מתכונים אחרים

רוטב פסטו

7.10.2007 | שפית תמר סגרי, פביאנה דה-רוטשילד

חומרים לכוס רוטב: 1/2 2 כוסות עלי בזיליקום צעירים2 שיני שום גדולות וקלופות3 כפות צנוברים3/4 כוס שמן זית80 גרם פרמזן מגורדת30 גרם גבינת פקורינו מגורדתמלח לפי טעם אופן ההכנה: שמים את עלי הבזיליקום במיכל הקטן של מעבד המזון ומעבדים מספר שניות. מוסיפים מלח ושום ומפעילים לדקה. מוסיפים את השמן ומפעילים שוב עד קבלת משחה חלקה למדי עם טחינה כמעט מושלמת של הבזיליקום. מוסיפים את הגבינות ומעבדים זמן קצר יחסית. מוסיפים את הצנוברים וטוחנים במשך חצי דקה נוספת כדי לשמור עליהם ברמה של גרגרים גסים.

המשך קריאה >>

סושי

6.10.2007 | שף חיקי שילון, יוקואונו מסעדה יפנית וסושי בר

חומרים ל- 2 מנות:מצרכים להכנת האורז:2 כוסות אורז לסושי3 כוסות מים (לסיר) + קערת מים להשריית האורזחצי כוס חומץ אורזשתי כפות סוכרחצי כפית מלחמצרכים למילוי:רצועות גזררצועות אבוקדורצועות מלפפוןרצועות סלמון טרי או מעושן או כל פילה דג אחר אופן ההכנה: להכנת התערובת לחומץ, יש להמיס היטב את החומץ עם הסוכר והמלח (אפשר במיקרוגל), ולהניח בצד. להשרות את האורז חצי שעה בקערת מים, ואחר כך לשטוף היטב את האורז. להעביר לסיר, להוסיף את המים ולהביא לרתיחה (ללא מכסה). להנמיך את האש למינימום, לכסות את הסיר, ולבשל עד אידוי מוחלט של המים (כ- 15 דקות) .לכבות את האש ולהמתין עם הסיר מכוסה עשר דקות נוספות. לאחר מכן יש להעביר את האורז המבושל לקערה גדולה. לשפוך את "תערובת החומץ" על האורז החם, ולערבב בתנועות אווריריות להספגת החומץ.לשטח קלות את האורז המוחמץ בקערה, ולצננו לטמפרטורת החדר. גלגול הסושי:בכדי לגלגל את הסושי, מניחים דף אצת נורי על מחצלת הבמבוק. משטחים אורז על האצה ומשאירים כ- 2 ס"מ ללא אורז בחלק העליון. מסדרים "פס" מילוי מהאפשרויות הרצויות. מגלגלים בעזרת המחצלת לגליל.עם סכין חד חותכים כל "גליל" ל- 8 חתיכות. הגשה:בעת ההגשה ניתן להוסיף בצד רוטב סויה יפני, וואסבי, וג'ינג'ר יפני כבוש.

המשך קריאה >>

פלאפל עדשים אדומות ברוטב טחינה ודבש

3.10.2007 | שף סקריס יעקוביאן

חומרים ל- 60 כדורים:לפלאפל:1 ק"ג עדשים אדומותזר פטרוזיליה קצוצה דקזר כוסברה ירוקה קצוצה דק200 גרם שום כתוש1 בצל יבש גדול קצוץ דק3 כפות כמון טחוןכפית קינמון טחוןכפית הל טחוןכפית פלפל אנגלי טחוןכפית אגוז מוסקט טחוןכפית ציפורן טחוןכף סודה לשתייה3 ביצים100 גרם קמח1 ליטר שמן קנולה לטיגון אופן הכנת הפלאפל:משרים את העדשים במים לשלוש שעות.מסננים ויוצרים תערובת עם שאר המרכיבים.מניחים את התערובת לנוח במקרר למשך שעתיים, על מנת לספוג טעמים. יוצרים כדורים בעזרת מכשיר להכנת פלאפל, ומטגנים בשמן עמוק עד קבלת צבע זהוב. חומרים לרוטב הטחינה בדבש:100 מ"ל טחינה גולמית70 מ"ל מים קרים2 שיני שום כתושות3 כפות מיץ לימון סחוט טריקורט מלח3 כפות דבש אופן ההכנה:מערבבים את כל המרכיבים לרוטב סמיך.מגישים כמנת גורמה עם פיתה חמה, או בתוך לפה.

המשך קריאה >>

לביבות סויה וגבינה בולגרית

2.10.2007 | שף אבי פטל

חומרים ל- 12 קציצות:כוס פתיתי סויה150 גר' גבינה בולגרית מפוררתביצה אחתכף קמח מחיטה מלאהשמן קנולה לטיגון רדודכוסברה קצוצה בכמות שאוהביםאופן ההכנה:משרים את פתיתי הסויה במים חמים כ- 10 דקות וסוחטים. מוסיפים את הגבינה הבולגרית, הביצה והכוסברה.מערבבים הכול ויוצרים לביבות קטנות. מטגנים בשמן רדוד.מגישים על מצע עלי בייבי.

המשך קריאה >>

חמין בוכרי

1.10.2007 | רשת מסעדות פינת השלושה

חומרים ל- 4-5 מנות: 1/2 כוס שמן1 קילו עגבניות אדומות בשלות, חתוכות לקוביות קטנות1 כף רסק עגבניות מקופסה1 גזר קטן חתוך לקוביות קטנות4 חתיכות שוקי עוף4 חתיכות עצמות עם בשר לחמין, או גידים (פאיי) 2 כוסות אורז עגול שטוף במים ומסונן. 1 כף מלח גסאופן ההכנה: לוקחים סיר בינוני מפלדה יצוקה או סיר אחר לחמין, לחמם היטב, לצקת את השמן ולחמם. כשהשמן חם, להוסיף את הגזר הקצוץ ולטגן לגוון זהוב (לא לחרוך). להוסיף לסיר את העגבניות הקצוצות וכף רסק העגבניות, לערבב ולטגן כ-3 דקות. להוסיף לתבשיל את הבשר והעצמות והעוף, לערבב ולטגן את הכל כ- 1/4 שעה, עד שהעגבניות מתרככות היטב, ולהמשיך לערבב את התבשיל מדי פעם. להוציא מהסיר את עצמות הבשר, הבשר והעוף ולהניחם בצד. על להבת גז בינונית להכניס לתבשיל את האורז ולערבב.לתת לאורז לספוג את הנוזלים, ולכבות את האש. לסדר בתחתית הסיר את העצמות והגידים. לשים מעל את האורז ולהניח עליו את חתיכות הבשר והעוף. לכסות את התבשיל בצלחת חרס הפוכה, ללחוץ עליה מעט כדי שהבשרים יכנסו לתוך האורז, ולכסות במכסה הסיר. לקרר ולשים במקרר עד כניסת השבת. לפני כניסת השבת, לשפוך על התבשיל 2 כוסות מים רתוחים, לכסות שנית בצלחת ומכסה הסיר. להכניס את הסיר לתנור אפיה על טמפ' 120 מעלות חום או חום שבת, יש אפשרות להעמיד את הסיר על פלטת שבת, ולשים על הסיר כיסויים כבדים כדי לשמור על חום החמין.

המשך קריאה >>

אושפלוב בוכרי

1.10.2007 | רשת מסעדות פינת השלושה

חומרים: 800 גר' בשר בקר או כבש 1 ק"ג אורז עגול 300 גר' בצל 250 גר' שמן (זית, סויה, חמניות) 800 גר' גזר מלח, פלפל שחור, כמון ראש שום (לא חובה) מים לפי הצורך אופן ההכנה: חותכים את הגזר לרצועות דקות כמו גפרורים, וחותכים בצל לקוביות. מחממים את השמן בסיר גדול וגבוה, ומוסיפים בצל עד שיזהיב. חותכים את הבשר לקוביות גדולות, מוסיפים לסיר ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים מים לפי הצורך ומתבלים במלח, פלפל שחור וכמון. מבשלים 40 דקות עד שהבשר מתרכך. לאחר מכן מוסיפים את כל הגזר, ומשלב זה לא מערבבים את תכולת הסיר.מכסים את הסיר על אש קטנה שיתבשל כ-15 דקות.בינתיים שוטפים את האורז ומרתיחים כמות של מים. לאחר 15 דקות פותחים את הסיר, ומעל הכל מוסיפים את האורז.מתבלים במלח, פלפל שחור וכמון, ויוצקים על הכל מים רותחים עד 1 ס"מ מעל האורז. מבשלים על להבה גבוהה עם מכסה פתוח עד לספיגת המים. אוספים את האורז משולי הסיר לכיוון המרכז לערימה במרכז הסיר (אפשר להוסיף במרכז הערימה ראש שום שטוף). מכסים את הסיר ומבשלים עוד 20 דקות על אש קטנה. להגשה: משטחים את האורז על צלחת גדולה, ומעל האורז מניחים גזר עם בשר.

המשך קריאה >>

כיסוני בשר מטוגנים – סמוסה

1.10.2007 | רשת מסעדות פינת השלושה

מצרכים לבצק: 1.5 ק"ג קמח3.5 כוסות מים פושרים1 כפית מלח1 כפית סוכר1 ביצה טרופה1/2 כוס שמןלמילוי: 1 ק"ג דלעת טחונה גס במטחנת בשר1 בצל יבש קצוץ דק100 גר' בשר בקר טרי טחון פעם אחת במכונת בשר1/3 כוס שמןמלח, פלפלאופן ההכנה:מילוי: בסיר טיגון לחמם את השמן.להוסיף את הבצל לסיר ולטגן לגוון זהוב.להוסיף לסיר את הבשר ולטגן עד קבלת גוון חום.להוסיף את הדלעת ולערבב.להוסיף 2 כפות מים, מלח ופלפל, לערבב ולהרתיח.לבשל על אש קטנה כחצי שעה עד אידוי הנוזלים, ולערבב מדי פעם(להיזהר שלא לחרוך את המילוי).הכנת הבצק: בקערה גדולה לאחד את כל חומרי הבצק.לתת לתפוח בין שעה וחצי לשעתיים.ליצור 6 כדורים, ללוש כל כדור היטב ולהתפיח שוב חצי שעה. על שיש מקומח בעזרת מערוך מקומח: פותחים כל כדור בצק ופורסים למשטח דק. מקמחים מדי פעם על מנת שהבצק לא ידבק. הכנת המנה:לוקחים בעזרת כפית מהמילוי ומניחים ברווחים שווים של 10 ס"מ בין אחד לשני, מניחים את המילוי רק על מחצית מהבצק הפרוס. מקפלים את מחצית הבצק על פני המילוי, ובעזרת גלגלת שיניים חותכים את הבצק. יוצרים צורות משולשים ומרובעים. מניחים בזהירות את הבצקים הממולאים על מגש מקומח. לחמם סיר טיגון עמוק עם שמן עמוק היטב. להניח בזהירות את הבצקים ולטגן. הבצק נוגע בשמן ומתנפח – מטגנים עד לקבלת גוון חום בהיר. מניחים את המאפה המטוגן על נייר סופג. מסדרים את הסמוסה על צלחת הגשה גדולה, ומגישים חם לשולחן.

המשך קריאה >>

וונטון מטוגן במילוי שרימפס ופלפלים קלויים

30.9.2007 | שף איילת אור, מסעדת OM

חומרים ל- 5-6 מנות:1 חב' דפי וונטון מוכנים (כ- 15- 20 דפים)חומרים למילוי:100 גר' שרימפס טריים נקיים ומקולפים ללא זנב 2 שיני שום קלופות1 פלפל אדום קלוי מקולף ללא גרעינים1 כף עלי נענע קצוצים דקמלח מיץ לימון מחצי לימוןחומרים לרוטב:2 כפות סויה 1 כף רוטב צ'ילי מתוק2 כף מירין מעט מיץ לימון, לפי הטעםאופן ההכנה:במעבד מזון לטחון את כל מרכיבי המילוי. לתבל במלח. לפתוח דף וונטון, להניח במרכז מהמילוי ולקפל לחצי.למרוח קצוות בביצה.לקפל כך שיהיה משולש, ואז שוב להדביק קצוות (כמו טורטלני). לטגן וונטון אחד בשמן עמוק כדי לטעום ולוודא שלא חסר כלום, לטגן את הוונטונים בשמן עמוק. אופן ההגשה: להגיש עם עלי נענע טריים ורוטב סויה מתקתק. אפשר גם לאדות את הוונטון בסיר אדים.

המשך קריאה >>

טופו מטוגן עם שני רטבי תיבול

29.9.2007 | פיליס גלזר

4 מנות חומרים: לטופו: 1 חבילה (350 גרם) טופו מוצק 1/2 כוס קמח 1/2 כפית אבקת שום 1/4 כפית מלח 1/4 כפית אבקת ג'ינג'ר (זנגביל) לטיגון: 1.5 כפות שמן רגיל 1.5 כפות שמן שומשום פלייבור לרוטב "סאטה" אינדונזי: 1/4 כוס חמאת בוטנים 4 כפות מים רותחים 2 כפות רוטב סויה קיקומן 1 כפית סוכר 1 כפית שמן שומשום פלייבור 1/4 כפית רוטב טבסקו או פלפל חריף לרוטב סויה קוריאני: 4 כפות רוטב סויה קיקומן 2 כפיות סוכר חום 1 כף (או יותר) חומץ אורז מיצוקן או חומץ יין לבן 1 כף בצל ירוק קצוץ דק 1 כפית שומשום קלוי אופן ההכנה: לרוטב "סאטה" אינדונזי: בקערה מערבבים חמאת בוטנים ומים עד לקבלת מרקם חלק. בוחשים פנימה את יתר החומרים. אפשר להכין מראש ולשמור בכלי סגור במקרר. מביאים לטמפרטורת החדר לפני שמגישים. לרוטב סויה קוריאני: בקערה מערבבים את הכל החומרים. טועמים ומוסיפים סוכר או חומץ אורז מיצוקן לפי הטעם. לטופו ולטיגון: שוטפים ומייבשים את הטופו וחותכים לקוביות בגודל בינוני. בקערה שטוחה מערבבים את הקמח עם שאר החומרים, ומקמחים קלות את הקוביות. מורידים עודפי קמח. במחבת מחממים שמן רגיל ושמן שומשום פלייבור, ומטגנים את הקוביות מכל הצדדים. מגישים חם עם רטבי התיבול וקיסמים.

המשך קריאה >>

סושי מאקי

29.9.2007 | ראקוטו קאסיי ישראל

הכמויות מתאימות כמתאבן ל-6 אנשים חומרים: 3 דפי אצות גולד תוצרת יאמא-מוטו-יאמא 1 כוס אורז סושי מסוג בוטאן 150 ג' פילה דג טרי – סלמון, טונה או לוקוס 2 מלפפונים טריים קטנים 1 כף וואסאבי S&B ¼ כוס רוטב סויה קיקומן ג'ינג'ר כבוש לתיבול האורז: 50 מ"ל חומץ אורז ¼ כוס סוכר ½ כפית מלח אופן ההכנה: מניחים את האורז במסננת גדולה ושוטפים היטב במים זורמים, עד שהמים נותרים צלולים. מניחים לייבוש במסננת לרבע שעה. שמים בסיר את האורז עם כוס מים, מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה כרבע שעה. מכבים את האש ומניחים לאורז לנוח בסיר מכוסה ל-10 דקות. מעבירים את האורז לקערת עץ או זכוכית, ומאווררים אותו בעזרת כף עץ, עד שהוא מגיע לטמפרטורת הגוף. מערבבים בקערה את החומרים לתיבול האורז. מוסיפים כף וחצי מתערובת התיבול לאורז, ומערבבים בעדינות בתנועות סיבוביות (את מה שנותר מהחומץ המתובל אפשר לשמור ללא קרור זמן ממושך, עד לסושי הבא). נותנים לאורז לנוח כשעתיים. בקערית מערבבים כף מאבקת הוואסאבי במעט מים, עד ליצירת מרקם של פלסטלינה. חותכים מלפפונים לא קלופים וקטומי קצוות לאורך ל-4 חלקים. נפטרים מהגרעינים. חותכים כל רבע לשלוש רצועות בעובי ½ ס"מ. חותכים את הדג לרצועות בעובי 1 ס"מ. גוזרים במספריים את האצות לרוחבן, כך שמתקבלים 6 חצאי אצות. הגילגול: פורסים דף אצה על מגבת מטבח נקייה, או על מחצלת קטנה המיועדת לגילגול סושי. יש להקפיד שהצד המבריק של האצה יהיה כלפי מטה. מפזרים בעדינות על האצה שכבה של אורז בעובי ½ ס"מ. משאירים 3 ס"מ ללא אורז בשוליים הרחוקים. מורחים באצבע מעט וואסאבי לרוחב השוליים הקרובים. מסדרים על הוואסאבי רצועות מלפפון ודג. מגלגלים את האצה עם האורז על המילוי בעזרת המגבת או המחצלת. כשמגיעים לשוליים הפנויים מאורז, מרטיבים אותם במעט מים ומדביקים לגליל. פורסים את הגליל לפרוסות של 2 ס"מ ומסדרים יפה בכלי הגשה. מגישים עם צלוחית רוטב סויה קיקומן, ערימה קטנה של ג'ינג'ר כבוש ומעט משחת וואסאבי. · רצוי לגלגל ולחתוך את הסושי סמוך להגשה. אם מכינים מראש, אין לשמור במקרר אלא בחדר ממוזג. · ניתן לגוון את המילוי בירקות טריים (אבוקדו), מאודים (גזר, אספרגוס), קלויים (בטטה, פלפל), או כבושים (צנון יפני, דלעת יפנית). · להכנת סושי פיקנטי אפשר לזרות על האורז מעט מתערובת שבעת התבלינים היפנית S&B.

המשך קריאה >>

תבשיל קינואה

29.9.2007 | ראקוטו קאסיי ישראל

מצרכים:1/2 קילו קינואה3 גזרים בינוניים, קלופים ומגורדים גס בפומפייה1 בצל בינוני קצוץ דקשמן לטיגון מים קרים3 כפות שמן זית4 כפות רוטב סויה קיקומן בצל ירוק קצוץ אופן ההכנה:יוצקים שמן לסיר, מוסיפים גזר ובצל, ושמים על להבה גדולה. מערבבים, מכסים במכסה ומאדים כ-2 דקות. פותחים את המכסה ומערבבים ל-2 דקות נוספות. מוסיפים את הקינואה, ומערבבים עד שהקינואה מתחממת.מוסיפים מים קרים עד שהקינואה מכוסה קלות, ומביאים לרתיחה. לאחר שרותח, מנמיכים את האש ומכסים במכסה למשך 20-25 דקות.כעבור 20 דקות בודקים בעזרת מזלג שכל המים בסיר נספגו. מכבים את האש, עוטפים את המכסה במגבת ומכסים את הסיר. כעבור 15 דקות פותחים את המכסה, ומאווררים את התבשיל בעזרת מזלג.כשהתבשיל מוכן מוסיפים שמן זית, רוטב סויה קיקומן ובצל ירוק קצוץ, ומערבבים.

המשך קריאה >>

רוטב סושי מתוק-מלוח-חריף

29.9.2007 | ראקוטו קאסיי ישראל

ל- 1/2 כוס רוטב חומרים: 1/2 כוס רוטב סויה כהה תוצרת LKK 1 כף דבש או יותר, לפי הטעם 1/2 כפית ווסאבי תוצרת S&B או יותר, לפי הטעם 1/2 כפית שורש ג'ינג'ר טרי מגורר אופן ההכנה: שימו את כל החומרים בצנצנת עם מכסה מהודק בחוזקה, ושקשקו היטב את הצנצנת. ניתן לשמור במקרר עד 3 ימים.

המשך קריאה >>