חתיכת מגיפה ביקרה אותנו כאן בשנה האחרונה, והשביתה את כול ניצני הקולינריה- החזקים התחזקו והחלשים נחלשו, ויש גם כאלה שהבינו דבר אחד או שניים על החיים ועל הפרופורציות: הכול נזיל, הכול מהיר, הכול הפיך, הכול אלסטי – רחוק מפנטסטי. אבל יש גם כאלה שניבנו, כאלה שחלמו, כאלה שלא באמת ישנו.
משחררים מעצור יד ולוחצים על הדוושה. על הכביש מתנגן פלייליסט אופטימי של שנות ה- 80, ואנחנו שניים להר אחד 950 מטר מעל פני הים – הר כנען. עליות מפותלות מביאות רעב יציב למדי ומסתוריות צרופה: מה מסתתר שם בפסגה? סומאק – אחד התבלינים המפוארים ביותר במטבח המזרח תיכוני, ששמו בערבית ניתן לו מצבעו הסמוק.
נפתחת הדלת, ואני מסמיק. מבנה יפהפה, שכבר בטיפוס אליו ניתן לחוות את ריח פריחת השושנים הוורודות. מדרגות גבוהות פותחות לפנינו כאילו גן אגדות פרטי. ישבנו זה מול זה, ובינינו מפרידים סכו"ם בוהק כסוף, כוסות יין גבוהות, מפה לבנה וצחורה, ובקבוק יין אחד מכרם בן זימרה – יקב אדיר קברנה סוביניון 2019. שנפתח? לחיינו!
בינינו ובינינו לבין היין שנמזג, מתחילות לעלות על הבמה הגלילית מנות פתיחה: פוקאצ'ה בשמן זית מזן ברנע – שמן זית מובחר, זוכה פרס שמן הזית הישראלי הטוב ביותר, שהוסיף טעם וריח למנה כה פשוטה וכה מורכבת, אפויה במידה נכונה, ומפרגנת לבצק נימוח שהשתלב ברכות עם עלי זעתר טרי, שהביאו עימם חריפות מעקצצת ומעוררת תאבון. הגיע לשולחן גם קרפצ'יו פילה בקר עם פרוסות שום קונפי (טכניקת בישול שעולמה הוא צרפתי), מה שריכך את השום עד להיותו ניתן למריחה עדינה, ודבש ענבים (דבס) בערבית – שילוב מעניין ובהחלט ראוי לשיחה קצרה עם גדי אולשנסקי – אחד משני השפים (השני הוא דניאל שליט) המובילים את אונייה מפוארת זאת. בקצרה, יש כאלה שמצמצמים בלסמי, ויש כאלה שמצמצמים פירגונים. אנחנו ממש לא כאלה. ראינו כאן שימוש בטכניקה מדהימה מהמטבח הערבי גלילי צמצום יין ענבים עד הפיכתו לדבש. הקרפצ'יו קיבל זיגוג מפצפץ, שלא היה ניתן להפסיק לחייך.
זרם מנות הפתיחה לא פסק, והנה פילה ברבוניה בציפוי דקיק, שטוגנה בשמן עמוק מסונן טעמים, מה שהביא לביצוע נכון בטמפרטורה נכונה של דג ים מדהים, שאוהב לקבל לידו רטבים חמצמצים לשבירה נכונה, וכך היה – איולי פלפלים שנצרבו על אש פתוחה, מה שהוציא מתוכם טעמי חריכה מעושנים ומחוברים לצלפים חמצמצים.
אנחנו רק בתחילת מאי, ובשבילי אין כמו הקיץ. ואם כבר קיץ, אז דייג, ואם כבר דייג אז מוסרי לדוג מוסר. ביצוע ראוי לציון רב של סביצ'ה מוסר ים מאוזן בטעמי חמוץ, מלוח ומתוק, שפוגש שמנוניות עדינה של "ברנע", שכבר הוזכר אחרי המדרגות הגבוהות והשקת כוסות היין.
ממשיכים לנוע: סיגר במילוי פרגית בבהרט ונענע – זו מנה שכיף להתעכב עליה. כן, אז בסופו של דבר זה סיגר, אבל אני איש של מרקמים ופירוקים ופריק של זיהוי טעמים. את המטבח הגלילי פגשתי לא מעט – מטבח שנראה פשוט, אך מצריך חשיבה נכונה וטכניקה מדייקת שאפשרה לפרגית לא להתייבש גם כשנכנסה למעמקי השמן, והמתינה בסובלנות למסיבה שהייתה מסביבה בצלחת בסגנון טחינה מקומית במרקם חלק להפליא, וחריף שהיה על המאזניים. טאבולה בורגול הגיע עם מקדש של פיסטוק, עשבי תיבול שכול עולמם היה גליל, סירופ רימונים ומשמש אוזבקי, שאת טעמו לא ניתן לתרגם לעברית אלא רק לאוזבקית.
נעצור בינתיים למנות ביניים: עראיס הוא הנסיך שעליו מדברים היום בכול רשת אפשרית, יהודית וערבית כאחד. תערובת בשר בקר וטלה, באחוזים הנכונים וברמת העשייה הנכונה שלא ייבשה את קרעי הפיתה, אלא הפוך: בזכות מידת האפייה שומן הטלה לא נצרב, ובכך יצר פיתה קריספית מבחוץ ורטובה מבפנים – בקיצור מרקמים!
סלט פריקה וירקות שורש צלויים – סלט הפריקה מאוד קרוב לליבי, וגםםםםם לצלחתי. חיטה ירוקה צעירה קלויה ומעושנת, שכול חטאה הוא לספוח טעמים ולשחרר אותם החוצה בסירקולציה שרק היא כחומר גלם יכולה להסביר. מנה גלילית קלאסית, שבתוכה חגיגת גידולים מהגליל מטבע מקומי. עוד כוס של אדיר מכרם בן זימרה משאירה אותנו מחויכים, נרגשים אך לא מפוזרים – חשוב לשמור על סדר המנות שמגיעות בתצוגה זו אחר, כאילו עלו למסלול דוגמנות של סוכנות מהגליל.
אחת, שתיים, צ'ק צ'ק, ונתח קצבים פרוס כובש את הצלחות, ואיתו מלך אחד – המלך של היער. מה שיפה בפטריית מלך היער מעבר לטעמה האגוזי, זה שהיא חתיכה אחת מלמעלה עד למטה, וכך גם נאכלת; פטריה גדולה למדי ליד נתח קצבים פרוס דק דק, ברמת יישון וקיצוב שתפסה אותי בהחלט לא מוכן, ומנגד מוכן שוב לקרוא לגדי, ושוב לומר לו שהוא עושה את שלו הכי נכון שיש!
יצאנו לשאוף קצת אוויר ולבדוק כיוונים של רוח, עם כוס יין ביד, והלילות של ראש פינה יפים מתמיד. עם החזרה אל השולחן והג'אז הרך ברקע, מדגמנת על השולחן עיקרית מהפנטת – סטייק אנטריקוט משוייש, במידת גודל נכונה וצלייה נכונה עוד יותר. מה שמעניין במנה, זה שהנתח לא היה אגרסיבי מדי – בדרך כלל שלא כמו מי שמזמין פילה בקר, לפי דעתי מי שבוחר אנטריקוט, יודע למה הוא נכנס. נכון, נתח עשיר טעמים שהתמימות ממנו והלאה, אך בהחלט נתח שצריך לעבוד עימו – גם בקיצוב, גם בדרגת היישון, וכמובן תהליך ההכשר – המנה עברה את שלושת הכוכבים האלה, ובהחלט הציבה רף נכון למטבח שכזה.
הגבול הולך איתנו על חבל דק. השף לא מפסיק להעלות רכבות על המסילה, והפעם מוסר ים מפולט, עם עדשים, בורגול ומג'דרה – שלושה שחקני חיזוק שיצרו תוספת משלימה לדג שהיה צרוב במידה הנכונה, שמר על קריספיות, לא מפורק, ומידת עסיסיות כמו שאל הים יכול להעניק לנתיניו – שאפו.
יש רגעים בחיים שאנו רוצים למחוק את מחוגי השעון, ולי זה קורה כשהמתוק בדרך. קרמבו שוקולד מריר – כך מכנים אותו בסומאק; אינטרפרטציה יוצאת דופן לשילוב טעמי עולם: קרם אנגלז חלק, מה שמראה על טכניקה מדויקת ויד מהירה, בו שילבו שמן זית ובהרט – קונספט ומשחק טעמים מעניין. כאשר הצרפתים גילו את המזרח התיכון – אני מאושר…
דברים לסוף שהוא התחלה למנוע שמאחורי כול העשייה הזו: "תכוונו לירח – גם אם תפספסו, תנחתו בין הכוכבים". דניאל שליט וגדי אולשנסקי, תודה על הערב ותודה על המסע בין כוכבים.
מסעדת סומאק – ממוקמת לצד מלון וילה גלילי (כל הפרטים באתר), הגדוד השלישי 106 צפת. כשרה. 04-6999563
