עצמאות 2013: המלצות השפים ליין ואוכל

הנה כמה המלצות של חברים שכל השנה מתעסקים ביין ואוכל. ומן הסתם שיכורים רוב הזמן, להתאמה בין יין לאוכל שלהם. לחיי מדינת ישראל.

"צריך להיות שיכור תמיד. בזה מסתכם הכול; זו השאלה היחידה. כדי לא לחוש את משא הזמן הנורא הרוצץ את כתפיכם ומכריע אתכם עד עפר, צריך שתשתכרו בלי הרף. אבל ממה? מיין, משירה, ממוסר; כרצונכם – אבל, השתכרו" – שארל בודלר

שף מאיר אדוני – כתית והמזללה
שיראז קרוסלה 2010 הוא הפרייבט לייבל שיקב טוליפ ביקבק עבור המסעדה. יין עדין, עגול וקטיפתי.
המלצתו של מאיר אדוני ליין הזה, היא מנה של לשון עגל כבושה, סלק אדום צלוי, קרם פרש מעושן, ג'לי ציר עגל ויין מדירה, חרדל וחזרת מוחמצים. מנה שמוגשת בעסקית הצהרים של כתית.

שף דניאל זך – טרומפלדור 10 ואסיה מוניקה
"בלאנק פלאם. תווית מהממת, הכי יפה בארץ, ובלנד לבן מעולה עם מנות פתיחה שלי כמו סינטה כבושה עם אפרסק וגבינה כחולה, או סשימי טונה על סלק צ׳ילי וברינזה".

שף איתן ששון – גוצ'ה ודיינר
"גוורצטרמינר ירדן של יקב רמת הגולן, יחד עם מוקיקה פירות ים של גוצ׳ה. מלבד העובדה שאני מאד אוהב גוורצ, התיבול שלו מתחבר עם קשת הטעמים הרחבה של המוקיקה.
מסע ישראלי אדום של ויתקין יחד עם אנטריקוט ״דה פריז״ של הדיינר. יין פירותי ופרחוני מלווה את הסטייק עם הרוטב הסודי והצ'יפס המושלם, אבל לא גונב את ההצגה".

שף יואב בר – מאראבו
"קברנה סוביניון של ברבדו מתאים למנת מדליוני שייטל על פפרדלה פטריות יער ודמי גלס.
גוורצטרמינר של רמת הגולן מתאים למנת טרטר דגי ים, סלקים קטנים, קונפי איולי, כוסברה ופסטיה".

שף איתי שלו – איתי שלו קייטרינג בוטיק
"אני אוהב יינות של יקב שאטו גולן ואת המערה. אלו שני יינות שמתחברים נפלא לאוכל עם טעמים ישראלים עשירים בעשבי תיבול טריים, בשר משובח ודגים טריים".

שף קונדיטור מיקי שמו – שמו הקונדיטורייה
"גוורצטרמינר של טפרברג. יין שמתאים למאפי שמרים עשירים בשוקולד, וכמובן לעוגות הגבינה".

שף אייל לביא – רוקח 73
"יקב הרי גליל עם היינות המתלבשים כמו כפפה לפירות ים טריים, וכמובן ואיך אפשר בלי הבויאבס של דגים ופירות ים, עם סרטנים, פילה דג, שרימפס, קלמארי, מולים, עגבניות, זעפרן ופסטיס, מוגש עם לחם קלוי ורוטב רוי".

שף אביגיל אהרון – אביגיל פותחת שולחן (טבריה)
"יינות יקב טפרברג הכי ישראליים בעיניי. שילוב של ניחוחות ישראליים, פירות הדר וענבים שנושמים את פסגות הרי ירושלים, הם שילוב מנצח לשתייה, בישול והנאה".
המנה של אביגיל: קבב סונייא
חומרים לקבב:
1/2 ק"ג בשר עגל טחון, 1 בצל גדול קצוץ דק, צרור פטרוזיליה קצוצה ,1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור,1 כפית כמון, 1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים, 1/4 כוס שמן זית.
אופן ההכנה:
מתערובת הקבב ליצור קציצות שטוחות, לצלות על המנגל כעשר דקות מכל צד ולהוציא לצלחת הגשה.
טחינה:
לעבד לעיסה אחידה וחלקה טחינה מ- 1/2 כוס טחינה גולמית, מיץ מלימון שלם, 1 כפית מלח, כוס מים קרים.
לבזוק מעל הקבב את הטחינה ולעטר בפטרוזיליה קצוצה.
לפתוח בקבוק טפרברג קברנה סוביניון מסדרת סילבר. ארומת השזיפים וטאץ' אקליפטוס, מקנים ליין עושר של טעמים.

סומלייה דניאל אביטל – כתית והמזללה
"עמק איילון של קלו דה גת, עם מנה של כתית: סינטה טלה אפוי בברויש כמהין, שקד עגל בחמאה חומה ומרווה, כרוב מעושן, אפונת גינה, קרם ראט מוקצף, רוטב יין וכמהין.
קריניאן סומק 2005 עם מנה של המזללה: כבד עוף צרוב, פולנטה, פטריות יער, בייקון, אספרגוס בחמאה ומרווה".

שף עומר מילר – חדר אוכל והשולחן
למנה מדהימה זאת רק יין של יקב צרעה, הרי יהודה.
"שוק חזיר במרינדה סינית חריפה. האמת שזה המון עבודה. צריך להשרות את הבשר לילה בבריין (תמיסת מלח), אחר כך עוד 10 שעות במרינדה, ואז לקינוח עוד שעתיים-שלוש בגריל, כשלאורך כל הצלייה צריך למרוח את הבשר במרינדה (כל עשרים דקות).
את השומן יש לחרוץ שתי וערב. לדאוג כל הזמן לטמפרטורה אחידה ועוד כל מיני צרות. התוצאה: גן עדן (אלא אם כן אכילת חזיר תוביל אותנו קודם לגיהנום – אמתין בסבלנות) החדשות הטובות: ניתן להמיר את החזיר בבקר (שפונדרה תהיה מצוינת פה – טעם אחר לגמרי, אבל עדיין טעים".