מתכונים לקינוחים

קרמבו מוקה תוצרת בית

13.11.2006 | קרין גורן, מתוך הספר סודות מתוקים

הכמות המתקבלת35-30 יחידות קרמבוהחומרים הדרושים לבסיסלבסיס200 גרם שוקולד מריר או חלבחצי כוס נוטלה (150 גרם)20 גרם פצפוצי אורז החומרים לקרם שוקולד לבן וקפה2 מיכלים שמנת מתוקה (500 מ"ל)1 כף גדושה אבקת נס קפה250 גרם שוקולד לבןחומרים לציפוי שוקולד קראנצ'י350 גרם שוקולד מריר3 כפות שמן (45 מ"ל)אופן ההכנהמתחילים להכין את הקרם (הוא דורש קירור של כ-4 שעות):בסיר מחממים מיכל אחד בלבד של שמנת מתוקה עם נס קפה, לסף רתיחה. יוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס. מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות, עד שהתערובת קרה מאוד (אפשר להכין עד יומיים מראש). מכינים את הבסיסממיסים שוקולד ומערבבים פנימה נוטלה. מוסיפים את הפצפוצים ומערבבים עד שהם מצופים היטב. מעבירים את התערובת לנייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים בעזרת מערוך בין שני ניירות אפייה (הפצפוצים יישברו ויימעכו תוך כדי רידוד וזה בסדר), עד שמתקבל דף דחוס בעובי של 1 ס"מ בערך. מעבירים את התערובת עם ניירות האפייה למגש ומכניסים למקפיא ל-20 דקות, עד שהבסיס מתקשה. קורצים לעיגולים בקוטר 4 ס"מ בעזרת חותכן עוגיות. שומרים את התחתיות בכלי אטום במקפיא עד השימוש (אפשר להכין עד שבוע מראש). מסיימים את הכנת הקרםמעבירים את תערובת השוקולד הקרה למיקסר, יוצקים פנימה מיכל נוסף של שמנת מתוקה ומקציפים יחד עד לקבלת קרם יציב. מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם פייה חלקה בקוטר 1 ס"מ. מזלפים את הקרם על התחתיות ומקפיאים שובמזלפים את הקרם על התחתיות: הכי קל לזלף לגבעה גדולה ועגולה, אבל הכי יפה לזלף בצורת ספירלה עם שפיץ בסוף, כמו "גלידה אמריקאית" של פעם. מעבירים למקפיא לשעתיים לפחות, עד שהקרם מתקשה. מצפים בשוקולד ומגישיםממיסים שוקולד, ורק אחרי שהוא נמס לגמרי מערבבים לתוכו שמן. מניחים לציפוי להתקרר לטמפ' החדר, מעבירים אותו לכלי צר וארוך וטובלים בו את הקרמבואים הקפואים (מטביעים אותם הפוכים). מניחים בחזרה על המגש – הציפוי יתקשה בתוך כמה שניות. שומרים במקפיא, ומניחים לקרמבואים להפשיר כמה דקות מחוץ למקרר לפני ההגשה. מתוך האתר: http://www.carine.co.il

המשך קריאה >>

מוס אייריש קרים

12.11.2006 | הקונדיטור בן עמי ברתיני שביט

להניח פרוסת גנואז בתוך תבנית קפיצית 26למוס:להמיס בסיר 80 גרם חמאה + 150 גרם שוקולד לבן.להוריד מהאש ולהוסיף 3 חלמונים ו- 5 כפות אייריש קרים.להקציף 6 חלבונים + 3 כפות סוכר, להוסיף לתערובת השוקולד.להקציף 250 גרם שמנת מתוקה, להוסיף לתערובת הנ"ל.למזוג התערובת על הגנואז ולהקפיא.שעה וחצי לפני ההגשה – לקשט באצבעות מרנג ולשמור במקרר.

המשך קריאה >>

מרק פירות חורפי

28.10.2006 | שומרי משקל

ממתכוני החורף של שומרי משקל4 מנות, כל מנה מכילה 1.5 נקודותהחומרים:2 תפוחי עץ חתוכים לקוביות2 אגסים חתוכים לקוביות2 כפות צימוקיםממתיק מלאכותי השווה ל- 4 כפיות סוכר1/2 כפית קינמון4 כוסות מיםההכנה:לבשל כחצי שעה עד שהפירות מתרככיםלאכול חמים

המשך קריאה >>

כנאפה וניל

26.10.2006 | השף ערן שרויטמן - מסעדת אורקה

חומרים ל- 8 מנותתבנית מרובעת 40X40500 גרם אטריות קדאיף160 גרם גבינת עיזים60 גרם גבינת ריקוטה30 גרם סוכרחצי מקל וניל200 גרם חמאהסירופ סוכר – 100 גרם סוכר, 100 מ"ל מים אופן ההכנהלוקחים את החמאה מכניסים לכלי צר (קערה) מכניסים למיקרוגל ל 4 דקות, החמאה בעצם מופרדת בין המוצרי חלב לבין השומן.אנחנו צריכים את השומן ואת השאר אפשר לזרוק – זו חמאה מזוקקת.מברישים את התבנית עם חמאה מזוקקת, מפזרים שכבה של ס"מ של אטריות קדאיף. לוקחים את הגבינות, הסוכר ומקל הוניל ומערבבים ביחד עד ליצירת גבינה חדשה. מורחים את הגבינה על האטריות, מפזרים מעל עוד שכבת אטריות (קרוב לס"מ) ומפזרים מעל חמאה מזוקקת בלי פחד. מכניסים לתנור לרבע שעה ב 180 מעלות.מכינים סירופ סוכר – במחבת קטנה שמים 100 גרם סוכר, מוסיפים 100 מל' מים, מביאים לרתיחה. מוציאים מהתבנית, מניחים על הצלחת, מוסיפים 2 כפות מסירופ הסוכר ומקשטים עם פרי העונה.

המשך קריאה >>

מוס שוקולד Leonidas

26.10.2006 | שוקולד Leonidas

מצרכים ל-6 מנות250 גרם שוקולד מריר Leonidasשליש כוס סוכר6 ביצים מופרדות120 גרם חמאה מרוככת1 כפית תמצית וניל2 כפות קוניאק1 כף קאונטרו (ליקר תפוזים)אופן כהכנה1. מקציפים את החלמונים והסוכר. 2. מניחים את השוקולד בקערת זכוכית המונחת על סיר קטן יותר ובו מים רותחים (ללא מגע של המים בקערה), וממיסים את השוקולד. מסירים מהאש, ממתינים דקה ומוסיפים את החמאה הרכה תוך כדי בחישה. מוסיפים את החלמונים המוקצפים ומערבבים, מוסיפים את הוניל, הקוניאק והקאוונטרו. 3. מקציפים את החלבונים. מקפלים את הקצף לתוך תערובת השוקולד עד לקבלת תערובת אחידה. מוזגים לכלי גדול או לכלים אישיים, מכסים ומקררים 4 שעות לפני ההגשה.

המשך קריאה >>

אגסים ביין קברנה ותבלינים

17.10.2006 | רן שמואלי, שמואלי קייטרינג

חומרים12 אגסים בינוניים.רבע ק"ג סוכר2-1 בקבוק יין קברנה סובניון איכותי.2 מקלות קינמון.10-12 יחידות ציפורן שלם.1 כפית גרגירי פלפל אנגלי.4 עלי דפנה שלמים.גרידה מ-1 לימון ו-1 תפוז.אופן ההכנה – להרתיח את כל החומרים, למעט האגסים וגרידת הלימון.לבשל כ – 10 דקות, להוריד מהאש.לקלוף את האגסים בעזרת קולפן, ולהכניס מיד לתוך הרוטב החם כדי שלא ישחירו.לבשל את האגסים עד שמתרככים – בזהירות לא לבשל יתר על המידה.בסוף הבישול לכבות את האש ולהוסיף את גרידת הלימון.ניתן לאטום בצנצנות זכוכית עם מכסה זכוכית וסגירת גומי מכניסים את הצנצנת והמכסה למים רותחים למס' דקות.מוציאים, מכניסים את האגסים צפוף ככל האפשר.יוצקים את הרוטב, רותח, עד שיכסה את האגסים.סוגרים את המכסה היטב, ומכניסים למים הרותחים למשך כ- 15 דקות.מקררים ושומרים (עד שנה), במקום קריר ואפל.

המשך קריאה >>

עפיפוני ריקוטה וצימוקי מוסקט עם תאנים מקורמלות מבצק ירקות של טבעול

8.10.2006 | פוד ארט

רכיבים ל – 4 אנשיםחבילת בצק בטטה של "טבעול"300 גרם גבינת ריקוטה30 גרם סוכרחצי כפית תמצית ונילחצי קליפת לימון מגוררת3 כפות צימוקים1 ביצה4 תאנים טריותכף סוכר חוםאופן ההכנה1. מרדדים את בצק הבטטה וחותכים אותו לריבועים של 9X9 ס"מ.2. חותכים לכיוון המרכז מכל פינה חתך של 4 ס"מ ומקפלים את הפינה שמאלית של כל חתך לכיוון המרכז ומניחים בתבנית אפיה.3. יוצקים לקערה את גבינת הריקוטה, הסוכר, תמצית הוניל, קליפת הלימון, הצימוקים והביצה. מערבבים הכל בעדינות ויוצקים בעזרת כף במרכז כל "עפיפון".4. אופים כ – 18 דקות בחום של 170 מעלות.5. חותכים כל תאנה לשני חצאים, מפזרים מעט סוכר חום וצולים בגריל למשך 2 דקות.6. מניחים את התאנים במרכז כל "עפיפון".

המשך קריאה >>

פירות קיץ צלויים על הגריל ברוטב פירות יער ושמפניה

7.10.2006 | באגסי - ביסטרו

מרכיבים1 שזיף1 נקטרינה2 תאנים1 אפרסק1 מנגורוטבמיקס פירות יער קפואים100 מ"ל שמפניה100 מ"ל סירופ סוכר אופן הכנה1. חוצים את כל הפירות ומגלענים.2. על מחבת גריל חמה צורבים את הפירות3. מסדרים על צלחת לבנה גדולה. הכנת הרוטב1. במעבד מזון טוחנים את פירות היער. 2. מוסיפים את השמפניה ואת סירופ הסוכר ויוצקים מעל הפירות.

המשך קריאה >>

טפיוקה בחלב קוקוס, אננס ופסיפלורה

7.10.2006 | קייטרינג פטלינה

מרכיביםחצי כוס טפיוקה3 כוסות מיםאחד וחצי כוס סוכר1 מיכל חלב קוקוס1 אננס חתוך לקוביות1 ק"ג פסיפלורהאופן הכנהמבשלים את הטפיוקה במים על אש קטנה כ-20 דקות, מוסיפים את הסוכר וממשיכים לבשל עוד 5 דקותומקררים לגמרי. מוסיפים חלב קוקוס, אננס (אפשר גם קוביות מנגו) ומעל מניחים פסיפלורה. מגישים בכוסיות שוט וכפיות.

המשך קריאה >>

אגס במילוי מסקרפונה

7.10.2006 | השפית לימור (פטל) ארדיטי, מקייטרינג פטלינה

החומרים4 אגסים20 גרם חמאהשתי כפות סוכר רבע כוס יין לבןחצי כפית קינמון40 גרם מסקרפונהחופן פיסטוקים ואגוזי פקאן קלויים וקצוצים.חומץ בלסמי.אופן ההכנהממיסים במיקרוגל את היין, החמאה הסוכר והקינמון.מכניסים את האגסים לתבנית חרס קטנה בגודל האגסים. שופכים על האגסים את הרוטב החם. אופים בתנור שחומם מראש ל180 מעלות עד שהאגסים שחומים למשך כשעה וחצי. לאחר שעה אפשר להנמיך מעט את החום. מקררים בטמפרטורת החדר ושומרים את הרוטב. חורצים באיקס את החלק העליון של האגס. ממלאים במסקרפונה.יוצקים כף רוטב על כל אגס. מפזרים פיסטוקים ואגוזי פקאן מזליפים 4 טיפות בלסמי ומגישים.

המשך קריאה >>

חלבה גזר וקרם פרש

7.10.2006 | השף ניר צוק, קורדיליה

חומרים לחלבה700 גרם גזר מקולף ומגורר בפומפייה3 כוסות חלב3 כוסות סוכר7 גרגירי הל1 כפית קינמון טחוןחומרים לקרם פרש1 מיכל שמנת2 כפות שמנת חמוצהאופן ההכנה1. מחממים סיר ומאדים את הגזר כ- 4 דקות2. מוסיפים את החלב, סוכר, הל וקינמון ומבשלים כשעה על אש נמוכה מאוד, תוך כדי ערבוב3. מצננים כל הלילה לפני הגשהאופן הכנה קרם פרש1. מחממים קלות את השמנת, מכבים את האש, מערבבים פנימה את השמנת החמוצה ומוסיפים קמצוץ מלח.2. משהים בלילה מחוץ למקרר ומעבירים לקירור.מגישים לכל סועד מעט חלבה גזר ומעל קרם פרש.

המשך קריאה >>

תאנים ביין ורימונים

26.9.2006 | שף קונדיטור עמר זרניצקי, מסעדת ברקרולה

חומרים:1 ק"ג תאניםבקבוק פורט 350 סמ"ק תרכיז רימוניםמקל וניל (או מספר מקלות וניל ישנים)2 מקלות קינמון100 סמ"ק סירופ סוכר100 ג"ר סוכר5 ג"ר תערובת תבלינים (five spices)אופן הכנה: להוריד לתאנים את הגבעול, לחרוץ בהן צלב וליישר את התחתית עם סכין.לסדר בתבנית עמוקה ולפזר עליהן 100 ג"ר סוכר ואת התבלינים, ולהניח במקרר לכמה שעות. לערבב את הפורט, תרכיז הרימונים וסירופ הסוכר, לשפוך על התאנים בתבנית, לשים את מקל הווניל ומקלות הקינמון,לכסות בנייר כסף, ולאפות 20 דקות בחום של 180 מעלות.להוציא מהתנור, להסיר את נייר הכסף בזהירות, ולהוציא את התאנים מהנוזל החם.לשפוך את הנוזל החם לסיר, לצמצם עד לקבלת רוטב סמיך ולסנן. את התאנים לצנן בנפרד.חומרים לטוויל פילו בדבש:שלושה עלי פילו 50 ג"ר חמאה 100 ג"ר דבש50 ג"ר שקד מולבן טחון אופן הכנה:להמיס את החמאה והדבש יחד במיקרו, ולערבב עד קבלת נוזל אחיד. למרוח על עלה הפילו את החמאה והדבש בעזרת מברשת, ולפזר מעל שקד מולבן טחון.לכסות בעוד עלה, להדק היטב, ולעשות אותו תליך עם העלה השני והשלישי. לחצות את דף הפילו לרוחב לרצועה בגודל 17*30 ס"מ ולחתוך למלבנים ברוחב 6 ס"מ. לחצות כל מלבן לשני משולשים. להניח את משולשי הפילו על תבנית עם נייר אפייה, לכסות בעוד נייר, ולהניח עוד תבנית מעל (למנוע מעלי הפילו להיפרד ולהתנפח באפייה).לאפות בחום של 190 מעלות 10-12 דקות, עד לקבלת גוון חום זהוב.חומרים לגרניטת רימונים:350 סמ"ק תרכיז רימונים1,200 סמ"ק מיםאופן הכנה:לערבב ביחד היטב ולהקפיא לילה שלם (מומלץ להוציא מדי שעתיים מהמקפיא ולערבב היטב).

המשך קריאה >>