מתכונים לקינוחים

מופלטה

27.9.2007 | שף אביב משה, Messa

חומרים:1 ק"ג קמח25 גרם שמרים (אפשרות)1/2 כפית מלחשמן אופן ההכנה:לערבב את כל החומרים מלבד השמן. להוסיף בעדינות מים פושרים עד לקבלת בצק דביק מאוד. במידה ועושים עם שמרים, אז מבצעים את פעולות ההתפחה: מניחים בצד לתפיחה עד לגודל כפול ממה שהיה. אחר כך שמים שמן על הידיים, ומעסים את הבצק עד שהוא יורד מתפיחתו.שוב משאירים לתפיחה. את פעולת ההתפחה כדאי לעשות פעמיים –שלוש. מניחים שמן על משטח העבודה ועל הידיים, ויוצרים עיגולים קטנים מהבצק. משאירים את העיגולים לתפיחה. מכאן יש שתי שיטות להמשיך: השיטה המסורתית:תקפה בעיקר אם אין לכם תחושה בכפות הידיים.על מחבת טפלון ללא שמן מרדדים את כדור המופלטה הראשון בידיים משומנות מאוד-מאוד, עד שהוא דק ועגול (כמו טורטייה). מחממים את המחבת, מחכים שצד אחד יזהיב קלות (לא יותר – המופלטה לא אמורה להיות קריספית), הופכים את המופלטה ומתחילים למתוח את המופלטה הבאה על הצד שהזהיב, שוב עם ידיים משומנות. ממשיכים ככה עד שנוצרת ערימה של 10 מופלטות בערך, ומגישים חם עם חמאה ודבש. שיטה קצת יותר פשוטה: פותחים את כדור הבצק על משטח משומן מאוד, מותחים אותו לכל הצדדים עד שהוא דק מספיק, ומטגנים על מחבת טפלון ללא שמן, כל מופלטה בתורה, עד להזהבה קלה בלבד. מגישים עם חמאה ודבש.

המשך קריאה >>

פבלובה אפרסמונים

27.9.2007 | שף אלון גונן, El Barrio

חומרים לתחתית הפבלובה:6 חלבונים300 גר' אבקת סוכרחומרים למילוי הפבלובה:1 ק"ג אפרסמונים בשלים מאוד300 גר' סוכר5 CC ברנדי500 CC שמנת מתוקהאופן ההכנה:להקציף את החלבונים עד קבלת קצף יציב. להניח בתבנית על נייר אפיה ולאפות ב-60 מעלות, כ-6 שעות עד לקבלת מרקם יציב וצבע חום. הכנת המלית לפבלובה: לקלף את האפרסמונים ולהכניס לבלנדר עם להב מתכת. לערבב עד קבלת מחית חלקה. להוסיף את הברנדי והשמנת עד קבלת מרקם של מוס. סידור בצלחת הגשה: להניח 2 כפות מוס אפרסמון, מעליו לשבור בחתיכות גסות את המרנג האפוי. לקשט בפלחי אפרסמון טרי ולהגיש.

המשך קריאה >>

קדאיף חלבה ופירות יבשים

27.9.2007 | שף גיא פרץ, ORO

חומרים ל- 4 מנות:חצי קילו אטריות קדאיף 200 גרם חלבה מוקצפת (חלבה אוורירית שניתן להשיג ברשתות המזון)50 גרם שברי פיסטוק30 גרם זרעי שומשום 200 גרם מחמאה או חמאה מומסת100 גרם מיקס פירות יבשים קצוצים חצי ליטר סירופ מתובל (מתכון מצורף)סורבה קוקוס (להשיג בגלידריות)4 כפיות טחינה גולמיתלסירופ:1 כוס סוכר 2 כוסות מים חצי כפית זרעי אניס מקל קינמוןחצי כפית ג'ינג'ר חצי כפית פלפל אנגלי שלם ענף טימין הכנת הסירופ: מבשלים את חומרי הסירופ עד לרתיחה, ואחריה לעוד כ-10 דקות. מקררים ומסננים. הכנת הקינוח: מרפדים תבנית סיליקון אישית בגודל של 7 ס"מ בשכבה דחוסה של 1 ס"מ אטריות קדאיף. מפזרים מעל חצי כפית שברי פיסטוק, כף פירות יבשים ו-2 כפות חלבה מוקצפת. מכסים בשכבה נוספת של אטריות, ומזליפים מעל מחמאה מומסת – כ-20 גרם לכל תבנית אישית. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-8-9 דקות. מסננים את השומן ויוצקים מעל את הסירופ המתובל. הגשה:מגישים הפוך על הצלחת לצד טחינה גולמית, סילאן וכדור סורבה קוקוס. מעטרים בעלי נענע טריים.

המשך קריאה >>

טירמיסו

27.9.2007 | שף יניב גור אריה, "לגעת באוכל"

מרכיבים:1 חבילה ביסקוטים אבקת קקאולסירופ קפה:150 גרם סוכר180 מ"ל אספרסו מוכן60 מ"ל מים60 מ"ל רום כההלקרם מסקרפונה:3 חלמונים100 גרם סוכר40 מ"ל מים250 גרם שמנת מתוקה250 גרם מסקרפונה6 גרם ג'לטין (עלה וחצי)גרגירים ממקל וניל אחדאבקת קקאו איכותית הוראות הכנה:לסירופ קפה: מביאים מים וסוכר לרתיחה. מסירים מהאש ובוחשים פנימה רום כהה ואספרסו. מצננים.לקרם מסקרפונה: מחממים מים וסוכר ל- 120 מעלות (אם אין מדחום, ממתינים מרגע הרתיחה 4 דקות). מקציפים את החלמונים במיקסר. כשהתערובת מתחילה לתפוח מוסיפים את הסירופ הרותח, וממשיכים להקציף עד שהתערובת תפוחה, בהירה וקרמית.משרים את עלי הג'לטין במים קרים לשתי דקות עד שהם מתרככים. מסננים וסוחטים.מניחים בקערית קטנה, מוזגים מעל כף חלב וממיסים במיקרו כ-10 שניות. מוודאים שהג'לטין נמס.בקערה מערבבים מסקרפונה, גרגירי וניל וג'לטין מומס עד לתערובת חלקה. מוסיפים את קצף החלמונים ומערבבים בעדינות לתערובת אחידה.מקציפים שמנת לקצפת רכה (במרקם של יוגורט סמיך), ומקפלים בעדינות לתוך תערובת הגבינה והחלמונים.להרכבה: טובלים ביסקוטים בסירופ קפה ומסדרים בצפיפות תבנית. יוצקים מעל את קרם המסקרפונה, ומצננים היטב.בהגשה זורים מעל אבקת קקאו.

המשך קריאה >>

תאנה צלויה בגריל עם גלידת יוגורט עיזים ודבש

20.9.2007 | השף עומר בן גל, מסעדת לילית

מרכיבים ל–2 ליטר גלידת יוגורט עיזים ודבש500 סמ"ק חלב500 סמ"ק יוגורט עזים 4.5 אחוז200 גרם דבש175 גרם סוכר250 סמ"ק שמנת מתוקהתאנה סגולה גדולה לכל סועדאופן ההכנהגלידת יוגורט עזים1.מחממים בסיר את החלב והיוגורט על אש קטנה עד ל- 25 מעלות.2.מוסיפים את השמנת המתוקה ומחממים לטמפרטורה של 65 מעלות.3.מצננים עד ל- 4 מעלות ומעבירים למכונת גלידה.רוטב דבש וקינמון1 כוס מים רותחים.חצי כוס סוכר.מוסיפים 3 כפות דבש ורבע כפית קינמון.מצננים.תאנה צלויה1.חורצים את התאנה מהעוקץ בצורת X עד חציה.2.מושחים את התאנה ברוטב.3.מניחים על הגריל וצולים קלות.אופן ההגשהמניחים על צלחת תאנה צלויה, כדור גלידה ומעט רוטב דבש.

המשך קריאה >>

תאנים ממולאות במסקרפונה

20.9.2007 | נירה רוסו, מתוך הספר מטעמי החלב בהוצאת מועצת החלב

החומרים הדרושים10 תאנים טריות, בשלות ומוצקות250 גרם גבינת מסקרפונה, מפוררת1 כפית תמצית שקדים2 כפות דבש75 גרם קליפות הדרים מסוכרותמעט מי פריחת הדרים (להשיג בחנויות התבלינים)כמה כפות אגוזי פקאן מסוכרים, קצוציםלהגשה: עלי גפן או דפנהאופן ההכנה 1. מערבבים את כל החומרים חוץ מהתאנים. מצננים שעתיים.2.חותכים כל תאנה ל-4, לא עד הסוף, ומפשקים את הפלחים כך שיווצר חלל מילוי.3. ממלאים כל תאנה, מצננים עד ההגשה. מגישים על מצע עלים ירוקים (אפשר לזלוף מעט ליקר)

המשך קריאה >>

קונפי תאנים

20.9.2007 | מסעדת ספגטים – רמת פולג

החומרים הדרושים להכנת כ- חצי קילו2 בקבוקי יין מרלו 750 מ"לחצי קילו תאנים מיובשות10 כפיות סוכר2 מקלות קינמון4 מסמרי ציפורן (או מעט מוסקט)חופן פלפל שחורחצי ליטר מיםאופן ההכנהמכניסים את כל המצרכים לתוך סיר בישול קטן, ומבשלים כ-25 דקות.לאחר מכן מוציאים את התאנים מהסיר וממשיכים בבישול הרוטב על אש נמוכה עד להסמכתו.אופן ההגשהמניחים על צלחת כ- שלוש עד ארבע תאנים ומחממים במיקרו כ-20 שניות, מוסיפים את הרוטב מסביב עם 2 כדורי גלידת וניל ומעטרים עם עלה נענע.

המשך קריאה >>

תאנים ומסקרפונה ברוטב תפוזים ובלסמי

20.9.2007 | שף מתן אברהמס- אודאון

חומרים ל-3 מנות6 תאנים חצויות1חבילת מסקרפונה2 כפות דבשחצי כוס חומץ בלסמי2 כוסות מיץ תפוזים[1 כף שמן אגוזיםחצי כוס עלי נענעמיץ מחצי לימון1 מקל ונילאופן הכנהמערבבים את המסקרפונה עם הדבש והלימוןמסדרים בתבנית את התאנים עם הפנים כלפי מעלהמניחים כפית גבינה על כל חצי תאנה ואופים בתבנית בחום של 180 מעלות לכ-15 דקותמבשלים את מיץ התפוזים עם מקל הווניל עד שהנוזלים מצטמצמים בחציבסיר אחר מצמצמים את הבלסמי (על אש נמוכה) עד לקבלת סירופמערבבים את הנענע עם שמן האגוזיםהגשהעורמים ערימה יפה של נענע משומנתמסביבה מניחים את התאניםמפזרים רוטב תפוזים וכמה טיפות בלסמי

המשך קריאה >>

תאנים בסירופ

20.9.2007 | קייטרינג גורמה NOVO

חומרים ליטר חלב2 כפות קורנפלור 3 חלמונים מקל וניל כוס סוכר700-1000 גרם תאנים בשלותאופן ההכנהמרתיחים 750 cc חלב, במקביל בקערה נפרדת מערבבים את השלושה חלמונים עם 250 cc חלב הנותרים ועם מקל הווניל ו-2 כפות קורנפלור.מערבבים היטב ויוצקים לחלב הרותח, מערבבים הכל ומוסיפים כוס סוכר.יוצקים לקעריות, פורסים את התאנים ל-2 ומניחים בתוך הסירופ.המלצת הגשהלהגיש עם כדור גלידת וניל.קייטרינג הגורמה NOVO, טלפון: 04-6222443

המשך קריאה >>

תאנים אפויות עם מנגו וקצפת

20.9.2007 | עומר קורן - קונדיטור ראשי קסיופאה אירועים הרצליה

חומרים ל4 מנות12 תאנים בשלות וקלופות6 יחידות מנגו בשלים וקלופיםשלושת רבעי כוס סוכרמיץ מלימון אחדמיכל קצפת אחד2 כפות אבקת סוכר1 כף ליקר תפוזים קורט קינמוןקורט הל טחוןאופן הכנהמחממים את התנור ל 220c. מניחים את התאנים בכלי עמיד לחום על גבי נייר אפייה, חורצים, בעזרת סכין, את ראש התאנה.מוזגים את מיץ הלימון על התאנים ,מפזרים את הסוכר מעל התאנים ואופים כרבע שעה.מוציאים מהתנור ומניחים בצד להתקרר.טוחנים את המנגו במעבד מזון מוסיפים כף ליקר תפוז,קורט קינמון וקורט הל.מכניסים את התאנים ,לאחר שחומם ירד, למקרר עד שיצטננו.מקציפים את הקצפת עם אבקת הסוכר לקצף יציב.להגשה, מוזגים כף גדושה של מחית מנגו, מסדרים 3 תאנים בצלחת ומעליהם כף גדושה של קצפת .

המשך קריאה >>

תאנים בברנדי ומוס יוגורט שמנת

20.9.2007 | שטראוס מחלבות

מצרכים ל-6 מנות10 תאנים מיובשות קצוצות גס1 כוס ברנדי1 כוס יין אדום3 יוגורט קרמי מעודן1 מיכל שמנת מתוקה2 כפות אגוזים סינים מסוכרים קצוציםאופן ההכנהלתוך סיר מוסיפים תאנים יין וברנדי ומביאים לרתיחה.מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ–20 דקות עד שהעיסה מסמיכה.(מיני קומפוט) מקררים ומחלקים את תערובת התאנים בתחתית כל כוס. (כוסות מרטיני או יין)לתוך קערה מרוקנים את היוגורט ומערבבים קלות.בקערה נוספת מקציפים שמנת מתוקה עד לקבלת קצף יציב ומקפלים לתוך היוגורט בעדינות.מחלקים את התערובת שווה בשווה בין הכוסות ומכניסים למקרר לשעהלפני ההגשה מפזרים את האגוזים.

המשך קריאה >>

תמרים בגבינת עיזים

20.9.2007 | מסעדת אצל חיה, עין גדי

מלית 4 תמרים מזן מג'הול50 גרם גבינת עזים/קממבר1 כפית נענע טרייה קצוצהכף צנוברים חיים (לא קלויים)קורט פלפל לבןציפוי 100 גר' אטריות קדאיף10 גר' חמאה מומסתהוראות הכנה1. לגלען תמרים ולערבב חומרי מלית2. למלא את התמרים המגולענים במלית בנדיבות3. לערבב את האטריות עם החמאה המומסת4. לעטוף את התמרים הממולאים באטריות ( ליצור כדורים)5. לשים בתבנית ולהכניס לתנור חם 180 מעלות למשך כרבע שעה, עד להזהבה.6. מוציאים ומפזרים לעיטור מיץ רימונים

המשך קריאה >>