קשה לחשוב על שאול בלשון עבר. והאמת, לא כל כך בא לי לעשות את זה.שאול אברון ז
אני עדיין רואה את הגב הרחב שלו כשנכנסים ליועזר בר יין, ויודעים שהוא יישב שם באותו מקום ובאותה תנוחה ועם אותו משקה.

רבים מאתנו הטבחים עברו במטבחו של שאול אברון, ולאו דווקא עבדו שם. פשוט באנו לטעום, לאכול, להריח ולשמוע את שאול מסביר איך מכינים את המנות הללו.
אצלו זה תמיד היה הכי פשוט והכי מהיר, עם מינימום התערבות שלנו. חומרי גלם משובחים – לא צריך יותר מזה.

בשנת 1995 פתח שאול עם ציפורה את יועזר בר יין. היינו חבורה שפקדה את המקום בכל יום שני בשבטע, וישבנו על הבר ליהנות מיין איטלקי וצרפתי ששאול ייבא באופן אישי, וממנות של אוכל צרפתי שאף אחד מאתנו לא הכיר. שאול אברון ז
על הבר ישבו תמיד דובלה גליקמן, שהבין ביין ואוכל, מוני מושונוב, שתמיד צחק עליו שהוא מקשקש, ואבי קושניר שהשתכר רק מהריח וכולם ניסו ללמד אותו יין. זה לא עבד.

אלו היו בעצם השנים בהן תעשיית היין הישראלית התפתחה ופרצה לתודעה. מסעדות שף של ישראל אהרוני – תפוח זהב, יאן יאנג; התרווד הורוד של צחי בוקששתר, מסעדת "קרן" של חיים כהן ואירית שנקר בדרך ליפו, היו מסעדות שכבר עבדו משנות השמונים. אבל כשיועזר נפתחה, כולם הגיעו אליה לספוג קצת חו"ל. יועזר הייתה הדבר הבא, ושאול היה "המבשר".

והדבר הבא מבחינתי היו המנות שעד היום קיימות ביועזר ולא השתנו: עוגת השוקולד, קרם הקרמל, הסרטנים הטריים, ומגש הגבינות הצרפתיות המשובחות.

עוגת השוקולד של שאול אברון: הכי פשוטה והכי מדהימה
מה צריך:
6 ביצים
500 גרם שוקולד מריר משובח – 70% לפחות
100 גרם חמאה
כוס סוכר
3 כפות קמח
איך מכינים:
להקציף את החלבונים עם חצי כוס סוכר.
בקערה נפרדת להקציף את החלמונים עם חצי כוס סוכר.
להמיס את השוקולד עם החמאה.
לקפל את השוקולד עם החלמונים ולהוסיף את הקמח.
לקפל את החלבונים המוקצפים לתערובת השוקולד.
לשמן תבנית חד פעמית בגודל 26.
לחמם תנור ל-180 מעלות.
לאפות רבע שעה. ולהוציא מהתנור.
לצנן, לעטוף בניילון נצמד ולהכניס למקרר. זהו.

קרם קרמל
מה צריך:
2 כוסות סוכר
4 כפות מים
לקרם:
2 כוסות חלב
3 ביצים
2 חלמונים
5 כפות סוכר
1תרמיל וניל חצוי
מכינים את הקרמל:
שמים בסיר בינוני-כבד את הסוכר והמים, ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך ערבוב בכף עץ, עד שהסוכר נמס.
ממשיכים להרתיח בלי לערבב, לקבלת צבע קרמל מבריק.
יוצקים מיד את הקרמל לתבנית זכוכית או פיירקס, ומסובבים את התבנית כך שהקרמל יצפה את התחתית בשכבה דקה ואחידה.
מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
מכינים את הקרם:
מרתיחים את החלב ומסירים מהאש.
שמים בקערה בינונית את הביצים, החלמונים והסוכר, ומקציפים עד שהתערובת יציבה.
יוצקים לאט ובהדרגה את החלב החם אל תערובת הביצים תוך ערבוב רצוף, עד שהתערובת אחידה.
מוסיפים את הווניל. מצננים מעט, מסננים ויוצקים לתוך התבנית.
מניחים את התבניות האישיות בתוך תבנית אפייה גדולה יותר, ומניחים אותה בתנור.
יוצקים מים רותחים סביב התבנית עד למחצית הגובה.
אופים כ 45 דקות, עד שסכין קטנה הננעצת במרכז הקרם יוצאת נקייה (אסור למים בתבנית הגדולה לרתוח בזמן הבישול).
מוציאים את התבנית, ומצננים בטמפרטורת החדר.
אם אופים בתבניות קטנות, אפשר להפוך על צלחות הגשה. אם אופים כמו ששאול לימד, אז פשוט מכניסים כף גדולה עד התחתית ומרימים מנה לצלחת.

סרטנים טריים
עכשיו זו גם העונה, אז בכלל שווה.
שאול אהב לבשל את הסרטנים במי ים מסוננים עם כמה חצאי לימון בפנים.
מרתיחים סיר גדול של מי ים.
שמים קצת עלי דפנה, 3 חצאי לימון, חופן גרגרי פלפל שחור שלמים.
ברגע שהמים רותחים שמים את הסרטנים הטריים לאחר ששטפנו אותם מחול.
זהו. אחרי עשר דקות להוציא ולפצח.

מגש הגבינות
טום דה שברה דה פירנה (גבינה חצי קשה מחלב עזים מאזור הפירנאים).
קר דה נפשאטל (גבינה רכה בצורת לב שעשויה מחלב פרה ומקורה בצפון נורמנדי).
רוקפור: גבינה כחולה חצי קשה מחלב כבשים לא מפוסטר. העובש הכחול מעניק לגבינה טעם חריף, הגבינה המקורית מבשילה במערות שנמצאות ליד הכפר רוקפור שבדרום צרפת.
ברי: גבינה רכה בעלת ציפוי של עובש לבן, מחלב שמקורו בסביבות פריז,
קממבר: גבינה רכה עם עובש לבן שמקורה בנורמנדי. הגבינה עשויה מחלב פרה לא מפוסטר.
סנט מור: גבינה מחלב עזים שמקורה באזור טורן. צורתה צורת גליל מוארך.

תתענג לך שם למעלה. כולנו נגיע לשם. מתישהו.
יהי זכרך ברוך איש יקר.