מתכונים לקינוחים

פנקוטה וניל לימון ופירות יער

29.9.2007 | שף שאול בן-אדרת, קימל

חומרים ל- 10 מנות:1 ליטר שמנת מתוקה20 ג' ג'לטין1 כוס סוכר1 מקל ונילמיץ מלימון אחדלרוטב:2 כוסות שמנת מתוקה4 חלמונים6 כפות סוכרמיץ מלימון אחדהקישוט:תערובת פירות היער:1 כוס תערובת פירות יער קפואים1/3 כוס סוכר1/2 כוס לימונדה4 כפות חומץ בלסמילימון מקורמל: 1 פלח לימוןסוכר חום (בכמות שתספיק כדי לכסות את פלח הלימון בשכבה עבה)אופן הכנת הפנקוטה: להכניס את כל החומרים לסיר ולהניח על אש נמוכה. להביא לרתיחה תוך כדי ערבוב. לאחר הרתיחה לבשל על אש קטנה עוד כחצי שעה, עד לצמצום לחצי מהכמות. לצקת לכלי ולצנן במקרר למשך הלילה. להכנת הרוטב: להרתיח את השמנת המתוקה. להוסיף את החלמונים והסוכר, ולהוריד מהאש. לטרוף במהירות ולסנן פעמיים מייד, כדי שהחלמונים לא יתקשו. להוסיף את מיץ הלימון ולערבב. הכנת תערובת פירות היער:לערבב את כל החומרים בכוס. הכנת פלח הלימון: לחתוך פלח לימון/פרוסת לימון. להרתיח כדקה במים רותחים, ולפזר מעל סוכר חום שיכסה אותו בשכבה עבה. לשרוף עם ברנר או מתחת לגריל לקבלת ברולה קרמלי. להגשה: להוציא את הפנקוטה מהמקרר, ולהניח על צלחת. לזרות מעל 2 כפות מתערובת פירות היער, ולקשט בפלח לימון.

המשך קריאה >>

מרק בננה חם ומבושם

29.9.2007 | שף שאול בן-אדרת, קימל

חומרים למרק: 4 יח' בננה בשלות, מקולפות וחתוכות לקוביות1/4 כוס אבקת סוכר2 כפיות ג'ינג'ר מגורד1.5 כוסות שמנת מתוקה1/2 כוס חלב 1 כפית טימין טרי מופרד ללא גבעוליםקמצוץ פלפל שחור למרציפן: 1 ק"ג שקדים מולבנים קלופים 1.5 כוס אבקת סוכר 1/2 כפית קינמון1 כפית מי ורדים3 כפות ליקר אמרטולהגשה: 50 ג' תותים מיובשיםכוס מיץ אוכמניותאופן ההכנה:לטחון את כל המרכיבים של המרק בבלנדר, ואת העיסה הסמיכה לחמם במיקרוגל למשך 2 דקות. לרסק את כל רכיבי המרציפן במעבד מזון, ולבשל בסיר למשך 1/4 שעה להסמכת התערובת. לקרר וליצור כדורים קטנים. להשרות את התותים המיובשים בכוס מיץ אוכמניות. להגשה: לצקת את המרק לקערה לבנה, להוסיף 3 כדורי מרציפן ולקשט בענף טימין ותותים מיובשים.

המשך קריאה >>

סופלה שוקולד חם בטעם תפוזים

28.9.2007 | שף רוני שמיר, אקטיבי קייטרינג

חומרים ל- 6 מנות:250 גרם שוקולד מריר משובח (לפחות 70% קקאו)250 גרם חמאה 250 גרם סוכר 4 חלמונים4 ביצים80 גרם קמח מנופה2 כפות אבקת קקאו משובחת (לא ממותקת)כוסית קטנה של ליקר גראנד מרנייה (ליקר תפוזים משובח)גרידת תפוזפילה תפוז לקישוט, לא הכרחיאופן ההכנה:להמיס את החמאה יחד עם השוקולד. המהדרין יעשו זאת בסיר כפול על מים רותחים, ואילו האוהבים קיצורי דרך יכולים להשתמש במיקרוגל. בנפרד, לערבב קלות את 4 חלמונים + 4 ביצים + הליקר, עד קבלת תערובת קלילה.להוסיף בזרם דק את השוקולד החם לתערובת, להקציף מעט. להוסיף את גרידת התפוז, את הקמח והקקאו.לחלק ל- 6 תבניות קטנות או לתבנית גדולה.לאפות בחום 180 מעלות למשך 14 דקות בדיוק.העוגה חייבת להיות לחה מאוד, עם קרום דק.אפשר להוסיף בכל כוסית קטנה כיד הדמיון קוביות שוקולד לבן/מריר/אגוזי לוז קלויים.צורת הגשה:אני ממליץ ללוות את החוויה השוקולדית הנהדרת הזו בגלידת וניל טובה.

המשך קריאה >>

תמרים ממולאים במרציטחינה

28.9.2007 | שף עמוס שיאון, הלנה בנמל קיסריה

חומרים ל- 5-7 מנות:20 תמרים לחיםלהכנת המרציטחינה (מרציפן וטחינה):200 גר' שקדים מולבנים פרוסים6 כפות טחינה גולמית3 כפות דבש1/3 כוס מיםאופן ההכנה:מגלענים כ-20 תמרים לחים (מסוג מג'הול). טוחנים במעבד מזון את חומרי המרציטחינה עד לקבלת מרציפן גס. ממלאים את התמרים במרציטחינה. מגישים לצד סילאן (דבש תמרים).

המשך קריאה >>

מלבי זעפרן

28.9.2007 | תמיר כהן, אורי בורי

חומרים ל- 10 מנות:75 גרם קורנפלור1 מקל וניל250 מ"ל מים פושרים1 ליטר חלבכפית מי ורדים או פריחת הדרים150 גרם סוכר5-8 חוטי זעפרןאופן ההכנה:משרים את הזעפרן במים פושרים כ-10 דקות. ממיסים את הקורנפלור ומוסיפים את מקל הוניל חתוך לחצי לאורכו. מוסיפים את החלב, מי הורדים והסוכר, ובוחשים עד להסמכה. מסננים. מגישים בכוסות נמוכות, ומקשטים בעלה נענע.

המשך קריאה >>

בקלאווה כבד אווז

28.9.2007 | שף אבי ביטון, ADORA

חומרים ל- 4 מנות:למילוי:1 בצל בינוני100 גר' תרד2 כפות דבש2 כפות פיסטוקים קלויים וקלופיםכפית גדושה קוקוס350 גר' כבד אווז, פרוס ל-4 פרוסות נאות4 ריבועים כפולים של עלי פילו בגודל 15 על 15 ס"מאופן ההכנה:מטגנים את הבצל במעט שמן. מוסיפים את התרד, הפיסטוקים, הקוקוס והדבש. מתבלים במלח ופלפל, מבשלים עוד כדקה, מקררים וטוחנים למחית אחידה אך לא חלקה (עם פצפוצים). על ריבוע של פילו שמים כף מהמלית, נתח כבד אווז, מלח ופלפל, מקפלים לצורת קוביה והופכים. אופים בתנור בחום גבוה עד שהמנה משחימה יפה.

המשך קריאה >>

זביונה מרסלה על תותים טריים

28.9.2007 | שף אבי ביטון, ADORA

חומרים ל- 4 מנות:6 חלמונים1 כוס סוכר50 מ"ל יין מרסלה או יין פורט2 כוסות תותים טריים חתוכיםאופן ההכנה:בסיר כפול (בן מרי) מקציפים את החלמונים והיין. מוסיפים את הסוכר, וממשיכים להקציף עד לתערובת תפוחה ובהירה. הגשה: מעבירים את התותים לכוסות הגשה (מרטיני), ויוצקים את הזביונה מעל.

המשך קריאה >>

תפוחי עץ אפויים עם רוטב קרמל מאלט

28.9.2007 | איציק תג'ר, Brewhouse - ברוהאוס

חומרים ל- 4 מנות:4 תפוחי עץ (גרנד סמיט) שלמים, מקולפים, ללא הליבה.2 כוסות סיידר צלול2 כוסות יין לבן1/2 כוס סוכר לבן4 מקלות קינמון2 כוכבי אניס5 גרעיני הל שבורים1/2 כפית מוסקט טחוןחומרים לרוטב קרמל מאלט:1 כוס סוכר לבן1 בקבוק בירה שחורה1 מקל וניל (חצוי לאורכו)אופן ההכנה:שמים בסיר קטן את הסוכר עם מקל הוניל, ומכינים קרמל על אש נמוכה. מוסיפים את הבירה ומבשלים כ-10 דקות נוספות על אש נמוכה. מסננים ומצננים. הגשה: מחממים את התפוח עם מקל הקינמון בתנור. שמים בצלחת עמוקה, ויוצקים מעל את הרוטב. ניתן לקשט בעלי מנטה טריים.

המשך קריאה >>

פבלובה אפרסמונים

27.9.2007 | שף אלון גונן, El Barrio

חומרים לתחתית הפבלובה:6 חלבונים300 גר' אבקת סוכרחומרים למילוי הפבלובה:1 ק"ג אפרסמונים בשלים מאוד300 גר' סוכר5 CC ברנדי500 CC שמנת מתוקהאופן ההכנה:להקציף את החלבונים עד קבלת קצף יציב. להניח בתבנית על נייר אפיה ולאפות ב-60 מעלות, כ-6 שעות עד לקבלת מרקם יציב וצבע חום. הכנת המלית לפבלובה: לקלף את האפרסמונים ולהכניס לבלנדר עם להב מתכת. לערבב עד קבלת מחית חלקה. להוסיף את הברנדי והשמנת עד קבלת מרקם של מוס. סידור בצלחת הגשה: להניח 2 כפות מוס אפרסמון, מעליו לשבור בחתיכות גסות את המרנג האפוי. לקשט בפלחי אפרסמון טרי ולהגיש.

המשך קריאה >>

קדאיף חלבה ופירות יבשים

27.9.2007 | שף גיא פרץ, ORO

חומרים ל- 4 מנות:חצי קילו אטריות קדאיף 200 גרם חלבה מוקצפת (חלבה אוורירית שניתן להשיג ברשתות המזון)50 גרם שברי פיסטוק30 גרם זרעי שומשום 200 גרם מחמאה או חמאה מומסת100 גרם מיקס פירות יבשים קצוצים חצי ליטר סירופ מתובל (מתכון מצורף)סורבה קוקוס (להשיג בגלידריות)4 כפיות טחינה גולמיתלסירופ:1 כוס סוכר 2 כוסות מים חצי כפית זרעי אניס מקל קינמוןחצי כפית ג'ינג'ר חצי כפית פלפל אנגלי שלם ענף טימין הכנת הסירופ: מבשלים את חומרי הסירופ עד לרתיחה, ואחריה לעוד כ-10 דקות. מקררים ומסננים. הכנת הקינוח: מרפדים תבנית סיליקון אישית בגודל של 7 ס"מ בשכבה דחוסה של 1 ס"מ אטריות קדאיף. מפזרים מעל חצי כפית שברי פיסטוק, כף פירות יבשים ו-2 כפות חלבה מוקצפת. מכסים בשכבה נוספת של אטריות, ומזליפים מעל מחמאה מומסת – כ-20 גרם לכל תבנית אישית. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-8-9 דקות. מסננים את השומן ויוצקים מעל את הסירופ המתובל. הגשה:מגישים הפוך על הצלחת לצד טחינה גולמית, סילאן וכדור סורבה קוקוס. מעטרים בעלי נענע טריים.

המשך קריאה >>

טירמיסו

27.9.2007 | שף יניב גור אריה, "לגעת באוכל"

מרכיבים:1 חבילה ביסקוטים אבקת קקאולסירופ קפה:150 גרם סוכר180 מ"ל אספרסו מוכן60 מ"ל מים60 מ"ל רום כההלקרם מסקרפונה:3 חלמונים100 גרם סוכר40 מ"ל מים250 גרם שמנת מתוקה250 גרם מסקרפונה6 גרם ג'לטין (עלה וחצי)גרגירים ממקל וניל אחדאבקת קקאו איכותית הוראות הכנה:לסירופ קפה: מביאים מים וסוכר לרתיחה. מסירים מהאש ובוחשים פנימה רום כהה ואספרסו. מצננים.לקרם מסקרפונה: מחממים מים וסוכר ל- 120 מעלות (אם אין מדחום, ממתינים מרגע הרתיחה 4 דקות). מקציפים את החלמונים במיקסר. כשהתערובת מתחילה לתפוח מוסיפים את הסירופ הרותח, וממשיכים להקציף עד שהתערובת תפוחה, בהירה וקרמית.משרים את עלי הג'לטין במים קרים לשתי דקות עד שהם מתרככים. מסננים וסוחטים.מניחים בקערית קטנה, מוזגים מעל כף חלב וממיסים במיקרו כ-10 שניות. מוודאים שהג'לטין נמס.בקערה מערבבים מסקרפונה, גרגירי וניל וג'לטין מומס עד לתערובת חלקה. מוסיפים את קצף החלמונים ומערבבים בעדינות לתערובת אחידה.מקציפים שמנת לקצפת רכה (במרקם של יוגורט סמיך), ומקפלים בעדינות לתוך תערובת הגבינה והחלמונים.להרכבה: טובלים ביסקוטים בסירופ קפה ומסדרים בצפיפות תבנית. יוצקים מעל את קרם המסקרפונה, ומצננים היטב.בהגשה זורים מעל אבקת קקאו.

המשך קריאה >>

מוס שוקולד עם קרם לימון ואגוזים

27.9.2007 | יעקב פיאלקוב, ג'אקומו

החומרים:100 גרם ביסקוויטים "פתי בר"100 גרם חמאה לא מלוחה4 חבילות שוקולד מריר4 כפות סוכר2 כפות קוניאקמיץ מלימון אחד2 חלמונים4 חלבונים1 מיכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)1 דף ג'לטין (או 5 גר' אבקת ג'לטין)אופן ההכנה:מפוררים את הביסקויטים ומערבבים את החמאה שהותכה קלות. מגררים חבילת שוקולד אחת במגררת ומערבבים עם הביסקויטים.משמנים בחמאה תבנית אפיה עגולה בקוטר של 25 ס"מ. מרפדים את תחתית התבנית בתערובת הביסקויטים. מכניסים לתנור ואופים כ-10 דקות בחום של 180 מעלות.ממיסים את שאר השוקולד המריר. מוסיפים קוניאק, 2 חלמוני ביצה ו-1/3 מיכל שמנת מתוקה – בוחשים היטב.מקציפים את החלבונים, ומקפלים בעדינות לתוך עיסת השוקולד.שופכים חצי מכמות העיסה על הביסקויטים בתבנית, ומכניסים למקפיא ל-20 דקות. מקציפים מיכל אחד שמנת מתוקה עם 4 כפות סוכר. כאשר הקצף מוכן, מוסיפים לתוכו בעדינות את מיץ הלימון, ובוחשים בזהירות כדי שלא לשבור את הקצף. ממיסים את הג'לטין במעט מים קרים, ומוסיפים לתערובת הקצף והלימונים. מוציאים מהמקפיא את התבנית ושופכים מעל שכבת קצפת. מניחים שוב במקפיא עד שמתקשה. מוציאים ושופכים מעל את שכבת השוקולד והחלמונים הנוספת.מכניסים למקרר למשך שעה לפחות. מוציאים, חותכים לקוביות בגודל של 5 על 5 ס"מ, ומגישים עם שני ביסקויטים ורוטב יין. המתכון מהאתר האיטלקי של ג'tקומוwww.giacomo.net

המשך קריאה >>