מתכונים לקינוחים

רול סושי תמרים

8.3.2012 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת אוליב ליף בשרתון תל אביב

מתכון ל- 4 סועדיםמצרכים לשני רולים: 16 תמרים מיובשים ומגולענים1 מנגו קלוף וחתוך לרצועות 1 קיווי קלוף וחתוך לשישיות200 מ"ל שמנת מתוקה 1 כפית אבקת סוכר 2 כפות קוקוס קלויאופן הכנה הקצפת: מקציפים שמנת מתוקה עם אבקת סוכר עד לקבלת קצפת יציבה.מכניסים למקרר לחצי שעה. אופן הכנת דף תמרים מיובשים:על משטח ישר מניחים נייר אפיה ומעליו מסדרים את התמרים פתוחים כמו פרפר. מצמידים אחד לשני ומכסים בעדינות עם ניילון נצמד. בלחיצות וגלגולים ע״י מערוך הופכים את התמרים הבודדות לדף בעובי של חצי סנטימטר.מזלפים בעזרת שק זילוף עם צינטר לאורך דף התמרים את שכבת הקצפת.מסדרים את הפירות בסדר הרצוי.מתחילים בעדינות בגלגול הרול ומהדקים בעדינות.פזרים מעל קוקוס קלוי וחותכים למנות רצויות.

המשך קריאה >>

מוס שוקולד ואבוקדו

3.3.2012 | השפית ציונה מלמן ל- Barefood

מרכיבים:2 אבוקדו בשלים1/4-1/2 כוס דבש1 כפית ונילמעט מלח וקאיין3-4 כפות קקאו1/4 כוס מים1/2 כף שמן קוקוס1 כפית קוקוס טחוןאופן ההכנה:מערבבים את כל המרכיבים מלבד הקוקוס הטחון בבלנדר ויטה-מיקס עד לקבלת מרקם חלק.מעבירים לקעריות הגשה ומפזרים מעל קוקוס טחון.Barefood בריא, טבעי אורגני

המשך קריאה >>

ריזוטו פירות יער אדומים

20.2.2012 | שף מוריס מונייר, מונייר פוד דיזיין

כמות: 8-10 סועדיםזמן הכנה: 30 דקותמצרכים:50 גרם חמאה200 גרם אורז עגול לריזוטו100 מ"ל יין לבן50 גר' סוכר500 מ"ל חלב100 גר' תותים טריים100 גר' אוכמניות טריות100 גר' פטל אדום טריתמצית וניל או גרגירים ממקל ומיל אחד-לתיבול (אפשרי)אופן ההכנה:בסיר בינוני ממיסים את החמאה על אש קטנה. מוסיפים את האורז ומבשלים עד להזהבה קלה. מערבבים עם כף עץ, על האש.מוסיפים בזהירות לריזוטו את הסוכר ואת היין הלבן ומערבבים.לאחר התאדות מוסיפים את החלב.מבשלים בסיר פתוח ולא סוגרים את הסיר.יש לערבב מפעם לפעם בעזרת כף העץ, כדי למנוע התייבשות או חריכה לאורך כל זמן ההכנה.המטרה להוסיף נפח לריזוטו תוך הוספה איטית של נוזלים, על אש קטנה.לאחר כ-20 דקות לערך של בישול תוך ערבוב מתמיד, ניתן לבדוק "על השן" אם הריזוטו הגיע (לדרגת אל דנטה) לרכות הרצויה.רק אז מוסיפים את הפירות האדומים, ומערבבים היטב (אפשר להוסיף את תמצית הוניל). ממשיכים לבשל מספר דקות עד לריכוך הסופי. בודקים טעם ומשפרים במידת הצורך.מגישים כקינוח חם לצלחות אישיות.תוספת קישוט אפשרית: כף של קרם פרש לכל צלחת סועד.מונייר פוד דיזייןצילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

פונדאנט שוקולד רוטב שוקולד ודובדבנים

10.2.2012 | שף מוריס מונייר, מונייר קייטרינג

כמות: 12-14 מנותתבניות: קוקוטים אישיים (חרסינה/אלומיניום חד פעמי/חד פעמי ממוחזר מתירס)זמן הכנה: 30 דקותזמן אפייה: 10-12 דקותמצרכים לפונדנט:200 גר' שוקולד מריר מאיכות טובה200 גר' חמאה4 יח' ביצים ו-4 חלמונים230 גר' סוכר60 גר' קמח או קורנפלור40 גר' שקדים טחונים דקלרוטב שוקולד-דובדבנים:1 צנצנת דובדבנים חמוצים (מגולענים)100 גר' שוקולד מריר50 גר' שמנת מתוקההכנת הפונדנט:ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר כפול או בקערה חסינה במיקרוגל כ-2 עד 3 דקות.בזמן המסת השוקולד מקציפים את הביצים והחלבונים בקערה בעזרת מעבד מזון או מיקסר ידני. מוסיפים את השוקולד לביצים עד לקבלת מסה אחידה.מוסיפים את הקמח והשקדים וממשיכים לערבב.מעבירים את הבלילה לקוקוטים עד כדי 3/4 מגובה הקוקוט.את הקוקוטים יש לרכז בתבנית עם מעט מים כדי למנוע ייבוש תוך כדי אפייה.אופים 10-12 דקות, בתנור שחומם מראש בסביבות °C175.מוציאים מהתנור בזהירות (העוגה תופחת מעבר לגדות התבנית) ומצננים.מגישים חםהכנת הרוטב: מסננים את נוזל הדובדבנים לקערה.א הקערה שוברים את השוקולד וממיסים מעל סיר עם מים חמים (בן מרי).בעזרת מטרפה מערבבים היטב את מסת הרוטב ומעבים בעזרת השמנת המתוקה.מוסיפים את הדובדבנים המגולענים ושופכים מעל הפונדנט בצלחת אישית.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

תותים בקצפת ויין אדום

5.2.2012 | שף ירון וינקלר, מלון בוטיק אלגרה בעין כרם

רכיבים: חצי קילו תותיםכוס וחצי סוכרכוס יין אדוםמיכל שמנת מתוקה 38%חצי כוס פרורי עוגיות 1 מקל וניל2 כפות חומץאופן ההכנה:חותכים את התותים לרבעים.מפזרים חצי כוס סוכר ואת החומץ על התותים, ומשהים כשעה בקערה.מביאים את היין וחצי כוס סוכר לסף רתיחה- בוחשים היטב להמסת כל הסוכר.מצמצמים לכדי רבע הכמות, עד ליצירת סירופ יין סמיך, ומצננים.מגרדים את מקל הווניל וחצי כוס סוכר אל תוך השמנת ומקציפים לקצפת יציבה.מוסיפים מחצית מכמות סירופ היין המקורר אל תוך הקצפת ובוחשים היטב.מסדרים בכוס שתי שכבות לסרוגין של קצפת היין והתותים.מעטרים מלמעלה בסירופ היין הנותר ובפרורי העוגיות, ומגישים.

המשך קריאה >>

מעדן חיטה בחלב

1.2.2012 | שף מוריס מונייר, קייטרינג מונייר

כמות: 6-8 סועדים זמן הכנה: 5 דקותזמן בישול: 20 דקות מצרכים:500 גר' חיטה מלאהמים להשרייה ולבישולכוס וחצי (300 גר') סוכר1 פחית חלב קוקוס2 שקיות סוכר וניללקישוט:שבבי קוקוס מיובשחופן צימוקיםחופן צנוברים קלוייםחופן אגוזים קצוציםקינמון טחוןאופן ההכנה:משרים את החיטה בקערה עם ליטר וחצי מים למשך הלילה (ולא פחות מ-10 שעות).שוטפים את החיטה במסננת ומבשלים בסיר בינוני עם 2 ליטר מים על אש קטנה מאוד, כשעתיים.אחרי שעה וחצי לערך, מוסיפים את הסוכר, חלב הקוקוס וסוכר-וניל עד להמסתם.מצננים ומכניסים למקרר.הגשה: מחלקים למנות בכוסות או קעריות.מפזרים ממעל את הפירות היבשים והקינמון הטחון.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

מוס שוקולד עם קרמל בננות עם קראנץ' שקדים

25.1.2012 | רשת טיב טעם

מרכיבים לשניים: למוס שוקולד:250 שוקולד מריר איכותי 700 מ"ל שמנת מתוקה2 ביצים2 כפות סוכרלקרמל בננות:2 בננות50 גרם חמאה2 כפות סוכר גדושות שקדים קלוייםאופן ההכנה: הכנת מוס שוקולד: להמיס את השמנת והשוקולד בבן מארי.מוסיפים את החלמונים למוס.לערבב היטב.להקציף את החלבונים עם הסוכר לקצף בהיר.לקפל ולקרר שעתיים או למשך הלילה. הכנת בננות מקורמלות: להמיס את החמאה והסוכר.לחתוך את הבננות לרצועות בעובי 1 ס"מ.להוסיף לסיר ולקרמל במשך 3-4 דקות על אש קטנה.לצלחת את המוס והשוקולד ולפזר מעל שקדים קלויים קצוצים. צילום עומרי תקוע

המשך קריאה >>

סיגר פילו במילוי פיסטוק חלבי ובלווי סירופ

25.1.2012 | שף רפאל כהן, מתחם אירועי שף לוקא בשרון

חומרים:דפי פילו50 גר' פיסטוק חלבי טחוןחלבון ביצה (לבן)100 גר' אבקת סוכרקליפת לימון+ קליפת תפוזחומרים לסירופ:½ כוס מים1 כוס סוכראופן ההכנה:מקפלים דף פילו לארבעה חלקים.מערבבים היטיב את כל החומרים ומכניסים לשק זילוף .מזלפים פס בעובי 0.5 ס"מ ובאורך של כ-7 ס"מ על הבצק.מגלגלים כמו רולדה.אופנים בתנור בחום של 160 מעלות במשך 15 דקות.הכנת הרוטב (סירופ): מרתיחים את המים והסוכר.יוצקים בעדינות על הסיגר.זורים מעל פרורי פיסטוק חלביאת הרוטב מומלץ להגיש חמים בכלי פונדו.מתחם אירועי שף "לוקא" (Luca) בשרון , קיבוץ משמר השרון, עמק חפר, 09.8949095

המשך קריאה >>

סיגר פילו במילוי תפוחי עץ וצימוקים

25.1.2012 | שף רפאל כהן, מתחם אירועי שף לוקא בשרון

חומרים:דפי פילוחומרים למילוי:1 תפוח עץ גרנד2 כפות סוכר1 כף מרגרינהקומץ צימוקים, אגוזיםקינמוןאופן ההכנה:חותכים את התפוח לקוביות קטנות.מטגנים את קלות את התפוח, האגוזים והצימוקים.ממיסים את הסוכר עד לקבלת קרמל.מערבים הכל ביחד ומניחים על עלה הפילו המקופל לארבע בפס דק וצר.אופים בתנור בחום של 160 מעלות במשך 15 דקות.את הרטב מומלץ להגיש חמים בכלי פונדו.מתחם אירועי שף "לוקא" (Luca) בשרון, קיבוץ משמר השרון, עמק חפר, 09.8949095

המשך קריאה >>

סיגר פילו במילוי תאנים ורוטב פינה קולדה

25.1.2012 | שף רפאל כהן, מתחם אירועי שף לוקא בשרון

חומרים:עלי פילותאנים יין אדום מתוקקליפת תפוז ולימוןאגוזי לוז גרוסיםחומרים לרוטב:1 כוס חלב קוקוס½ כוס חלב1 כף קורנפלור2 כפות סוכראופן ההכנה:משרים את התאנים ביין אדום מתוק למשך לילה שלם.חותכים את התאנים לקוביות קטנות.מוסיפים את קליפת הלימון, התפוז והאגוזים ומערבבים היטב.מניחים על עלה הפילו המקופל לארבעה.אופים בתנור בחום של 160 מעלות במשך 15 דקות.הכנת הרוטב: מרתיחים את החלב.מוסיפים את הקורנפלור והסוכר תוך כדי ערבוב, ולאחר מכן את חלב הקוקוס. מכבים את האש.לאחר שהתמיסה מתקררת מסננים את הגושים (אם נוצרו).את הרטב מומלץ להגיש חמים בכלי פונדו.מתחם אירועי שף "לוקא" (Luca) בשרון, קיבוץ משמר השרון, עמק חפר, 09.8949095

המשך קריאה >>

מרקיז שוקולד קפוא בסחלב חם

25.1.2012 | שף מיקי סויסה, מסעדת לונה אשקלון

חומרים למרקיז השוקולד:200 גרם שוקולד מריר איכותי 150 מ"ל שמנת מתוקה (או תחליף שמנת לפרווה)70 מ"ל חלב קוקוס (חלב) 80 גרם אגוזי פקאן קצוצים50 גרם אגוזי מלך קצוצים לסחלב : 400 מ"ל מים 500 מ"ל חלב קוקוס 100 גרם סוכר 40 גרם קורנפלור 200 מ"ל שמנת מתוקה (תחליף פרווה)מעט תמצית מי ורדים להגשה: קוקוס קלוי, בוטנים קצוצים אופן ההכנה: הכנת מרקיז השוקולד: את השמנת, וחלב הקוקוס מביאים לרתיחה בסיר ומסירים מהאש.מוסיפים פנימה את השוקולד ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.מוסיפים את אגוזי הפקאן ואגוזי המלך ומערבבים.יוצקים לתוך תבנית ומעבירים ללילה במקרר. הכנת הסחלב: מביאים לרתיחה את המים וחלב הקוקוס יחד עם הסוכר . בנפרד מערבבים את הקורנפלור עם מעט מים ומוסיפים לסיר.מערבבים, מבשלים דקה נוספת ומסירים מהאש.מבצעים השוואת טמפרטורה יחד עם שמנת פרווה (בשמנת חלבית מבשלים יחד עם חלב קוקוס) ומוסיפים מי ורדים. הגשה:חותכים את המרקיז למשולשים.יוצקים מהסחלב החם לתוך הצלחת.מפזרים מעט קוקוס קלוי ובוטנים ומגישים.מסעדת "לונה", ככר החאן 1, אשקלון. 08 6722220צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

מרנג במילוי קצפת בהרמוניה של תאנים, תמרים ותפוחים מקורמלים

22.1.2012 | שף מאיר רוזנברג, רימונים גלי כנרת

חומרים:8 חלבונים 1 כוס סוכר1 ליטר שמנת מתוקה1 ק"ג תפוחי עץ גרנד1 ק"ג תאנים יבשים1 כוס תמר מעג'ול פרוס1/2 כוס סוכר2 כפות מיץ לימון1/2 כפית קינמון 100 גרם חמאהאופן ההכנה:מקציפים את החלבון עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב.מזליפים על תבנית עם נייר פרגמנט ויוצרים תחתיות בקוטר של 8 ס"מ בעובי של 1 ס"מ. מכניסים לתנור חם ויבש בחום של 95 מעלות לשעה וחצי.כעבור שעה פותחים את דלת התנור למספר דקות ליציאת אדים (מבלי לכבות את התנור) וממשיכים לחצי שעה נוספת, עד שהמרנג יבש.קולפים את התפוחים וחותכים אותם לקוביות של אחד וחצי ס"מ, את התאנים חותכים לקוביות של 1 ס"מ. במחבת ממיסים את החמאה, מוסיפים את התפוחים, התאנים, התמרים, הסוכר, מיץ הלימון והקינמון.מבשלים בחום נמוך כ-5 דקות תוך כדי ערבוב, עד לקבלת צבע זהוב של התפוחים. מקציפים את השמנת. הגשה:מסדרים בצלחת את המרנג (לאחר שהתקרר).עליו מניחים קצפת.מעל הקצפת שמים מעט מתערובת הפירות המבושלת, עליהם שכבה נוספת של מרנג וקצפת. מכסים בכף נוספת מתערובת התפוחים, התאנים והתמרים. מתכון מתוך הספר "טעמים ישראלים", מיטב מתכוני השפים של רשת מלונות רימונים

המשך קריאה >>