ארוחות צוות במסעדות: פופינה של השף אוראל קמחי

לעומת ההקפדה בעבודה ובתפריט, ארוחות הצוות קולניות ועליזות יותר, ומורכבות ממנות פשוטות ויחסית כבדות
לעומת ההקפדה בעבודה ובתפריט, ארוחות הצוות קולניות ועליזות יותר, ומורכבות ממנות פשוטות ויחסית כבדות. צילום אודליה בנאי

הצוות השלישי שאירח אותי לארוחת עובדים הוא הצוות של פופינה, מסעדתו של השף אוראל קמחי – מסעדת שף מודרנית בנווה צדק בתל אביב.
אחד המאפיינים של פופינה הוא המטבח הפתוח שממוקם במרכז המסעדה, כך שחלק מצוות המטבח נמצא בדיאלוג מתמיד עם הסועדים. כשאכלתי במסעדה כלקוחה מן המניין (ולא כמתחזה לטבחית), היה מעניין לראות איך הצוות מקפיד על עבודה בתיאום, ברוגע ובשקט. גם התפריט במסעדה מוקפד ומורכב.

הסלט היה רענן וצבעוני, והכיל גם קולרבי אפוי שמכינים כחלק מתפריט המסעדה
הסלט היה רענן וצבעוני, והכיל גם קולרבי אפוי שמכינים כחלק מתפריט המסעדה. צילום אודליה בנאי

מתי אוכלים: המסעדה פתוחה רק בערב, לכן הצוות אוכל בשעה חמש אחר הצהריים.

מי אוכלים: שף אוראל קמחי אוכל תמיד עם הצוות שלו, והוא מקפיד על כך שהצוות יאכל יחד. לדבריו יש בכך מסר של שיתוף ושל כבוד, והדבר משמעותי מאוד בעיניו. כשמזג האוויר נעים, כל חברי וחברות הצוות יושבים יחד בחצר המסעדה, לשולחן ארוך אחד, רועש ועליז.
הארוחה הפעם התקיימה, למזלי ולשמחתי, בתוך המסעדה הממוזגת, והצוות התחלק לשני שולחנות. על מה מדברים? על הילדים, על הסבתא שנוסעת לחו”ל, על מזג האוויר, ועל האורחת המוזרה ששואלת אותם שאלות משונות על האוכל שלהם.

בארוחת הצוות של פופינה יש גם מנה צמחונית
בארוחת הצוות של פופינה יש גם מנה צמחונית. צילום אודליה בנאי

מה אוכלים: לעומת ההקפדה בעבודה ובתפריט, ארוחות הצוות קולניות ועליזות יותר, ומורכבות ממנות פשוטות ויחסית כבדות. הטבחים סיפרו על המנות שמכינים בדרך כלל לארוחות הצוות: אחד מהם מכין בדרך כלל לזניה עתירת גבינות ובשר טחון. לזניה כבדה כזו שאחריה הם צריכים לנוח קצת על הספות במסעדה, לפני שיוכלו להיכנס למטבח.

בימי שישי יש מסורת של ארוחת חריימה עם חלות טריות שנאפות במסעדה. כמה ימים לפני ביקורי במסעדה, הכינו במיוחד כמות כפולה של הלחמניות המאודות המפורסמות של פופינה, והצוות אכל המבורגרים בלחמניות מאודות (טעימות במיוחד). קמחי מספר שארוחות הצוות הן ההזדמנות של הצוות להתפרע – למשל לצלות כנפיים, לצפות אותן בטמפורה ואז לטגן אותן; או להכין צ’יפס שחולטים ואחר כך מטגנים. בגלל ההבדלים המהותיים הללו בין התפריטים, עדיין לא נכנסה לתפריט מנה שהומצאה לארוחות הצוות.

מי מכינים: מטבח מקצועי מחולק לפסים: פס קר – מכין מנות קרות, פס חם – מכין מנות חמות, מאפייה – אופה (באופן טבעי) וכו’. בפופינה כל צוות מכין מנה בהתאם לפס שלו. אנשי הפס הקר מכינים סלט ותוספות קרות, אנשי הפס החם מכינים מנות מבושלות, ואנשי הקונדיטוריה מכינים חלות ולחמים אם יש להם זמן (כי לפי הטבחים, אנשי הקונדיטוריה תמיד עסוקים).

אז מה אכלנו: סיר ענק של ספגטי בולונז; סלט ירקות; טחינה; עגבניות מרוסקות ולחם של ארז קומרובסקי. לצמחונים שבצוות הכינו חביתה (שלא לומר אומלט) עם תוספות שונות.

הלחם המסוכן של ארז קומרובסקי
הלחם המסוכן של ארז קומרובסקי. צילום אודליה בנאי

מה חשבתי: טוב, ספגטי הבולונז היה מהטובים שאכלתי – עשיר בבשר ובירקות ומתובל בדיוק נכון. הפסטה הייתה קצת מעבר לאל-דנטה (באיטליה הפסטה לא הייתה עוברת). הסלט היה רענן וצבעוני, והכיל גם קולרבי אפוי שמכינים כחלק מתפריט המסעדה. הקולרבי הוסיף לסלט מימד נוסף, מעניין ושונה. אפשר בקלות להגיש את הסלט כמנה במסעדה. הלחם של ארז קומרובסקי היה מהלחמים המסוכנים (כבר סיכמנו שאני אוהבת פחמימות, נכון?), כזה שקמחי ואני ישבנו ואכלנו ממנו, הרבה אחרי שהצוות הלך לנוח לפני התדריך לקראת פתיחת המסעדה.

ארוחת הצוות למחרת הביקור של אודליה
ארוחת הצוות למחרת הביקור של אודליה. צילום אוראל קמחי

בפופינה היו נחמדים אלינו, וצילמו עבורנו גם את הארוחה שאכלו למחרת הביקור שלי, כדי שנראה שיש גיוון בארוחות הצוות.

ארוחות צוות קודמות

אוזריה של השפית אביבית פריאל-אביחי

בר א וין של השף עינב אזגורי

 

 

 

 

 

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה