מתכונים לקינוחים

בננה מטוגנת בציפוי טמפורה

6.9.2011 | רשת חנויות מזרח ומערב

מצרכים:תערובת קמחים טמפורה Taste of Asia 1 כוס (220 מ"ל) מים קרים מאוד1 חלמון ביצה2 כפות שמן9 בננות גדולות מקולפות וחצויותשמן לטיגון עמוק2-1 כפות אבקת קינמוןהוראות הכנה: מכניסים את קמח הטמפורה לקערה גדולה, מוסיפים את המים, החלמון, 2 כפות שמן והקינמון, ובוחשים היטב. ניתן להוסיף טמפורה או מים לפי הצורך עד לקבלת בלילה חלקה ומעט סמיכה. מחממים שמן בסיר על להבה בינונית, מצפים את הבננות בבלילה ומטגנים בשמן העמוק עד להזהבה.מגישים עם מייפל וגלידה בטעם המועדף.טל. 1-599-500-960 לחיוג מסמארטפון: מזרח ומערב Dialmynameסניף תל-אביב – הכרמל 17 (שוק הכרמל)סניף חיפה – החלוץ 1 פינת הנביאים, הדרסניף קריית שמונה – מרכז רסקו 68סניף ירושלים – אגריפס 47

המשך קריאה >>

פלאן – קרם קרמל

30.8.2011 | שף קונדיטורית רוני ריבלין, קפה יפו

6 מנות אישיותחומרים:150 גרם סוכר (לקרמל)200 גרם סוכר (לתערובת)1 ליטר חלב4 חלמונים3 ביציםתמצית וניל (אמיתית עם גרעינים שחורים)יש להצטייד ב- 6 תבניות אלומיניום חד-פעמיות, או בכלי חרס עמידים בחום.אופן ההכנההכנת הקרמל עם טריק שהופך את החיים לקלים:שמים את הסוכר במחבת טפלון.מוסיפים מעט מים (כ-3 כפות) ומחממים על אש קטנה. אט-אט המים יתאדו ויישאר קרמל זהוב ללא כל מאמץ.יוצקים מעט קרמל בתחתית של כל כלי.מחממים חלב על האש עד לסף רתיחה.מערבבים סוכר + חלמונים + ביצים.משווים טמפרטורות עם החלב, כלומר מוסיפים מעט מהחלב לתערובת הביצים, מערבבים, מוסיפים עוד מעט חלב ושוב מערבבים.ממשיכים כך עד שתערובת הביצים משתווה לטמפרטורה של החלב. ומערבבים הכל ביחד.מסננים את התערובת דרך מסננת דקה כדי לסלק גושים מיותרים.יוצקים מהתערובת לכל כלי.מניחים את הכלים בתבנית עמוקה וממלאים מים עד חצי מגובה הכלים.אופים ב-140 מעלות כ-50 דקות. הפלאן צריך להיות יציב מאוד, כך שכשמכניסים קיסם הוא צריך לצאת יבש.נותנים לפלאן להתקרר, ואז מעבירים למקרר לפחות ל-6 שעות.להגשה: מעבירים סכין בין הדפנות לבין הפלאן.מניחים צלחת הגשה הפוכה מעל הכלי ובזריזות הופכים. מרימים בעדינות את הכלי – בצלחת ההגשה יישאר הפלאן עם הנוזל המתקתק של הקרמל.אם התנור חזק במיוחד, ניתן להוריד את הטמפרטורה כדי למנוע מהפלאן להפוך לחביתה.אם אחרי 50 דקות הוא עדיין לא יציב – להמשיך לאפות עוד כמה דקות.קפה יפו, רח' עולי ציון 11, יפו. טל. 03-5181988

המשך קריאה >>

כיסונים מתוקים במילוי שוקולד צ'ילי וחלבה למון גראס

30.8.2011 | שף רפאל כהן, מתחם אירועים לוקא

חומרים לבצק:4 ביצים 1 כוס סוכר1 כוס שמן1 כוס מיץ תפוזים1 קילוגרם קמח תופח (או רגיל + שקית אבקת אפיה)שמן לטיגון עמוקמילוי שוקולד צ'ילי, חלבה ולמון גראס:200 גרם שוקולד מריר200 גרם שוקולד חלב30 גרם צ'ילי טרי קצוץ היטבקורט מלחקורט פלפל שחון טחוןצרור שלום של למון גראסטחינה גולמיתמעט סוכראופן ההכנה:הכנת הבצק: מקציפים מעט את הביצים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר, השמן ומיץ התפוזים. מוסיפים את הקמח ובוחשים בזהירות – עד לקבלת בצק אחיד, רך ולא דביק. מכסים את הבצק ומניחים לתפיחה במשך ½ שעה.הכנת מילוי השוקולד: ממיסים את השוקולד המריר, שוקולד החלבה והצ'ילי, בתוספת קורט מלח ופלפל שחור. מניחים לתערובת להתקרר. הכנת מילוי חלבה ולמון גראס:מרתיחים בסיר כוס מים ובתוכה צרור שלם של למון גראס טרי. מורידים מהאש, מסננים, ומכניסים למקרר עד שהמים יהיו קרים. מכינים טחינה (מטחינה גולמית) ובמקום מים משתמשים במי הלמון גראס.מוסיפים מעט סוכר (במקום מלח) – עד לקבלת טחינה לימונית סמיכה.הכנת הכיסונים: מרדדים את הבצק לעובי של כ-½ ס"מ, ובעזרת כוס קורצים מן הבצק עיגולים. מניחים במרכז העיגול כפית מהמלית ומקפלים כלפי פנים לסגירה. מחממים שמן לטיגון עמוק, וכשהשמן חם מנמיכים את הלהבה ומטגנים את הכיסונים – עד לקבלת צבע זהוב חום. הגשת המנה: ממלאים את הכיסונים ברוטב השוקולד והטחינה הלימונית. ניתן לפזר אבקת סוכר מעל.מתחם "לוקא" (Luca), קיבוץ משמר השרון, עמק חפר, 09.8949095, info@luca.co.il , www.luca.co.il

המשך קריאה >>

סופלה שוקולד עשיר

11.8.2011 | מותג האפייה maimon's

חומרים:150 גרם מטבעות שוקולד מריר בלגי maimon's 150 גרם חמאה2 ביצים2 חלמוניםחצי כוס (100 גרם) סוכררבע כוס (35 גרם) קמח לבן רב תכליתי maimon's½ חבילה מטבעות שוקולד לבן maimon's אופן ההכנה:מחממים תנור ל-180 מעלותממיסים את השוקולד והחמאה בקערה גדולה.מוסיפים את הביצים, החלמונים והסוכר לתערובת השוקולד והחמאה ובוחשים היטב.מוסיפים את הקמח לתערובת ובוחשים עד שהקמח נבלע. יוצקים את התערובת לתבנית מאפינס משומנות עד ל3/4- גובה.שמים מטבע או שניים של שוקולד לבן בכל שקע.אופים 9 דקות.מגישים עם גלידה או רוטב וניל.ניתן לשמור בקירור ולחמם בתנור או במיקרוגל לפני ההגשה. www.maimons.co.il

המשך קריאה >>

מרק מלון כתום עם טפיוקה, פקאן סיני, וסורבה קוקוס של פירות קיץ

10.8.2011 | שף משה בדישי, מסעדת Minna Tomei

(4 סועדים)חומרים:1/2 מלון כתום ללא גרעינים וללא קליפה1 כוס חלב קוקוס4 כפות סוכר4 כדורי סורבה קוקוס1 כוס כדורי טפיוקה מבושלים לפי הוראות יצרן1/2 כוס פקאן סיני קצוץ גסמגוון פירות חתוכים לפרוסות דקות (דוגמת ענבים, מלון, אפרסק, תפוח עץ, דובדבן)אופן ההכנה:טוחנים בבלנדר את המלון הסוכר וחלב הקוקוס עד קבלת מחית חלקה.מקררים למשך 3 שעות לפחות.שמים בקערה גדולה את הטפיוקה ומוזגים את מרק המלון מעל.מערבבים את המרק עם מטרפה (בכדי לפתוח את הטפיוקה באופן שווה בתוך המרק).מחלקים את המרק בין 4 קערות הגשה עמוקות.מקשטים את המנה עם הפירות והפקאן.מניחים את סורבה הקוקוס במרכז.מסעדת Minna Tomei במרכז קסטרא חיפה, רח' פלימן 8, 04-6668080

המשך קריאה >>

אגס מאוהב

7.8.2011 | שף קים נווה, קפה רינגלבלום באר שבע

מצרכים:1/2 קילו אגסים150 גרם גבינת שמנת150 מ"ל שמנת מתוקה1/4 ליטר יין מרלוקליפת תפוזקליפת לימון1 כוכב אניס3 כפות סוכרכפית תמצית וניל/ חצי מקל וניל טריאופן ההכנה:מכינים בקערה 1/2 ליטר מים עם מיץ מלימון אחד.מקלפים את האגסים ומשרים אותם במים עם הלימון, על מנת למנוע השחרתם.הכנת הרוטב: להוסיף לסיר עמוק את המרלו, קליפת התפוז, קליפת הלימון, הסוכר וכוכב האניס.להביא לרתיחה. בינתיים יש לחצות את האגסים לאורכם ולגלען אותם.לבשל את האגסים ברוטב על אש נמוכה, עד כדי צמצומו. ברגע שהאגסים מתרככים קלות וסופגים את צבע הנוזל האדום, יש לכבות את האש.הכנת הקרם:מחממים קלות את השמנת המתוקה (לא להגיע לרתיחה). לתוך השמנת לגרד חצי מקל וניל/ כפית תמצית וניל.לשים את גבינת השמנת במיקסר על מהירות נמוכה, ולתוכה להוסיף באיטיות ובהדרגה את השמנת המתוקה ושתי כפות סוכר, עד קבלת מרקם קרמי.בין כל שני חצאי אגס יוצקים כף מן הקרם.מניחים על צלחת הגשה.מקשטים את הצלחת עם מעט מהרוטב הנותר. "רינגלבלום" הממוקמת בלב שכונה ד' בבאר שבע, מעסיקה בני נוער בסיכון תושבי השכונה. זוהי מסעדה חלבית (כשרה למהדרין) המציעה פיצות, ניוקי תוצרת ביתית, מגוון פסטות, דגים ומוצרי מאפה טריים יום יום. המסעדה המנוהלת על ידי עמותת "תור המדבר" ו"קרן דואליס" (קרן ליזמות עסקית-חברתית) במטרה לספק מענה תעסוקתי וכישורי חיים לכ-15 בני נוער בסיכון בבאר שבע. היא מעניקה הזדמנות לנערים מרקעים שונים להשתלב בשוק העבודה ולרכוש מקצוע, תוך שימת דגש על חינוך, מקצועיות וקבלת אחריות אישית.צילום: עדי ליבמן

המשך קריאה >>

קציפת לימונים

6.8.2011 | ג'אקומו (יעקב פיאלקוב)

חומרים:1 וחצי כוסות פירורי ביסקוויטים1 כוס סוכר1/2 כוס חמאה מומסת1/2 שקית ג'לטין1/3 כוס מים קרים1/3 כוס מיץ לימון3 חלמונים גדולים1 כף קליפת לימון מגוררת200 גרם גבינת מסקרפונה3 חלבונים אופן ההכנה:מערבבים את פירורי הביסקוויטים, 1/4 כוס סוכר וחמאה מותכת. שומרים חצי כוס מתערובת הפירורים. את שאר התערובת מסדרים בתחתית תבנית בקוטר 22.5 ס"מ או בכלי הגשה קטנים. אופים בתנור בחום בינוני (180 מעלות) במשך כ-10 דקות. מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר. מרככים את הג'לטין במעט מים, בוחשים על אש נמוכה עד שהג'לטין נמס. שמים בקערה את מיץ הלימון, חלמוני הביצים, 1/4 כוס סוכר, קליפת הלימון והג'לטין המומס. מבשלים תוך בחישה בלתי פוסקת על אש בינונית במשך 5 דקות. מערבבים את גבינת המסקרפונה עד שמתרככת, ומוסיפים בעדינות את תערובת החלמונים, מיץ הלימון הג'לטין. מערבבים במיקסר במהירות בינונית עד שהכול מתערבב היטב. מקציפים את החלבונים עד שנוצר קצף מוצק. מוסיפים בהדרגה 1/2 כוס סוכר. אחרי שהקצף מוכן, מקפלים לתוכו בעדינות את תערובת הגבינות ושופכים על הבצק האפוי בתבנית. מפזרים מעל את שארית פירורי הביסקוויטים ומניחים להתקרר

המשך קריאה >>

סיגר חבושים מעלי פילו ברוטב דבש ארומטי וכדור גלידת וניל

5.8.2011 | שף שי דייני, מלון רמדה נתניה

חומרים ואופן ההכנה:מכינים ריבת חבושים ביחס של אחד לאחד: קילו סוכר וקילו חבושים. מבשלים על אש קטנה 4 וחצי שעות.מוסיפים כוכב אניס, שן של הל, קליפה מתפוז אחד, וקליפה מלימון אחד.לוקחים שני דפי עלי פילו ומברישים בחמאה. מפזרים בין העלים פיסטוקים טחונים ומעט קינמון.מכסים את עלי הפילו בריבת חבושים ומגלגלים אותם לצורה של סיגר.מברישים את הסיגר בחמאה מומסת ומפזרים פיסטוקים טחונים.אופים במשך 12 דקות בתנור בחום של 180 מעלות.הגשה:מוציאים את הסיגר ומניחים על צלחת הגשה.מזליפים מעט ריבה בצד.מניחים כדור גלידת וניל על הסיגר.מקשטים עם מקל וניל ועלי נענע.

המשך קריאה >>

פבלובה – לבבות מרנג עם קציפת קוקוס ותותים

1.8.2011 | רשת מסעדות פאפאגאיו

מצרכים לפבלובות:1/2 ליטר חלבון 1 ק"ג סוכראופן ההכנה: לערבב היטב ולהעביר לקערה חסינת חום מעל סיר עם מים רותחים עד להמסת הסוכר. יש לערבב מדי פעם.לאחר קבלת תערובת אחידה יש להקציף במיקסר. להעביר לשק זילוף ולזלף פבלובות על מגש. להכניס לתנור למשך כשעתיים וחצי על טמפרטורה של 50 מעלות. מצרכים למרק תותים: 700 גר' תותים קפואים 100 גר' סירופ סוכר אופן ההכנה: לבשל בסיר למשך כ- 5 דקות.לצנן מעט ולטחון בבלנדר לקבלת מרקם אחיד. לסנן ולקרר. מצרכים לקציפת קוקוס: 1 פחית חלב קוקוס 200 גר' שמנת ריץ'אופן ההכנה:להקציף במיקסר לקצף יציב ולהעביר לשק זילוף עם צנטר משונן הגשה: בצלחת עמוקה יוצקים מעט מרק תותים. מניחים במרכז את הפבלובה ומזלפים את קציפת הקוקוס. מעל מפזרים פרוסות תותים.

המשך קריאה >>

מוס שוקולד קפה

24.7.2011 | רשת מסעדות פאפאגאיו

חומרים (ל- 15 קוקוטים קטנים מס' 8):125 גר' סוכר125 סמ"ק מים (חצי כוס מידה)כף דבשכף שטוחה נס קפה5 חלמונים550 גר' שוקולד מריר3 מיכלים שמנת ריצ' 750 סמ"ק (לפרווה) או שמנת מתוקהאופן ההכנה:מכינים סירופ – מבשלים בסיר את הסוכר, מים, דבש והנס קפה עד רתיחה.מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד 1-2 דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים ונוצר סירופ. בינתיים ממיסים בקערה מעל מים חמים את השוקולד.מקציפים את החלמונים עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.מוסיפים בזרם דק את סירופ הסוכר לקצף החלמונים. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים. מקציפים את השמנת לקצף רך ומקפלים את תערובת השוקולד לקצפת.לזלף בקוקוטים ולהקפיא ל- 8 שעות לפחות.מרכיבים לרוטב שוקולד:1 שמנת ריצ' 250 סמ"ק (לפרווה) או שמנת מתוקה 200 גר' שוקולד מריראופן ההכנה: לחמם את השמנת עד סף רתיחה.לשפוך על השוקולד ולערבב לקרם חלק.הרכבת המנה:לקלף את הקוקוט ולשחרר את המוס.להניח בצלחת ולשפוך מעל את הרוטב.לקשט בפירות טריים.

המשך קריאה >>

מוס שוקולד

22.7.2011 | תמי סירקיס

חומרים:200 גרם שוקולד מריר2 מכלי שמנת להקצפה6 כפות ליקר תפוזים50 גרם אגוזי פקאן קצוצים גסאופן ההכנה:ממיסים במיקרוגל את השוקולד עם מחצית מהשמנת. מוסיפים את הליקר. מקררים את השוקולד לקרם סמיך – גאנאש. מקציפים את השמנת הנותרת לקצפת. שומרים בצד חצי כוס קצפת לקישוט. את יתר הקצפת מקפלים יחד עם הגאנאש למוס אוורירי. יוצקים לכוסות הגשה אישיות ומקשטים בשארית הקצפת ובמעט אגוזים. שומרים בקירור עד להגשה. כל הזכויות שמורות לתמי סירקיס

המשך קריאה >>

משמש בווניל וקרם מסקרפונה

20.7.2011 | שף קונדיטור תומר כבירי

חומרים למשמש בווניל:1 ק"ג משמש2 מקלות וניל100 ג' סוכר חום = חצי כוסאופן ההכנה:צולים את המשמשים עם הסוכר החום והווניל בתנור כ- 5 דקות ב- 180 מעלות.מניחים להתקרר.חומרים לקרם מסקרפונה:350 ג' שמנת 42% = כוס וחצי או מיכל וחצי250 ג' מסקרפונה = נמכרת באריזות של של 220 ג'.(אפשר לשנות את המתכון ל- 220 במקום 250)100 ג' אבקת סוכר = 4 כפות20 ג' מי זהר = 2 כפיותאופן ההכנה:מקציפים את כל המרכיבים במהירות נמוכה עד להסמכה קלה.מעבירים למהירות גבוהה ומקציפים עד קבלת קרם יציב.שומרים במקרר.חומרים לטוויל פילו:2 דפי פילו50 ג' חמאה מומסתאופן ההכנה:מורחים את דפי הפילו בחמאה, ומניחים אותם אחד על השני. חותכים משולשים באורך 10 ס"מ. אופים כ- 10 דקות ב- 180 מעלות.הרכבה:מניחים כמה משמשים צלויים בכוס הגשה, מעליהם 2 כפות מקרם המסקרפונה.מניחים עוד כמה משמשים, ושוב עוד מעט מהקרם. נועצים 2 משולשים של פילו בקרם, ומעטרים במעט פיסטוקים קלויים.שף קונדיטור תומר כבירי הוא ראש מגמת פטיסרי ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים". המתכון ניתן כחלק משיעור העשרה לסטודנטים ללימוד פיתוח קולקציות קינוחים.צילום: שירן כרמלעיצוב: שניר שרוני

המשך קריאה >>