מתכונים לקינוחים

אגסים ממולאים בקרם גבינה

17.1.2010 | שף נדב קמפ, רשת BBB בורגוס בורגר בר

מצרכים לבישול האגסים:4 אגסים קלופים שלמים ללא הליבה8 גבעולי זעפרןפקק וויסקי1 כוכב אניס1 מקל קינמון כוס סוכרכוס מיםכוס יין לבןמצרכים לקרם גבינה:250 גרם גבינה לבנה 9%4 כפות אינסטנט פודינג ונילחצי כוס שמנת מתוקה להקצפהחצי כוס שקדים חצויים קלופים ואגוזי פקאן מסוכרים – מעורבבחצי כוס תאנים מיובשות קצוצות וצימוקים אשר הושרו לילה ברבע כוס יין לבן, פקק ברנדי, 4 כפות סוכר ורבע כוס מים חמים וסוננואופן ההכנה אגסים: שמים בסיר את הזעפרן ומחממים 20 שניות. שופכים מעל את כל הנוזלים, מוסיפים את התבלינים והסוכר, מערבבים להמסת הסוכר ומוסיפים את האגסים. מביאים לרתיחה ונכבים את האש. משאירים את האגסים בפנים למשך שעה וחצי עד שעתיים (כדי שיקבלו צבע צהוב). מוציאים את האגסים ומבשלים את הנוזלים עד שנוצר רוטב סמיך.אופן ההכנה קרם גבינה: מערבבים את הגבינה עם הפודינג. מקציפים את השמנת ומערבבים עם הגבינה בתנועות מעטפת, מוסיפים את תערובות הצימוקים והאגוזים. הגשה: ממלאים את האגסים בתערובת הקרם, מניחים על הצלחת, שופכים מעל האגס את הרוטב ומקשטים את הצלחת ברוטב. לקישוט – מפזרים שקדים טחונים / פיסטוק גרוס ומעט אבקת סוכר.www.bbb.burgus.co.il

המשך קריאה >>

פודינג אורז ריזוטו עם תותים

30.12.2009 | האקדמיה לפירות

מצרכים ל- 6-8 מנות:1 ק"ג תותים, מנוקים ושטופים1 כוס סוכר1 לימון – גרידה+מיץ1 ליטר חלב1 מקל וניל, חצוי לאורכו, ומנוקה מגרגרים (לשמור את הגרגרים!)2 כפות חמאה1 כוס אורז ארבוריוקורט מלח גסאופן ההכנה:לחתוך את התותים לקוביות בינוניות, ולהכניס למחבת. להוסיף את הסוכר ומיץ הלימון.לחמם על אש בינונית-נמוכה כ-10-15 דקות, עד אשר התותים רכים, והנוזלים מסמיכים מעט. להניח בצד להצטנן.לחמם בסיר את החלב, עד שמתחיל לבעבע. להוציא כוס מהחלב ולהניח בצד.להוסיף לחלב שבסיר את מקל הווניל והגרגרים, ואת אורז הארבוריו.להנמיך את החום, ולבשל, תוך כדי ערבוב, כ- 20 דקות.להוסיף את שאר החלב, גרידת הלימון, החמאה והמלח. לערבב היטב, ולהוריד מהאש. המרקם צריך להיות נוזלי יותר מריזוטו רגיל.לצנן ולצקת לקעריות הגשה. ניתן להגיש עם פרוסות תותים טריים מעל. האקדמיה לפירות www.perot4u.co.il

המשך קריאה >>

ספינג' תפוזים

22.12.2009 | שף שליו קמחי, מכללת השף

חומרים לבצק:1 ק"ג קמח30 גר' שמרים יבשים1 כפית גרידת תפוז2 כפות ליקר תפוזים400 מ"ל מים400 מ"ל חלב10 גר תמצית ונילסירופ תפוזים:רצועות גרידה מ1 תפוזמיץ מתפוז 1500 גר' סוכר500 מ"ל מים1/4 כוס ליקר תפוזיםאופן ההכנה:הכנת הספינג': מערבבים את חומרי הבצק עד ליצירה של בצק גמיש ודביק. לאחר מכן מתפיחים עד להכפלת נפח. טובלים את הידיים בקערת מים, בוצעים מהבצק הרך כדורים, ויוצרים חור במרכז. מטגנים את העיגולים בשמן עמוק עד לקבלת גוון זהוב.הכנת הסירופ: מרתיחים יחד את כל החומרים עד ליצירת קצף במשך כ-30 דקות.הגשה: טובלים את ספינג' בסירופ החם, ומגישים לשולחן.מכללת השף – www.hashef.co.il, 1700-700-690

המשך קריאה >>

סורבה אנונה

19.12.2009 | שף עידו זרמי, בעבור האקדמיה לפירות

מצרכים ל- 6 מנות: 5 אנונות בינוניות, חצויות 75 גר' סוכר300 מ"ל מיםגרידה מליים אחד אופן ההכנה:לחמם את הסוכר והמים בסיר, תוך כדי ערבוב, ולהביא לרתיחה.להנמיך את החום, ולבשל עוד כעשר דקות, עד לקבלת סירופ דליל. להניח בצד ולצנן מעט.להוציא את ליבת האנונה (בעזרת כף), ולהעביר דרך מסננת דקה, להפרדת הגרעינים.להכניס את סירופ הסוכר ובשר האנונה למעבד מזון, עד לקבלת מחית חלקה.להעביר לקופסא ולהקפיא כשעתיים. להוציא מן המקפיא, למעוך בעזרת מזלג, ולהקפיא שוב, עד להקפאה מלאה.להגיש בעזרת כך גלידה (או כף רגילה, אם אין), ולעטר עם גרידת הליים.האקדמיה לפירות – פירות פרימיום קלופים וחתוכים. www.perot4u.co.il

המשך קריאה >>

פחזניות מתוקות

9.12.2009 | שף קונדיטורית צביה אברהם

חומרים:½ ליטר מים200 ג' מרגרינה10 ג' סוכרקורט מלח300 ג'9 ביציםאופן ההכנה:מבשלים מים, מרגרינה, סוכר ומלח עד לרתיחה.מוסיפים פנימה את הקמח ומערבבים עד שמתקבלת עיסה חלקה ללא גושים.מוסיפים את הביצים אחת אחת תוך כדי טריפה.מזליפים את הפחזניות לגודל כפתור בקוטר של 1 ס"מ ומקפיאים.מחממים תנור לחום של 180 מעלות ומכניסים את הפחזניות. אופים עד לצבע שחום, מוציאים ומקררים.מילוי פטיסיירחומרים:500 סמ"ק שמנת מתוקה200 סמ"ק חלב קוקוס 200 סמ"ק מים250 ג' סוכרקורט מלחכפית תמצית וניל8 חלמונים125 ג' קורנפלור100 סמ"ק מיםאופן ההכנה:מרתיחים: שמנת, חלב קוקוס, 200 סמ"ק מים, סוכר, מלח ותמצית וניל.מערבבים בצד לבלילה חלקה את החלמונים, הקורנפלור ו-100 סמ"ק מים.בזמן רתיחת החלב, מוסיפים פנימה את הבלילה תוך כדי ערבוב עם מטרפה עד שמסמיך.מעבירים לכלי יבש מכסים בניילון נצמד ומקררים היטב.לאחר הקירור מזליפים לתוך הפחזניות ומקשטים באבקת סוכר.שף קונדיטורית צביה אברהם היא מרצה בקורס קונדיטוריה בבית הספר "תדמור".

המשך קריאה >>

פנקוטה (Panna Cotta)

9.12.2009 | שף אלדו דקונסיליו

חומרים ל- 4 מנות:2 קופסאות שמנת מתוקה4 כפות סוכרחצי שקית ג'לטיןמקל ונילניתן להכין רוטב קרמל או רוטב טופי לפי הטעם אופן ההכנה:בקערה קטנה מערבבים את הג'לטין עם מעט מהשמנת עד להמסת הגושים.שמים בסיר את השמנת, הסוכר ומקל הוניל (לאחר שחתכנו אותו לאורכו וגרדנו את הזרעים מתוכו לסיר).מביאים לסף רתיחה תוך כדי בחישה בלתי פוסקת.מוסיפים לשמנת את הג'לטין המומס וממשיכים לערבב עד שהג'לטין נמס לחלוטין.שופכים בכל קערית הגשה כף של רוטב קרמל או רוטב טופימעל לרוטב שופכים את תערובת השמנת דרך מסננת (במידה והנוזל עדיין חם, מניחים על פני הקערית יריעת פלסטיק נצמד כדי למנוע היווצרות קרום).מניחים בצד להתקרר לטמפרטורת החדר.מעבירים לקירור.רוטב קרמל100 גר סוכר1/4 כוס מיםממיסים את הסוכר במחבת, מוסיפים בעדינות את המים ומערבבים עד שיתמוססו גושי הסוכר.רוטב טופי50 גרם סוכר 125 מ"ל שמנת מתוקה 30 גרם חמאה ממיסים את הסוכר במחבת ובזהירות רבה מוסיפים את השמנת והחמאה עד להמסה מלאה.שף אלדו דקונסיליו הוא אומן רשת הגלידות "דקונסיליו"

המשך קריאה >>

מוס שוקולד עם קוניאק

9.12.2009 | שף אלדו דקונסיליו

חומרים ל- 4 מנות:200 גרם שוקולד מריר1/2 קופסא שמנת מתוקה1/4 כוס חלב3 חלמונים2 כפות סוכר1/2 כוס קוניאקאופן ההכנה:בשלוש קערות נפרדות: 1. ממיסים את החלב והשוקולד.2. מקציפים את השמנת המתוקה.3. מקציפים את החלמונים עם הסוכר.מוסיפים את תערובת החלמונים לשוקולד המומס.מערבבים פנימה, בתנועות עטיפה, את הקצפת, עד שלא ישארו גושים.מוסיפים את הקוניאק.מעבירים לכוסות יפות ומצננים במקרר (לפחות שעתיים).אפשרויות לקישוט: קצפת, תותים, דובדבנים, פתיתי שוקולד.האומן אלדו דקונסיליו מרשת הגלידות "דקונסיליו"

המשך קריאה >>

סופגנייה תאילנדית

9.12.2009 | גלידות פלדמן

לקנות מספר סופגניות לפי כמות האורחים.ניתן לבחור סופגניות ללא מילוי או עם ריבה או מה שאוהבים, ולבחור גלידה לפי הטעם.אם בחרתם בסופגנייה ללא מילוי – לחתוך את הסופגנייה לרוחבה (ל- 2 פרוסות), להוציא מעט (אבל ממש מעט) מהבצק, עדיף בצורת חור עגול.להוסיף כדור גלידה אל תוך החור שנוצר. לחובבי המתוק: מומלץ לפזר שבבי שוקולד מגורדים במגרדת שיש בכל מטבח, או סירופ שוקולד, או מייפל מעל הגלידה. לסגור את הסופגנייה ולאכול. פשוט וטעים.במידה ובחרתם בגלידה עם ריבה או כל מילוי אחר, אפשר "להזריק" גלידה בעזרת שקית זילוף או מזרק לתוך הסופגנייה, לאחר ש"פצעתם" מעט את הסופגנייה במקום שבו שמים את הריבה, אפשר גם להניח מספר כפות גדושות של גלידה מעל הסופגנייה, במיוחד כשהיא חמה, כך הגלידה תימס ותהפוך את החוויה לטעימה במיוחד.ניתן להגיש בצלוחיות עוגה קטנות.

המשך קריאה >>

סופלה שוקולד

26.11.2009 | קונדיטוריית נוגטין

מצרכים:6 ביצים בטמפרטורת החדר200 גר' חמאה180 גר' סוכר130 גר' קמח300 גר' שוקולדאופן ההכנה:מקציפים בקערה את הביצים עם הסוכר עד שישלש את נפחו.מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי הקצפה.ממיסים את השוקולד והחמאה על סיר אדים כפול.מוסיפים לקערה עם קצף הביצים.ניתן להוסיף לבלילה שוקולד לבן לפני האפייה.מוזגים 3/4 גובה ואופים ב- 180 מעלות כשבע דקות.מגישים חם.

המשך קריאה >>

אגס מבושל ביין בשילוב דלעת מקורמלת ברוטב יין אדום

26.11.2009 | שף מאיר רוזנברג, רימונים גלי כנרת

חומרים לחמישה סועדים:8 יח' אגסיםחומרים לבישול האגס3 כוסות יין אדום יבשחצי כוס סוכרמקל קינמוןחצי ק"ג דלעתחומרים לבישול הדלעתכוס מיםכוס יין לבןחצי כוס סוכרכף מיץ לימוןחצי כפית ג'ינג'ר מגורדכף קורנפלורחצי כוס מיםאופן ההכנה:מקלפים את האגסים. בסיר מערבבים את חומרי הרוטב של האגס ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האגסים ומבשלים 20 דקות (הופכים את האגסים מדי פעם).מוציאים את האגסים ומקררים אותם.3 יח' אגסים לחתוך לחצי.לחרוץ פסים דקים של הדלעת בעזרת קולפן. את חומרי הדלעת להרתיח.להוסיף את רצועות הדלעת ולנבשל במשך 2 דקות. לערבב את הנוזלים של האגס והנוזלים של הדלעת ולבשל 5 דקות בחום נמוך. לערבב את הקורנפלור עם חצי כוס מים ולצקת לרוטב.ברגע שהרוטב מסמיך מכבים את האש. הגשה:במרכז הצלחת להניח את האגס, לעטוף סביבו ברצועות הדלעת ולמזוג את הרוטב.

המשך קריאה >>

פונדו שוקולד

17.11.2009 | שוקולד לינדט

חומרים להכנת 4 מנות פונדו:טבלה 100 גרם של לינדט אקסלנס 70% מוצקי קקאוטבלה 100 גרם של לינדט אקסלנס חלב2/3 כוס (160 מ"ל) שמנת מתוקהתוספות מומלצות:פירות העונה טריים חתוכים לפרוסות יפות: תותים, בננה, קיווי, תפוח, אגספירות יבשים: אננס, פפיה, מנגו, שזיף, משמשמרשמלואופן ההכנה:מחממים את כלי הפונדו שברשתוך.מחממים שמנת מתוקה בסיר קטן עד לרתיחה. מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים את השוקולד עד שהן נמסות.מעבירים את תערובת השוקולד אל כלי הפונדו המחומם.מסדרים את פירות העונה , הפירות היבשים והמרשמלו בכלי הגשההערה:בכדי למנוע השחרה של התפוח והאגס, כדאי לטבול במים עם לימון לפני ההגשה.

המשך קריאה >>