מרכיבים:150 גר' שוקולד100 גר' חמאה 1 ביצה שלמה2 חלמונים30 גר' סוכראופן ההכנה:ממיסים את השוקולד והחמאה.מקציפים את הביצים, החלמונים והסוכר לקצף תופח.מקפלים את תערובת השוקולד לתוך הביצים בתנועות קיפול.יוצקים לכלים שטוחים בקוטר 8 ס"מ – חסיני אש.אופים בתנור 6-7 דקות בחום של 180˚.המעדן יוצא אפוי למעלה ועסיסי מבפנים.
המשך קריאה >>מרכיבים ואופן ההכנה:שלב א':מרתיחים 60 מ"ל חלב עם 60 מ"ל מים, 50 גר' סוכר ו- 15 גר' חמאה. מערבבים חלמון עם קצת נוזל חם (השוואת טמפרטורה) ומחזירים לסיר.מוסיפים 7 גר' ג'לטין ובוחשים היטב במשך 2-3 דקות. מכבים את האש ונותנים למסה להתקרר עד לחום פושר ומטה.שלב ב':כולל את כל הנוזל של שלב א' + 200 מ"ל קצפת, 100 מ"ל רסק פסיפלורה וכף ליקר קורסאו לבן (לא חובה).מקציפים את רסק הפסיפלורה עם הקצפת והקורסאו לקצף יציב וחלש.מורידים מהמיקסר ומוסיפים ידנית את נוזל הבוואריה (שלב א'). מערבבים בתנועות עטיפה. יוצקים ברינג (קוטר 18) על תחתית של עוגה (ראו בהמשך) ומקשטים. תחתית לעוגת פסיפלורהמרכיבים:100 מ"ל חלבון120 גר' סוכר60 גר' שקדים טחונים דק20 גר' קמחאופן ההכנה:מקציפים חלב עם סוכר ומלח לקצף חזק מאוד. מקפלים ידנית פנימה את החומרים היבשים.מורחים על נייר פרגמנט (אפייה) שמצויר עליו עיגול בקוטר העוגה, שכבה בעובי 1 ס"מ.אופים בטמפרטורה ˚230 -240 עד שמוכן (כ-5-7 דקות).
המשך קריאה >>המתכון מיועד ל- 5 מנות אישיות.קדאיףחומרים150 גרם שיערות קדאיף20 גרם חמאה מומסת2 כפות אבקת סוכרתבניות אלומיניום חד פעמיות אופן ההכנהלפזר בקערה את שיערות הקדאיף, לערבב עם אבקת הסוכר ולזלף מעט מהחמאה. לערבב ולהוסיף עוד חמאה. לסדר בתבנית האישית את הקדאיף לצורת קערה [להדביק לדפנות]. לאפות בחום של 160 מעלות – 10 דקות בערך, עד להזהבה.קרם מסקרפונהחומריםקופסאת גבינת מסקרפונה [200 גרם]200 גרם שמנת מתוקה2 כפות אבקת סוכרביצהאופן ההכנהלהקציף את כל החומרים במיקסר עד לקבלת קרם יציב. לשמור בקירור עד להרכבת המנה.תפוחיםחומרים2 תפוחים ירוקים גדולים4 כפות סוכרמקל קינמוןמקל ונילאבקת קינמון [חצי כפית]20 גרם חמאהאופן ההכנהלקלף את התפוחים ולחתוך לקוביות. להמיס במחבת את הסוכר עם מעט מים. כאשר הסוכר מזהיב להוסיף את החמאה. להוסיף למחבת את התבלינים [את מקל הווניל צריך לחצות לאורך ולגרד. ולהוסיף את המקל גם למחבת]. לערבב הכל ולהוסיף את התפוחים. לערבב כמה דקות עד שהתפוחים עטופים בסוכר ומקבלים מעט צבע.הרכבת המנהבצלחת: מגישים את סלסלת הקדאיף. שופכים לתוכה מקרם המסקרפונה. מפזרים תפוחים ומעט מרוטב התפוחים שנשמר במחבת. אפשר לקשט במקל קינמון או במקל וניל. מומלץ להגיש עם גלידת וניל.
המשך קריאה >>מרכיבים: 3 מנגו בינוניים2 כפות דבשכף סוכר חוםקורט קינמוןכפית תמצית ונילכוס שמנת מתוקה להקצפה אופן ההכנה: קולפים את המנגו וחותכים לקוביות, משאירים בצד מספר קוביות לקישוט.מרסקים בממחה את הפרי עם דבש, סוכר ותמצית וניל.מקציפים את השמנת במיקסר עד לקבלת מרקם אוורירי.מערבבים את הקצפת עם תערובת הפרי ומקפיאים לפחות 12 שעות.מגישים בעיטור קוביות פרי ועלי נענע.מירה אפרתי היא מחברת הספר "טעימים מן הטבע"
המשך קריאה >>חומרים ל-5 מנות:1 ליטר שמנת מתוקה200 גרם סוכרמקל וניל או סוכר וניל10 חלמוניםקורט מלחסוכר חוםאופן ההכנה:להרתיח בסיר קטן את השמנת, הסוכר ומקל הוניל. בסיר נפרד להניח את החלמונים. למזוג שליש מהנוזל החם לכלי של החלמונים.לערבב ערבוב מהיר ולהחזיר לסיר השמנת. לצקת לכלים חסיני אש (פורצלן). לאפות בתוך תבנית אפייה עם מעט מים בטמפרטורה של 160 מעלות במשך 60 דקות. לקרר במשך שעתיים.הרכבת המנה:להניח את כלי הקרם ברולה על תחתית יפה, לפזר סוכר חום מעל ולשרוף עם מבער גז ביתי. הקונדיטור דוד ועקנין עוסק בתחום הקונדיטוריה משנת 1985 וחבר וותיק באיגוד השפים הישראלי. ב-1991 נסע לצרפת ללימודים והשתלם בכל תחומי הקונדיטוריה הייחודיים כולל עבודות ראווה משוקולד, קישוטים ייחודיים, קינוחים ולחמים מיוחדים. שנה לאחר מכן טס לניו יורק להשתלמות ב"Restaurant school". כשחזר לישראל החל לעבוד בתחום האירועים. עם פתיחת משכן האירועים "בית האופרה", מכהן דוד ועקנין כשף קונדיטור בכיר.צילום: עדי פרץ
המשך קריאה >>חומרים ל- 5-6 מנות הגשה בגביעי מרטיני או שמפנייה – 180 ג' שוקולד לבן- 180 ג' דבש דבורים טהור- 150 ג' שמנת מתוקה – קורט אניס טחון טרי- קורט קינמון טחון טרי- קורט ציפורן טחון טרי- 150 ג' חלמונים (כ- 7 חלמונים)- 10 ג' ג'לטין מומס ב- 40 ג' מים קרים- 625 ג' שמנת מתוקה מוקצפתאופן ההכנה:- מניחים בקערה את השוקולד עם הדבש.- מרתיחים 150 ג' שמנת עם תבלינים ויוצקים על השוקולד והדבש- מניחים לצינון ומערבבים למרקם חלק.- מקציפים שמנת מתוקה לקצפת רכה במרקם יוגורט.- מקציפים חלמונים עד להלבנה והכפלת הנפח.- מחממים ג'לטין שהומס מראש במים (חימום קל במיקרו) עד לקבלת נוזל חלק ופושר.- מערבבים את קציפת החלמונים עם מסת השוקולד בתנועות קיפול.- מוסיפים ג'לטין מומס, – מערבבים היטב ובמהירות, ויוצקים את מחצית כמות השמנת המוקצפת, – מקפלים במהירות ומסיימים במחצית כמות השמנת שנותרה בתנועות עטיפה מהירות.- מוזגים את המוס לגביעים ועוטפים. – מקררים למשך מספר שעות.- מכינים את האגוזים בקרמל: קוצצים גס 100 ג' אגוזי קשיו קלויים. ממיסים 200 ג' סוכר לקרמל בהיר במחבת כבדה.מפזרים את האגוזים, ממשיכים בחימום מספר שניות עד שהקרמל משחים מעט והאגוזים מתכסים בסוכר השזוף.- יוצקים על משטח עבודה משומן או על מגש ומניחים לקירור. – גורסים בעזרת סכין או במעבד מזון בפולסים קצרים.- מפזרים את פצפוצי הקרמל האגוזיים על המוס שבגביעים ומגישים.- ניתן לצקת את המוס לרינג או תבנית אפייה מרופדת עם תחתית רולדה אפויה ולהגיש כעוגה שלמה.מכללת השף" מכשירה בתחומי הטבחות, הקונדיטוריה, עיצוב והפקת אירועים וקצבות (בנתניה) תל-אביב – בניין עתיד, רח' החרש 8, טל': 1-700-500-774. ירושלים – בית הארחה בית וגן, רח' הפסגה 8, טל': 1-700-500-034. באר-שבע – מלון "גולדן טוליפ", טל': 1-700-700-572. חיפה – שד' ההסתדרות, טל': 1-700-500-764, נתניה – מקדונלד 5, 1700-700-690
המשך קריאה >>חומרים: 400 גרם קמח150 גרם סוכר3/4 חבילה חמאה, חתוכה לקוביות קטנות3 ביצים + ביצה אחת מופרדתקורט מלחעבור המילוי:300 גרם תאנים מיובשות150 גרם אגוזי מלך טחונים150 גרם שקדים קלויים וטחונים100 גרם צימוקים ללא גרעינים200 גרם ריבה כלשהיקליפות דקות מ-3 תפוזים1/2 כפית ציפורן טחונהכפית אחת קינמון טחוןאופן ההכנה: מערבבים את הקמח והסוכר, מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות קטנות, 2 ביצים, צהוב אחד של ביצה ומלח, ומערבבים בידיים עד שהחמאה נמסה לגמרי ונוצר בצק חלק. יוצרים מהבצק כדור ומניחים לעמוד במקום קריר כשעה. מבשלים את התאנים במים רותחים במשך 10 דקות, מסננים את המים וחותכים. מערבבים את התאנים עם שאר חומרי המילוי. יוצרים מן הבצק עלה בעובי של כחצי סנטימטר, חותכים עיגולים בקוטר 10 ס"מ. מניחים כמות קטנה של המילוי במרכז העלה ומקפלים קיפול אחד, ליצירת חצי ירח. מרטיבים מעט את השוליים בחלבון של הביצה הנותרת ומהדקים בחוזקה. חורצים חריצים על הבצקיות ומניחים בתבנית אפייה משומנת. מורחים על הבצקיות את חלבון הביצה ואופים בחום של 200 מעלות במשך 25-30 דקות, עד שהבצקיות מזהיבות.www.giacommo.net
המשך קריאה >>חומרים ל-4 מנות:12 תאנים בשלות אך קשות, קלופות1/4 1 כוסות סוכרמיץ וקליפה מלימון אחד1 קופסה גבינת מסקרפונה או 1 קרטון שמנת מתוקה מוקצפתאופן ההכנה:מחממים תנור ל-220 מעלות.בתבנית אפיה קטנה שמים נייר אפייה ועליו את התאנים, צמודות האחת לאחרת.מכסים את התאנים בסוכר.שופכים מעל את מיץ הלימון וחצי מקליפת הלימון, חתוכה לרצועות דקות.את יתרת הקליפה מגררים במגרדת עדינה ומניחים בצד.אופים במשך 20 דקות עד שהסוכר הופך לקרמל. שופכים על כל תאנה מעט מהקרמל שמסביב ומפזרים קליפת לימון.מחזירים לתנור ל-5 דקות נוספות.מוציאים מהתנור מעבירים לכלי הגשה ומניחים להתקרר בחוץ. כאשר התאנים כבר אינן קרות, מכניסים למקרר לשעה לפחות.www.giacommo.net
המשך קריאה >>חומרים:4-6 עלי לזניה לא מבושלים (לא מן הסוג שדורש בישול)שמן זית לטיגון1 חלבון (הלבן) של ביצה100 גרם שקדים קצוצים, מולבנים קלויים מעט1 כוס סוכראבקת סוכר1 כף יין אדום2 כפות ליקר דובדבנים4 תאנים 1 קופסה גבינת מסקרפונה.אופן ההכנה:מבשלים את עלי הלזניה אל- דנטה. מייבשים את העלים המבושלים וחותכים למשולשים. מחממים שמן זית במחבת ומטגנים בו את עלי הלזניה המבושלים, עד שהם מזהיבים. מניחים את העלים המטוגנים על נייר סופג. מורחים את עלי הלזניה המטוגנים בחלבון של הביצה וטובלים בשקדים מטוגנים. אופים בתנור בחום גבוהה במשך 5 דקות. מוצאים מהתנור ומניחים להתקרר. מפזרים מעל אבקת סוכר. מערבבים את הסוכר הרגיל עם המים והיין. מביאים לרתיחה וממשיכים להרתיח עד שהסוכר נמס לגמרי ומתקבל סירופ. מורידים מהאש ומניחים בצד. חותכים כל תאנה במרכזה ל-4 חלקים (לא חותכים עד למטה ומקפידים שהתאנה תישאר עדיין בחתיכה אחת. שמים על כל תאנה תערובת של גבינת מסקרפונה ומעט סוכר, שופכים מעל ליקר דובדבנים וסירופ סוכר. מקשטים את הצלחת בעלי הלזניה המטוגנים והאפויים, מניחים במרכז את התאנים ומקשטים בשארית השקדים המטוגנים.www.giacommo.net
המשך קריאה >>רסק תפוחים:2 תפוחים מזן גרנד אלכסנדר או סמית' 1/2 כוס מים 1 כף סוכר2-3 טיפות תמצית ונילרצועות מ- 1/4 קליפת לימוןאופן ההכנה:מקלפים את התפוחים וחותכים לקוביות קטנות. מניחים את התפוחים בסיר עם המים, הסוכר, תמצית וניל וקליפת לימון. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים עד שהתפוחים הופכים לרסק. מוציאים את קליפת הלימון, מורידים מהאש ומקררים. גלידה בטעם וניל:1 שמנת מתוקה200 גרם שוקולד לבן חלבימקל וניל – לא חובהאופן ההכנה :מביאים לרתיחה את השמנת ומקל הווניל, מורידים מהאש ומצננים מעט [ל-50 מעלות].מוסיפים את השוקולד הלבן ובוחשים היטב עד להמסה מוחלטת. מקררים את התערובת במקרר למשך 6 שעות.מקציפים את התערובת לקציפה בהירה. מערבבים פנימה את רסק התפוחים, יוצקים לתבנית ומקפיאים.אופן ההגשה:מניחים על צלחת הגשה 2 כדורי גלידה ויוצקים מעליהם דבש.אפשר להגיש עם סלט פירות. צילום: בלהה אלהרר
המשך קריאה >>להכנת הביסקוויטים:מרכיבים:1 ק"ג קמח 6 ביצים 350 גרם מרגרינה רכה1.5 כוס סוכר (אפשר קצת יותר)שקית אבקת אפייה½ כוס אבקת קקאוכוס מיץ תפוזים 1-2 כפית ונילכפית רוםאופן ההכנה:מערבבים את כל החומרים במיקסר עד לקבלת בצק. מרדדים את הבצק על השולחן.ונותנים לילדים ליצור צורות לפי בחירה בעזרת צורנים אם יש בבית או בכוס. מכניסים את הבצק לתנור לחום של 160-170 מעלות ל- 30 דקות.מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר.להכנת גלידת ווניל:מרכיבים: 1 שמנת מתוקה200 גרם שוקולד לבן חלבימקל וניל – לא חובהאופן ההכנה:מביאים לרתיחה את השמנת ומקל הווניל.מורידים מהאש ומצננים מעט [ל-50 מעלות]. מוסיפים את השוקולד הלבן ובוחשים היטב עד להמסה מוחלטת. מקררים את התערובת במקרר למשך 6 שעות. מקציפים את התערובת לקציפה בהירה. יוצקים לתבנית ומקפיאים למשך לילה.הכנת הקסטה:לוקחים 2 ביסקוויטים.על אחד מהם מניחים גלידה, על השני ניתן למרוח ממרח שוקולד או סירופ שוקולד. סוגרים את הביסקוויטים אחד על השני.צילום: בלהה אלהרר
המשך קריאה >>מרכיבים:1 ק"ג תותים טריים ואדומים מאדמיץ מלימון אחד2 עד 4 כפות סוכר1 תפוז2 יח' קיווי8 תותים יפים לקישוטאופן ההכנה:שוטפים את התותים היטב ומסירים את החלק הירוק בעזרת סכין קטנה.מניחים את התותים במעבד מזון עם מיץ הלימון ושתי כפות סוכר. מעבדים לנוזל חלק. טועמים ומוסיפים סוכר במידת הצורך.מסננים את המרק במסננת ביתית ומצננים במקרר.מקלפים את התפוז בעזרת סכין חדה ומשחררים את הפלחים כך שיהיו נקיים מקליפתם. מקלפים את הקיווי וחותכים לפרוסות דקות. שוטפים את התותים וחותכים לרבעים.מניחים בצלחת מצקת גדולה של המרק ומסדרים פירות בתוך המרק.אפשר ורצוי להוסיף גם כדור של סורבה לימון או תפוז, אך רק מהאיכות הגבוהה ביותר.צילום: דניאל לילה
המשך קריאה >>