מתכונים לקינוחים

גלילות ופל ממולאות בקרם תותים עם רוטב קיווי

25.1.2009 | שף אלי פרץ, אוכל ביתי ניר עציון

חומרים ל- 10 מנות:10 גלילות ופל גדולים או 20 גלילות ופל קטנים קנויים (יש בסופרים וקונדיטוריות מובחרות)0.5 ליטר שמנת פרווה להקצפה2 סלסילות תותים טריים100 גרם סוכר5 גרם מלחלרוטב:0.5 ק"ג קיווי קלוף וחתוך גס100 גרם ליקר פיזנט מנטה100 גרם סוכר2 יחידות ציפורן200 גרם מיםאופן ההכנה:מרסקים או חותכים את התותים דק.מקציפים את השמנת, ותוך כדי הקצפה מוספים את הסוכר והמלח בהדרגתיות (המלח נותן דגש לשמנת).לאחר שהקצפת מוכנה, מבליעים את מחית התותים בקיפול לתוך הקצפת. ממלאים בשק זילוף לתוך הגלילות הקנויות.רוטב:שמים בסיר על אש נמוכה את הקיווי, הסוכר והליקר ו– 2 יחידות ציפורן, מערבבים ומביאים לרתיחה עד שמסמיך את עצמו.אפשר להגיש את הגלילית עם רוטב חם או קר.

המשך קריאה >>

מנבו (קרמבו) בטעם שמפניה, תות ושוקלד

21.1.2009 | גלידות פלדמן

כמות ל- 20 מנבואים (קרמבואים)חומרים לבסיס:20 עוגיות משובחות עגולות טבולות קלות בשמפניה.לציפוי:300 גרם שוקולד (מריר/חלב – בהתאם לטעם האישי)100 גרם חמאה100 גרם פקאן סיני, קצוץ דק.למילוי:6 חלבונים½כוס סוכר10 תותים טריים 1 כף אבקת ג'לטין2 כפות מיםאופן ההכנה:בסיר כפול (באן מארי) מחממים את החלבונים והסוכר, תוך בחישה, עד לטמפרטורה חמימה (כ- 60 מעלות).במעבד מזון מרסקים את התותים עם המים והג'לטין עד לקבלת עיסה חלקה ורכה. אם העיסה עדיין קשה מדי, אפשר להוסיף עוד כף מים.מערבבים שליש מכמות הקצף עם עיסת התותים.מקפלים בעדינות פנימה את שאר הקצף.מכניסים למקרר למספר דקות. מזליפים את הקצף על גבי העוגיות באופן הבא: במזלף בעל פיה חלקה ממלאים את הקצף. מקרבים את קצה הפיה למרכז העוגיה ולוחצים עד שמתקבל מעין כדור פינג-פונג. מרחיקים מעט את הפיה מהעוגיה לקבלת השפיץ של המנבו. חוזרים על הפעולה עם שאר העוגיות.מכניסים למספר דקות למקפיא.ממיסים את השוקולד והחמאה בסיר כפול עד לקבלת קרם חלק ומבריק. מצננים מעט.טובלים כל קרמבו בשוקולוד (כשהמילוי כלפי מטה).מצפים בפקאן קצוץ.שומרים בקירור עד ההגשה.

המשך קריאה >>

לבבות קראנץ' שוקולד בקרם אוכמניות

20.1.2009 | השף הלבן, תנובה

חומרים:לקראנץ’:תבנית בגודל 20/ 30 ס”מ100 גרם שוקולד מריר4 כפות אבקת נוגט2 כפות דבש2 כפות מים100 גרם אגוזי מלך, גרוסים גס למלית:2 כוסות אוכמניות קפואות (150 גרם)1 מיכל (220 מ”ל) קצפת צמחית במתיקות עדינה מסדרת השף הלבןללבבות השוקולד:100 גרם שוקולד מרירשקף משרדי רגיל2 חותכנים בצורת לב, אחד בקוטר 4 ס”מ ואחד בקוטר ½ 1 ס”מ.אופן ההכנה:מכינים את הקראנץ’: מרפדים את התבנית בנייר אפייה. מחממים את השוקולד, הנוגט, הדבש והמים בסיר קטן או במיקרוגל, תוך כדי ערבוב, עד שנוצר קרם אחיד. מכבים את האש (או מוציאים את הקערה מהמיקרוגל), מוסיפים לקרם את האגוזים ומשטחים את התערובת בתבנית. מעבירים להקפאה. מכינים את השוקולד: ממיסים את השוקולד במיקרוגל או בסיר כפול על אדים ומורחים אותו על השקף בשכבה אחידה. מניחים לו להתקרר ולהתקשות (10-15דקות). לא מחכים שהוא יתקשה לגמרי – עליו להיות יציב אך עדיין גמיש. קורצים מהשוקולד לבבות בקוטר 4 ס”מ, ובמרכזו של כל לב קורצים לב קטן יותר, בקוטר ½ 1 ס”מ. מעבירים את הלבבות למקרר בזהירות, כדי שישלימו את תהליך ההתקשות. מקררים אותם לפחות רבע שעה.הכנת הקרם: מקציפים את הקצפת עד שהיא יציבה.טוחנים כוס אחת של אוכמניות בבלנדר או במעבד מזון למחית אחידה, ומערבבים אותה עם הקצפת. שומרים במקרר. מרכיבים ומגישים: מוציאים את הקראנץ’ מההקפאה וחותכים אותו ללבבות בקוטר 4 ס”מ.מניחים את הלבבות בעדינות על מגש.מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר עגול בקוטר 1 ס”מ, ומזלפים על כל לב קראנץ’ פסים פסים של קצפת. מסירים מהשקף בעדינות מרבית את לבבות השוקולד, ומוציאים מכל לב את הלב הקטן הפנימי, כך שמתקבל בתוך כל לב חלל בצורת לב קטן. מניחים על כל בסיס קראנץ’ לב שוקולד, ומניחים בחלל הקטן שבמרכזו 3 אוכמניות. מקשטים בעלי נענע קטנטנים ומגישים.

המשך קריאה >>

טראפלס תפוז ולימון

19.1.2009 | בן עמי ברתיני שביט, קונדיטוריית בן עמי

לתשומת לב:טמפרטורת החדר חייבת להיות כ- 20 מעלות.החדר חייב להיות יבש ככל האפשר, ולא לעבור 50% לחות.מרכיבים:250 מ"ל שמנת 38% (מיכל אחד)500 גר' שוקולד מרירגרידה מקליפת תפוז אחד וחצי לימוןשוקולד לטמפרור מינימום 600 גר'אבקת קקאו לציפויאופן הכנת הגנאש:מחממים את השמנת ומגרדים תפוז ולימון. משהים 15 דקות. מסננים ומחממים שוב עד רתיחה. עוצרים בשלב המבעבע, ולא נותנים לשמנת לעלות.את השוקולד מחממים לפני כן קלות במיקרו עד לריכוך – לא חייבים לטמפרר.שופכים את השמנת על השוקולד ישירות ובבת אחת. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה.משאירים כ-10 דקות להתקרר בטמפרטורת החדר. מעבירים לקירור.בזמן הקירור מערבבים כמה פעמים. מוציאים ומכדררים לכדורים.מגלגלים באבקת קקאו.

המשך קריאה >>

פרפה יוגורט על קולי תות עם סלט תותים נענע ובלסמי

14.1.2009 | שף שלומי אלפסי, מסעדת EDISON ברעננה

מתכון ל-10 מנות:פרפה:1 ליטר יוגורט 3% 6 חלמונים90 גר'סוכר לבן200 מ"ל שמנת מוקצפתקולי תות:200 גר' תותים30 גר'אבקת סוכרחצי לימון (לסחוט למיץ)סלט תותים300 גר' תותיםחצי צרור עלי נענע 30 מ"ל חומץ בלסמי30 מ"ל סוכר לבןאופן ההכנה:לערבב מרכיבי פרפה ומרכיבי קולי תותים בנפרד.לצקת קולי תותים בשליש התחתון של הכוס, ולאחר מכן לצקת פרפה לחלק העליון.להשאיר במקפיא כ-10 שעות.צמוד למועד ההגשה, לפרוס תותים לפרוסות דקות.לחתוך נענע לג'וליאנים.לערבב ולתבל קלות במעט בלסמי ואבקת סוכר.לשים על הפרפה בעת ההגשה.ממתכוני פסטיבל "שף תאכל 7" שייפתח ב- 18 לינואר. במשך 10 ימים יציעו 84 מסעדות ארוחות ערב מלאות במחיר של 84 ₪ בלבד. לפרטים מלאים על הפסטיבל ולרשימת המסעדות המלאה, "פה אחד",טל. 03-6912540 , ובאתר הפסטיבל באתר http://www.rol.co.il

המשך קריאה >>

עלי בלינצ'ס עם ריקוטה ונקטרינות

31.12.2008 | שף עידו זרמי, מעדנות

חומרים ל- 20 יחידות:1 חבילה (700 גרם) עלי בלינצ'ס 'מעדנות', מופשרים לפי ההוראות על האריזה 250 גרם נקטרינות, חצויות ופרוסות דק1/2 1 כוסות מי סוכר (200 מ"ל סוכר מומס בתוך 200 מ"ל מים)500 גרם גבינת ריקוטה5 כפות סוכר 4 כפות אבקת סוכראופן ההכנה:מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תבנית בנייר אפייה. במחבת מטגנים קלות את עלי הבלינצ'ס עד לקבלת גוון זהוב יפה.משרים את הנקטרינות במי הסוכר במשך שעה.מערבבים בקערה את הגבינה והסוכר עד לקבלת תערובת חלקה. מסננים את הנקטרינות ממי הסוכר.מוסיפים למלית הגבינה ומערבבים בעדינות שלא תשברנה הנקטרינות.מניחים את עלי הבלינצ'ס על משטח עבודה.משטחים במרכז כל עלה כף ממלית הגבינה והנקטרינות.מקפלים את הדפנות הצדדיות פנימה ומגלגלים. בוזקים מעל אבקת סוכר ומגישים. 

המשך קריאה >>

קסטה

29.12.2008 | שף קונדיטור יניב ברהום, אספרסו בר בייקרי

חומרי גלם למקרון – 20 יחידות: 210 גר' שקדים טחונים 260 גר 'אבקת סוכר5 X חלבונים מביצים בגודל בינוני (175 גר') 110 גר' סוכראופן ההכנה: את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר יש להעביר במסננת ולערבב ביניהם.את החלבונים להקציף עם הסוכר בהדרגה, עד לקבלת מרקם חלק ויציב.לקפל את החומרים היבשים בהדרגה לתוך החלבון המוקצף (קיפול מעטפה), לזלף בעזרת שק זילוף על מגש עם נייר אפייה (עדיפות למגש סילקון), רצוי עם צנתר זילוף עגול קטן (מס' 9) טיפות בגודל הרצוי.להמתין כ – 15 עד 20 דקות לפני אפייה על מנת לקבל קליפה .מתחילים אפייה בתנור שחומם מראש ל- 190 מעלות. מכניסים לאפייה של 5-6 דקות.להוריד ל- 170 מעלות ולהמשיך אפייה ל- 10-12 דקות נוספות, עד להשחמה קלה. להוציא ולקרר.אופן בניית המנה:חומרים:2 יח' עוגיות שקדיםכדור גלידת ונילשוקולד מריר (רצוי מטבעות של שוקלוד בלגי – אפשר גם שוקולד מריר רגיל) שברי פיסטוק מניחים עוגייה בצלחת אישית עמוקה (צלחת פסטה) כשחלקה השטוח כלפי מעלה, מניחים כדור גלידה על העוגייה ומכסים בעוגייה נוספת כשחלקה השטוח כלפי מטה.מהדקים בעדינות.ממיסים את השוקולד על אדים עם שמנת עד לקבלת מרקם חלק ולסמיכות הרצוייה .את הנוזל יוצקים על ה"קסטה" בנדיבות.מקשטים עם שברי פיסטוק.

המשך קריאה >>

טראפלס

28.12.2008 | סרינה, אמנות השוקולד

מרכיבים:750 גרם שוקולד250 גרם שמנת מתוקה(ניתן להוסיף כל סוג של ליקר, אגוזים, מחית פירות, תבלינים – כיד הדימיון).אופן ההכנה:ממיסים את המצרכים ב- BAIN MARIE (סיר כפול).מניחים על נייר אפייה בתוך תבנית. מקררים במשך כשעתיים. חותכים את התערובת שהוצאנו מהמקרר לקוביות ומגלגלים לכדורים. ניתן לפזר אבקת קקאו, פירורי קוקוס, או אגוזים טחונים.ממתכוני פסטיבל השוקולד בקניון הגדול בפ"ת וקניון רחובות:יומיים של חגיגת שוקולד – משקאות שוקולד, ליקרים משוקולד, זרי פרחים משוקולד, מגוון פרלינים, פונדו, טראפלס, טיפים לשימור נכון של שוקולד, סדנאות שוקולד להורים וילדים.הקניון הגדול בפ"ת – ה'- ו', 8-9 בינואר 2009 קניון רחובות – ה'- ו', 15-16 בינואר 2009

המשך קריאה >>

פרפה קוקוס ונענע

22.12.2008 | שף אמיר מרקוביץ', דורות מוצרי שום ועשבי תיבול

כמות לתבנית אינגליש קייק אחתמצרכים:5 חלמונים1/4 כוס סוכר1.5 כוסות שמנת מתוקה1 קופסת קרם קוקוס (400 מ"ל)8 קוביות נענע דורותאופן ההכנה:מקציפים את החלמונים עם הסוכר במיקסר עד לקבלת קצף סמיך ובהיר.מעבירים את החלמונים המוקצפים לקערה גדולה.מקציפים את השמנת במיקסר עד לקבלת מרקם של קצפת.מוסיפים את השמנת המוקצפת לקערה עם החלמונים.מוסיפים לקערה את חלב הקוקוס ואת קוביות הנענע ומקפלים תוך כדי ערבוב.שופכים את התערובת לתבנית אינגליש קייק ומכניסים להקפאה ל-24 שעות.מוציאים את הפרפה, פורסים לפרוסות ומגישים.מתכונים נוספים עם עשבי בישול, תערובות תיבול, שום וג'ינג'ר של דורות מתפרסמים באתר: www.dorot.co.il

המשך קריאה >>

אגסים ביין וסורבה אגסים

19.12.2008 | שלמה רודד, מעדניית יוז'י

החומרים:1 ק"ג סוכר 1 ליטר מים 6 אגסים מקולפים ונקיים (ללא העוקץ והגרעינים)1/4 1 כוסות יין אדום יבש 1/4 כוס סוכר1 מקל קינמון1 קורט ציפורןאופן ההכנה:מרתיחים הסוכר והמים, מנמיכים את האש ומבשלים כחמש דקות. מצננים לגמרי.מכניסים את האגסים (ללא עוקץ וגרעינים), היין, הסוכר, מקל הקינמון והציפורן לסירופ, ומנמיכים את האש. מבשלים עד שהאגסים רכים במשך 20-30 דקות.סורבה אגס בייןניתן לטחון את האגסים ביין ולהכין מהם סורבה מרענן.החומרים:200 מ"ל מחית אגס ביין אדום375 מ"ל סירופ סוכר175 מ"ל מים2 כפות מיץ לימוןאופן ההכנה: מעבדים את כל החומרים ומעבירים להקפאה במכונת גלידה.

המשך קריאה >>