מתכונים לקינוחים

קרפים במילוי פירות

30.5.2011 | שף קונדיטור אורי גלר, לתרסיסי השמן של פאם

מצרכים להכנת כ-15 מנות:לקרפ:1 ורבע כוס חלב (300 מ"ל)תרסיס שמן פאם בטעם חמאה2 ביצים3/4 כוס קמח (100 גרם)קורט מלח1 כפית תמצית וניל2 כפות סוכרלשימון המחבת:תרסיס שמן פאם בטעם חמאהלמילוי:פירות טריים לפי הטעם, חתוכים לקוביותלהגשה:גלידת וניל או קצפתאופן ההכנה:שמים בקערה את כל החומרים לקרפ.מתיזים 6 התזות מתרסיס שמן פאם בטעם חמאה עד לקבלת בלילה אחידה ללא גושים.מתיזים במחבת גדולה תרסיס שמן פאם בטעם חמאה ומחממים. בעזרת מצקת יוצקים כף מהבלילה ולמרכז המחבת.עם תחתית המצקת מורחים בצורה עיגולית עד שמתקבל קרפ עגול, גדול ודק. מטגנים עד להזהבה.הופכים ומטגנים גם את הצד השני עד להזהבה. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד. חוזרים על הפעולה עד לסיום הבלילה.מניחים על משטח עבודה קרפ, מסדרים לאורך קצה אחד פירות טריים ומגלגלים באלכסון לקבלת קונוס הפתוח בחלקו העליון. חוזרים על הפעולה עם יתר הקרפים.להגשה:מניחים קרפ ממולא על צלחת הגשה אישית.מניחים ליד כדור גלידת וניל או ענן קצפת.טיפ להגשה:מומלץ להגיש מעוטר בעלה נענע רענן.

המשך קריאה >>

גלילי קדאיף במילוי קרם

22.5.2011 | שף קונדיטור אורי גלר, לתרסיסי השמן פאם

מצרכים:1/2 חבילה (כ-250 גרם) שערות קדאיף2 שקיות אבקת סוכר1 כפית קינמוןתרסיס שמן פאם בטעם חמאהלקרם פיסטוק:1 אינסטנט פודינג וניל2 כפות מחית פיסטוק2 כפות פיסטוקים קצוציםכלים מיוחדים:גלילי נירוסטה בקוטר 1.5 ס"מ ובאורך 10 ס"מ.אופן ההכנה:מחממים תנור לחום גבוה (180 מעלות).פורשים קבוצת שערות קדאיף על משטח העבודה.מתיזים כמות נדיבה של תרסיס שמן פאם בטעם חמאה.מערבבים בכלי אבקת סוכר וקינמון ומפזרים מעל שערות הקדאיף.מתיזים תרסיס שמן פאם בטעם חמאה לשימון גלילי הנירוסטה ומלפפים את שערות הקדאיף מסביב לגליל.מניחים את הגלילים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנות במשך 12-13 דקות או עד שמשחים מעט. מוציאים מהתנור ומייד שולפים את גלילי הנירוסטה מגלילי הקדאיף ומניחים בצד להתקרר.מכינים קרם אינסטנט פודינג וניל לפי ההוראות שעל גבי האריזה. מוסיפים מחית פיסטוקים ופיסטוקים קצוצים.מקפלים לקבלת קרם אחיד. מעבירים את הקרם לשקית זילוף וממלאים את גלילי הקדאיף.טיפ להגשה:ניתן להגיש עם רוטב שוקולד

המשך קריאה >>

פבלובה

19.5.2011 | שפית רוני ריבלין, קפה יפו

פבלובה מורכבת ממרנג (חלבונים מוקצפים עם סוכר שאופים בתנור), קצפת, ורוטב פירות יער. בקפה יפו הקצפת מוחלפת בגלידה "יוגורט פירות יער" אותה מייצרים במקום.כשמכינים בבית ניתן להסתפק בקצפת, גלידה וניל, או כל טעם של גלידה שאוהבים.להכנת המרנגחומרים:2 חלבוניםחצי כוס סוכראופן ההכנה:שמים סיר עם מים על אש קטנה.שמים את החלבונים והסוכר בקערת מתכת או זכוכית מעל הסיר (צריך לוודא שהמים לא נוגעים בקערה).מערבבים עד שהסוכר נמס.מורידים את הקערה מהאש ומעבירים למיקסר.מקציפים את החלבונים לקצף קשה (יודעים שהקצף קשה כשבלון ההקצפה מערבב את הקצף עד שהפסים שנוצרים נשארים ולא מתמסמסים לשאר התערובת.)שמים נייר אפייה על תבנית ובעזרת שתי כפות מערימים תלוליות על התבנית ויוצרים בהן גומות בצורת קן ציפור (עושים זאת כדי שיהיה מקום לשים כדור גלידה או קצפת).אופים בתנור שמכוון ל-100 מעלות למשך כשעה. רצוי תנור שמכוון על טורבו, כיוון שרוצים לייבש את המרנג. איך יודעים שהמרנג מוכן? מנסים להרים את אחד המרנגים, אם הוא מתקלף בקלות מנייר האפייה – סימן שהוא מוכן. אם לא אז צריך עוד קצת זמן בתנור.להכנת רוטב פירות יערחומרים:250 גרם פירות יער (יכול להיות קפוא, טרי או מקופסה)3 כפות סוכר (ניתן להוסיף עוד, תלוי כמה מתוק אוהבים)1/4 כוס מיםאופן ההכנה:שמים את כל החומרים בסיר קטן ומבשלים על אש קטנה עד שהפירות מתרככים והמים מעט מתאדים. הפירות נשארים שלמים עם מעט רוטב נוזלי.הרכבת המנהכשהכל מוכן ומוכנים לאכול (זו אינה מנה שכדאי להכין מראש), מניחים מרנג אחד על כל צלחת.שמים כדור גלידה במרכז (או קצפת).שופכים את רוטב פירות היער מעל.ניתן גם להוסיף פירות טריים, להחליף את פירות היער בתותים או בריבה. ניתן גם להוסיף טעמים למרנג עצמו עם גרדת לימון, תבלינים, תמצית וניל, אגוזים/שקדים טחונים – וכל מה שעולה בדעתכם. ניתן לקשט עם אבקת סוכר ועלה נענע רענן.קפה יפו, רח' עולי ציון 11, יפו, טל.03-5181988

המשך קריאה >>

מוס שוקולד קפה

14.5.2011 | שרית מזרחי, קונדיטורית פאפאגאיו

חומרים (ל- 15 קוקוטים קטנים מס' 8):125 גר' סוכר125 סמ"ק מים (חצי כוס מידה)כף דבשכף שטוחה נס קפה5 חלמונים550 גר' שוקולד מריר3 מיכלים שמנת ריצ' 750 סמ"ק (פרווה) או שמנת מתוקהאופן ההכנה:מכינים סירופ:מבשלים בסיר את הסוכר, מים, דבש והנס קפה עד רתיחה.מנמיכים את האש וממשיכים לבשל לעוד 1-2 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים ונוצר סירופ. בינתיים ממיסים בקערה מעל מים חמים את השוקולד, מקציפים את החלמונים עד לקבלת קצף בהיר ותפוח ומוסיפים בזרם דק את סירופ הסוכר לקצף החלמונים. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים. מקציפים את השמנת לקצף רך ומקפלים את תערובת השוקולד לקצפת.לזלף בקוקוטים ולהקפיא ל- 8 שעות לפחות.מרכיבים לרוטב השוקולד:1 שמנת ריצ' 250 סמ"ק (לפרווה) או שמנת מתוקה 200 גר' שוקולד מריראופן ההכנה: לחמם את השמנת עד לסף רתיחה לשפוך על השוקולד ולערבב לקרם חלק.הרכבת המנה:לקלף את הקוקוט ולשחרר את המוס להניח בצלחת ולשפוך מעל את הרוטב.לקשט בפירות טריים.

המשך קריאה >>

שווארמת אגסים עם גבינת עזים ושערות קדאיף

1.5.2011 | מקס גונצ'רוב, שף רשת OLIVE

הרעיון הוא לחתוך את הפירמידה בדיוק כמו שפורסים שווארמה בכדי ליהנות מכל מגוון הרכיבים, המרקמים והטעמים של המנה. (כמויות ניתן להכין לפי כמות הסועדים)מרכיבים:אגסים פרוסים למדליונים לאורך (אגסים גדולים או בינוניים לא קטנים)גבינת עזים "פרומעז" או כל גבינה בסגנון דומה לזהשערות קדאיף אפויות ב"רינגים" עם מעט חמאהסירופ מייפל אמיתיאופן ההכנה:צורבים את מדליוני האגסים על מחבת לוהט עם מעט חמאה ובתוספת סוכר לכרמל מכל צד עד קבלת גוון זהוב צרוב (ניתן להשתמש במחבת פסים).פורסים יפה את הגבינה למדליונים.הרכבת המנה:מסדרים בעדינות על הצלחת לגובה אגס,גבינה קדאיף אפוי וחוזר חלילה.מזליפים מייפל על המנה בעדינות ומשחילים בעדינות כדי לא לפרק את הפירמידה שיפוד מלמעלה.ניתן להוסיף עלי נענע לקישוט,כדור גלידת וניל,שמנת מתוקה וכו'.www.oliveisrael.co.il

המשך קריאה >>

טירמיסו

30.4.2011 | שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

מצרכים:500 גרם גבינת מסקרפונה (או שמנת)200 גרם אבקת סוכר5 חלמונים2 כפות ליקר אמרטו500 מ"ל שמנת מתוקה1 כפית תמצית ונילביסקוטיםאבקת אספרסו או נס קפה – בטמפרטורת מקרראופן ההכנה:מקציפים את החלמונים במיקסר במהירות בינונית כ-3 דקות. מוסיפים מחצית מאבקת הסוכר (100 גרם) וממשיכים להקציף במהירות גבוהה כ-5 דקות, עד שהחלמונים משנים צבע לצהבהב והתערובת מכפילה את גובהה. מורידים למהירות בינונית ומוסיפים תוך כדי ערבול כף אחת אמרטו וכפית תמצית וניל.ממשיכים להקציף עוד מספר שניות.מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים את גבינת המסקרפונה.טורפים עד לקבלת מרקם חלק. שמים בצד.מעבירים לקערה את השמנת ואת מחצית אבקת הסוכר שנותרה (100 גרם).מפעילים את המיקסר במהירות בינונית עד לקבלת מרקם קטיפתי. מעבירים למהירות גבוהה לכמה שניות, עד לקבלת קצפת עמידה.מוסיפים את הקצפת שנוצרה לקערה הראשונה, ובתנועות קיפול עדינה מאחדים את כל המרכיבים למרקם חלק. שמים בצד.מכינים כוס אספרסו או נס קפה ומקררים. מערבבים כף אמרטו עם הנוזל הקר. טובלים את הביסקוטים טבילה קצרה בכוס האספרסו או הנס קפה, ומניחים בתבנית, בצורה זהה ובלי רווחים. יוצקים בעדינות את התערובת שהכנו ומיישרים גובה. מניחים שורה נוספת של ביסקוטים, יוצקים מעל את התערובת הנותרת ומיישרים גובה. מכניסים למקרר ליום שלם. מגישים את הטירמיסו קר. לפני ההגשה מומלץ לפזר אבקת קקאו מעל השכבה העליונה.

המשך קריאה >>

רפרפת קוקוס ברזילאית – Pudim de Coco

14.4.2011 | שף רביב הלוי, קלאודיה 1971

מנה פשוטה להכנה ומנצחת.מצרכים:5 ביצים שלמות1 1/2 כוס סוכר1 פחית קרם קוקוס (חלב קוקוס)100 גרם קוקוס יבש1 כף מרגרינה.אופן ההכנה:לשמן היטב במרגרינה תבנית חור, לפזר סוכר על התבנית ודפנותיה, עד שיידבק במרגרינה, ולפנות את יתרת הסוכר שלא דבקה לדפנות. לערבב את כל המרכיבים במעבד מזון לקבלת תערובת אחידה. לצקת לתבנית המשומנת עם הסוכר.לאטום את התבנית עם נייר אלומיניום ולהכניסה לתבנית גדולה יותר מלאה במים (באן מרי). לאפות בתנור טורבו בחום של 180 מעלות למשך 50 דקות (להקפיד שגובה המים לא יירד מתחת לחצי תבנית, במידה ויש צורך, להוסיף מים חמים).לאחר 50 דקות, להסיר את נייר האלומיניום ולהשחים בגריל עליון בלבד.הניחו לרפרפת להצטנן..לפני ההגשה, כשהרפרפת התקררה, הפכו בזהירות לצלחת הגשה ושחררו מהתבנית.

המשך קריאה >>

בריגדיראו – Brigadeirao

14.4.2011 | שף רביב הלוי, קלאודיה 1971, קייטרינג גורמה ברזילאי

מצרכים:1 צנצנת חלב מרוכז3 ביצים1 שמנת מתוקה1 כף קקאו1 כף חמאהאופן ההכנה:להכניס את כל החומרים למעבד מזון, עד לקבלת תערובת אחידה. צקו את הבלילה לתבנית סיליקון עגולה (לפודינג) , או לתבניות קטנות לקבלת מנות אישיות.הכניסו למיקרוגל ל- 7 דקות.להגשה:להפוך על צלחת הגשה יפה ולקשט בפירות העונה, או בתותים וקצפת, או כדור גלידה.יש לשמור בקירור עד להגשה.

המשך קריאה >>

מינסטרונה פירות

13.4.2011 | שף קים נווה, קפה רינגלבלום באר שבע

חומרים ל- 6 סועדים:מצרכים למשרה:1/2 ליטר מיץ תפוזים1/2 ליטר יין אדוםמקל וניל/ כפית תמצית וניל1/2 כפית הל טחון1/2 קילו סוכרמצרכים נוספים:ענף בזיליקום טרימגוון פירות העונה: תפוזים, אגסים, תפוחים, בננות, תותים ועודאופן ההכנה:את כל מצרכי המשרה מבשלים יחד על אש נמוכה עד כדי רתיחה, ומקררים.את הפירות מקלפים וחותכים לקוביות קטנות וסימטריות.יוצקים את הפירות לתוך המשרה. מפזרים מעל עלי בזיליקום קצוצים ומגישים בקעריות הגשה אישיות."קפה רינגלבלום" – בית קפה-מסעדה המכשיר בני נוער בסיכון לעבודות המסעדנות הממוקם בשיכון ד' בבאר שבע. מטרת המסעדה הינה מתן הכשרה מקצועית וכישורי חיים לכ- 15 בני נוער מדי שנה.

המשך קריאה >>

אגס מאוהב

13.4.2011 | שף קים נווה, קפה רינגלבלום באר שבע

חומרים ל- 6 סועדים:1 קילו אגסים250 גרם גבינת שמנת250 מ"ל שמנת מתוקה1/2 ליטר יין מרלוקליפת תפוזקליפת לימון1 כוכב אניס6 כפות סוכרכפית תמצית וניל/ חצי מקל וניל טריאופן ההכנה:מכינים בקערה 1 ליטר מים עם מיץ מלימון אחד.מקלפים את האגסים ומשרים אותם במים עם הלימון, על מנת למנוע השחרתם.הרוטב: להוסיף לסיר עמוק את המרלו, קליפת התפוז, קליפת הלימון, הסוכר וכוכב האניס, ולהביא לרתיחה. בינתיים יש לחצות את האגסים לאורכם ולגלען אותם.לבשל את האגסים ברוטב על אש נמוכה, עד כדי צמצומו. ברגע שהאגסים מתרככים קלות וסופגים את צבע הנוזל האדום, יש לכבות את האש.הקרם:מחממים קלות את השמנת המתוקה (לא להגיע לכדי רתיחה). לתוך השמנת יש לגרד חצי מקל וניל/ כפית תמצית וניל.לשים את גבינת השמנת במיקסר על מהירות נמוכה ולתוכה להוסיף באיטיות ובהדרגה את השמנת המתוקה ושתי כפות סוכר, עד קבלת מרקם קרמי.בין כל שני חצאי אגס יוצקים כף מן הקרם.מניחים על צלחת הגשה ומקשטים את הצלחת עם מעט מהרוטב הנותר. "קפה רינגלבלום" – בית קפה-מסעדה המכשיר בני נוער בסיכון לעבודות המסעדנות הממוקם בשיכון ד' בבאר שבע. מטרת המסעדה הינה מתן הכשרה מקצועית וכישורי חיים לכ- 15 בני נוער מדי שנה.

המשך קריאה >>

מרק חלב קוקוס וסורבה פסיפלורה

31.3.2011 | שף צ'רלי פדידה

חומרים (4 מנות):2 פחיות חלב קוקוס (850 מ"ל)2/3 כפית זנגוויל טרי קצוץ1 כוכב אניסקורט קינמון1 כפית דבשאופן ההכנה:מרתיחים בסיר את כל החומרים. מצננים ומעבירים לצלחת ההגשה.מוסיפים כדור סורבה פסיפלורה מעל.טיפ: ניתן להחליף את סורבה הפסיפלורה עם כל סורבה אחר: פירות יער, אוכמניות או מרולה (פרי אפריקאי).צ'רלי פדידה – שף מלון "שרתון" תל אביב ומסעדת Olive Leaf מלון "שרתון" תל אביב, הירקון 115, טל. 03-5211111

המשך קריאה >>

ברולה קוקוס ופירות יער

31.3.2011 | שף צ'רלי פדידה

חומרים (6 מנות):600 מ"ל חלב קוקוס1 מקל וניל7 חלמונים100 גר' סוכרמעט סוכר חום לשריפהאופן ההכנה:מרתיחים בסיר את חלב הקוקוס ומקל ווניל חצוי לאורכו.מערבבים בקערה את החלמונים והסוכר ובוחשים אל תוך תערובת חלב הקוקוס החמה (תוך כדי בחישה מהירה). יוצקים את התערובת לשישה כלים קטנים חסיני חום.אופים בתנור שחומם מראש לחום נמוך של 100 מעלות במשך כ- 50 דקות. יש לאפות את התערובת בתוך תבנית עם מים חמים, עד שהקרם יציב. מצננים במקרר ל-5 שעות לפחותאופן ההגשה: מפזרים מעל את הסוכר החום בשכבה דקה, ושורפים בעזרת מבער גז קטן עד שהסוכר משחים ומבעבע (ניתן גם להכניס לתנור במצב גריל לקומה הגבוהה ביותר – כדי שהסוכר ישחים). מגישים מיד עם פירות יער טריים.צ'רלי פדידה – שף מלון "שרתון" תל אביב ומסעדת Olive Leaf מלון "שרתון" תל אביב, הירקון 115, טל. 03-5211111

המשך קריאה >>