מתכונים לקינוחים

אגסים ביין על מצע בצק עלים

27.1.2008 | ג'אקומו (יעקב פיאלקוב)

חומרים: 6 אגסים קשים, רצוי חומים 1 בקבוק יין אדום יבש 100 גרם סוכר קליפת לימון מ-1/2 לימון (החלק הצהוב בלבד) 1 מקל קינמון 2 שיני ציפורן אגוז מוסקט מגורר 6 ריבועי בצק עלים בגודל של כ-10 על 10 ס"מ למילוי: 3 כפות צימוקים 1/4 כוס אגוזים קצוצים גס 1 כפית דבש 2 כפות צנוברים אופן ההכנה: מקלפים את האגסים ומניחים אותם בסיר בשכבה אחת. מכסים את האגסים ביין ומוסיפים לסיר את קליפת הלימון, הקינמון, הציפורן, אגוז המוסקט והסוכר. מכסים את הסיר ומבשלים במשך כ-40 דקות על אש בינונית. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל במשך 10 דקות נוספות. מוציאים את האגסים מהסיר, מגבירים את האש ומבשלים עד שכמות הנוזלים מצטמצמת לחצי. מניחים להתקרר. מסירים את חלקם התחתון של האגסים, ובעזרת כף פריזיין מוציאים מלמטה מעט מן התוך של האגסים. קוצצים את חלקי האגסים שהוצאנו בעזרת כף הפריזיין, מערבבים ביחד עם חומרי המילוי וממלאים בהם את האגסים. מניחים בתבנית אפיה משומנת את ריבועי בצק העלים, ועל כל אחד מהם מניחים אגס. אופים בתנור בחום 180 מעלות במשך כ-15 דקות. מוציאים מהתנור, שופכים מעל מן הרוטב שנשאר אחרי צמצום היין ומגישים חם. אפשר להגיש עם כדור גלידת וניל.www.giacommo.net

המשך קריאה >>

מרק פירות יבשים במוסקט ותבלינים

16.1.2008 | יקבי כרמל

מרכיבים (ל- 4 מנות):800 גר' פירות יבשים (משמשים, תאנים, צימוקים, שזיפים). 2 מקלות קינמון.1 מסמר ציפורן.2 כוכבי אניס (אופציה).5 – 6 גרגרי פלפל שחור.מעט שורש ג'יניגר מגורד (אופציה).מעט אגוזי מלך או שקדים קלופים (אופציה).מספר עלי נענע או מנטה (ללא הגבעולים). 1 בקבוק (375 מ"ל) מוסקט פרייבט קולקשן.אופן ההכנה:מניחים את הפירות היבשים והתבלינים בסיר ויוצקים את היין. מביאים לרתיחה.מבשלים כ- 10 דקות נוספות על אש נמוכה ומניחים להתקרר.מוסיפים את עלי הנענע או המנטה ואת האגוזים.מצננים לפחות מספר שעות במקרר לפני ההגשה.להגיש קר מאוד עם גלידת וניל טובה בליווי כוס מוסקט פרייבט קולקשן צונן.

המשך קריאה >>

גביעי שוקולד לבן במילוי תפוזים ורוטב יין

29.12.2007 | ג'אקומו (יעקב פיאלקוב)

החומרים:3 חפיסות שוקולד לבן2 תפוזים1/3 כוס סוכררוטב קרמלרוטב יין אופן ההכנה: מניחים סיר קטן בתוך סיר עם מים רותחים.שוברים את השוקולד לקוביות ומכניסים לסיר. בוחשים עד שכל השוקולד נמס.לוקחים תבנית אלומיניום עגולה קטנה ושופכים בתוכה, על הדפנות, את השוקולד המומס.מכניסים את התבניות למקרר ומניחים לשוקולד להתקשות.מוציאים מהמקרר ומפרידים בעדינות את השוקולד מהכלי. מתקבלים גביעים משוקולד לבן.קולפים את התפוזים וחותכים אותם לפרוסות לרוחבם.את החלק הצהוב של קליפות התפוזים חותכים לרצועות דקות.שמים את רצועות הקליפות בתוך מחבת ביחד עם 1/3 כוס סוכר, מעט מים ו- 1/3 כוס רוטב קרמל.מבשלים עד שהקליפות מתרככות. אם הנוזלים מתקשים, מוסיפים מעט מים.מוציאים מהמחבת ומניחים בצד להתקרר.בתוך כל גביע שוקולד מניחים כמה פרוסות תפוז ועליהן קליפות מסוכרות.שופכים מעל מעט רוטב יין ומגישים, רצוי עם כדור גלידה. רוטב קרמלהחומרים:1 כוס סוכר1/3 כוס מים אופן ההכנה:ממיסים את הסוכר במחבת עד שהוא משחים. מורידים מהאש. מוסיפים מים רותחים ובוחשים מעל האש עד שמתקבל נוזל סמיך מעט. מטפטפים כמה טיפות מהנוזל על משטח צונן, ממתינים ובודקים את רמת ההתקשות. אם הנוזל התקשה, מוסיפים מים ומנסים שוב. שומרים בכלי סגור. רוטב יין החומרים: 1 בקבוק יין לבן או אדום יבש 100 גרם סוכר קליפת לימון מ-1/2 לימון (החלק הצהוב בלבד) 1 מקל קינמון 2 שיני ציפורן אופן ההכנה: שמים את כל החומרים בסיר ומבשלים על אש בינונית עד שכמות הנוזלים מצטמצמת לחצי. מניחים להתקרר. שומרים בצנצנת סגורה (לא חייבים לשמור בקירור). www.giacommo.net

המשך קריאה >>

טרפלס תמרים

21.12.2007 | ד"ר רני פולק, שף רפואי, "הדסה אופטימל"

מצרכים:1 חבילת תמרים (מג'ול)3 כפות קקאו משובח2 כפות טחינה/שקדים1/2 כוס אגוזי פקאן קצוציםמצרכים לציפוי:פיסטוקים קצוציםאגוזיםשקדיםשומשום קלויקוקוסאופן ההכנה:מערבבים את החומרים של הכדורים למחית.מגלגלים, מצפים בציפויים שונים, ומקררים לפחות לשעה.

המשך קריאה >>

בליני "אוזני המן" עם קוויאר פרג ורוטב וודקה

30.11.2007 | וודקה פרפקט

חומרים והכנת הבליני:1 ½ כפית שמרים ביחד עם ¾ ספל חלב פושר1 כפית סוכרלערבב ולהתפיח חמש דקותלהוסיף 1/3 ספל כוסמת1/3 ספל קמח לבן3 ביצים3 כפות חמאה מומסתלערבב הכל ולהוסיף 1/3 ספל שמנת חמוצה 1 כפית מלחלהתפיח שעה ולטגן במחבת טפלון בקוטר של 12 ס"מ, בכמות של 3 כפות בלילה.חומרים לקוויאר פרג:300 גרם פרג50 גרם סולת250 גרם סוכר480 גרם חלב (2 ספלים)30 גרם חמאה100 גרם צימוקים2 ביציםכפית תמצית וניל, וחצי כפית תמצית רוםאופן ההכנה:מרתיחים חלב עם סוכר.מוסיפים את הפרג והסולת, צימוקים חמאה ורום.מבשלים על אש בינונית עד שמסמיך. נותנים לפרג להתקרר ו כ-4-5 דקות אז מוסיפים 2 ביצים.מערבבים הכל, מחלקים בתבניות סיליקון בצורת חצי כדור קטן. ופים ב- 175 מעלות בערך 20 עד 30 דקות.חומרים לרוטב וודקה פרפקט:כוס חלבכוס שמנת עמידה לקצפת 6 חלמונים100 גרם סוכר70 גרם וודקה פרפקטאופן ההכנה:מרתיחים חלב, שמנת וסוכר. שופכים קצת מהחלב על החלמונים.עושים השוואת טמפרטורות.מחזירים את החלמונים לחלב ומבשלים על אש נמוכה עד שמסמיך.מקררים את הרוטב לטמפרטורת החדר ומוסיפים את הוודקה.מוסיפים קצפת וניל.הרכבת המנה:לוקחים בליני אחד.מזלפים באמצע קצפת.סוגרים את הבליני ל- 3 כמו אוזן המן, ועל הקצפת שמים כדור פרג.מסביב יוצקים מצקת קטנה של רוטב וודקה.

המשך קריאה >>

דניס בתנור

29.11.2007 | שף דיוויד לוי, מסעדת אוונגרד ברמת החייל

מתוך תפריט הלייט (330 קלוריות למנה)חומרים:4 דניסים שלמים של כ-400 גרם (4 מנות)4 לימונים בינוניים חצויים8 שיני שום פרוסים4 ענפי טימין כף עלי רוזמריןמלח פלפל 1/2 כוס יין לבן4 כפות שמן זית אופן ההכנה: את הדניסים מסדרים בתבנית אפייה. חורצים בכל דג שני חריצים בכדי שהטעמים יחלחלו.מתבלים את הדגים עם כל החומרים מעל הדג ובתוכו.אופים כ– 6 דקות ב– 200 מעלות. מורידים את המעלות ל– 12 דקות נוספות ומגישים.

המשך קריאה >>

מרקיז נוגט

28.11.2007 | שי חנוך, השף-קונדיטור של רשת קונדיטוריות אינגליש קייק

רכיבים150 גרם מחמאה [פרווה]/ חמאה [חלבי]110 גרם דבש75 גרם סוכר25 גרם קקאו מנופה75 גרם חלבה מפוררת/ אבקת נוגט50 גרם חמאת קקאו200 גרם פצפוצי אורזהציפוי 300 גרם אבקת נוגט125 גרם חמאת קקאואופן ההכנה מרתיחים על הגז את המחמאה/ חמאה, הדבש, הסוכר וחמאת הקקאו.לאחר הרתיחה מכבים את האש ומוסיפים קקאו וחלבה מפוררת.מערבבים את הכל עד לקבלת תערובת אחידה. מוזגים את המסה החמה על פצפוצי האורז.משטחים על מגש מרופד בנייר פרגמנט [מגש 20*20 ס"מ]. מהדקים ודוחסים היטב לפלטה ומכניסים לקירור למשך שעה.בזמן הקירור מכינים את הציפוי: ממיסים במיקרוגל את חמאת הקקאו. כשהחמאה נמסה מוסיפים את אבקת הנוגט, מערבבים היטב ויוצקים על הפלטה לאחר קירור.חותכים לקוביות של 4*4 ס"מ.

המשך קריאה >>

מלבי לבנדר

21.11.2007 | שף עמוס שיאון, מסעדת הלנה בנמל קיסריה

מרכיבים:1/2 ליטר חלב1/2 ליטר שמנת מתוקה1/2 ליטר רוזטה (חלב שקדים)80 גר' קורנפלור מומס במים פושרים100 סמ"ק סירופ רימונים (גרנדין)150 גר' פיסטוקים קלויים קצוצים20 גר' פרחי לבנדראופן ההכנה:מרתיחים את השמנת, החלב, הרוזטה ופרחי הלבנדר. לאחר רתיחה מסננים ומוסיפים את הקורנפלור המומס.מערבבים על להבה נמוכה בעזרת מטרפה עד שמסמיך.מוזגים לכלי הגשה ומקררים למשך לילה.לפני ההגשה מוזגים מעט סירופ רימונים על המלבי, ובוזקים את הפיסטוקים.

המשך קריאה >>

קרם ורדים עם נקטרינות על קראנצ' נוגט

21.11.2007 | שף אבי ביטון, מסעדת אדורה

חומרים למנהאחת:1 נקטרינה חתוכה לקוביות קטנותחומרים לקראנצ':100 גר' שוקולד לבן1 כפית תמצית נוגט1 כף קורנפלקס שבורחומרים לקרם הוורדים:50 גר' שוקולד לבן40 מל' שמנת מתוקה1/2 דף ג'לטין1 כפית מי ורדים20 cc שמנת מתוקהאופן הכנת קרם הוורדים:מרתיחים 40 מ"ל שמנת.ממיסים את השוקולד בבן מארי ומוסיפים את השמנת.מוסיפים את מי הוורדים.ממיסים את חצי דף הג'לטין במעט מים קרים, ומוסיפים אותו לשמנת והשוקולד.מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה.מעבירים לקופסה ומקררים במקרר עד שמתקשה.אחרי שהקרם התקשה, פותחים אותו בעדינות בעזרת מטרפה ומזלפים בעדינות את 20 המ"ל של השמנת המתוקה, עד לקבלת מרקם אחיד.אופן הכנת קראנצ' הנוגט:ממיסים את השוקולד הלבן בבן מארי יחד עם תמצית הנוגט.מוסיפים את הקורנפלקס.משטחים בין שני ניירות פרגמנט לעובי של 3 מ"מ.מקררים.הרכבת המנה:שוברים את הקראנצ' לקוביות של 2X2.מוסיפים מעל 1.5 כף גדושה של קרם.מפזרים מעל את קוביות הנקטרינה ומגישים.

המשך קריאה >>

שטרויזל בננות, קוקוס ופקאן סיני

21.11.2007 | שף אבי ביטון, מסעדת אדורה

חומרים:1 בננה (אפשר להשתמש גם באפרסק, תותים, נקטרינה, מנגו או כל פרי אחר)1 כף גדושה קוקוס100 גר' פקאן סיני1 מקל וניל 4 כפות שמנת מתוקהקמח, סוכר, חמאה קרה1 שקית שקדים מולבנים גלידת וניל איכותית אופן ההכנה:מכניסים את הקמח והסוכר למעבד המזון, מפעילים אותו כשמכניסים בהדרגה קוביות קטנות של חמאה קרה (חשוב שהחמאה תהיה קרה).שמים במקרר כשעה וחצי – שעתיים, מכוסה בניילון.אחרי כשעה וחצי מתקבל בצק פריך, קשה. מפוררים אותו לפירורים.חותכים את הבננה לקוביות, ומניחים בקערה נפרדת.מוסיפים לבננה את הקוקוס. חותכים את הפקאן הסיני לחתיכות גסות, ומוסיפים לקערה.חותכים את מקל הוניל לאורך, ושמים את הגרגרים בקערה. מוסיפים את השמנת המתוקה. מעבירים לקערה עמוקה או לכלי של סופלה שמתאימים לתנור.מניחים מעל את פירורי הבצק, בצורה לא אחידה.שמים בתנור בחום גבוה מאוד, 220-250 מעלות, לכ-10 דקות, עד שהשטרויזל משחים.מגישים עם גלידה. אפשר להשביח את הגלידה, כשמגלגלים את הכדור בשבבי שקדים קלויים.

המשך קריאה >>

קדאיף חלבה

9.10.2007 | שף גיא פרץ, מסעדת גספצ'ו, הולידיי אין אשקלון

חומרים:חצי קילו אטריות קדאיף200 גר' חלבה מוקצפת50 גר' שברי פיסטוק30 גר' זרעי סומסום200 גר' מחמאה או חמאה.חצי ליטר סירופ מתובל (מתכון בהמשך)אופן ההכנה:מרפדים תבנית סיליקון באטריות קדאיף – שכבה של 1 ס"מ דחוסה.מפזרים מעל חצי כפית שברי פיסטוק ושתי כפות חלבה מוקצפת.מכסים בשכבה נוספת של אטריות. בוזקים מעל מחמאה מומסת, כ- 20 גר ליחידה.אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות כ- 8 עד 9 דקות.מסננים את השומן ויוצקים מעל את הסירופ המתובל.מגישים הפוך על הצלחת לצד רוטב פירות יער ועלי נענע.חומרים לסירופ:1 כוס סוכר2 כוסות מים חצי כפית זרעי אניס מקל קינמוןחצי כפית ג'ינג'ר חצי כפית פלפל אנגלי שלם ענף טימיןאופן ההכנה:מרתיחים את הסירופ.מבשלים כ- 10 דקות לאחר הרתיחה.מקררים ומסננים.

המשך קריאה >>

קרם צימוקים

7.10.2007 | מסעדת בנג'מין סיגל

חומרים:40 מ"ל אייריש קרים20 מ"ל ליקר קרמל20 מ"ל שנאפס קינמון10 צימוקים אופן ההכנה:קוצצים דק-דק את הצימוקים.משקשקים בשייקר את כל המרכיבים עם קרח, ומוזגים לכוס 'אולד פאשין' עם קרח כתוש.מפזרים את הצימוקים הכתושים, ומקשטים במקל קינמון.

המשך קריאה >>