ'ס

קינוח למזנון המוגש בכוסות אישיותמתכון ל-4 מנותמרכיבים:4 גביעי יוגורט 2 כוסות גרנולה4 סוגי פירות חתוכים לפרוסות1 שוט קפה אספרסואופן ההכנה:בקערה מערבבים את היוגורט היטב, עד לקבלת מרקם רך ואחיד.בכוסות ההגשה, מוזגים שוט אספרסו לתחתית הכוס – כ-2.5 כפות.מעל לסירופ מוזגים את היוגורט עד לגובה חצי הכוס.על היוגורט מפזרים שכבת פרוסות פירות טריים. מפזרים מעל גרנולה.מכניסים למקרר ומגישים קר.

המשך קריאה >>

מוס פסיפלורה ושוקולד לבן על בסיס קוקוס

3.6.2012 | שף שי לוינשטיין והקונדיטורית אושרת סולימני, הגושרים מלון בטבע

חומרים לבסיס קוקוס:100 גר' אבקת סוכר100 גר' קוקוס לבן טחון75 קמח100 גר' סוכר 8 חלבונים מביצים בינוניותחומרים למוס שוקולד לבן-פסיפלורה:125 גר' שוקולד לבן קצוץ30 מ"ל חלב12 גר' חמאה7 גר' ג'לטין מרוכך ב-3 כפות מים175 מחית פסיפלורה טרייה1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה120 גר' סוכראופן ההכנה:בסיס הקוקוס: מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף רך אך יציב. מערבבים בקערה את הקוקוס, אבקת הסוכר והקמח. מקפלים בעדינות את תערובת האבקות אל תוך מקצפת החלבונים.מורחים על תבנית אפיה עם נייר פרגמנט את התערובת בעובי של כ- 1.5 ס"מ ואופים במשך כ-10 דקות ב- 180 מעלות צלזיוס עד להזהבה עדינה. מצננים מעט וקורצים עיגולים בקוטר תחתית תבנית הסיליקון.מוס שוקולד לבן-פסיפלורה: ממיסים את השוקולד,החלב והחמאה במיקרוגל. מוסיפים ג'לטין מרוכך ומחית פסיפלורה ומקררים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת עם סוכר לקצפת רכה וחלקה, ומחברים בעדינות עם תערובת השוקולד והפסיפלורה. ההגשה: מזלפים אל תוך הסיליקונים האישיים או כל תבנית שחפצים, ומדביקים מעל את תחתיות הקוקוס שהכנו קודם לכן. מקפיאים היטב – רצוי ללילה.מחלצים ומקשטים במחית פסיפלורה."הגושרים מלון בטבע" צילום טל אגסי

המשך קריאה >>

פונדנט שוקולד

3.6.2012 | שף שי לוינשטיין והקונדיטורית אושרת סולימני, הגושרים מלון בטבע

חומרים:200 גר' שוקולד200 גר' מחמאה240 גר' אבקת סוכר2 ביצים + 4 חלמונים90 גר' קורנפלורחומרים לרוטב שוקולד לטבילה:200 גר' שוקולד200 מ"ל שמנת מתוקהאופן ההכנה: תערובת פונדנט שוקולד: ממיסים את השוקולד והמחמאה במיקרוגל עד לקבלת תערובת נוזלית וחלקה. טורפים את אבקת הסוכר, הביצים והחלמונים פנימה, ולבסוף מוסיפים בטריפה את הקורנפלור – עד לקבלת עיסה אחידה וחלקה מגושים. אפייה: מזלפים לתבניות סיליקון משומנות ואופים במשך כ-12 דקות ב-170 מעלות צלזיוס – עד שפני העוגות מתחילים טיפה להתרומם. הזהרו מיתר אפייה!מקררים היטב במקרר כ-4 שעות.קישוט והגשה: מכניסים את חומרי רוטב השוקולד למיקרוגל בקערית ובוחשים עד לקבלת רוטב חלק. לאחר שהעוגה התקררה מחלצים מהתבנית וטובלים חצי ברוטב השוקולד. ניתן לעטר בפיסטוק קצוץ ובקישוטי שוקולד."הגושרים מלון בטבע" צילום טל אגסי

המשך קריאה >>

גלידת בננה ברוטב שוקולד

25.5.2012 | BAREFOOD,קייטרינג גורמה בריא

גלידה בריאה וטעימה ברוטב שוקולד עשיר ומתוק. כמספר הסועדים, כן מספר הבננות.מרכיבים לשני סועדים:2 בננות 8 תמרים רכים3 כפות אבקת חרובים (פחות או יותר, לפי העדפתכם)1 כף של אבקת קקאו או קפה פילטר (רשות)קצת מלחאופן ההכנה:גלידת בננה:קלפו בננות והקפיאו אותן בתוך שקיות ניילון או בתוך כלי פלסטיק, לפחות ליומיים רצופים. קחו בחשבון לפחות בננה אחת לכל סועד.חיתכו את הבננות לחתיכות קטנות, שימו אותן במכשיר אוסקר, והשתמשו בראש ה-blank plate.הפעילו את האוסקר השתמשו במקל לדחיסת הבננות. כעת תתקבל גלידה במרקם חלק וקטיפתי.רוטב שוקולד:לערבל בויטמיקס עד קבלת רוטב עשיר ובמרקם של קרם. אפשר לשפוך אותו על גלידה או לעשות שכבות של בננות ותותים שביניהן רוטב השוקולד בכוסות זכוכית. תנו דרור לדמיון שלכם ותיהנו.טיפים למתכון:אפשר לשחק עם הטעמים: נסו זרעי ווניל, אבקת קקאו או אבקת חרובים, פירות יער קפואים, תותים קפואים וכו'. אפשר לעשות חלק מהכמות ללא תוספות, וחלק עם תוספות ולהגיש ביחד. לאכול מיד.

המשך קריאה >>

מעדן טחינה וחמאת בוטנים

24.5.2012 | איילת ציוני, מסעדת "איילת וגילי"

מצרכים:1 כוס טחינה גולמית1 כוס חמאת בוטנים1 כוס דבש100 ג' חלווה מסולסלת100 ג' שומשום קלוי2 כוסות פצפוצי אורזחופן חמוציותאופן ההכנה:בסיר מעל להבה קטנה מכניסים את הטחינה, הדבש, החלווה וחמאת בוטנים – עד שכל העיסה נמסה, ומכבים את האש.מוסיפים את השומשום ופצפוצי אורז תוך כדי תנועת קיפול עדינה.מעבירים את העיסה לתבנית.מפזרים למעלה את החמוציות.שמים במקפיא כ- 30 דקות עד להתקשות העיסה.חותכים לקוביות בעזרת סכין לחם משונן ומגישים.צילום אריאל ואן סטראטן

המשך קריאה >>

קרמבל תפוחים וקוניאק

19.5.2012 | שף פליקס בלשקובסקי, מתחם אירועים NOVA בנמל ת"א

מתכון פרווהחומרים (8 מנות):5 תפוחי עץ גרני סמית קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות50 גר' מחמאה1 כף סוכר חום1/3 כוס מייפל½ כפית קינמוןמיץ מ-½ לימון3 כפות קוניאק או ויסקי1 כוס פרורי ביסקוויטאופן ההכנה:ממיסים את המחמאה במחבת, מוסיפים את קוביות תפוחי העץ ומטגנים קלות.מוסיפים את הסוכר החום, המייפל, הקוניאק, מיץ הלימון והקינמון.מרככים במשך דקה-שתיים ומסירים מהאש.מעבירים את התפוחים לתבניות אישיות (קוקטים) משומנות, וממלאים עד ¾ מגובה התבניות.מפזרים מעל את פירורי הביסקוויט ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 13 דקות.NOVA אירועים בנמל תל אביב, ביתן הארצות 4, טל. 03-5447750, 1-800-333-432

המשך קריאה >>

טירמיסו

16.5.2012 | הקונדיטורית מירי ארזי, רשת מתוקה

ממתכון זה יוצאת עוגה עגולה אחת בקוטר 26.רכיבים:לתחתית טורט:5 יח' חלבונים5 יח' חלמונים3/4 כוס סוכר1/2 כוס קמח1/2 כוס עמילן תפו"א1 חבילת בישקוטיםלנוזל הרטבה:1 כוס קפה חזק חם עם סוכר50 מ"ל ליקר קפהלמוס טירמיסו:1 חבילה מסקרפונה1.5 מיכל שמנת מתוקה1 כוס סוכר2 יח' חלמונים1 כף ליקר אייריש קרים7 גרם ג'לטין מושרה ב- 35 מ"ל מים קריםלקישוט קצפת:1/2 מיכל שמנת מתוקה2 כפות סוכר1 כף אינסטנט פודינג ונילקקאו כהה לפידוראופן ההכנה:לבסיס הטורט:בקערת מיקסר נקייה עם מטרפה הקציפו את החלבון והסוכר למרנג קשה. מזגו את החלמונים תוך כדי פעולת המיקסר. קפלו את היבשים למסה ובעזרת פלטה ישרו על תבנית אפייה עם נייר אפייה את התערובת למטח מלבני בעובי שווה. אפו בתנור חם 175 מעלות כ- 10 דקות עד מרקם קפיצי למגע וצבע זהוב. קררו היטב וקירצו שני עיגולים בקוטר 26, הניחו עיגול אחד בתבנית.לנוזל הרטבה:ערבבו את הקפה החם עם ליקר הקפה היטב. בעזרת מברשת הרטיבו את הבסיס בעדינות.למוס הטירמיסו:בקערת מיקסר עם מטרפה הקציפו את המסקרפונה והסוכר כשתי דקות על מהירות בינונית כדי לפתוח את הגבינה. הוסיפו בהדרגה את השמנת המתוקה תוך כדי פעולת המיקסר והקציפו עד מרקם יציב. חממו את הג'לטין הספוח במיקרו כדקה בלבד.הוסיפו למיקסר את החלמונים והליקר והקציפו כדקה נוספת.ערבבו חלק מהתערובת עם הג'לטין החם ומיזגו הכול למיקסר, טרפו היטב. מזגו 1/2 מהכמות על תחתית הטורט. טיבלו את הבישקוטים בנוזל ההרטבה עד שיהיו ספוגים, והניחו על המוס בלי מרווחים. מיזגו את שארית המוס על הבישקוטים. הניחו את עיגול הטורט השני על המוס והרטיבו אותו עם מברשת מנוזל הקפה. הקפיאו לשעתיים לפחות.לקישוט הקצפת:הקציפו את כל הרכיבים לקצפת יציבה.בעזרת שק זילוף וצנתר משונן מספר 13 זלפו צורת שושנים על העוגה. הקפיאו למינימום שעתיים ואפשרי עד שבוע.לפני ההגשה:הפשירו את העוגה שעתיים במקרר, ופדרו קקאו כהה על הקצפת לאפקט יופי.צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

פנקייק שקדים

16.5.2012 | אורלי כהן, בעלת הבלוג "חיים וטעים" בסלונה, ל-TEFAL

חומרים לפנקייק:1 כוס חלב1 ביצה2 כפות שמןכמה טיפות תמצית שקדים – לפי הטעם1 כוס קמח תופח1 כף סוכרקורט מלחלהגשהסירופ מייפל1/2 כוס שקדים פרוסים מטוגנים ב- 1-2 כפות חמאהאופן ההכנה:טורפים יחדיו חלב, ביצה, תמצית שקדים ושמן.מערבבים פנימה את הקמח וסוכר והמלח עד לקבלת עיסה נוזלית.משמנים מחבת פנקייק בספריי שמן (במחבת של TEFAL אין צורך לשמן).שופכים מצקת מהתערובת ומטגנים עד שמופיעות בועות. הופכים למספר שניות ומסירים מהמחבת.עורמים את הפנקייקים בערמה ויוצקים עליהם בנדיבות סירופ מייפל. זורים מעל את השקדים המטוגנים.

המשך קריאה >>

קרם ברולה

16.5.2012 | שף ליאור טוביאנה, מסעדת הצדף

להכנת קרם ברולה יש להכין מראש כלים המתאימים: 6 תבניות של כלים חסיני אש בעלי שוליים בתכולה של עד 110 סמ"ק, או כלים חד פעמיים מאלומיניום המתאימים לאפייה בתנור.תבנית אפייה שיכולה להכיל כמות מים של 1/3 מגובה כלי האפייה.חומרים:600 מ"ל שמנת עמידה 38% לקצפת. 4 חלמונים.1/2 2 כפות אבקת סוכר.תמצית וניל 3 כפות סוכראופן ההכנה: מקציפים בקערה את החלמונים עם אבקת הסוכר ומניחים בצד.מכניסים לסיר את השמנת, הסוכר הרגיל והווניל ומביאים לרתיחה.מנמיכים את האש ומבשלים במשך 7 דקות נוספות.מצננים במשך דקה ויוצקים את השמנות מהסיר לתוך קערת החלמונים. מערבבים היטב כדי שלא יישארו גושים. במידה ונותרים גושים אפשר לסנן את התערובת לקערה. יוצקים את התערובת לתוך כלי האפייה.מניחים את הכלים בתבנית האפייה וממלאים אותה במים עד כ- 1/3 מגובה הכלים.מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל- 150 מעלות.אופים במשך 45 דקות.מצננים ומכניסים למקרר למשך מספר שעות.בוזקים כפית סוכר חום על כל כלי.מחממים תנור ל- 200 מעלות במצב גריל, ומכניסים את כלי האפייה להקרמה עד שהסוכר הופך לקרמל חום. מגישים כאשר הקרמל קרוש, מזוגג ועדיין חם.מסעדת הצדף, שדרות משה דיין מערב, פינת יוסף ספיר 2, ראשון לציון.

המשך קריאה >>