ליאיר יוספי יש יד מדוייקת וראש מואר ובהיר לחלוטין. המינעד שלו רחב. ממטבח קלאסי מאופק וסגור על עצמו, עבור בים תיכוניות צלולה ולא מקושקשת, ועד נגיעות מולקולאריות שמשתדלות דווקא שלא להתבלט.

יש מטבחים מצויינים אצלנו בליבה, אבל לאחרונה גם התפרשות מעט צעקנית שלה בהקשר הרחב יותר. בהקשר הזה המטבח של יוספי הוא סוג של הצהרה שקטה ובוטחת בעצמה. החיבור עם חומרי הגלם המשובחים של תומר צוק, המסופקים במיוחד, מסעדה ומאחוריה חווה, מהווים חגיגה מוספת.
ואתם מכירים עוד הרבה מסעדות שהביאו סומלייה צרפתי להרכיב תפריט יינות, ישראלי בעיקרו?

את המטבח של יוספי אפשר לתאר לא רק במונחי מה יש, אלא גם במונחי מה אין.
נקניקיות טלה, מה אין? תפוחי אדמה.

שווארמה כתף טלה ממולאת, מה אין? טחינה. ומה יש? בשר באיכות מסחררת בחזית, עם נגיעות תבלין מסורתיות של ראס אל חנות, מאוזכרות רק בתוך הקרמל של הפיסטוקים המוספים (לקח מולקולארי, באמצעים מסורתיים).

קלאמרי פלאנצ'ה עם ירקות פלאנצ'ה, מה אין? גרגרי חומוס, ומה יש? ירקות פלאנצ'ה רגועים כמו עגבניות, בצל ופלפל חרוכים ונגיעות אנשובי בלתי נראה, שסוחבות את רוחב הטעמים של קלאמרי איכותי ומדויק בנסיקה צבטנית גם למעלה.

קרפאצ'יו שייטל, מה אין? חבטות משקולת ההופכות את הבשר לדף אופנתי אך מועכות ממנו גם את לחלוחית נשמתו, ומה יש? נגיעה של חציל קלוי, ונגיעה של אפרסק בתוך הויניגרט, ים תיכוניות לא מתפרצת בעליל, על מנה קלאסית.

תאנים על קרם פטיסייה, מה אין? 3/4 מכמות הסוכר הצפויה. ומה יש? קרם פטיסייה אוורירי לגמרי עם תאני בלאדי מרוכזות היישר מחוות צוק.

אלבה היא עוגן חשוב בנוף הקולינארי.

אלבה
רח' אבן גבירול 36 מגדל השופטים G תל אביב
טל. 03-5467905

פורסם בדף הפייסבוק של אבי פלדשטיין
צילום אבי פלדשטיין