מתכונים לקינוחים

פודינג אורז‏

30.5.2006 | שגרירות דרום אפריקה - תחרות מתכונים תנובה

המצרכים4 ביצים75 גרם סוכר טחון דק1 כפית תמצית וניל500 מ"ל חלב300 מ"ל שמנת מתוקה55 גרם צימוקי סולטנה375 גרם אורז לבן מבושל אל דנטהקינמון טחוןאופן ההכנהטורפים ביצים, סוכר ותמצית וניל בקערה עמוקה.בהדרגה מזליפים לקערה חלב ושמנת, מוסיפים תוך כדי ערבוב צימוקים ואורז.יוצקים לתבנית אפייה משומנת, מכניסים את התבנית לתוך תבנית אפייה עם מים (כמות המים צריכה להגיע למחצית מתבנית האפייה). אופים ללא מכסה בחום בינוני למשך 30 דקות. באמצע האפייה מערבבים בעדינות את האורז עם מזלג. בוזקים קינמון וממשיכים לאפות 15 דקות נוספות או עד שמוכן.

המשך קריאה >>

מוס פסיפלורה

30.5.2006 | שגרירות מקסיקו - תחרות מתכונים תנובה

המצרכים1 גביע (250 מ"ל) מחית פסיפלורה2 גביעי יוגורט טבעי1 כוס סוכר1 מיכל שמנת מתוקה3 חלבונים1 ג'לי ללא צבע וטעםאופן ההכנהמערבבים את הג'לי עם מחית הפסיפלורה, מוסיפים יוגורט תוך כדי ערבוב. מקציפים שמנת מתוקה. בקערה נפרדת מקציפים חלבונים וכוס סוכר לקציפה קשה.מקפלים את השמנת המוקצפת לתערובת הפסיפלורה. מוסיפים בעדינות את קציפת החלבונים בתנועת קיפול.שומרים בהקפאה עד להגשה.‏

המשך קריאה >>

מלבי בתוספת קונפיטורת פטל

24.5.2006 | ענבי ציון

החומרים הדרושים3 כוסות חלבכוס שמנת מתוקה שלושת רבעי כוס סוכר 3 כפות גדושות קורנפלור קונפיטורת פטל של ענבי ציון (כ-2 כפות למנה)אופן ההכנהמרתיחים בסיר את החלב, השמנת והסוכר, מוסיפים את הקורנפלור המדולל במעט חלב קר ומבשלים עד להסמכה, מסננים ויוצקים לכוסות ומשאירים 2 ס"מ רווח משפת הכוס.מקררים עד להקרשה – כ- 3 שעות.מוזגים שכבה אחידה של קונפיטורת פטל ומגישים.

המשך קריאה >>

מלבי בניחוח רוזטה

19.5.2006 | שף אבי פטל, אפקטבעי

מצרכים:2 כוסות חלב2 טיפות מי ורדים2 כפות רוזטה חלב שקדים טבעי מתוק של חברת אפקטבעי4 כפות קונפלור פיסטוקים קצוציםשקדים פרוסים קלופים קלוייםסירופ מייפלאופן ההכנה:מרתיחים חלב, מוסיפים את הרוזטה ואת הקונפלור במעט מים קרים, מערבבים עד לסמיכות הרצויה ומוסיפים את מי הורדים.מוזגים לכוסות. מפזרים מעל פיסטוקים שקדים ומעט רוטב מייפל.להגיש חם.

המשך קריאה >>

קובלר תאנים וגבינת שמנת עזים – על הגריל

16.5.2006 | השף אבי שקרל מסעדת בליני

חומרים ל6 אנשיםבצק פרורים:1 כוס סוכר1 כוס קמחחצי כוס חמאהאופן ההכנהלחבר את המוצרים, עד לקבלת בצק אחיד יבש, לפורר בין הידיים עד אשר מתקבלת מעיין אבקה גסה – פרורים קטנים של בצק. לשטח על תבנית אפייה, ולאפות בתנור בחום של 150 מעלות למשך 10 – 15 דקות עד אשר מקבל צבע זהוב. לצנן ולשמור במקום יבש.לקובלר התאניםנייר אלומיניום סלסלת תאנים טריות – כ 1 ק"ג100 גרם גבינת שמנת עזים, ניתן להחליף במסקרפונהרבע כוס ליקר קרם דה קסיס2 כפות חמאה4 כפות סוכר2 כוסות בצק פרורים מוכן מראש אופן ההכנהלחתוך מגליל של נייר אלומיניום, ברוחב 30 ס"מ, 6 חתיכות באורך 60 ס"מ כ"א. לסדר אותן אחת על השנייה בשתי וערב, כך שפעם אחת הצד הארוך יהיה אנכי כלפינו, ופעם שנייה יהיה אופקי כלפינו, לחזור שוב ושוב עם כל ניירות האלומיניום.במרכז המשטח של ניירות האלומיניום, למרוח קלות את 2 כפות החמאה ולפזר מעל 2 כפות סוכר.בעזרת סכין חדה, לחרוץ בכל תאנה בקדקודה שני חתכים לצורת X, לזרזף לפנים כל תאנה ככפית מליקר הקסיס, ולהוסיף כפית קטנה של גבינת שמנת עזים.לצופף את התאנים במרכז נייר האלומיניום, מעל החמאה והסוכר, לפזר מעליהן את יתרת 2 כפות הסוכר, להרים את דפנות נייר האלומיניום כלפי מעלה במטרה לסגור על התאנים, לעצב עם הידיים מעיין עיגול מנייר האלומיניום, מעל לתאנים לפזר את בצק הפירורים, ולסגור את נייר האלומיניום כמו כיפה כלפי מעלה מעל התאנים, סביב עיפרון. כך שכאשר נשלוף את העיפרון תישאר ערובה קטנה. לסדר רשת של גריל מוגבהת מעל גחלים לוחשות כך שאם נעמיד את כף היד מעליהן, נוכל להשאיר את היד למשך 3 שניות מבלי שיהיה חם מידי. להניח את קובלר התאנים שבנייר האלומיניום על הגריל למשך 30 – 40 דקות, לוודא מידי פעם שהחום לא נחלש מידי.

המשך קריאה >>

חביתיות נענע ברוטב שוקולד

16.5.2006 | קייטרינג ליאורה קרן

מצרכיםלחביתיות: 2 ביציםכוס וחצי חלבכף שמןכפית אבקת סוכרכוס קמחקורט מלחקרם שוקולדכוס יוגורט כבשיםכוס שמנת מתוקהרבע כוס אבקת קקאו משובחתאופן ההכנהלהכניס את כל מצרכי החביתיות לבלנדר או מעבד מזון, יחד עם חופן עלי נענע קצוצים, להכין חביתיות.להכניס את כל חומרי הקרם לקערה ולהקציף, עד שהמקצפת מתקשהלשים את הקרם על הצד השמאלי של החביתה, כשהצד בו נראים עלי הנענע כלפי חוץ.מגלגלים ומגישים עם אבקת סוכר ושבבי שוקולד.

המשך קריאה >>

מרק מלון עם גרניטה פטל וטוויל פילו

2.5.2006 | השף קונדיטור עומר זרניצקי, מסעדת ברקרולה

מרק מלון500 ג"ר מלון מקולף ונקי מגרעינים100 ג"ר סירופ סוכר ( 50 ג"ר מים 50 ג"ר סוכר להרתיח יחד ולקרר(100 סמ"ק מיםלחתוך את המלון לקוביות קטנות ולטחון יחד עם הסירופ הקר והמים ולקרר. גרניטה פטל 750 ג"ר מחית פטל או פטל קפוא 150 סירופ סוכר450 מים(במידה ומשתמשים בפטל קפוא יש להפשיר אותו ולטחון בבלנדר.לערבב את כל החומרים יחד היטב ולהקפיא בכלי ארוך וצר (יותר קל "לגרד" לגרד את הגרניטה כשהיא קפואה(ולערבב מידי פעם שהפטל לא ישקע בתחתית. טוויל פילו 2 עלי בצק פילו 40 ג"ר חמאהאבקת סוכר לחתוך את עלי הפילו לחצי לאורכם.למרוח על אחד החצאים חמאה מומסת ולפזר אבקת סוכר בנדיבותלהניח עליו עוד חצי עלה למרוח בחמאה ולפזר אבקת סוכר,להניח את העלה השלישי למרוח בחמאה ולפזר אבקת סוכר ולהעביר בעדינות לקרש חיתוך.לחתוך את הפילו לרצועות בעובי ס"מ וחצי ולהניח על תבנית עם ניר אפיה.למלא את התבנית לכסות בעוד נייר אפיה להניח תבנית מעל (שעלי הפילו לא יפרדו באפיה אלא ישארו דבוקים(ולאפות בחום של 200 מעלות כ-10 עד 12 דקות עד קבלת צבע קרמל יפה. בניית המנהעם מגלג לגרד את הגרניטה למין ברד גס.בצלחתעמוקה לצקת מרק להניח את הגרניטה במרכז וטוויל פילו על שולי הצלחת ולהגיש.

המשך קריאה >>

פנקוטת קוקוס במרק מנגו

2.5.2006 | השף קונדיטור עומר זרניצקי, מסעדת ברקרולה

מרק מנגו500 ג"ר מנגו טרי חתוך לקוביות 100 ג"ר סירופ סוכר200 סמ"ק מיםלטחון הכל יחד בבבלנדר לסנן ולקרר. פנקוטת קוקוס 500 מ"ל חלב250 מ"ל שמנת100 מ"ל סוכר250 ג"ר מחית קוקוס 50 ג"ר קוקוס יבש25 ג"ר ג'לטין לפתוח את הג'לטין במעט מים קרים ולהניח בצד.להרתיח חלב סוכר שמנת מחית קוקוס וקוקוס יבש יחדלאחר הרתיחה להוריד מהאש להוסיף את הג'לטין לערבב היטב ולהניח בצד לצינון.לאחר שהמסה התקררה מעט לסנן היטב (לסחוט את הקוקוס היבש שם נמצא כל הטעם) ולצקת לכוסות חד פעמיות קטנות או פורמת סיליקון. ולהקפיא לכמה שעות. בנית המנה בצלחת עמוקה לצקת מרק מנגו ולהניח שני "עיגולי" פנקוטת קוקוס (ניתן לקשט במעט פירות חתוכים לקוביות כמו מלון אננס והוסיף פירות אדומים כמו פטל ואוכמניות)

המשך קריאה >>

חבושים ביין ותבלינים מוגשים עם יוגורט כבשים

24.4.2006 | שף רן שמואלי

חומרים:5 חבושים גדולים500 מ"ל יין לבן חצי יבש4 כפות דבש300 גרם סוכר1 לימון1 תפוז10 יח' ציפורן2 מקלות קינמון5 כוכבי אניס5 תרמילי הל¼ כפית פלפל שחור גרוס גס (מבוקע)150 גרם אגוזים מלך קלויים, טחונים גס.להגשה: יוגורט כבשים 5%, ואגוזי מלך קלוייםההכנה:קולפים בעזרת קולפן את החבושים (אם זה הזן הקשה לקילוף, מרתיחים במים למספר דקות, מקררים ואז מקלפים).חוצים את החבושים הקלופים ומגלענים.מערבבים מייד עם הסוכר בסיר.חוצים את הלימון והתפוז, סוחטים מעט את המיץ מהם, ומוסיפים לסיר את המיץ ואת הקליפה הסחוטה.מוסיפים את היין, הדבש והתבלינים.מבשלים מכוסה על אש קטנה עד שהחבושים מתרככים. החבושים הופכים צבעם לחום אדמדם, והופכים להיות מעט שקופים.כשהחבושים כמעט רכים, מסירים את המכסה, מגבירים את האש ומרכזים את הנוזלים עד שמתקבל סירופ סמיך. מורידים מהאש. מקררים לטמפרטורת החדר.מגישים בלווית יוגורט כבשים ואגוזי מלך קלויים.

המשך קריאה >>

מוס שוקולד לבן בניחוח למון גרס, טוויל של רוזטה, וסירופ דובדבנים

7.4.2006 | שף אשר טובקין

6 מנות אישיותחומרים:225 גרם סוכר מעט מים רק כדי להרטיב את הסוכר225 גרם חלמונים225 גרם שמנת מתוקה 420 גרם שוקולד לבן9 גרם אבקת ג'לטיןכמות נוספת של 700 גרם שמנת מתוקה 42%ההכנה:מרתיחים את הסוכר המורטב ל- 121 מעלות צלזיוס.בזמן הרתחת הסוכר מקציפים את החלמונים עד לקבלת מרקם אוורירי וצבע לבן.שופכים את הסוכר לאט לאט על החלמונים, וממשיכים להקציף עד קירור המסה. מעבירים את המסה למקרר ועוברים לשלב הבא.ממיסים את השוקולד על "באן מארי", מרתיחים את השמנת ומקציפים לתוכה את הג'לטין עד שהשמנת מתחילה להתגבש, שופכים את השמנת על השוקולד ומערבבים עד שהמסה חלקה.מקציפים את השמנת הנוספת ושמים בצד.מקפלים בזהירות את מסת החלמונים לתערובת השוקולד (אין צורך לקפל עד הסוף), וממשיכים לקפל בזהירות את הקצפת לתוך תערובת השוקולד.מחלקים את המוס למנות ומשאירים במקרר.עצה: עקב כמות הג'לטין בתערובת, אפשר להכניס את המוס לשק זילוף ולתת לשק לנוח במקרר כשעה, ואז לזלף את המוס לצורות.טוויל של רוזטהחומרים:100 גרם אבקת סוכר80 גרם קמח אורז ללא גלוטן60 גרם חלבון ביצה60 גרם חמאה מומסת70 מ"ל רוזטהההכנה:מערבבים את כל החומרים ביחד עד לקבלת מרקם אחיד, ומניחים במקרר כשעה להתאחד.מזלפים בצורה הרצויה ( צורת יד, מקלות, עיגולים) על גבי סילפמט (משטח סיליקון), ואופים בתנור ב- 150 מעלות צלסיוס כ- 6-10 דקות או עד קבלת צבע חום זהוב.מוציאים ממשטח הסיליקון ומקשטים מוס.סירופ דובדבניםשמים דובדבנים (בלי הגרעין) בתוך קערה עם % 30 סירופ סוכר העשוי מ- 1.5 קילו סוכר ו- 2 ליטר מים).שמים את הקערה על סיר עם מים רותחים ומבשלים את הדובדבנים שבקערה עד שכל המיץ יוצא מהדובדבנים (בערך שעה).מעבירים את המיץ המומתק דרך מסננת, ומוסיפים 10% פקטין (אבקה) מעורבב עם אותה כמות סוכר.טורפים את הפקטין לתוך הסירופ, מוסיפים מיץ לימון טרי אחד ומבשלים כמה דקות עד שהסירופ מתאחד.מזלפים על המוס, והנה קינוח מושלם! אשר טובקין הנו שף ובעלי חברת sweet-san המתמחה בקינוחים אקזוטיים ושוקולד בניחוח אסייתי.www.sweet-san.com

המשך קריאה >>

מוס פארסניפ

3.4.2006 | שף שלום שטרית

מצרכים:4 יחידות פארסניפ קלופים וחתוכים לקוביות ½ ליטר מים 150 גרם סוכר למוס 100 גרם סוכר(נוספים) 125 גרם גבינת מסקרפונה 3 חלמונים 1 שמנת להקצפה 2 דפי ג'לטין או 10 גרם אבקת ג'לטין קקאו לקישוט אופן ההכנה:מחית:מבשלים את הפארסניפ במים ובסוכר עד לריכוך. מועכים ומעבירים דרך מסננת. מוס:מקציפים בקערה את החלמונים עם סוכר עד להלבנתם. מוסיפים 125 גרם ממחית הפארסניפ, וגבינת מסקרפונה ומערבבים עד לקבלת מחית הומוגנית. מקציפים את השמנת ומקפלים לתערובת הפארסניפ. מכניסים דפי ג'לטין למים קרים. במקביל לוקחים מעט מהתערובת לסיר קטן ומחממים תוך כדי ערבוב מתמיד. עם התחממות התערובת סוחטים את דפי הג'לטין ומכניסים לסיר. בוחשים היטב לתערובת אחידה ומערבבים עם המוס. אפשר למזוג את התערובת לצלחות אישיות או להגיש בקערת פירקס גדולה. לפני ההגשה מפזרים קקאו. אם רוצים מנה פרווה, שמים 250 גרם ממחית הפארסניפ במקום גבינה, וכן שמנת פרווה.

המשך קריאה >>

סורבה פארסניפ וסילאן

3.4.2006 | שף שלום שטרית

מצרכים:1 ק"ג פארסניפ 1 ליטר מים 300 גרם סוכר 100 גרם סילאן (דבש תמרים) 80 גרם מיצב פרוטוסה 10 גרם מיצב ולוטינה הערה: במקום המייצבים ניתן לשים 100 גרם גלוקוזאופן ההכנה:מערבבים פארסניפ ומים. בקערה מערבבים היטב את הסוכר, את הסילאן, את המייצבים ואת הפארסניפ, עד לקבלת תערובת אחידה. מכניסים למכונת גלידה.

המשך קריאה >>