שף פיטר הומל: למה אביו לא דיבר איתו 4 שנים?

כדי להיפגש עם שף פיטר הומל, השף הראשי של מלון הנסיכה באילת, השכמתי שף פיטר הומללטיסת הבוקר הראשונה לאילת, זכיתי להסעה אישית משדה התעופה למלון הצמוד למסוף טאבה ומוקף בשמורת טבע, אכלתי ארוחת בוקר עם גלית מנהלת יחסי הציבור החביבה והיעילה של המלון, והנה אני מוכן לפגישה עם השף.

פיטר הומל, יליד העיר פורדיברג ליד אינסברוק באוסטריה – בקרבת שוויץ ואיטליה וליד האלפים, הגיע ארצה לפני 21 שנה.
לפיטר לא היה רקע מהבית בבישול, וכשהחליט ללמוד באוסטריה טבחות וניהול, אביו לא דיבר איתו אז במשך ארבע שנים, מאחר שחשב שזה לא מקצוע ולא עושים דבר כזה.
פיטר מספר על הלימודים שלו: "למדתי בבית מלון קטן של 20-25 חדרים, והכול נעשה במסעדה בבית המלון הקטן. מחוץ לעונה עבדתי אצל חברים שלי באלפים ובמאפייה בה היה גם שוקולטייר. ככה עברתי את כל המקצועות: קצביה, מטבח, קונדיטוריה, קינוחים, שוקולדים".

אחרי הלימודים עבד פיטר שנה במלון זאכר המפורסם (זאכר טורט) בוינה, עבר לקנדה כדי ללמוד אנגלית כמו שצריך בקורס קיץ, נשאר שנה, חזר לאוסטריה ורצה לעבור ברכה ופיטר הומללהילטון שיקאגו – שם היה לו חוזה. בכל זאת נשאר באוסטריה, ודרך חברת השמה חיפש מקום עם עצי דקל, חוף, בחורות ועבודה. אמרו לו:סע לישראל, והוא שאל איפה זה ומה יש שם.

כך הגיע ארצה. היה לו מאוד קשה: השפה, התרבות, האוכל הכשר – הכול היה אחר. אחרי חצי שנה חזר לזמן קצר לוינה, שב ארצה, וזהו – פיטר הומל השתקע בישראל, הקים משפחה עם ברכה ממוצא מרוקאי, ולזוג יש שלושה ילדים בני 12, 10, ו- 5.

פיטר, כל הזמן חיית ועבדת באילת?
באמצע הייתי שנתיים בירושלים, כשף של מלון הולידיי אין קראון פלאזה (אז הילטון), וחזרנו לאילת. ירושלים עיר קשה מאוד בשבילי.

היכן עבדת באילת?
התחלתי במלון ספורט, עברתי למלון המלך שלמה ואחר כך למלון הנסיכה. אז היה פסק הזמן של שנתיים בירושלים, ואז שבתי להולידיי אין אילת. משם למלון המלך שלמה שנתיים כשף, תשע שנים ברויאל ביץ', שנה בהרודס – ועכשיו שמונה חודשים במלון הנסיכה.

מה מאפיין את מלון הנסיכה בשונה מרויאל ביץ' והרודס?
אנחנו מנסים לעשות אוכל יותר ביתי – בישולים וקדירות, ולשמור על אווירה וטאץ' של מלון ולא אוכל רחוב. הדגש הוא על להיות עונתי, למרות שבאילת זה נשמע לפעמים מוזר, כי כל השנה קיץ פה. בכל זאת יש ירקות עונתיים, ואני מכין מרקים ותבשילים כבדים בחורף. אנחנו משקיעים הרבה באירועים, כמו החתונה הצרפתית שתהיה כל השבוע הזה, עם מאות אורחים שהגיעו מצרפת, ואוכל מותאם להם.

איך מתכוננים לשבוע כזה?
קרוב לשנה לפני האירוע יושבים עם המשפחה. אני יודע מי יגיע לאירועים סגורים – חתונות ובר מצוות ב- 2011. הם מגיעים במיוחד ארצה, אנחנו יושבים איתם ובונים תפריט. מהר מאד ברור לנו מה המוצא שלהם, מה הם אוכלים , ועד לאן אנחנו יכולים להרחיק לכת מבחינה גסטרונומית.

אין הזמנות שמגיעות באימייל או בפקס?
לא, תמיד הם מגיעים למלון. אנחנו יודעים בדיוק מי הם ומה הם אוהבים. רובם היו באירוע קודם במלון – חברים של חברים; והם מזכירים לנו מה ואיך היה באירוע בו השתתפו, מה אהבו ומה הם רוצים. תמיד מגיעה סבתא ורוצה מאכלים מסוימים, כולל חיתוך קוביות בשר בגודל מסוים.
ככה אנחנו מתאימים את האוכל לכל לקוח מ- א-ת' בהתאם למה שהוא אוהב ורוצה, וכשהאורחים מחו"ל מגיעים לאירוע, יש תפריטים בנויים ומאורגנים, ואין הפתעות. יכול להיות שבאותו שבוע תתקיים במלון גם חתונה אילתית עם תפריט שונה וצורת הגשה שונה. אנחנו מתייחסים לכך ולתפעול השוטף של מטבח המלון.

איך עושים הפרדה זאת?
לחתונה צרפתית כזאת אנחנו בונים מלון בתוך מלון – החל מארוחת בוקר בחוץ במרפסת עם מאכלים ותוספות שלהם, אזור בבריכה ובחוץ שמוקדש רק להם עם ארוחת צהרים שלהם, אירוע החינה, וכמובן החתונה.
למשל, באחד הימים יהיה כיוון מזרחי עם סיגרים וממולאים. הכול טרי. אנחנו מכינים במטבח המסעדה, וגם עושים הרבה בחוץ ממש תוך כדי הארוחה.

מה תהיה גולת הכותרת של האוכל בחתונה?שף פיטר הומל
הצרפתים אוהבים כבד אווז ואת הבשר הכשר הישראלי . לכן אנחנו מכינים להם כבד אווז, פילה בקר וצלעות כבש.
בחתונה, המנה העיקרית תכלול אכן פילה בקר וצלעות כבש, וגם פילה דג דניס על סטייק חציל ובטטה, עם רוטב ויניגרט ים תיכוני חם.
יהיו גם קינוחים עשירים וכשרים, אותם יכין השף קונדיטור הצרפתי שלנו: שוקולדים, מקרונ'ס, טארטלטים – הכול צרפתי.

פיטר, מה מאפיין בישול במלון לעומת מסעדה?
אין הבדל. בגדול צריך להכין טוב מנה אחת, ולשכפל אותה 100 או 400 פעמים. רק כך יוצא אוכל טוב. אחרת זה ייצור המוני ורצון לגמור את הבישול.
הרקע לכך הוא מהמסעדה באוסטריה בה גדלתי ולמדתי איך לעשות מנה אחת, ואז זו לא בעיה לבשל גם לאירועים של 4000 איש. זה 10 אירועים של 400 איש, ככה צריך לראות את זה. כמובן שצריך להיערך לוגיסטית, אבל בגדול עדין ניתן להכין ולהגיש אוכל איכותי ברמה גבוהה.
דווקא באירועים יש אפשרות לעשות דברים חדשים, כששומעים מי הלקוח והקהל שיגיע, ואפשר לזרום איתו.
את האילתים אנחנו מכירים, ויכולים לכוון איתם לכיוונים אחרים. יש כאלה שאומרים לי: תעשה מה שאתה רוצה, ואז אפשר להיות יצירתי ולעשות דברים חדשים. בכל מקרה אנחנו לוקחים כל אירוע לגופו ומנסים לשנות.

מה האורחים במלון אוהבים במיוחד לאכול?
דג מזרחי של ערב שישי. את זה אי אפשר להוריד מהתפריט. אם מורידים, זה כאילו לא הייתה ארוחת ערב בשישי. אני לא הבנתי איך אפשר "להרוג" דג איכותי עם כול כך הרבה חריף ורוטב.. היום גם אני אוהב אותו. באמצע שבוע אנחנו מנסים לגוון מנות, ומכינים דגים על הפלנצ'ה עם רוטב מבושל בצד.
הארוחה של שישי בערב מבטאת את הטעם הישראלי: כבד קצוץ, דג חריף, גפילטע פיש, מרק צח, עוף ממולא, לשון, תבשיל מזרחי עם חומוס, פלפלים חריפים וכוסברה. מותר לשחק עם פרגיות או שוק אווז – אבל אלה דברים שצריכים להיות.
אפשר לשחק גם עם דברים לקראת החורף כשיש פחות אורחים, ולהכין מנות מיוחדות.

מה אתה אוהב לבשל במלון?
תמיד כשהחורף מגיע אני מתגעגע לבישולי קדירות: זרוע כבש, טאג'ינים טובים.
אני אוהב מאוד להכין דגים. אין לי מתכונים שאני שומר, כי כל פעם אני מנסה לעשות דברים אחרת, או לנתח מהתחלה את המרכיבים.

איך התגברת על אתגר הכשרות?
היה לי מאוד קשה בהתחלה. בכל זאת לא הבנתי למה בן אדם לא רוצה אוכל טוב.
כבר שנים לא נגעתי בשמנת צמחית – אסור לגעת בזה. אם כבר, אז לעבוד עם שמן זית ושמנים בריאים אחרים ורטבים טובים – לא עם מרגרינה ושמנת צמחית.
נכון, עדיין יהיה הבדל בין קרואסון פרווה לקרואסון חמאה, אבל היכן שלא חייבים להשתמש במרגרינה ושמנת צמחית – לא לגעת.

איך אתה מסתדר עם קינוחים?
זה פשוט יותר כי יש חומרים יותר טובים – כמו שוקולד טוב ואיכותי, ושילוב עם פירות, בעיקר פירות יער עם חמיצות, כשהשילוב מאפשר ליצור דברים טובים.

אתה מבשל בבית?
אני מבשל וכל הבית מבשל, אשתי פחות. בסופ"ש האחרון הכנתי פריים ריב, קדירת כבש עם עשבי תיבול, שום ירקות וארטישוק ירושלמי.
אני מתקשר הביתה, אומר לילדים שאנחנו מבשלים, וכשאני בא הביתה כולם מוכנים – כול אחד עם קרש חיתוך וסכין חיתוך שלו, בהתאמה למה שצריך לחתוך. יש תפקידים ברורים, כולל למי מותר להדליק אש.
לפעמים אני נענה לבקשות שלהם: תום בן ה- 5 אוכל טונה רק נאה – לא מבושלת, גיא בן ה- 10 לא אוכל בשר בלי חרדל דיז'ון, והעיקר שהבישול יהיה עם יין כדי שגיא יוכל לטעום. עמנואל בת 12 מבשלת הכול. היא אוהבת שניצלים ופסטות, אבל העיקר שהבשר יהיה כמה שיותר נא. מרגיז אותי שהיא אוהבת קטשופ.
שף פיטר הומל
מה עם פאסט פוד?
הם אוכלים המבורגרים בחוץ כשהם יוצאים עם החברים, אבל אין דרישה 'בוא ונלך למקדונלד'ס'. הם כן אוהבים צ'יפס.

איזה שפים ומסעדות אתה מעריך?
מסעדת מול ים. אני חבר של ניצן רז (סושי סמבה והמסעדה החדשה אונו). לא יצא לי לעבוד הרבה עם ירון קסטנבאום, אבל אני מאוד מעריך אותו מקצועית.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
את הקלופס של אימא שלי. היא תמיד צריכה להכין שניים כדי שגם לאחרים יהיה לאכול. אני לא מצליח לשחזר אותו במדויק. גם הילדים מכינים בבית ואומרים שזה אותו דבר – אבל זה לא.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה