מתכונים לקינוחים

אגסים ביין אדום וחמשת התבלינים

9.11.2010 | שף יעקב כץ

חומרים:4 אגסים גדולים2 כוסות יין אדום חצי יבש1 כוס מים3/4 כוס סוכר2 פרוסות קטנות של ג'ינג'ר טרי1 מקל קינמון1 יח' ציפורן1 תרמיל הלקורט מוסקטאופן ההכנה:קולפים את האגסים בקולפן ומשאירים בשלמותם עם הגבעול.מוציאים את הליבה בעזרת כף פריזיאן או תפוחן מהצד התחתון של האגס.משתמשים בסיר גדול במידה מספקת להכיל את האגסים בעמידה.מוסיפים לסיר את היין, הסוכר, המים ואת חמשת התבלינים.מביאים לרתיחה. מוסיפים את האגסים לרוטב ומבשלים כ- 15 דקות בכדי לרכך את האגסים ושלא יתפוררו.מוציאם את האגסים לקערה.מבשלים את הרוטב על להבה נמוכה עד שהוא מצטמצם לחצי.מסננים את הרוטב על מנת שיהיה חלק.מצננים היטב ויוצקים על האגסים.שף יעקב כץ – שף בכיר ב"מכללת השף", מעביר סדנת שף בקניון CINEMALL בחיפה, בנושא בישולים עם יין לכבוד חודש הבוז'ולה. מדי יום שישי מתקיים בקניון CINEMALL בחיפה "שוק&COOK", שוק אוכל וסדנאות בישול קונספטואליות לפי נושאים מתחלפים.

המשך קריאה >>

מעדן אורז עם שוקולד חם

17.10.2010 | שף ברק חי חורש, בעבור טרה

חומרים ל– 5 מנות:2 כוס חלב 3% של טרה2 מיכלי שמנת מתוקה של טרה 32%2 כף שוקולד השחר3 כפות (שטוחות) סוכר5 כפות אורז טחון/ אפשר גם רגיל – לבחירהסירופ שוקולד (לא חובה)אופן ההכנה:מחממים בסיר על להבה נמוכה את החלב, שמנת המתוקה, הסוכר והאורז תוך כדי ערבוב.לאחר כ – 10 דקות, מוסיפים את שוקולד השחר ומערבבים עד שהתערובת מסמיכה (כמו פודינג).מסירים מהאש ומוזגים לצלוחיות אישיות.לפני ההגשה מוסיפים מעט סירופ שוקולד (למי שמעוניין) ומגישים.ניתן לאכול את מעדן האורז גם קר – פשוט להכניס למקרר למספר שעות.

המשך קריאה >>

מרק משמשים בשלים, עשבי תבלין ושמן זית

17.10.2010 | שף מאיר דנון, לשמן זית יוגב

חומרים:600 גרם משמשים בשלים150 גרם סוכר100 גרם מים2 ענפי אורגאנו 1 ענף רוזמרין 2 ענפי טימין1/2 לימון250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה75 מ"ל שמן זיתכף אבקת סוכראופן ההכנה:מבשלים המים והסוכר לרתיחה.מוסיפים את עשבי התבלין ומבשלים כ- 15 דקות. מניחים להצטנן ומסננים. שומרים את הסירופ בקירור.מגלענים את המשמשים ומעבירים לבלנדר.מוסיפים את הסירופ ומעבדים למרק חלק. במידת הצורך מתקנים תיבול עם סוכר ומספר טיפות מיץ לימון. מצננים היטב במקרר.לפני ההגשה מכינים את הקצפת: מקציפים במיקסר את השמנת.כשמתחילה להתעבות מוסיפים את שמן הזית בבת אחת.מוסיפים להקציף תוך הוספת אבקת סוכר עד לקבלת קצפת יציבה.הגשה: יוצקים את המרק הקר לקעריות מרק.מניחים במרכז כף קציפת שמן זית.מעטרים בעלי עשב מיובשים ומגישים מיד.שף מאיר דנון הוא מנהל מקצועי של "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"

המשך קריאה >>

שניצל גויאבה

13.10.2010 | שף ניר צוק, נועה ביסטרו

מרכיבים:6 גויאבות מוצקות2 ביצים1/4 כוס חלב1/2 כוס קוקוס1/3 כוס סוכר100 גרם חמאה – לטיגוןלקצפת: 1/2 כוס שמנת מתוקה2 כפות גרידת לימון50 גרם סוכראופן ההכנה:פורסים את הגויאבות לפרוסות בעובי 1 ס"מ. בצלחת עמוקה מערבבים קוקוס יחד עם חצי מכמות הסוכר. בצלחת נפרדת מערבבים את הקוקוס ושארית הסוכר. בוללים את הביצים בחלב. ממיסים את החמאה במחבת כבדה.מצפים את פרוסות הגויאבה בקמח, לאחר מכן בביצים, ולבסוף בקוקוס המעורבב עם הסוכר. מטגנים על אש קטנה, עד להזהבה. מקציפים את השמנת עם הסוכר וגרידת הלימון. הגשה: מגישים את השניצלים חמים ולידם הקצפת הקרה.

המשך קריאה >>

טראפלס משוקולד מריר שנמסים בפה

25.9.2010 | מורן יטבת רודניק, מורן שוקולד

חומרים לכ- 50 יחידות:550 גרם שוקולד מריר 700 מ”ל שמנת מתוקה/לבישול (תלוי כמה אחוז שומן רוצים)אבקת קקאו הולנדי לציפויאופן ההכנה:להביא את השמנת לרתיחה (להיזהר לא לשרוף).לצקת על השוקולד שבקערה, להמתין כדקה ולערבב עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה.לקרר עד שהתערובת מתחילה להסמיך.להעביר לשק זילוף ולזלף כדורים בקוטר 2-3 ס”מ.לקרר.לגלגל לכדורים ולצפות באבקת קקאו הולנדית.טיפ: אפשר להחליף חלק מכמות השמנת בליקר/ויסקי/ברנדי או כל מה שבא לכם. ואפשר גם להוסיף טעמים לשמנת ע”י השרייה של 24 שעות מראש של נענע, קינמון, וניל וכו’, וכמובן להרתיח ביחד עם השמנת ולסנן לפני ששופכים על השוקולד.הערה לגבי היחסים בטראפלס:שוקולד לבן – היחס הוא 1 נוזל ל-3 שוקולד (באותה יחידת מידה)שוקולד חלב – היחס הוא 1:2.5www.morane.co.il

המשך קריאה >>

פונדנט שוקולד משגע

25.9.2010 | מורן יטבת רודניק, מורן שוקולד

כמויות ל- 6-8 כלים (לא חד פעמיים) לפונדנט או סופלה מצרכים:100 גרם שוקולד מריר100 גרם חמאה115 גרם סוכר30 גרם קמח20 גרם שקדים טחונים דק2 ביצים + 2 חלמונים (M)קורט מלחאופן ההכנה:לחמם תנור לחום גבוה, כ- 180 מעלות.ממיסים בקערה גדולה את השוקולד והחמאה בעדינות, אפשר על סיר עם אדים חמים או בפולסים קצרים ובעוצמה נמוכה במיקרוגל – עד להמסה.מניחים בצד להתקרר מעט.מוסיפים לקערה את הביצים והחלמונים בהדרגה עד להטמעה מלאה.מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב.מוסיפים את הקמח, השקדים הטחונים והמלח עד לקבלת תערובת חלקה.מוזגים לכלים עד לגובה 2/3.מניחים את את הקוקטים בתבנית עם 2 כוסות מים רותחים באמצע התנור ל- 9-12 דקות (תלוי כמה נוזלי רוצים שהמילוי יהיה)אופציית שדרוג ו”הפתעה”: להטביע במרכז המלית טראפלס, קוביית שוקולד, מרשמלו קטן.www.morane.co.il

המשך קריאה >>

מרק שוקולד חם ומתובל

24.9.2010 | מורן יטבת רודניק, מורן שוקולד

מצרכים:275 מ”ל חלב350 מ”ל שמנת מתוקה1מקל ונילשוט ויסקימעט אגוז מוסקט והל (לפי הטעם)200 גרם שוקולד חלב200 גרם שוקולד מריר 70%כפית דבש/סילאן2 כפות קקאו הולנדימגוון פירות יער ותותיםאופן ההכנה:משרים לילה מראש במקרר את החלב, השמנת והתבלינים.מרתיחים בסיר את החלב והשמנת ביחד עם מקל הווניל ההתבלינים והקקאו.מסירים מהאש.מגרדים את מקל הוניל לתוך השמנת ומוסיפים את השוקולד.טורפים היטב עד לקבלת מרק סמיך ואחיד.מוסיפים את הויסקי והסילאן/דבש ומערבבים שוב.להגשה: יוצקים לקערה ומוסיפים חופן מתערובת פירות היער.www.morane.co.il

המשך קריאה >>

קראנצ’ נוגט, שוקולד מריר ותותים

24.9.2010 | מורן יטבת רודניק, מורן שוקולד

מצרכים לכ-20 מנות קטנות:לבסיסי הקראנצ’ נוגט:200 גרם גרנולה ביתית.200 גרם אבקת נוגט או 200 גרם אגוזי לוז טחונים בטרמומיקס (למי שיש…)70 גרם שוקולד לבן מומסלגנאש:200 גרם שוקולד מריר130 מ”ל שמנת מתוקה.ל”גנאש” תותים:20 גרם חמאת קקאו10 גרם שוקולד לבן50 מ”ל שמנת30 גרם שוקולד מריר קצוץ.6 תותים קצוצים.קורט מלח10 גלילי חמאה חלולים (קנויים – אם כי אפשר גם להכין) + תותים ואבקת סוכר להגשה.אופן ההכנה:מערבבים את כל החומרים לקראנצ’ נוגט ומרדדים במערוך בין 2 דפי נייר פרגמנט לעובי של 1-1.5 ס"מ.מכניסים למקפיא ל- 20 דקות.מוציאים וקורצים עיגולים.מכינים את הגנאש: מרתיחים את השמנת המתוקה ואחרי דקה שופכים על השוקולד.מערבבים עד להמסה מלאה.ואם צריך מחממים שוב בזהירות במיקרוגל ומערבבים עד לקבלת תערובת יפה, חלקה ומבריקה.שופכים לשקית זילוף ושומרים במקרר.טורפים את השמנת עם חמאה הקקאו המומסת.מוסיפים את התותים הקצוצים, מלח, ומערבבים פנימה את השוקולד הקצוץ.שופכים לשק זילוף.להגשה:מניחים את העיגולים בצלחת הגשה.מזלפים חישוק של גנאש מריר ובמרכזו שמים חצי מגלילי החמאה אליהם מזלפים (לפני ההגשה כדי שלא יתרככו) את גנאש התותים.מסדרים פרוסות תותים ומעט מגנאש התותים לטבילה.מפדרים במעט אבקת סוכר. www.morane.co.il

המשך קריאה >>

מוס שוקולד מריר ודובדבני אמרנה

19.9.2010 | שף-קונדיטור מיקי שמו

חומרים:125 גר' שוקולד מריר1 מיכל שמנת מתוקה5 גר' ג'לטין25 גר' מים1 מיכל שמנת מתוקה1 כף סוכר50 גר' דובדבני אמרנה (שרי שמושרה באמרטו)אופן ההכנה:משרים את אבקת הג'לטין במים קרים.מחממים את מיכל השמנת המתוקה הראשונה עד סף רתיחה.שופכים את השמנת המתוקה לקערת השוקולד ומערבבים עד הומוגניות.משאירים 10 דקות בטמפרטורת החדר.כניסים את הג'לטין שהשרינו במים לקערה החמה .מערבבים עד אחידות וקבלת תערובת חלקה.מקררים חצי שעה.במקביל מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים את השוקולד והג'לטין בעזרת מרית /לקקן.את המוס מוזגים לכוסות ומשלבים את הדובדבנים.מכניסים למקרר.מכינים את הציפוי/דקורציה – ומעטרים.טיפים:אסור להקציף את השמנת הקצפה מלאה.חשוב להשרות את אבקת הג'לטין במים קרים ולא חמים לפחות 10 דקות.מומלץ להשתמש בשוקולד מריר – 70%.המתכון מתוך סדנת קאפקייקס חגיגית שתתקיים בקניון CINEMALL צומת לב מפרץ חיפה בין התאריכים 22-29.9.10. בפסטיבל מתחמי אפייה ויצירה, סדנאות שף ותערוכת צילומי קאפקייקס

המשך קריאה >>

מוס שוקולד ודובדבנים

2.9.2010 | שפית איילת אור, מסעדת OM

מתכון לכ- 4 כוסות:מפרידים 4 ביצים לחלבונים וחלמונים.את החלבונים מקציפים לקצף יציב, תוך כדי הוספת 70 גרם סוכר (כרבע כוס),250 גר' שוקולד מריר עם 10 מ"ל מים, ושלוש כפות ליקר דובדבנים (אפשר להחליף בקוניאק, ליקר תפוזים או ברנדי) – להמיס בבן מארי (סיר אדים). 4 חלמונים מחליקים ומערבבים היטב.מקפלים את קצף החלבונים לתערובת השוקולד, בתחתיות של כוסות מפזרים דובדבנים מגולענים שהושרו במעט סוכר וליקר.מעל מוזגים את המוס ומקררים. (ניתן להוסיף מלמעלה מעט דובדבנים לקישוט). OM – 09-7405853

המשך קריאה >>