מעניין מה היה אומר דאהר אל-עומר זידאני, מי שכונה נסיך הגליל ושלט באמצע המאה ה-18 על השטחים שבין הליטאני בצפון לאל-עריש בדרום, הפגין יחס חם ליהודים, ייסד את חיפה החדשה והטביע בין השאר את חותמו על עכו, שפרעם, נצרת וטבריה – על האוכל שמגיש היום אחד מצאצאיו הרבים, שף עדנאן דאהר.
"בית האוכל של מעדלה" (Maadali) אותו הקים עדנאן דאהר לפני כשנה וחצי על חורבות בר האוכל "דלאל" בו עבד לצד בן דודו, הכוכב העולה של המטבח הערבי שף אוסמה דלאל ("מאייר"), ממוקמת במבנה יפה בן כ-350 שנה בבזאר התורכי בעכו. דאהר בוגר בית הספר דן גורמה, אשר למרות גילו הצעיר צבר קילומטרז' לא מבוטל במטבחי בתי מלון ומסעדות בארצנו ("דיאנא", "סינטה בר", ומלון דן כרמל), רוצה ועושה הכל כדי שאורחיו ירגישו בבית במקום שמספר השולחנות בו אינו גדול ממספר אצבעות שתי ידיים.
"לא רציתי מקום עם אווירה פורמלית, אלא עם אווירה משוחררת ובלתי אמצעית, כזה שהאורחים ירגישו בו לגמרי בבית. מצדי, מי שרוצה יכול להניח את הרגליים על השולחן. זהו מקום שנועד להאכיל אנשים בכיף, לשמח אותם ולעשות להם טוב, ולכן הוא מוגדר כבית אוכל. רוב הזמן אני גם השף וגם המלצר, וזה מאפשר לי לנהל דו שיח משוחרר עם הסועדים, ולפגוש אנשים מקסימים", מסביר דאהר בחיוך כובש.
מאז שהוא זוכר את עצמו נמשך דאהר למטבח, ואך טבעי היה שיקרא למקום שלו מעדלה (אשת חיל בערבית), כמחווה לסבתו היפא, אצלה גדל ונחשף לראשונה לאומנות הבישול. התפריט מהודק ומשתנה בתדירות גבוהה, אבל לא הבסיס. "הקונספט הוא אוכל מהמטבח העכואי- גלילי מסורתי עם נגיעות מודרניות, המבוסס על חומרי גלם הכי טריים שיש. אין צורך בדגים קפואים כשיש לך כל יום את מיטב הדגה, הבשר, הגבינות הירקות והפירות בצמוד אליך בשוק".
חומוס, שיפודים, פיתות וצ'יפס הם מחוץ לתחום ב'מעדלה', ואילו פריקה, סלט גרגיר נחלים, עלי גפן, סינייה, פטאייר וקבב חלבי, הם מנות העוגן של המקום שמושך אליו בעיקר תל-אביבים ואחוז קטן של תיירים שקראו עליו ב"טריפ אדווייזור". "לצערי המקומיים לא כל כך מתחברים לאוכל הזה, ומעדיפים את המטבח הערבי המסורתי", מתוודה דאהר בצער.
היות ודגים, למעט סביצ'ה ושרימפס (וקלמארי לעתים), הם מחוץ לתחום עבורי, הבחירות מהתפריט נעשו בהתאם. פתחנו עם מקבץ נאה של נשנושים, שכלל סלט עגבניות חריף (32 ש"ח) המוגדר בתפריט כסלט הילדות שף ואכן היה חרפרף, פשוט וטעים; עלה גפן (28 ש"ח) ממולאים באורז ובהרט מוגשים ביוגורט נענע מיובשת; טבולה פריקי (25 ש"ח), פריקי עם עשבים טריים מהשוק על לבנה תוצרת בית; ופטאייר (7 ש"ח ליחידה) – בצק אותנטי ממולא בתרד ועשבי בר עונתיים – מנה מושלמת לטעמי. ראויות לצל"ש בגזרה זו גם סיניה כרובית (28 ש"ח) – כרובית בטבון מוגשת עם טחינה עגבניות שרי, בצל ועשבים מהשוק; וסלט גרגיר נחלים (28 ש"ח) – גרגיר נחלים מתובל ברכז רימונים, שמן זית של סעיד, צנוברים, תפוחים ויוגורט מיובש.
בגזרת העיקריות כיכבו ביום ביקורנו בעיקר מנות דגים דוגמת סינייה דג, דג בטאבון, וקלמארי טרי. היות והעזר כנגדי ואנוכי היינו מפוצצים למדי מהראשונות, החלטנו להסתפק בשווארמה עגל בצלחת (68 ש"ח) לצד עריסה, טחינה גולמית ועמבה- בחירה נבונה ובהחלט משביעה, תוך לגימה של בירה נצרת. את הביקור במקום המקסים סיימנו בכנאפה (35 ש"ח) מסורתית משערות קדאיף, שקיבלה אף היא את מגע הזהב של עדנאן, וספל קפה שחור ומר לאיזון המתיקות המתפרצת של הכנאפה.
לעניות דעתי, דאהר אל-עומר היה מן הסתם נתקף בהלם קל למראה שלל המאכלים, הריחות והטעמים של עדנאן, אוכל אותם בשקיקה ויוצא מ"הבית של מעדלה" עם שמחה בלב וגאווה רבה על הכישרון של צאצאו.
בית האוכל של מעדלה, ויצמן 1 (הבזאר התורכי) עכו, 04-6397345, כל השבוע 12.00-20.00
בקרו בדף הפייסבוק: www.facebook.com/maadali.local.kitchen
