מתכונים לקינוחים

מרק תותים בכוס מרטיני

10.2.2011 | דגנית אזולאי, מסעדת ADAMA

חומרים (4 מנות):½ ק"ג תותים1 מנה (שוט) קואנטרו1 כוס מיץ רימונים1 כדור סורבט גלידת קוקוס4 כפות בלסמי מצומצם עם 4 חתיכות תותים קצוצים לקוביות מעט פלפל שחוראופן ההכנה:טוחנים את התותיםמוסיפים מיץ רימונים ושוט הקואנטרו שופכים את התערובת לכלי הגשהמצננים במקרר למשך שעתייםמוזגים את המרק לכוס מרטינימוסיפים את תערובת הבלסמי והתותיםמקשטים עם כדור סורבה קוקוסADAMA בקתה קולינארית, מעלה הראשונים 8, גבעת זמרין, זיכרון יעקב, www.adama-bc.co.il, טל. 054-4315094, 04-6293183

המשך קריאה >>

קן האהבה מקדאיף

10.2.2011 | שף-קונדיטור אפרת ריכטר, כרמים

חומרים לקן הקדאיף (8 מנות):500 גרם שערות קדאיף (להשאיר כמה שערות מחוץ למקרר לפני השימוש)50 גרם חמאה מזוקקת מומסת 100 גרם אבקת סוכרחומרים לקרם שוקולד לבן:500 מ"ל שמנת מתוקה300 גרם שוקולד לבן אופן ההכנה:הכנת קן הקדאיף: מנפים מעל לשערות הקדאיף את אבקת הסוכר – עד שכל השערות מצופות באבקה. שופכים את החמאה המומסת מעל ומערבבים היטב. מסדרים את השערות בכלי אלומיניום אישי, ואופים עד שהשערות מזהיבות.הכנת קרם השוקולד: מביאים את השמנת לסף רתיחה ומורידים מהאש. שופכים על השוקולד, ומערבבים עד לקבלת קרם חלק. שומרים במקרר במשך 24 שעות. מקציפים שנית עד לקבלת קרם יציב.מחלקים בין קעריות הקדאיף. הגשת המנה: מעל לקרם לפזר רוטב פירות יער טריים – כף גדושה לכל מנה. "כרמים" במושב סגולה, 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"ש (ציר 4), טל. 08-8505859, www.rest.co.il/cramim

המשך קריאה >>

טריקולד

10.2.2011 | מיקי שמו, רשת שמו הקונדיטוריה

לתבנית קוטר 24 בצורת לב או ל-5 תבניות אישיות (ניתן להכין בכל צורה שהיא) חומרים לגאנש שוקולד מריר:250 גר' שוקולד מריר250 מ"ל שמנת מתוקהחומרים למוס שוקולד חלב:250 מ"ל שמנת מתוקה 100 גר' שוקולד חלב1/3 כף ג'לטין ¼ כוס מיםחומרים למוס שוקולד לבן:250 מ"ל שמנת מתוקה 125 גר' שוקולד לבן ½ 1 כף ג'לטין+ 1/3 כוס מיםאופן הכנת גאנש שוקולד:מחממים עד לסף רתיחה את השמנת המתוקה, שופכים את השמנת המתוקה לקערת השוקולד המריר. משהים 2 דקות ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה. מצננים לטמפרטורת החדר ומקציפים לקרם. מורחים על בסיס עוגה. מעבירים למקרר עד להתייצבות.אופן הכנת מוס שוקולד חלב: משרים במים קרים 1/3 כף ג'לטין שטוחה עם ¼ כוס מים. מחממים ½ מכמות השמנת המתוקה עד לסף רתיחה. שופכים על שוקולד החלב שבקערה הנפרדת ומשהים 2 דקות. מערבבים בעזרת מטרפה ידנית עד להומוגניות. מחממים את הג'לטין המושרה עד להמסה ומשלבים אותו בתערובת. מצננים לטמפרטורת החדר. מקציפים שמנת מתוקה לקציפה רכה ולא יציבה.מקפלים את התערובת ההומוגנית של השוקולד והג'לטין עם השמנת שהקצפנו, ויוצרים מוס חלק. מוזגים לתבנית מעל קרם השוקולד המריר, ושוב מעבירים למקרר עד להתייצבות המוס.אופן הכנת מוס שוקולד לבן: אותו התהליך כפי שהכנו את מוס שוקולד החלב, רק שהפעם נשרה 1/2 כף שטוחה ג'לטין ב-1/3 כוס מים, ונשתמש בכמות של 125 גר' בלבד של שוקולד לבן. מורחים את המוס הלבן מעל מוס שוקולד החלב. רשת שמו הקונדיטוריה, www.shemo.co.il

המשך קריאה >>

לבבות מרנג עם קציפת קוקוס ותותים טריים

10.2.2011 | שרית מזרחי, קונדיטורית פאפאגאיו

חומרים לפבלובות – מרנג: 1/2 ליטר חלבון 1 ק"ג סוכראופן ההכנה: לערבב היטב ולהעביר לקערה חסינת חום מעל סיר עם מים רותחים עד להמסת הסוכר. יש לערבב מדי פעם.לאחר קבלת תערובת אחידה יש להקציף במיקסר. להעביר לשק זילוף ולזלף פבלובות על מגש. להכניס לתנור למשך כשעתיים וחצי בטמפרטורה של 50 מעלות. חומרים לרק תותים: 700 גר' תותים קפואים 100 גר' סירופ סוכר אופן ההכנה: לבשל בסיר במשך כ- 5 דקות.לצנן מעט ולטחון בבלנדר לקבלת מרקם אחיד.לסנן ולקרר. חומרים לקציפת קוקוס: 1 פחית חלב קוקוס 200 גר' שמנת ריץ'אופן ההכנה:להקציף במיקסר לקצף יציב.להעביר לשק זילוף עם צנטר משונן .הגשה: בצלחת עמוקה יוצקים מעט מרק תותים.מניחים במרכז את הפבלובה ומזלפים את קציפת הקוקוס.מעל מפזרים פרוסות תותים טריים.

המשך קריאה >>

כדורי שוקולד במילוי פיסטוקים להכנה משפחתית

4.2.2011 | שף אמיר מרקוביץ, איטלקיה בתחנה

כמות ל- 24 כדוריםמצרכים:400 גרם שוקולד מריר250 מ"ל שמנת מתוקהכוס חלב250 גרם ביסקוויטים, טחונים במעבד מזון (או מעוכים בשיטה הישנה: מכניסים את הביסקוויטים לשקית בתוך שקית ומפוררים עם פטיש שניצלים)50 גרם פיסטוקים קלויים, קלופים וקצוציםאבקת קוקוס וסוכריות לציפוי (או כל ציפוי אכיל אחר)אופן ההכנה:מרתיחים את השמנת והחלב.מניחים את השוקולד בקערה ושופכים לתוכה את השמנת הרותחת.מערבבים היטב ומוסיפים את הפיסטוקים והביסקוויטים תוך כדי ערבוב.מכניסים את התערובת למקרר לשעה.מוציאים את הקערה מהמקרר ויוצרים כדורים קטנים מהתערובת שהתקשתה.מצפים את הכדורים באבקת קוקוס ובסוכריות ומגישים.

המשך קריאה >>

סופלה שוקולד לוהט ומרשמלו

30.1.2011 | שף רפאל כהן, מתחם האירועים לוקא

חומרים:5 ביצים שלמות5 חלמונים150 גר' סוכר500 גר' חמאה (או מחמאה לפרווה)500 גר' שוקולד מריר75 גר' קמח2 פקקים ברנדימרשמלוחומרים לרוטב שוקולד:100 גר' שוקולד מריר4 כפות שמן קנולהאופן ההכנה: ממיסים במיקרו את החמאה עד לרתיחה.מוסיפים את השוקולד לחמאה המומסת ומערבבים עד לקבלת חומר חלק.מקציפים במיקסר את כל הביצים יחד עם הסוכר. לאחר ההקצפה מנמיכים את פעולת המיקסר ומוסיפים בהדרגה את השוקולד המומס ולאחריו את הקמח והברנדי עד לקבלת מרקם אחיד. משמנים ספלי אספרסו או כלי קרמיקה אחר.מניחים בתוכם כדור מרשמלו ויוצקים את העיסה מעל. אופים כ- 10-8 דקות בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות. לפני ההגשה מוסיפים מעל מעט רוטב שוקולד חם. אופן ההכנה לרוטב שוקולד: מחממים במיקרו ומערבבים עד קבלת רוטב חם וחלק.שף רפאל כהן, בעלים ושף ראשי של מתחם האירועים "לוקא"

המשך קריאה >>

בננה על שיפוד בציפוי שוקולד ותוספות: קוקוס, אגוזים, שקדים

27.1.2011 | גוונים - קייטרינג חברתי

חומרים:3 בננות שיפודי עץ קטניםתוספות איזה שרוצים (קוקוס, אגוזים, שקדים ועוד)לציפוי שוקולד100 גר' שוקולד מריר100 גר' שוקולד חלב3 כפות שמנת מתוקה2-3 כפות ליקר אופן ההכנה: להמיס את השוקולד, שמנת והליקר מעל סיר מים רותחים (בן מרי).נועצים את השיפוד בבננה טובלים בשוקולד.מצפים, בקוקוס, אגוזים, סוכריות צבעוניות.לקרר כשעה ולהגיש.גוונים – קייטרינג חברתי, www.gvanimk.co.il ,gvanimk@gmail.com

המשך קריאה >>

קן פירות

17.1.2011 | קונדיטור דוד ועקנין, משכן האירועים בית האופרה

מרכיבים:12 חרוטים משוקולד50 גר' משמש50 גר' שזיפים מיובשים50 גר' צימוקים50 גר' אגוזים50 גר' תמרים50 גר' פיסטוק גרוס200 גר' מחמאה3 כפות ברנדיגרידת לימון2 דפים בצק פילו100 גר' אטריות קדאיף1/2 כוס סילאן1/2 כוס סוכראופן ההכנה:לאפות בתבנית חד פעמית ריבוע בגודל 18 ס"מ בצק פילו.למלא בתבנית את איטריות הקדאיף ולבצע אפייה קצרה. לאחר האפייה למזוג את הסילאן על הקונכייה כשהיא חמה. במחבת להמיס מחמאה ולהוסיף את הסוכר, ברנדי, גרידת לימון.לקרמל מעט.לערבב בתוך הקונכיה את כל הפירות היבשים ולבנות את המנה.משכן האירועים בית האופרה, ח' האורגים 25, אשדוד, טל' 08/8517000

המשך קריאה >>

פונדנט שוקולד

17.1.2011 | השפית קרן עינב

רכיבים:100 מ"ל חלב100 מ"ל שמנת מתוקה300 גר' חמאה400 גר' שוקולד מריר לפחות 60% מוצקי קקאו6 ביצים80 גרם סוכר100 גרם קמח מנופהאופן ההכנה:מביאים לרתיחה בסיר את החלב, השמנת והחמאה.ממיסים בבן מארי או במיקרוגל את השוקולד.מאחדים את השוקולד עם תערובת החלב.מקציפים במיקסר עם מטרפה את הביצים עם הסוכר.ומוסיפים בעדינות את תערובת השוקולד.מקפלים לתוך התערובת את הקמח.משמנים ומקמחים תבניות אלומיניום אישיות.מוזגים לתוכן את התערובת.אופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות במשך 3 דקות.מורידים את הטמפרטורה ל- 160 מעלות לאפייה של עוד 6-7 דקות.ממתכוני פסטיבל "יין, שוקולד&קפה" בקניון CINEMALL בחיפה – עם סדנאות שף, הדרכות יין, והפתעות משוקולד איכותי.

המשך קריאה >>

מעדן שכבות של פירות טריים בליקר תאנים וקצפת

17.1.2011 | פיג'לינג - ליקר תאנים על בסיס וודקה

מצרכים ל-4 מנות:1 קופסה של תותים טריים1 קופסה של תאנים טריות100 גר' חמוציות מיובשות60 מ"ל פיג'לינג Black Hat3 כפיות סוכר1/2 כוס צימוקיםלקצפת:1 מיכל שמנת מתוקה להקצפה2 כפות סוכראופן ההכנה:מערבלים במיקסר 5 תותים בינוניים שטופים, 3 כפיות סוכר ו- 60 מ"ל פיג'לינג.לטחון לרוטב חלק.מקציפים בקערה מיכל שמנת ו- 2 כפות סוכר.הקציף במערבל עד קבלת קצפת אחידה ויציבה.פורסים את הפירות הטריים לפרוסות.מסדרים בכוס מרטיני שכבות של חמוציות, תותים, תאנים וצימוקים.יוצקים מעל מהרוטב (ניתן לחזק עם עוד פיג'לינג בלאק הט).ומניחים למעלה "ענן" קצפת. לגימור מושלם של המנה, מזליפים על הקצפת עוד מרוטב התות.

המשך קריאה >>

מוס שוקולד עם קרמל בננות וקראנץ' שקדים

11.1.2011 | שף אבי ביטון, לרשת טיב טעם

15 דקות הכנהמרכיבים: למוס שוקולד250 שוקולד מריר איכותי 700 מ"ל שמנת מתוקה2 ביצים2 כפות סוכרלקרמל בננות2 בננות50 גרם חמאה2 כפות סוכר גדושות שקדים קלוייםאופן הכנה: מוס שוקולד: להמיס את השמנת והשוקולד בבן מארי.מוסיפים את החלמונים למוס.לערבב היטב.להקציף את החלבונים עם הסוכר לקצף בהיר.לקפל ולקרר שעתיים או למשך הלילה. בננות מקורמלות:להמיס את החמאה והסוכר.לחתוך את הבננות לרצועות בעובי 1 ס"מ.להוסיף לסיר ולקרמל במשך 3-4 דקות על אש קטנה.לצלחת את המוס והשוקולד ולפזר מעל שקדים קלויים קצוצים.

המשך קריאה >>

קומפוט פירות יבשים

1.1.2011 | שף זמי שרייבר, מסעדת סנדר

חומרים:200 גר' תפוחי-עץ מיובשים200 גר' שזיפים מיובשים200 גר' משמש מיובש200 גר' צימוקים200 גר' סוכר1/4 כוס לימון(אופציה: כף ג'לי)אופן ההכנה:שוטפים היטב את כל הפירות.מכניסים לסיר עם מים (חצי ליטר מים לכל ק"ג פירות).מוסיפים סוכר ומבשלים עד לחצי ריכוך.מתבלים בלימון וסוכר נוסף לפי הטעם.אפשר להסמיך בכף של ג'לי בזק.מגישים מעט חם או קר מאוד.

המשך קריאה >>