שניצל ביתי פריך: הטריק של המסעדות שאף אחד לא מגלה

שניצל ביתי פריך, כזה שנשאר פריך גם אחרי שיושבים ואוכלים אותו לאט, תלוי בדבר אחד: לחות. כל שיטה שמשאירה לחות בין העוף לפירורי הלחם הורסת את הפריכות לפני שהכל התחיל. המסעדות יודעות את זה. הן גם יודעות עוד כמה דברים שלא מסבירות בתפריט.

הבשר: חזה עוף דק או נתח שלם שמרדדים

חזה עוף עבה נותן שניצל לא אחיד: הקצוות מתבשלים ראשון והמרכז נשאר חי, או ההפך. הפתרון: רדדו כל נתח בין שתי פיסות ניילון נצמד עד לעובי 1.5 ס"מ אחיד. לוקח שלוש דקות ומשנה לחלוטין את התוצאה.

הציפוי: שלושה שלבים, ללא קיצורים

קמח, ביצה, פירורי לחם. בסדר הזה בלבד. הקמח הוא הדבק שגורם לביצה להיצמד; הביצה היא הדבק שגורם לפירורים להיצמד; בלי אחד מהם, הציפוי נופל בשמן. בין שכבה לשכבה: תנו לנתח לנוח 30 שניות.

הטריק: פירורי פנקו, לא פירורי לחם רגילים

פנקו הם פירורי לחם יפניים בעלי מרקם גס יותר. הם יוצרים שכבת אוויר קטנה בין העוף לשמן ולכן הפריכות נמשכת זמן רב יותר. מוצאים אותם בכל סופר, לידות פירורי הלחם הרגילים. ההבדל: שניצל עם פנקו נשאר פריך 20-25 דקות. עם פירורי לחם רגילים: 8-10 דקות.

השמן: עמוק מספיק, חם מספיק

שמן בגובה של לפחות 2 ס"מ בסיר, לא 3 מ"מ בתחתית מחבת. שניצל שנגע בתחתית הסיר מיד יספוג שמן ולא יטגן בצורה אחידה. טמפרטורה: 175-180 מעלות. בלי מדחום: בדקו עם פירור לחם שנזרק לתוך השמן. צריך לבעבע מיד ולהזהיב תוך 20-30 שניות.

שניצל אחד בכל פעם. שניים בסיר קטן מורידים את טמפרטורת השמן וגורמים לשניצל לספוג שמן במקום להזהיב.

שאלות נפוצות

אפשר להכין שניצל ללא גלוטן?

כן. מחליפים קמח לבן בקמח תירס ופירורי לחם בפנקו ללא גלוטן. התוצאה טובה מאוד כי פנקו כבר מספק את הפריכות.

אפשר לאפות ולא לטגן?

אפשר, אבל זה לא אותו הדבר. אפייה ב-220 מעלות עם ריסוס שמן, השניצל יהיה נחמד, הציפוי יהיה זהוב, אבל הפריכות היא 60-70% ממה שמתקבל בטיגון.

מה שמים בביצה?

הרבים שמים רק ביצה טרופה. אפשר גם: ביצה + כף חרדל + קמצוץ מלח. החרדל מוסיף טעם עדין וגורם לציפוי להיצמד טוב יותר.

איך מחממים מחדש שניצל ושומרים על הפריכות?

תנור על 200 מעלות, 8-10 דקות על רשת, לא על תבנית. מיקרוגל הורס לגמרי.

אפשר להכין מראש ולהקפיא?

כן. מכינים עד שלב הציפוי ומקפיאים על תבנית בשכבה אחת. כשרוצים מטגנים ישירות מהמקפיא, בשמן מעט קר יותר (165 מעלות), 4-5 דקות מכל צד.