מתכונים לקינוחים

קינוח לימון

17.11.2009 | טליה תדהר צפרוני, הבוחשות בקדירה

מצרכים:150 גרם סוכר100 מ"ל מיץ לימון טרי3 ביצים2 שמנת מתוקהגרירה מלימון אחד1 כפית קורנפלור מעורב במים.אופן ההכנה:לסחוט את הלימונים ואת גרירת הלימון.להוסיף את הסוכר ולהרתיח לרמה של סירופ דליל.לערבב היטב את הביצים במיקסר או במערבל ידני.להתחיל לטפטף לאט לאט את סירופ הסוכר לתוך הביצים, עד שכל הסירופ נכנס לביצים בערבול ידני.לחמם את השמנת (שמנת 1) עד כמעט הרתחה.לערבב את הקורנפלור המומס בתוך השמנת.לערבב להסמכה.להסיר מהגז.לערבב את תערובת הביצים עם השמנת לאט לאט.להקציף את השמנת הנותרת לקצפת ללא סוכר.למזוג את תערובת הלימון לכוסיות עד שני שליש.לקרר.למעלה לשים קצפת עד שפת הכלי.

המשך קריאה >>

מרק משמשים בשלים, עשבי תבלין ושמן זית

11.11.2009 | שף מאיר דנון

600 גרם משמשים בשלים150 גרם סוכר100 גרם מים2 ענפי אורגאנו 1 ענף רוזמרין 2 ענפי טימין1/2 לימון250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה75 מ"ל שמן זיתכף אבקת סוכראופן ההכנה:מבשלים המים והסוכר לרתיחה, מוסיפים את עשבי התבלין ומבשלים כ 15 דקות. מניחים להצטנן ומסננים. שומרים את הסירופ בקירור.מגלענים את המשמשים ומעבירים לבלנדר, מוסיפים את הסירופ ומעבדים למרק חלק. במידת הצורך מתקנים תיבול עם סוכר ומספר טיפות מיץ לימון. מצננים היטב במקרר.לפני ההגשה מכינים את הקצפת: מקציפים במיקסר את השמנת, כשהיא מתחילה להתעבות מוסיפים את שמן הזית בבת אחת ומוסיפים להקציף תוך הוספת אבקת סוכר עד לקבלת קצפת יציבה.הגשה:יוצקים את המרק הקר לקעריות מרק ומניחים במרכז כף קציפת שמן זית, מעטרים בעלי עשב מיובשים ומגישים מיד.שף מאיר דנון הוא מנהל בית הספר הגבוה לקולינריה בישולים.המתכון פותח עבור שמן זית יוגב, לרגל פסטיבל ראשית המסיק שיערך ב- 19-21 בנובמבר בקניון שבעת הכוכבים בהרצליה.

המשך קריאה >>

כדורוני קוסקוס ברוטב סיידר אגוזים ותפוחי עץ

10.11.2009 | שף שי עשאל

מצרכים:1 חבילה קוסקוס מסדרת "קוסקוס זה משפחה חמה"2-3 ביציםמעט פלפל שחור גרוסחופן אגוזים קצוציםשמן לטיגון עמוק4 כפות סוכר דמררהלעיטור:1 תפוח עץ מסוג גרנר1 תרכיז סיידרפקאן מסוכראופן ההכנה:מערבבים יחד את הקוסקוס, ביצים, מעט פלפל שחור גרוס וחופן אגוזים קצוצים.מהעיסה יוצרים כדורוני קוסקוס.את תפוחי העץ פורסים לפלחים דקים.מטגנים את תפוחי העץ בשמן יחד עם כדורוני הקוסקוס.כשהתפוחים מטוגנים, מוציאים ומניחים מעל כדורוני הקוסקוס.יוצקים תרכיז סיידר ומעטרים בפקאן מסוכר.

המשך קריאה >>

פנקוטה – Panna Cotta

10.11.2009 | שף אלדו דקונסיליו

חומרים ל- 4 מנות:2 קופסאות שמנת מתוקה4 כפות סוכרחצי שקית ג'לטיןמקל וניללבחירה: ניתן להכין רוטב קרמל או רוטב טופי לפי הטעם אופן ההכנה:בקערה קטנה מערבבים את הג'לטין עם מעט מהשמנת עד להמסת הגושים.שמים בסיר את השמנת, הסוכר ומקל הוניל (לאחר שחתכנו אותו לאורכו וגרדנו את הזרעים מתוכו לסיר).מביאים לסף רתיחה תוך כדי בחישה בלתי פוסקת.מוסיפים לשמנת את הג'לטין המומס וממשיכים לערבב עד שהג'לטין נמס לחלוטין.שופכים בכל קערית הגשה כף של רוטב קרמל / רוטב טופימעל לרוטב שופכים את תערובת השמנת דרך מסננת (במידה והנוזל עדיין חם, מניחים על פני הקערית יריעת פלסטיק נצמד כדי למנוע היווצרות קרום).מניחים בצד להתקרר לטמפרטורת החדר.מעבירים לקירור.רוטב קרמל100 גרם סוכר1/4 כוס מיםממיסים את הסוכר במחבת, מוסיפים בעדינות את המים ומערבבים עד שיתמוססו גושי הסוכר.רוטב טופי50 גרם סוכר 125 מ"ל שמנת מתוקה 30 גרם חמאה ממיסים את הסוכר במחבת, ובזהירות רבה מוסיפים את השמנת והחמאה עד להמסה מלאה.שף אלדו דקונסיליו הוא מרשת הגלידות "דקונסיליו"

המשך קריאה >>

מוס שוקולד עם קוניאק

10.11.2009 | שף אלדו דקונסיליו

חומרים ל- 4 מנות:200 גרם שוקולד מריר1/2 קופסא שמנת מתוקה1/4 כוס חלב3 חלמונים2 כפות סוכר1/2 כוס קוניאקאופן ההכנה:בשלוש קערות נפרדות: 1. ממיסים את החלב והשוקולד.2. מקציפים את השמנת המתוקה.3. מקציפים את החלמונים עם הסוכר.מוסיפים את תערובת החלמונים לשוקולד המומס.אליהם מערבבים פנימה, בתנועות עטיפה, את הקצפת, עד שלא ישארו גושים, בסוף מוסיפים את הקוניאק.מעבירים לכוסות יפות ומצננים במקרר (לפחות שעתיים) ….אפשרויות לקישוט:קצפת, תותים , דובדבנים, פתיתי שוקולדשף אלדו דקונסיליו הוא מרשת הגלידות "דקונסיליו"

המשך קריאה >>

"פונדו חנוכה"

9.11.2009 | שמרית

מיני סופגניות על קיסם עם רוטב שוקולד ובציפוי אגוזי פקאן סיני, סוכריות, שבבי שוקולד וקוקוס

המשך קריאה >>

ברולה לימון במעטפת קיווי

4.11.2009 | שף חיים טיבי, בעבור פירות בראשית

מצרכים:11/4 כוסות שמנת2 כפיות קליפת לימון מגורדת4 חלמוני ביצה2 כפיות סוכר דק2 כפיות קורנפלור2 כפות מיץ לימוןקיווי קלוף ופרוס דק1/3 כוס סוכרבמידה ורוצים – 350 גר' בצק עלים לתחתיתאופן ההכנה:מחממים את השמנת בסיר עם קליפת הלימון ומביאים עד לסף רתיחה.מניחים להתקרר מעט. מקציפים יחד את החלמונים, הסוכר, הקורנפלור ומיץ הלימון, עד לקבלת תערובת סמיכה ובהירה.מוסיפים בהדרגה את השמנת תוך כדי הקצפה מתמדת, מסננים לתוך סיר ומבשלים על אש נמוכה עד לקבלת מרקם סמיך.מקררים היטב.מסדרים בצלחת, עוטפים בקיווי, מפזרים סוכר ושורפים בברנר.

המשך קריאה >>

צ'ורוס – קינוח ברזילאי

4.11.2009 | שף קונדיטורית נטע מור, רשת פאפאגאיו

חומרים:250 גרם מים (כוס ורבע)100 גרם מים (חצי כוס)50 גרם סוכר (רבע כוס)קורט מלח חצי כפית תמצית וניל טובה175 גרם קמח (כוס ושלושת רבעי)3 גרם אבקת אפייה3 ביציםשמן לטיגוןרוטב שוקולד מריר ושוקולד לבן למילוי/טבילת הצ'ורוס: 200 שוקולד מריר400 שמנת מתוקה200 שוקולד לבן400 שמנת מתוקהאופן ההכנה:מרתיחים מים, שמן, סוכר, מלח ותמצית וניל.מוסיפים קמח ואבקת אפייה ומערבבים בכף עץ, עד לבישול הקמח. מורידים מהאש.מעבירים לקערת המיקסר עם וו לישה, מערבבים ומוסיפים ביצים בהדרגה. מזלפים את הבצק דרך צנתר משונן על גבי מגש עם נייר אפייה, מקפיאים, מסמנים בסכין במרווחים של 5 ס"מ ושוברים או לחילופין חותכים. יש לשמור בהקפאה עד לטיגון. מטגנים עד להזהבה.הכנת מילוי/רוטב:לחמם שמנת עד לרתיחה ולשפוך על השוקולד, להמתין 4 דקות ולערבב . לחמם שמנת שנייה ולשפוך על השוקולד הלבן לערבב. ניתן הוסיף כף מכל ליקר שאוהבים, כמו טריפל סק וליקר שוקולד.לקרר.למזוג לשק זילוף עם צנתר מתכת, ולזלף בתוך הצ'ורוס המוכנים.

המשך קריאה >>

תפוחים בסירופ מייפל ב –WIKOOK

23.10.2009 | WIKOOK מבית Tefal

מצרכים:4 תפוחי עץ מסוג דלישס בגודל כדור טניס4 כפיות שמנת מתוקה4 כפיות סירופ מייפל 2 כפיות חמאהכף סוכר2 כפות מיםאופן ההכנה:לקלף את התפוחים בשלמותם ולהסיר את הליבה ככל שניתן. כדאי להסיר את החלק התחתון כדי שהפירות יעמדו יציבים בתוך הסיר.לצקת את המים החמים ל- WIKOOK ולהניח את התפוחים על התחתית.להוסיף לחלל הליבה של כל תפוח חצי כפית חמאה, כף שמנת וכף סירופ מייפל.לפזר את הסוכר באופן שווה מעל ארבעת התפוחים. לסגור את המכסה ולבשל במשך 9 דקות בחום בינוני.לפתוח את המכסה. להגיש קר או חם, כשהתפוחים מכוסים ברוטב שנוצר במהלך הבישול.Wikook הנו סיר לחץ של טפאל עם מנגנון סגירה הרמטית באמצעות מכסה פלסטיק

המשך קריאה >>

קנלוני מתוק

23.9.2009 | שף תמיר יהודה, מלון כנען ספא

עלי פסטה מגולגלים במילוי תפוחים וחמוציות, מקורמלים בציפוי קראסט אגוזים. מהמטבח של כנען ספא

המשך קריאה >>

מאפה פילו בגבינת רוקפור ורוטב רימונים ודבש

22.9.2009 | מסעדת בית שלום במטולה

מתכון ל- 15 מנותחומרים:חבילת עלי פילו (250 גר')3 בטטה בינוניות250 גר' גבינת רוקפור3 כפות דבשגרעיני רימונים –משני רימונים- לשמור מעט גרגרים בצד לעיטור המנותשמן זיתמלחפלפל4 עלי רוזמרין (להוריד עלים מהגבעול הקשה)מיץ מ-1/2 לימון טרי2 עלי בצל ירוקאופן ההכנה: את הבטטות מקלפים וחותכים לעיגולים.מתבלים במלח, פלפל, שמן זית עלי רוזמרין.אופים בתנור בחום גבוה 200 מעלות עד ריכוך. מוציאים מהתנור ומקררים.פורסים את עלי הפילו (לשים כל הזמן על העלים מגבת לחה, מאחר והעלים מתייבשים מהר).מורחים העלים בשמן זית.חותכים לריבועים. מניחים על כל ריבוע כמה עיגולי בטטות, ומעליהם מניחים קוביית רוקפור.מקפלים לצורת פרח (לכווץ למעלה את הבצק).מניחים על נייר אפייה משומן.אופים עד השחמה ב– 150 מעלות כ– 10 דקות (לשים לב שלא ישרף).הכנת הרוטב:סוחטים את גרעיני הרימון (אפשר להשתמש גם ברכז או מיץ רימונים טבעי). מערבבים את הדבש ואת מיץ הלימון עד איזון בין המתיקות והחמיצות.יוצקים לפני ההגשה על פרחי הפילו.מעטרים סביב המאפה בגרעיני רימונים.

המשך קריאה >>

פירות מטוגנים בבצק בירה

22.9.2009 | שף שבי בכר, ביה"ס תדמור

חומרים:שזיפים, נקטרינות, אפרסקים, בננות (או כל פרי אהוב אחר), חתוכים לקוביות בעובי חצי ס"ממייפלשומשוםשמן לטיגוןלבצק:2 כוסות בירה לבנה (400 ג')3 כפות סוכר2 כפות גדושות אבקת אפייה2 כוסות + 2 כפות קמח (300 ג')5 כפות קורנפלוראופן ההכנה:מערבבים את כל חומרי הבצק לתערובת אחידה.לאחר חיתוך הפירות, מייבשים אותם בעזרת נייר סופג.מחממים שמן לטיגון עמוק.טובלים את פירות בבצק הבירה בעזרת מזלג, ומעבירים לטיגון.מגישים חם עם סירופ מייפל ושומשום.שף שבי בכר הוא מנהל המערך הקולינרי, בית הספר למלונאות ומקצועות האירוח "תדמור"

המשך קריאה >>