ארוחות צוות במסעדות: דלידה של השף דן זוארץ

דלידה נפתחה באוגוסט 2013, וחוגגת בימים אלה יום הולדת רביעי. המסעדה נקראת על שם הזמרת האגדית דלידה, שנולדה בקהיר להורים ממוצא איטלקי, חיה ומתה בצרפת. כמוה גם המסעדה היא מפגש של טעמים ערבים, איטלקים וצרפתים

כוכב הארוחה: חצי אבוקדו שהוכנס לתנור עם ביצה במרכזו והוגש עם קוביות בייקון שנצלו על פלאנצ'ה
כוכב הארוחה: חצי אבוקדו שהוכנס לתנור עם ביצה במרכזו והוגש עם קוביות בייקון שנצלו על פלאנצ'ה. צילום אודליה בנאי

ארוחת הצוות בדלידה הביאה אותי בצהרי יום של חודש אוגוסט המהביל, אל שוק לוינסקי שתמיד מלא בריחות תבלינים, חליטות תה, ותבשילים. דלידה נפתחה באוגוסט 2013, וחוגגת בימים אלה יום הולדת רביעי. המסעדה נקראת על שם הזמרת האגדית דלידה, שנולדה בקהיר להורים ממוצא איטלקי, חיה ומתה בצרפת. כמוה גם המסעדה היא מפגש של טעמים ערבים, איטלקים וצרפתים. השף דן זוארץ מגיש במסעדה תפריט עונתי משתנה, לצד מנות דגל קבועות כמו ברולה פלפלים חריפים ופטה, קובהנייה על לחם קלוי, וסינייה חצילים. זוארץ הוא גם השף קונדיטור של המסעדה, ולצידו עובדת קונדיטורית. דבר לא רגיל בנוף המסעדות בישראל.

סלט ירקות גדול של שושן איש הסלטים
סלט ירקות גדול של שושן איש הסלטים. צילום אודליה בנאי

לפני כשנתיים פתחו זוארץ ושותפו אבי מדוין, את דלידה בר – בר בוטיק קטן הממוקם מול המסעדה. הבר פועל בלילה, ומציע תפריט יינות ואלכוהול ואוכל שמתאים להם. דבר נוסף שמיוחד בדלידה הוא 'השעה השמחה' של המסעדה, במסגרתה בימי חול בין השעות 17-19 יש הנחה של 50% על כל התפריט (מלבד קינוחים). הקוקטיילים במסעדה נמכרים בשלושה גדלים: 175 מ"ל, חצי ליטר וליטר.

תוך כדי הארוחה אי אפשר היה לפספס כמה דן זוארץ אוהב את הטבחים שעובדים איתו. לטענתו, במטבח שלו עובדים הטבחים הכי שקטים ורגועים שראה בחיים שלו, והדבר ניכר מסביב לשולחן ארוחת הצהריים.

לבאנה שהוגשה בשתי צורות וחצילים בטחינה
לבאנה שהוגשה בשתי צורות וחצילים בטחינה. צילום אודליה בנאי

מתי אוכלים: קודם כל, בדלידה אוכלים הרבה. כשמסעדה נפתחת לקהל בשעה חמש אחר הצהריים, הטבחים אוכלים מוקדם, בערך באחת עשרה וחצי בבוקר. לכבודי, דחו את הארוחה לשעה שתיים, והם היו רעבים, אוי כמה שהם היו רעבים. צוות הפלור שמגיע בסביבות ארבע, אוכל לפעמים לפני הסרוויס, ובסוף הסרוויס יש ארוחת לילה.

מי אוכלים: בדרך כלל צוות המטבח – טבחים, קונדיטורית, ואנשי הניקיון; מנהלת המסעדה  ודן זוארץ השף. עוד מצטרפים אבי מדוין, איש התחזוקה, ואפילו ספקים שמגיעים למסעדה בזמן הארוחה.

מה אוכלים: בבוקר הארוחה היא בסגנון בראנץ' – ביצים, סלטים שונים, גבינות, לפעמים פנקייקים וכו'. ארוחת הלילה מצומצמת, והיא חוויה מיוחדת מפני שהטבחים מכינים אותה תוך כדי הסרוויס, לפי הרעיונות שעולים תוך כדי העבודה.

מי מכין: כולם. כל אחד מכין לארוחת הבוקר מנה אחרת, בהתאם לזמן שעומד לרשותו ולמצב הרוח. מי מחליט מה אוכלים? "לפי הטירוף של הבוקר", כלומר מי שמאוד רוצה להכין מנה מסוימת, מכין אותה. זוארץ מגדיר זאת כסוג של דיקטטורה אנרכית שמאפשרת יצירתיות, ומספר שלאחת הארוחות הכינו שקשוקה עם בשר טחון. לכל אחד מהטבחים יש את "החתימה" שלו: שושן הוא איש הסלטים, ויונתן תמיד מכין פנקייקים (כאלה שמתחשק לנוח קצת אחריהם במקום להמשיך לעבוד). ואדים גילה את החתימה שלו ממש בארוחה הזאת.

האם מנה מהארוחות הצוות נכנסה לתפריט? עדיין לא, אבל חכו לסוף, זה עוד יכול לקרות.

השקשוקה משובחת ומושקעת - הרוטב האדום-בהיר היה טעים ועמוק
השקשוקה משובחת ומושקעת – הרוטב האדום-בהיר היה טעים ועמוק. צילום אודליה בנאי

אז מה אכלנו: שקשוקה חרפרפה שהכין דן זוארץ, סלט ירקות גדול של שושן (שהרי הוא איש הסלטים), לבאנה שהוגשה בשתי צורות, חצילים בטחינה ועגבניות ולחם טרי, ו… מנת הפתעה של אבוקדו בתנור!

מה חשבתי: אהבתי, בחיי שאהבתי. עוד לפני שאכלתי מצא חן בעיני שהקפידו על ההגשה ולא רק על הטעם, למרות שמדובר "רק" בארוחת צוות.
השקשוקה הייתה משובחת ומושקעת – הרוטב האדום בהיר היה טעים ועמוק. לחריפות לקח קצת זמן להגיע, אבל כשהגיעה הרגשתי אותה מצוין (מטיבי הלכת של המדור, זוכרים בוודאי שאני מאותגרת חריף). הביצים חייכו מתוך הרוטב, והיו עשויות בדיוק כמו שאני אוהבת, עד לנקודה בה החלמונים מעט צמיגיים אבל עדיין נוזליים ואפשר לטבול בהם לחם. סלט הירקות היה טרי ועשיר – היו בו חסה, עגבניות צלויות קלות, פרוסות נקטרינה דקיקות, וצנוניות. מנות כאלה מוכיחות שסלט בלי יומרות שמבוצע כהלכה, יכול להיות טעים ומספק. הלבאנה והחצילים בטחינה ועגבניות, היו טובים וטעימים, אבל שגרתיים.

פעם שנייה תמונת מנת האבוקדו במסגרת המסע להכנסתה לתפריט דלידה
פעם שנייה תמונת מנת האבוקדו במסגרת המסע להכנסתה לתפריט דלידה. צילום אודליה בנאי

מבחינתי, גולת הכותרת של הארוחה, והמנה שאני מקווה שעוד נשמע עליה, הייתה האבוקדו של ואדים – חצי אבוקדו שהוכנס לתנור עם ביצה במרכזו, והוגש עם קוביות בייקון שנצלו על פלאנצ'ה, וטוסט בריוש. האבוקדו קיבל בתנור טעם אגוזי נהדר ומרירות קלה מאוד, חלמון הביצה היה חצי קשה וכמעט נימוח (ואני ממעטת להשתמש במילה הזאת), והבייקון הוסיף פריכות מלוחה. הצעתי להכניס את המנה לתפריט המנות הראשונות, ועכשיו נחכה ונראה.

מילון מונחים

סרוויס: זמן עבודה של הצוות בו כולם עסוקים

פלור: שטח המסעדה בו נמצא הצוות ללא המטבח ( ברמנים, מלצרים, אחראי משמרת, מנהל מסעדה).

פלאנצ'ה: פלטת גריל, בדרך כלל חשמלית.

 

ארוחות צוות קודמות

אונזה של השפים אריק דרחני ומולי מגריסו

פופינה של השף אוראל קמחי

אוזריה של השפית אביבית פריאל-אביחי

בר א וין של השף עינב אזגורי

 

 

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה