מתכונים אחרים

קרוסטיני גבינת עזים

16.9.2009 | לנדוור

מצרכים: 150 גרם של תערובת לבבות חסה, עלי סלק אדום ועלי רוקט.עגבנייה אחת חתוכה ל"וודג'ים" – 10 פלחים מעגבנייה אחת יפה. 2 פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות.40 מ"ל של רוטב ויניגרט רימונים (על בסיס תפוזים, חרדל ורימונים).20 גרם אגוזי מלך שבורים. פלוט/באגט – פרוס ליחידות של 1 ס"מ – סה"כ 5 יחידותממרח פסטו – 30 גרם בערך. 5 פרוסות דקות של גבינת עיזים. פלפל אדום קלוי – קצוץ לקוביות קטנות – 20 גרם בערך. אופן ההכנה:מכניסים את התערובת חסות, העגבנייה, הפטריות והרוטב לקערה.מערבבים הכל בעדינות מבלי למעוך את החסות. מעבירים לכלי סלט גדול, ומפזרים מלמעלה את אגוזי המלך. מניחים את פרוסות הלחם פלוט/באגט על מגש. על כל פרוסה מורחים פסטו.מניחים מעל פרוסת גבינת עיזים ואת הקוביות פלפל אדום מלמעלה. מכניסים לתנור לבנים/טוסטר אובן ביתי – חום של בערך 280 מעלות ל- 2-3 דקות. מוציאים בזהירות ומניחים מסביב לסלט. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

מגש חטיפונים מסוגננים

16.9.2009 | ליאורה קרן, ליאורה קרן - קייטרינג

"סנדביץ" אגוזי מלךמצרכים ל– 20 מנות:20 אגוזי מלך5 כפיות גבינת עיזים פרומעז מתובלתחופן פטרוזיליה קצוצהאופן ההכנה:לקחת חבילה של גבינת פרומעז, למעוך אותה.להוסיף מלח, פלפל ופפריקה לפי הטעם.לקחת רבע כפית מהגבינה ולשים על חצי אגוז.להניח על הגבינה את חצי האגוז השני. אפשר לגלגל בפטרוזיליה משני צדי הגבינה. ענבים עטופים בגבינה מצרכים ל– 20 מנות:250 גרם גבינת עיזים רכה150 גרם גבינת רוקפור מגוררת דק20 ענבים שחורים או ירוקים ללא גלעינים5 כפות שומשום מעורב בגרגרי קצח וגרעיני חמנייה אופן ההכנה:מערבבים היטב גבינת עיזים וגבינת רוקפור. יוצרים כ- 20 כדורים (כל כדור בגודל 3/4 כפית גבינה).מכניסים ענב לכל כדור ע"י לחיצה קלה, וסוגרים את הכדור. מגלגלים בתערובת השומשום ומצננים כשעה.חוצים לשניים ומגישים בעטרות נייר. גלגל חביתיות ואצות מצרכים ל- 24 מנות:2 ביצים1 חלמון 1 כף קמח1 כף מים2 כפיות ממרח חוזרת לבנה מוכן 3 דפי אצות 1 פרוסת סלמון מעושן פרוס ל- 3 רצועותאופן ההכנה:טורפים בקערה את הביצים, החלמון, המלח והקמח עד שנוצרת בלילה חלקה. משמנים מחבת טפלון בקוטר 24-26 ס"מ.מחממים על אש בינונית ויוצקים לתוכה שליש מהבלילה. מטים את המחבת כך שהבלילה תתפזר בתוכה, עד שהשוליים מזהיבים והבלילה נקרשת. הופכים על משטח עבודה וממשיכים לטגן עוד 2 חביתיות. מורחים על כל חביתיה שכבה דקה של ממרח חזרת.מניחים על הממרח דף אצה אחד, מורחים על האצה שכבה דקה נוספת של חזרת ובקצה האצה מניחים רצועת סלמון.מגלגלים לגלילה הדוקה.עוטפים בנייר אלומיניום ומאחסנים כשעתיים במקרר.פורסים כל גליל ל- 8 פרוסות. אופן ההגשה:מסדרים את החטיפונים בעטרות נייר – שורות שורות במגש.ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

פילאף אורז ואטריות עם 7 תבלינים

15.9.2009 | רות אוליבר, בעבור עץ הזית

כאן מכינים את הפילאף בשיטה מיוחדת — מתחילים בטיגון של אטריות, ממשיכים בטיגון התבלינים עד שניחוח עז עולה מהם ומוסיפים אורז ומים רותחים כמקובל

המשך קריאה >>

כוסמת בציר ירקות שורש

10.9.2009 | רן ששון, מעדניית משפחת ששון ברחובות

מצרכים ל- 4-6 מנות תוספת ליד בשר: 200 ג' כוסמת איכותית מבחר ירקות שורש במשקל של כ 1 ק"ג (פטרוזיליה, סלרי, גזר, כרישה, בצל סגול) 4 ליטר מים כוס יין לבן יבש עלי דפנה פלפל אנגלי צרור טימין טרי ציפורן חצי כוס שמן זית איכותי אופן ההכנה: חותכים את הירקות ומכינים אותם לבישול. תוקעים ציפורן אחת או שתיים בבצל הסגול. מניחים בסיר גדול ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים. מסננים את נוזל הבישול. לצורך הכנת הכוסמת משתמשים רק בנוזלים. במחבת עמוקה מטגנים קלות את הכוסמת בשמן זית מוסיפים יין לבן ומערבבים עד שכל הנוזלים מתאדים מוסיפים כוס וחצי ציר ירקות למחבת, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על אש נמוכה כ- 40 דקות. לשים לב שלא מתייבש, ואם יש צורך – להוסיף ציר. מעדניית משפחת ששון, רח' יעקב 5, רחובות (כשר)www.sasson-family.co.il, טל. 08-9319932

המשך קריאה >>

ביצים (אג'ס) בנדיקט שרימפס ואספרגוס

10.9.2009 | שף גיא ארבל ומאור רצאבי, מסעדה בנדיקט

5 מנותבריושמצרכים:400 גרם קמח לבן7 גרם סוכר3 ביצים מס' 316 גר' שמרים יבשים10 גרם מלח60 גרם חמאה אופן ההכנה:חשוב שכל המצרכים יהיו קרים. מערבבים את כל המרכיבים ביחד פרט לחמאה עם וו לישה.מכניסים את החמאה הקרה עד שהבצק מתגבש. מסדרים בתבניות אישיות או אינגליש קייק, ונותנים לתפוח עד להכפלת הגודל, כ- 45 דקות.אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות במשך כ- 15-20 דקות (מתקבל צבע זהוב). אספרגוס (15 יחידות)אופן ההכנה:לחתוך את החלק הלבן בתחתית הגבעול.לקלף את החצי התחתון של הגבעולים.לחלוט את הגבעולים כ- 2 דקות במים רותחים, ולהוציא לכלי עם מי קרח להפסקת הבישול. לפני ההגשה להקפיץ במחבת עם מעט חמאה או לצרוב על גריל/פלנצ'ה. שרימפס50 יחידות שרימפס2 עגבניות בינוניות 3 שיני שום פרוסות דק/ 6 שיני שוםקונפי (שום שבושל בשמן על אש בינונית עד ריכוך)חצי צרור פטרוזיליה קצוצהמלחפלפלשמן זיתאופן ההכנהחותכים את העגבניות לרבעים, נפטרים מהזרעים וחותכים את בשר העגבניה לקוביות של חצי ס"מ. מחממים שמן זית במחבת.מוסיפים את פרוסות השום ו/או שיני שום קונפי.מקפיצים את השרימפס כשתי דקות עד לקבלת גוון ורדרד.מוסיפים את קוביות העגבניה, מלח ופלפל. מוסיפים את הפטרוזיליה. מקפיצים ומסדרים הכל במנות. רוטב הולנדייז25 מ"ל סיידר תפוחים10 מ"ל לחומץ בן יין לבןבצל שאלוט קטן120 גרם חמאה מומסת2 חלמונים5 מ"ל מיץ לימון1 גרם פלפל שחור גרוס2 גרם מלח15 מ"ל מים קריםאופן ההכנה:להכנת הרוטב יש צורך בבן מארי – אמבט מים חמים שיוצרים מסיר עם מים ומעליו קערת נירוסטה, או סיר קטן יותר. לצמצם במחבת את הסיידר, החומץ, השאלוט והפלפל. להוריד מהאש.להוסיף את המים ולסנן לקערת ערבוב. להוסיף את החלמונים ולטרוף היטב. להעביר את הקערה מעל בן מארי, ולהקציף את הביצים במטרפה עד לטמפרטורה של 63 מעלות. חשוב – לא לחמם יותר מדי. להוריד מהאש ולהוסיף את החמאה המומסת תוך כדי זילוף איטי. אם הרוטב סמיך מדי – להוסיף מים או מיץ לימון ולהמשיך להוסיף חמאה. כשכל החמאה בפנים, להוסיף את יתרת המיץ לימון והמלח. ביצים עלומות10 ביצים3 כפות חומץמיםאופן ההכנה:מרתיחים מים בגובה 10 ס"מ בסיר.מנמיכים את הלהבה ומוסיפים חומץ. כשהמים על סף רתיחה, שוברים כל ביצה בנפרד לספל או קערה קטנה ומחליקים אותן למים בעדינות. מבשלים 2-4 דקות, עד שהחלבון מתייצב אך החלמון עדיין נוזלים במרכזו. מוציאים את הביצים מהמים בכף מחוררת ומסננים ממי הבישול. אופן ההגשהמניחים פרוסה מהבריוש,.עליה שמים 3 גבעולי אספרגוס.מוזגים עשרה שרימפס עם רוטב מעל כל מנה. מניחים 2 ביצים עלומות.מסיימים בזילוג רוטב הולנדייז וקישוט סופי של עירית קצוצה מעל. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

ריזוטו פטריות בציר ירקות

8.9.2009 | שף רוברט קלוגר, מסעדת ננה-בר נווה צדק

חומרים:1 בצל בינוני קצוץ1 כרישה קטנה (החלק הלבן בלבד) קצוצה 150 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות בגודל 1 סנטימטר1 כוס אורז ארבוריו עגול לריזוטו½ ליטר ציר ירקות חם250 גרם פטריות שמפניון חתוכות לרבעיםמעט שמן זיתמלחפלפל שחור – לפי הטעם10 גר' פטריות פורצ'יני יבשות מושרות במים ומסוננות4 כפות גבינת פרמז'ן איטלקית מגוררת1 כפית מחית כמהיןאופן ההכנה:בסיר עם תחתית עבה מאדים את הבצל והכרישה עם 50 גרם מהחמאה עד לשקיפות, ומערבבים מדי פעם. מוסיפים את האורז וממשיכים לערבב במשך 3-4 דקות. מוזגים מצקת של ציר ירקות ומערבבים בעקביות על אש בינונית עד לספיחת הנוזלים. מוזגים מצקת נוספת וחוזרים על פעולה זו עד שהאורז מוכן ורך דיו. במחבת נפרדת מקפיצים במעט שמן זית את פטריות הפורצ'יני, ומתבלים במלח ופלפל. כשהריזוטו מוכן מערבבים לתוכו את תערובת הפורצ'יני.מוסיפים את החמאה שנותרה, מחית הכמהין והרבה פרמזן. מגישים חם.

המשך קריאה >>