מתכונים לקינוחים

פרפה דבש וקינמון ברוטב שוקולד

12.8.2006 | ריצ'

המצרכים:50 גרם ריצ' לבישול (1/4 כוס)1 יח' ריצ' להכנת קצפת60 גרם סוכר (1/4 כוס + כף)50 גרם מים (1/4 כוס)מקל קינמון5 חלמונים15 גרם דבש (1 כף)אופן ההכנה:1. מרתיחים את המים, הסוכר ומקל הקינמון.2. מוסיפים תוך כדי בחישה 5 חלמונים ומקציפים.3. מקציפים ריצ' להכנת קצפת יחד עם 15 גרם דבש.4. מקפלים את תערובת החלמונים פנימה, ממלאים תבניות (אישיות או מאורכות 10/30 ס"מ חד פעמיות ) ומעבירים למקפיא עד להגשה (להקפיא לפחות 3 שעות).רוטב שוקולד:המצרכים:1 יחידה ריצ' להכנת קצפת100 גרם שוקולד מריראופן ההכנה:1. ממיסים יחד על גבי אמבט מים (סיר כפול) עד לקבלת תערובת חלקה.2. מוסיפים חלבון ביצה אחד וכף ברנדי (רשות).הרכבת המנה:1. מוציאים את הפרפה מהמקפיא.2. משחררים מהתבנית (אם בתבנית מאורכת, אז פורסים בעזרת סכין חמה).3. יוצקים רוטב שוקולד על המנה ומגישים מיד.הצעות לקישוט: ניתן לעטר את המנה עם שוקולד מגורר, עלי נענע ופירות העונה.

המשך קריאה >>

תאנים אפויות עם מנגו וקצפת

26.7.2006 | עומר קורן, קונדיטור ראשי לקסיופאה הרצליה

חומרים ל-4 מנות12 תאנים בשלות וקלופות6 יח' מנגו בשלים וקלופיםשלושת אבעי כוס סוכרמיץ מלימון אחדמיכל קצפת אחד2 כפות אבקת סוכר1 כף ליקר תפוזים קורט קינמוןקורט הל טחוןאופן הכנהמחממים את התנור ל 220c.מניחים את התאנים בכלי עמיד לחום על גבי נייר אפייה , חורצים, בעזרת סכין את ראש התאנה.מוזגים את מיץ הלימון על התאנים, מפזרים את הסוכר מעל התאנים ואופים כרבע שעה.מוציאים מהתנור ומניחים בצד להתקרר.טוחנים את המנגו במעבד מזון מוסיפים כף ליקר תפוז,קורט קינמון וקורט הל.מכניסים את התאנים ,לאחר שחומם ירד, למקרר עד שיצטננו.מקציפים את הקצפת עם אבקת הסוכר לקצף יציב.להגשה, מוזגים כף גדושה של מחית מנגו, מסדרים 3 תאנים בצלחת ומעליהם כף גדושה של קצפת.

המשך קריאה >>

תאנים ביין אדום על מצע קרם גבינת מסקרפונה

23.7.2006 | שף-קונדיטורית שירה בוסטין

מצרכים:30 תאנים טריות ומוצקותבקבוק יין אדום מאיכות טובהכוס סוכר2 מקלות קינמון2 מקלות ונילסרט קליפה מתפוז אחד250 גרם גבינת מסקרפונה200 גרם גבינת שמנתחצי כוס שמנת מתוקה4-5 כפות סוכרתמצית ונילאופן ההכנה:שוטפים תאנים ומסדרים בסיר עם תחתית עבה, יוצקים מעל את שאר החומרים.מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש נמוכה.מוציאים את התאנים לתבנית וממשיכים לבשל את הרוטב עד שנהיה סמיך.מערבבים את שני סוגי הגבינה. מוסיפים מעט שמנת מתוקה כדי לרכך את התערובת. מוסיפים סוכר ותמצית וניל. שומרים בקירור.הגשה:כדור קרם גבינה, תאנים, ורוטב מעל.שירה בוסטין, טל. 054-4466445shira_bustin@hotmail.com

המשך קריאה >>

מרק כדורי אבטיח, מלון ובייבי מוצרלה

4.7.2006 | מחלבות גד

החומרים (ל-6 מנות)1 מלון בינוני (או 2 קטנים) חצי אבטיח3 כפות דבש4-5 טיפות טבסקו או קורט פפריקה חריפהמיץ מחצי לימוןחצי כוס קרח כתוש3 גבעולי טרגון או ריחן (בזיליקום)1 קופסה בייבי מוצרלה "גד"ההכנה1. חוצים ומנקים את המלון. קורצים מהאבטיח ומהמלון כדורים בעזרת כף פריזאית, מעבירים לקערה, מכסים ושומרים במקרר. מכניסים את השאריות שלא ניתן עוד לעצב לקערת ממחה או מעבד מזון.2. לפני ההגשה מסננים את כדורי המוצרלה ומוסיפים לכדורי האבטיח והמלון. 3. מוסיפים לשאריות האבטיח והמלון שבקערת הממחה את הדבש, הטבסקו, מיץ הלימון והקרח ומעבדים למחית חלקה וקצפית. יוצקים את התערובת על הכדורים ומקשטים בעלי הטרגון או הריחן.

המשך קריאה >>

סלט אבטיח ופירות קיץ בלבנה או בריקוטה

4.7.2006 | מחלבות גד

החומרים (ל-6 מנות)1 גביע לבנה "גד" או ריקוטה "גד"1 כף מיץ לימון4 כפות דבשרבע אבטיח בינוניחצי מלון3 אפרסקים3 נקטרינות1 אשכול קטן ענבים12 דובדבנים3 כפות אגוזים גרוסיםההכנה1. מערבבים את הלבנה או הריקוטה עם מיץ הלימון והדבש. מניחים בצד (אפשר לשמור במקרר עד 3 שעות).2. חותכים את האבטיח והמלון לקוביות או לפרוסות דקות. מגלענים ופורסים או חותכים לקוביות את האפרסקים והנקטרינות. מסירים את הענבים מהאשכול.3. מחלקים את הפירות בין צלחות הגשה ועורמים עליהם את הלבנה הממותקת. מקשטים בדובדבנים ובאגוזים הגרוסים.

המשך קריאה >>

פנה-קוטה צ'ויה

4.7.2006 | שף חיקי שילון, מסעדת יוקו אונו

מרכיבים לכ-10 מנות750 מ"ל שמנת 42 אחוז250 מ"ל חלב220 גרם סוכר2 מקלות וניל10 גרם ג'לטיןלרוטב350 מ"ל יין צ'ויה (שזיפים)150 מ"ל סוכר1 שאלוטאופן ההכנהשמים את החלב, השמנת, הסוכר ומקלות הוניל (זרעים ותרמילים) בסיר ומחממים קלות.מערבבים ג'לטין עם מעט חלב קר ומוסיפים לשמנת החמה.ממשיכים לבשל (לא להרתיח) כ-5 דקות נוספות ומסננים.מעבירים לכלי הגשה או לקוקוטים קטנים ומקררים במקרר לילה.לרוטבשמים יין צ'ויה, סוכר ושאלוט קצוץ בסיר ומצמצמים עד לקבלת סירופ קל ומסננים.מקררים ושומרים בטמפרטורת החדר.להגשהמזליפים מעט מסירופ היין על הפנה קוטה ומעטרים בעלה נענע טרי.

המשך קריאה >>

בוואריה וניל עם תותים וסירופ ג'ינג'ר

22.6.2006 | קייטרינג פרידמנ'ס

בוואריה וניל700 מ"ל חלב 1 מקל וניל חצוי לאורכו20 גרם תמצית וניל איכותית175 גרם סוכר 170 גרם חלמון28 גרם ג'לטין750 מ"ל שמנת מוקצפתאופן ההכנה1. מרתיחים חלב עם מקל הוניל. בסיום הרתיחה להוציא את המקל.2. מערבבים סוכר וחלמונים.3. קושרים את החלב עם החלמונים והסוכר תוך השוואת טמפרטורה. מחזירים לאש ומחממים ל-85 מעלות. מסננים ומוסיפים את הג'לטין.4. מקררים את המסה על אמבט מי קרח.5. מקציפים את השמנת ובתנועות קיפול מערבבים את הנוזל שהתקרר לשמנת.6. יוצקים לתבנית ההגשה ומקפיאים.סירופ ג'ינג'רחצי ק"ג סוכרחצי ליטר מים50 גרם ג'ינג'ר טרי קצוץ דק10 גרם אבקת ג'ינג'ר יבשהאופן ההכנהלהרתיח את כל החומרים יחד ולקרר.הגשהחותכים תותים טריים לקוביות. יוצקים מעליהן כף מסירופ הג'ינג'ר ומניחים מנת בוואריה.מקשטים בעלי נענע ומגישים.

המשך קריאה >>

כנאפה

22.6.2006 | מסעדת כנאפה, תל אביב

חומרים לארבעה מנותרבע קילו אטריות קדאיף100 גרם שומן- חמאהמרגרינה (מומס)350 גרם גבינת ריקוטה בלי מלחסירופכוס סוכרכוס מים כפית מי ורדים(לפי טעם)אופן הכנהלסירופמרתיחים את הסוכר עם המים עד לקבלת סירופ לקראת סיום מוסיפים את מי הורדים לפי הטעם הרצוי.לכנאפהבמחבת בגודל הרצוי(מומלץ קוטר 26) יוצקים את השומן ומעליו משטחים את אטריות הקדאיף. את האטריות יש להדק לתחתית כך שהשומן יעלה מעל ויכסה את האטריות. מעל הקדאיף מסדרים את הגבינה בצורה אחידה ומניחים על הגז על אש בינונית. בזמן שהכנאפה מתבשל על הגז יש לסובבו כך שהבישול יתפוס בכל מקום כ- 10-15 ד'. לאחר בישול הכנאפה הופכים את הכנאפה על מחבת או כל משטח בגודל הרצוי כך שהגבינה תמצא בתחתית.יוצקים את הסירופ שהכנו מעל הכנאפה ומגישים.

המשך קריאה >>

עוגת גלידה חגיגית

17.6.2006 | חצר כנרת

"חצר כנרת" מקיבוץ כנרת, המתמחה בייצור מעדנים על בסיס פרי התמר, מציעה לכבוד הקיץ מתכון לעוגת גלידה נפלאה, קלה להכנה, המבוססת על ממרחי התמרים המיוחדים:חומרים: 3 חבילות שמנת מתוקה.3 חצאי צנצנות ממרחי תמרים של "חצר כנרת" בטעמים שונים, לבחירה – ממרח תמרים עם חרובים, ממרח תמרים עם אגוזי מלך, ממרח תמרים עם חרובים, ממרח תמרים עם בוטנים, ממרח תמרים בטעם שוקולד וממרח תמרים בטעם חלבה.אופן ההכנה:1. להקציף את השמנת לקצף יציב ולקפל פנימה את אחד הממרחים.2. להקפיא לחצי שעה.3. לחזור על הוראות 1 ו- 2 עם ממרח תמרים בטעם אחר, ולמרוח על השכבה הראשונה. 4. לחזור על סעיפים 1 ו- 2 עם ממרח תמרים בטעם שלישי, ולמרוח על השכבה השניה.5. להקפיא ל- 4 שעות.6. להגיש קפוא בתוספת זיגוג סירופ סילאן תמרים של "חצר כנרת".

המשך קריאה >>

מרק פירות אדומים בסורבה פסיפלורה

14.6.2006 | הקונדיטור יניב בהרום, מסעדת לוקאס

חומרים ל-25 מנותלמרק1 קג' תות טרי1 קג' פטל קפוא1.200 ליטר מיץ תפוזים סחוט2 יחידות נקטרינות12 חתיכות מלון1 יחידות אננס טריפטל שחור טרי 150 גרםפטל אדום טרי 150 גרם250 מ"ל שמפנייהסורבה1 ק"ג מיץ פסיפלורה טרי150 גרם גרעיני פסיפלורה500 גרם סירופ 50 אחוז: 1 ליטר מים + 600 גרם סוכר + 100 גרם גלוקוזהאופן ההכנה מרק1. לטחון בבלנדר את התות, פטל, להוסיף את המיץ תפוזים ולבשל עד לרתיחה, לסנן ולקרר לטמפ' החדר, להעביר למקפיא.2. להפשיר את המרק ולהעביר למקרר.3. לחתוך את האננס, נקטרינה, מלון לקוביות קטנות.4. הגשה: למזוג את המרק, להניח בתוכו את הפירות וממש לפני ההגשה להוסיף את השמפנייה.אופן הכנה סורבה פסיפלורהלהביא לרתיחה את כל החומרים, לקרר לטמפ' החדר, להעביר למקרר ללפחות 3-5 שעות, ולהעביר במכונת גלידה.

המשך קריאה >>

קדאיף של נקטרינות עם קרם מסקרפונה

4.6.2006 | שף קונדיטור עומר זרניצקי, מסעדת ברקרולה

קדאיף (ניתן לרכוש בצק קדאיף מוכן או להכין מבצק פילו, שקוצצים דק מאוד)את בצק איטריות קדאיף יש לפזר על תבנית ולאפות בחום של 190 מעלות עד קבלת צבע חום זהוב.(כ- 15-20 דקות).נקטרינות1 ק"ג נקטרינות חתוכות לשמיניות1 ליטר מים300 גרם סוכר200 גרם דבשמיץ לימון משני לימונים1 כפית תמצית מי זהר (תמצית מי פרחים לא מי ורדים)אופן הכנהלהרתיח את המים, הסוכר, מיץ הלימון, מי הזהר והדבש יחד עד לרתיחה. כשהנוזל רותח יש להוסיף את הנקטרינות לבישול קצר עד שהן חצי רכות (לא רכות מדי). להוציא את הנקטרינות המבושלות ולקרר במי קרח.אופן הכנת הרוטב100 סמק מהנוזל שבו בושלו הנקטרינות 100 גרם סוכר100 גרם דבשלהרתיח הכל יחד כ-8 דקות.אופן הכנת קרם המסקרפונה250 גרם גבינת מסקרפונה350 שמנת מתוקה100 גרם אבקת סוכרחצי כפית תמצית מי זהר או 20 ג"ר מי זהרלהקציף את כל חומרי קרם המסקרפונה יחד במיקסר עד קבלת קרם יציב וחזק.בניית המנה במרכז הצלחת יש להניח רינג או טבעת. להניח בתחתית הרינג/טבעת את שערות הקדאיף האפויות. לצקת מעל שערות הקדאיף רוטב.מעל לסדר שכבה גבוהה של נקטרינות מבושלות ועליהן לשפוך קרם מסקרפונה. ליישר את קרם המסקרפונה בקצה הרינג או הטבעת, לשחרר את הרינג או הטבעת בעזרת סכין חדה מסביב ולקשט במעט שערות קדאיף ולצקת רוטב מעל.

המשך קריאה >>

חלב מטוגן

30.5.2006 | שגרירות סין - תחרות מתכוני תנובה

מצרכים500 גרם חלב100 גרם קורנפלור50 גרם סוכר6 חלבונים80 גרם חמאה300 מ"ל מים750 גרם קמח150 גרם שמן1 כפית מלח1 כפית שמרים (שימרית)אופן ההכנהבקערה גדולה מערבבים חלב, סוכר, קורנפלור וחלבונים עד לקבלת מחית.על אש גבוהה מחממים בסיר את החמאה, מוסיפים את המחית ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומערבבים בעקביות עד לקבלת ממרח אחיד.מורידים מהאש, מקררים ומעבירים לכלי אחסון במקפיא. כשהממרח קפוא וקשה מוציאים מהמקפיא וחותכים לקוביות קטנות. מערבבים את הקמח עם השמן, המלח, השמרים והמים, עד לקבלת תערובת אחידה.עוטפים את הקוביות הקפואות בתערובת הקמח ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.אפשר להגיש את הכדורים המטוגנים עם מבחר גבינות או עם סלט פירות.

המשך קריאה >>