יש המון גירסאות, שיטות הכנה וגיוונים רבים לאוזני המן. ההבדלים אותם מוצאים ביניהן נובעים מסוג הבצק ומרקמו הקובעים את איכותן של אוזני ההמן. ישנם שני סוגי בצק שעליהם מבוססות גרסאות שונות להכנת אוזני המן בטעמים שונים.
הבצק הפריך נחשב לבצק הפופולארי והנוח ביותר להכנת אוזני המן, היות שבצק זה נשמר פריך וטעים לאורך זמן. אוזני המן מבצק שמרים חייבות להיגמר עוד באותו היום או למחרת, כי הן נפלאות בעודן חמות וטריות.

אוזני המן פריכות
לבצק:
החומרים לכ-30 אוזני המן:
3 כוסות קמח תופח מאליו, מנופה
1 כוס סוכר
200 גר' מרגרינה או חמאה
2  חלמונים
1 כפית תמצית וניל או 1 שקית סוכר וניל
1 כפית תמצית רום
למלית:
1/2 כוס חלב
3/4 כוס סוכר
100 גר' גרגירי פרג טחונים
1/2 כוס אגוזי מלך טחונים
1/2 כוס צימוקים בהירים
2 כפות פירורי ביסקוויטים
1 כפית תמצית וניל
1 כפית תמצית רום
לבזיקה:
1/2 כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:
הבצק:
שמים את כל החומרים לבצק בקערה רחבה ולשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. משהים במקרר כשעה.

המלית:
שמים בסיר את החלב והסוכר ומחממים תוך בחישה.
מוסיפים את גרגירי הפרג ומבשלים על אש נמוכה, עד שכל הנוזלים נספגים.
מוסיפים את אגוזי המלך, הצימוקים, פירורי הביסקוויטים, תמצית הווניל ותמצית הרום ומערבבים היטב.
מקמחים משטח עבודה ומערוך, ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ.
קורצים עיגולים בעזרת כוס בגודל המתאים.
מניחים במרכז כל עיגול 1-2 כפיות מהמלית, וסוגרים לצורת משולש.
יש להדק היטב את הקצוות על ידי צביטות קלות.
משמנים תבניות תנור ומסדרים את אוזני ההמן על התבנית המשומנת תוך השארת רווחים.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות במשך 20-25 דקות.
מצננים.
בוזקים אבקת סוכר מעל.

אוזני המן מבצק שמרים
חומרים לכ-35 אוזני המן:
לבצק:
4 כוסות קמח מנופה
30 גר' שמרים לחים
3/4 כוס סוכר
2 חלמונים
200 גר' מרגרינה
1 כף קליפת לימון מגוררת
1 כפית תמצית וניל
1/4 כפית מלח
3/4 כוס מים

למלית:
1/2 כוס חלב
3/4 כוס סוכר
100 גר' פרג, טחון
1/2 כוס אגוזי מלך טחונים
1/2 כוס צימוקים בהירים
2 כפות פירורי ביסקוויטים
1 כפית תמצית וניל
1 כפית תמצית רום

להברשה:
1 ביצה טרופה

אופן ההכנה:
הבצק:
שמים בקערה את כל החומרים לבצק מלבד המים. מערבבים ומתחילים ללוש.
מוסיפים בהדרגה את המים תוך לישה וממשיכים ללוש לבצק אחיד וחלק.
מאחסנים במקרר ללילה.

המלית:
שמים בסיר את החלב והסוכר ומחממים תוך בחישה.
מוסיפים את הפרג ומבשלים על להבה נמוכה, עד שכל הנוזלים ייספגו.
מוסיפים את האגוזים, הצימוקים, פירורי הביסקוויטים,תמצית הווניל והרום, ומערבבים היטב.
מקמחים משטח עבודה ומערוך, ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ.
קורצים עיגולים בעזרת כוס בגודל המתאים.
מניחים במרכז כל עיגול 1-2 כפיות מהמלית, וסוגרים לצורת משולש.
יש להדק היטב את הקצוות על ידי צביטות קלות.
מברישים בביצה הטרופה.

משמנים תבניות תנור ומסדרים את אוזני ההמן על התבנית המשומנת תוך השארת רווחים.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות במשך 20-25 דקות.
מצננים.

גלילת בצק שמרים במלית פרג
לפעמים אני בוחרת להוסיף על שלל העוגיות ואוזני ההמן המסורתיות אותן אני מכינה לכבוד פורים, את גלילות הפרג הללו, היות ואני מאוד אוהבת פרג והוא בשפע באוזני ההמן אך מקבל טעם נהדר בכרוכית שמרים זו.

חומרים לשלוש גלילות:
לבצק:
1/2 ק"ג קמח מנופה
25 גר' שמרים לחים
1/2 כוס סוכר
150 גר' חמאה או מרגרינה רכה
1 ביצה
קורט מלח
1/2 כוס חלב או מים

למלית:
2 כוסות גרגירי פרג טחונים
50 גר' חמאה או מרגרינה
1/4 כוס חלב או מים
3 כפות דבש או סילאן (דבש תמרים)
2 כפות ממרח תמרים
1/2 כוס אגוזי מלך או פקאן קצוצים
1/2 כוס ממרח תמרים

להברשה:
1 חלמון
2 טיפות שמן

אופן ההכנה:
הבצק:
שמים את הקמח בקערה ומפזרים עליו את השמרים, הסוכר והחמאה.
לשים את הבצק ותוך כדי לישה מוסיפים את הביצה, המלח והחלב.
לשים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ומניחים במקום חמים כשעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים.

המלית:
מבשלים את גרגירי הפרג, החמאה, החלב, הדבש וממרח התמרים על אש נמוכה ובוחשים היטב.
מחלקים את המלית לשלושה חלקים שווים.
על משטח מקומח, מרדדים שליש מהבצק לעלה בעובי חצי ס"מ.
מורחים את העלה בשליש מממרח התמרים, מורחים עליו שליש ממלית הפרג, וזורים שליש מהאגוזים.
מגלגלים לגלילה. מכינים כך שתי גלילות נוספות.
טורפים בקערית את החלמון עם השמן ומברישים את הגלילות.
משמנים תבנית תנור ומעבירים אליה את הגלילות.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות כ-35 דקות.
מצננים.

הערה:
ניתן להקפיא גלילות אלו כשהן עטופות בנייר אלומיניום.

האתר הקולינרי של פסקל: www.pascalpr.co.il

צילומים דרור כץ