מתכונים לקינוחים

קדאיף פטל עם קרם לימון ונענע

20.7.2011 | שף קונדיטור תומר כבירי

חומרים לקדאיף:200 ג' איטריות קדאיף50 ג' אבקת סוכר = 2 כפות גדושותאופן ההכנה:מפזרים את אבקת הסוכר על הקדאיף.משמנים את צידו החיצוני של רינג נירוסטה בקוטר 8 ס"מ וגובה 5 ס"מ.מלפפים את אטריות הקדאיף על הצד החיצוני של הרינג.אופים כ- 12 דקות ב- 180 מעלות.אם אין רינג אפשר להשתמש בכל כלי חסין חום בעל פרופיל זהה, כגון קעריות לסופלה וכו'.חומרים לקרם לימון:190 ג' מחית לימון בוארון (או מיץ לימון טרי)= 190 מ"ל בכל כוס מידה6 חלמון3 ביצים100 ג' סוכר = 3/4 כוס60 ג' חמאה2 ג' ג'לטין = כפית שטוחה10 מ"ל מיםאופן ההכנה:מערבבים את הביצים והחלמונים עם הסוכר.משרים את הג'לטין במים קרים.מביאים לרתיחה את מחית הלימון והחמאה, ושופכים אותם על תערובת הביצים תוך כדי ערבוב.מסננים לסיר וטורפים עם מטרפה מעל אש נמוכה עד להסמכה.מסירים מהאש, טורפים פנימה את הג'לטין, מסננים, ומקררים.חומרים לקרם לימון קל:500 ג' שמנת 42% = חצי ליטר בכל כוס מידה100 אבקת סוכר = 4 כפות250 קרם לימוןאופן ההכנה:מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר לקצפת יציבה.מקפלים לתוכה את קרם הלימון.לקישוט:פטל טרינענעהרכבה:משחררים בעדינות את סלסלות הקדאיף מהרינגים, ומניחים אותן על צלחת.מניחים בתוך הסלסלה כף מקרם הלימון, ומפזרים מעליו פטל טרי.מניחים 2 כפות מקרם הלימון הקל. מערבבים עוד פטל טרי עם נענע קצוצה דק, ומפזרים מלמעלה.שף קונדיטור תומר כבירי הוא ראש מגמת פטיסרי ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה- בישולים". המתכון ניתן כחלק משיעור העשרה לסטודנטים ללימוד פיתוח קולקציות קינוחים.צילום: שירן כרמלעיצוב: שניר שרוני

המשך קריאה >>

סלט הדרים קיצי

20.7.2011 | שף קונדיטור תומר כבירי

חומרים לסלט:2 תפוזים1 אשכולית אדומה1 לימון קטןאופן ההכנה:מפלטים את פירות ההדר, ומניחים במקרר.לא זורקים את הקליפות.חומרים לסירופ:קליפות מתפוז אחדקליפות מחצי אשכוליתקליפות מחצי לימון500 ג' סוכר = 2 וחצי כוסות500 ג' מים = חצי ליטר2 מקלות וניל1 מקל קינמון1 כוכב אניסאופן ההכנה:מרתיחים את כל המרכיבים כ- 2 דקות, ויוצקים על פלחי ההדרים.הגשה:מניחים את הפלחים בתוך קערת מרק שטוחה, ויוצקים מעט מהסירופ.מקשטים במקל וניל, כוכב אניס, ומקל קינמון.טיפ:אפשר להוסיף כדור סורבה לימון.שף קונדיטור תומר כבירי הוא ראש מגמת פטיסרי ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה- בישולים". המתכון ניתן כחלק משיעור העשרה לסטודנטים ללימוד פיתוח קולקציות קינוחים.צילום: שירן כרמלעיצוב: שניר שרוני

המשך קריאה >>

מנגו ואננס עם קציפת קוקוס

20.7.2011 | שף קונדיטור תומר כבירי

חומרים לקציפת קוקוס:250 ג' מחית קוקוס = או פחית אחת של חלב קוקוס250 שמנת 32% = רבע ליטר80 ג' סוכר = 4 כפותאופן ההכנה:מביאים את כל המרכיבים לרתיחה, מקררים, ומקציפים במיקסר.חומרים לקראמבל הדרים:100 ג' חמאה100 ג' אבקת שקדים = 5 כפות100 ג' קמח = 3/4 כוס100 ג' סוכר = חצי כוסזסט מתפוז אחדאופן ההכנה:מערבלים עם וו גיטרה את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת פירורית.אופים ב- 180 מעלות כ- 12 דקות.לקישוט:אננס ומנגו חתוכים לקוביותהרכבה:מניחים בתחתית כוס הגשה קוביות אננס ומנגו. מזלפים מהקציפה, ומפזרים פירורי קראמבל.חוזרים על הפעולה, ומסיימים בקוביות מנזו ואננס מלמעלה.טיפ:אפשר להשרות את האננס ברום כשעה לפני ההגשה.שף קונדיטור תומר כבירי הוא ראש מגמת פטיסרי ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה- בישולים". המתכון ניתן כחלק משיעור העשרה לסטודנטים ללימוד פיתוח קולקציות קינוחים.

המשך קריאה >>

מוס שוקולד עם קרמל בננות עם קראנץ' שקדים

19.7.2011 | רשת טיב טעם

קינוח זוגי, 15 דקות הכנהמרכיבים: למוס שוקולד:250 שוקולד מריר איכותי 700 מ"ל שמנת מתוקה2 ביצים2 כפות סוכרלקרמל בננות:2 בננות50 גרם חמאה2 כפות סוכר גדושות שקדים קלוייםאופן ההכנה: מוס שוקולד: להמיס את השמנת והשוקולד בבן מארי.להוסיף את החלמונים למוס.לערבב היטב.להקציף את החלבונים עם הסוכר לקצף בהיר.לקפל ולקרר שעתיים או למשך הלילה. בננות מקורמלות: להמיס את החמאה והסוכר.לחתוך את הבננות לרצועות בעובי 1 ס"מ.להוסיף לסיר ולקרמל במשך 3-4 דקות על אש קטנה.לצלחת את המוס והשוקולד ולפזר מעל שקדים קלויים קצוצים.

המשך קריאה >>

סלט פירות קייצי

18.7.2011 | בוש

מעבד המזון Kubixx של "בוש" – מעבד מזון חשמלי החותך את הירקות והפירות לקוביות קטנות ואחידות בגודלן. מוצר השנה לשנת 2011 בקטגוריית מוצרי החשמל למטבח.מצרכים:2 תפוח עץ גרנד1 נקטרינה כתומה1 אגס1/2 מלון קטן1 אפרסק לבן2 שזיפים אדומים גדולים1/2 כוס יין תירוש3 כפות סוכרמספר עלים של נענע טרייה קצוצהכל הפירות צריכים להיות קשים וללא חרצנים או גרעינים.אופן ההכנה:יש להפריד את הפירות מהחרצנים או הגרעינים ולהכניס בשלמותם למעבד המזון. כל הפירות שבמעבד המזון יחתכו לקוביות קטנות ויפות. מתבלים ביין תירוש, סוכר ונענע.משהים במקרר כשעתיים לפני ההגשה.

המשך קריאה >>

גלידה מטוגנת – חם מבחוץ קפוא מבפנים

15.7.2011 | גלידות פלדמן

מצרכים:8 כדורי גלידה קפואים מאודחצי כוס קמחבירה לבנהחצי כפית סוכרשמן לטיגון עמוקאופן ההכנה:את כדורי הגלידה מכינים מראש ומחזירים למקפיא להקפאה נוספת למשך שעה וחצי.בקערה גדולה מערבבים את הקמח עם הסוכר.מוסיפים בירה עד שמתקבלת עיסה חלקה ללא גושים, לא דלילה מדי ולא סמיכה מדי.מחממים את השמן לטיגון עמוק.נועצים על קיסם את כדור הגלידה, טובלים היטב מכל הכיוונים בבלילה.מכניסים לשמן הרותח לפחות מדקה רק כדי לקבל הזהבה קלה.מגישים מיד.אתר גלידות פלדמן

המשך קריאה >>

פאדג'וני שוקולד על מקל

28.6.2011 | הקונדיטורית מירי ארזי, רשת מתוקה

רכיבים: 500 גרם שוקולד מריר 60% 100 גרם מחמאה/חמאה 5 ביצים 1/2כוס סוכראופן ההכנה:מחממים את התנור ל- 120 מעלות.ממיסים את השוקולד והמחמאה ביחד בקערה ומערבבים מדי פעם.בינתיים מקציפים את הביצים והסוכר בקערת המיקסר עד לקבלת קצף "תפוח".מכניסים את מסת השוקולד למסת הביצים.מעבירים לתבנית מלבנית משומנת עם נייר אפייה בגודל 30*40, ובעזרת לקקן מיישרים את תערובת כמה שיותר.לאפות כ- 20 דקות על 120 מעלות בלבד עד שהתערובת יציבה (נשארת רוטטת מעט).מקררים ומקפיאים. מוציאים מההקפאה, הופכים על קרש חיתוך וחותכים לריבועים שווים בגודלם, בתוכם נועצים מקל אחד ומקררים בשנית.רכיבים להכנת הגנאש לפאדג'ונים :200 גרם שוקולד מריר 60% 100 גרםמחמאה/חמאה50 גרם גלוקוזהאופן ההכנה:ממיסים בסיר את המחמאה והגלוקוזה, ומערבבים כדי שלא ישרף, עד לרתיחה. מוסיפים את כל השוקולד ישר לסיר וטורפים נמרצות עד איחוד הגנאש.השלמת המתכון:מוציאים את הפאדג'ונים מהמקרר וטובלים כל אחד בגנאש החם.לאחר מכן מניחים על רשת קירור, לנזילת עודפים. ממתינים כמה דקות וטובלים בקערה עם 300 גרם אגוזים מקורמלים, או קוקוס טחון, או סוכריות קישוט ולהניח על צלחת.לשמור במקרר עד ההגשה.

המשך קריאה >>

פירות בחמאה ופירורי בצק

24.6.2011 | פירות בן דור מיסוד המעלה

מצרכים ל-5 מנות: קמח לבןסוכר4 אפרסקי פיתה4 שזיפי לב אדוםחמאה 100 גרםקינמוןמיץ לימון.אופן ההכנה: חותכים את הפירות לקוביות.מערבבים עם מיץ לימון ו-2 כפות סוכר ומניחים בצד. מערבבים בקערה קצת קינמון, כוס סוכר וכוס וחצי קמח. מכניסים את החמאה לקערה ומערבבים עם הידיים לקבלת פירורי חמאה ספוגים בתערובת.מסדרים בתבנית את הפירות עם פירורי הבצק מעליהם בלי להדק את התערובת.מכניסים לתנור בחום של 180 מעלות ל- 25 דקות עד הזהבת השכבה העליונה.מידע נוסף באתר פירות בן דור: www.bendorfruits.co.il

המשך קריאה >>

משמש עם שרי

24.6.2011 | פירות בן דור מיסוד המעלה

מצרכים: 1.5 ק"ג של משמש ארומה קוטסוכר 250 גרםכוס שריחמאהאופן ההכנה: שוטפים וחורצים את המשמש.משמנים בחמאה את דפנות כלי האפייה ומסדרים לתוכו את המשמשים. מוסיפים לתבנית את השרי בתוספת סוכר.מכניסים לתנור ל-150 מעלות עד להתרככות הפירות.יש לצנן את התכולה לפני ההגשה, ולהעביר בעדינות את המשמים לכלי ההגשה עם מעט מהרוטב.מידע נוסף באתר פירות בן דור: www.bendorfruits.co.il

המשך קריאה >>

קרם יוגורט על אפרסקים מבושלים

24.6.2011 | שף יואב בר, מסעדת מאראבו

חומרים ל- 4 סועדים:2 אפרסקים, שטופים וחתוכים לרבעיםמקל קינמון2 כפות סוכר חום1 גביע יוגורט לבן1 כפית אבקת סוכרגרירת לימון מ-1/2 לימון8 יחידות דובדבנים טרייםאופן ההכנה:מבשלים את האפרסקים ומקל הקינמון במים והסוכר כחצי שעה.מניחים בצד להתקרר.חותכים את האפרסקים לקוביות.מקציפים את היוגורט, אבקת הסוכר וגרירת הלימון במיקסר, עד לקבלת מרקם קרמי ואוורירי.הרכבת המנה:בכוס מרטיני מניחים את האפרסקים המבושלים.מעל מזליפים את קרם היוגורט.מקשטים בדובדבנים.אפשר להוסיף עוגיות מקרונים לקישוט.

המשך קריאה >>

מאכלי קוקטייל: מוס שוקולד לבן

17.6.2011 | מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

חומרים למוס:150 גרם שוקולד לבן2 מיכלים שמנת מתוקה7 גרם ג'לטין35 מ"ל מים קרים (קצת יותר משתי כפות)1 כף סוכרחומרים לציפוי:200 גרם שוקולד לבן½ מיכל שמנת מתוקהאופן ההכנה:משרים את אבקת הג'לטין במים קרים.מניחים את השוקולד הקצוץ בקערה, ומחממים מיכל אחד של שמנת מתוקה עד סף רתיחה.שופכים את השמנת המתוקה על השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס לגמרי ומתקבלת תערובת הומוגנית.משאירים 10 דקות בטמפרטורת החדר.מכניסים את הג'לטין שהשרינו במים לקערת השוקולד ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.מקררים את התערובת במשך חצי שעה.מקציפים את השמנת המתוקה השנייה ומקפלים פנימה את השוקולד והג'לטין, בעזרת מרית או לקקן.מוזגים את המוס לכוסיות קטנות ומכניסים למקרר.לציפוי: מביאים את השמנת המתוקה לרתיחה.שופכים על השוקולד.מערבבים היטב ומניחים להצטנן. כשהטמפרטורה מגיעה לחום השפתיים – מצפים את המוס.רשת SHEMO הקונדיטוריה

המשך קריאה >>

סורבה קוקוס ברוטב פירות יער קר

12.6.2011 | שף אלברטו בן מאור, מרכז האירועים קסיופיאה

חומרים:לגלידת סורבה קוקוס:חצי ליטר יוגורט 4% שומן3 כפות דבש4 כפות סוכר1/2 כפית מלחשבבי קוקוסלרוטב פירות יער:100 גרם דובדבנים ללא גרעינים100 גרם פטל טרי2 כוסות מיםמיץ לימונים טרי מ-2 לימוניםאופן ההכנה:הסורבה:מכניסים את כל החומרים לקערה ומערבבים.לאחר שהתערובת הופכת אחידה, מכניסים הכל למכונת גלידה ביתית ומפעילים עד שהסורבה מוכן.למי שאין מכונה, ניתן להקפיא את התערובת, להוציא כל שעה, ולהקציף עד שהסורבה מוכן.רוטב פירות היער:מרתיחים את כל החומרים על אש גבוהה למשך דקה.מצננים את המרק.הגשה:מניחים את מרק הפירות יער בתחתית הצלחת ומעל כדור סורבה קוקוס.ניתן לקשט בעלה נענע.

המשך קריאה >>