פאלאס במלון וולדורף אסטוריה – ארוחה ירושלמית במסעדת שף

יש סיבות רבות ומצוינות לעלות  לירושלים. ארוחה טובה במיוחד לא הייתה אחת מהן. אולי מעט הגזמתי, כי למסעדת "מחנה יהודה" הגענו במיוחד כשהקבוצה פתחה קו חדש של אירוח שמח וייחודי.

אני רוצה להפתיע אתכם כפי שאני הופתעתי,  ולספרלמה ממש מומלץ כן להגיע למסעדה בירושלים – ועוד למסעדה השוכנת בבית מלון בירושלים; מסעדת פאלאס שבמלון וולדורף אסטוריה.

כבר נכתבו לא מעט מילים בעיתונות על טרנד סגירת מסעדות השף בבתי מלון בארץ. תנועה זו פוסחת ( וטוב שכך) על מסעדת פאלאס הפועלת במלון וולדורף אסטוריה מאז שנפתח. אחרי שיפוץ, עליו תקראו בהמשך, בשנת 2014.

וולדורף אסטוריה ירושלים הוא מלון יוקרה, השוכן בפינת הרחובות דוד המלך ואגרון, שהוקם בשנות ה- 20 של המאה הקודמת כמלון פאר בבעלות ערבים. המלון נסגר ב- 1935 בשל התחרות הקשה שחוו בעליו עם מלון היוקרה השכן – מלון המלך דוד. לאחר סגירתו השתמשו האנגלים במבנה המלון כמעון למשרדי הממשל השונים. גם לאחר קום המדינה המבנה שימש במשך שנים כמשכנם של משרדי ממשלה, עד שנסגר ועמד נטוש.

ב- 1999 פרסמה הרשות לפיתוח ירושלים מכרז לשיפוץ והסבת המבנה בחזרה לייעודו המקורי, יחד עם בית המכס הסמוך. לאחר קשיים בירוקרטיים ואינתיפאדה שעיכבו את התהליך. ב- 2008 נרכש סופית המבנה על ידי רשת מלונות הילטון העולמית שהתחילה במלאכת שיפוץ המבנה, שבסיומו בשנת 2014 חזר להיות מלון יוקרתי, כחלק מרשת מלונות מותג וולדורף אסטוריה של הילטון. במהלך השיפוץ  נשמרה חזית המלון שלמה לחלוטין, ושאר המלון נהרס ונבנה מחדש. אולם הכניסה הישן נהרס ונבנה מחדש במתכונתו המקורית, והוצבו בו חלונות עתיקים מהמבנה המקורי בשילוב יצירותיו של האמן הירושלמי יורם אמיר.

ברגע שעוזבים את הרחוב הומה האדם ונכנסים לחניון המהודר של בית המלון, מרגישים את היוקרה באוויר. הניקיון, המוזיקה החרישית ברקע, השומר הלבוש במקטורן וכובע שמקבל את פני הנכנסים בחיוך מזמין – הכול משדר לנו עידון ויוקרה.

לובי המלון מפואר, ומראהו מרהיב במיוחד – ממש קלאסה עולמית. סידורי פרחים מהממים בכניסה מהווים מיצג אומנותי חי. תקרה גבוהה יוצרת חלל ענק, בדומה לאולמות נשפים של ארמון. עיטורי ארט דקו, שיש שחור, פאנלים מוזהבים ונברשות קריסטל יורדות מהתקרה – יוקרה אמתית שאינה מתחסדת, מותאמת ומשתלבת דבר בדבר.

מהלובי עולים שלוש  מדרגות, ונכנסים אל מסעדת פאלאס שהינה מסעדה צרפתית בשרית כשרה למהדרין. "היום כבר ברור שאפשר להגיש אוכל כשר, מצוין תוך שימוש בחומרי גלם איכותיים. במטבח הכשר העכשווי כל האפשרויות פתוחות. כשמפעילים את היצירתיות והאהבה לדבר, אפשר אפילו להצטיין בו", אומר איציק ברק מזרחי – השף הראשי של המסעדה.

ברק מזרחי משמש כשף המסעדה החל מחצי שנה אחרי פתיחתה. "אני מגיש במסעדה את האוכל מבית הורי", אומר מי שהינו דור תשיעי בירושלים, שסבו היה המוכתר הראשי של שוק מחנה יהודה, בן למשפחה שורשית שהגיעה מחאלב ומאזור המגרב. "בבית אכלו אוכל אורפלי אותנטי טעים ובריא, ואת האוכל הזה אני משחזר במסעדה. במהלך השנים הוספתי נגיעות ועידון מהמטבח הצרפתי, תוך מתן כבוד מרכזי לירושלמיות השורשית אותה טעמתי גם מהסירים של השכנות שלנו בבית הורי. חשוב לי להגיש אוכל בריא וטרי, ואני משתמש בחומרי גלם ישראלים איכותיים". כך, את  השמן זית המיוצר במשק אחיה בחר השף לאחר טעימת שמני זית רבים.

הושבנו במרכז המסעדה על ידי המארחת ומלצרית שהובילו אותנו אל השולחן, לצד סידור פרחים גבוה שנתן תחושה נעימה של אינטימיות. מפות לבנות, מפיות בד מעומלנות, שתי מערכות סכו״ם, מוזיקה קלאסית ברקע; אמרנו יוקרה. תפריט יינות הגיע לשולחן על ידי סומלייה שהציג את עצמו ואת מגוון היינות, והמליץ לנו על יין אדום פינו נואר 2018 ירדן של יקב רמת הגולן. תפריט היין מורכב רובו ככולו מיינות ישראליים כשרים. זוהי בחירה ראויה ופטריוטית.

יש כאן היצע עשיר של מנות ראשונות – קשה לבחור. לפי המלצת המלצר פתחנו ב"טעימה ירושלמית", מבחר מתאבנים המוגשים עם בייגל ירושלמי אותנטי – זוכרים, כזה עם שומשום שאוכלים בכל טיול בעיר העתיקה עם זעתר? לצד הבייגלה הגישו חציל קלוי, סלסה עגבניות, חומוס (כמובן), שום קונפי וגם "לאבנה" חמצמצה משקדים – יופי של מנת פתיחה. הזמנו גם שקדי עגל המוגשים בתוך קעריות ארטישוק במילוי קרם חציל וקרקר פטריות; כן כן, קרקר מפטריות. שקדי העגל נעשו במדויק – רכים וממש נימוחים בפה. לשף ברק מזרחי יש ידע קולינרי מרשים בזכות הסקרנות האישית שלו, והעובדה שעבד עם מבחר שפים ידועי שם ובעלי כוכבי מישלן בעולם. כל המנות מוגשות כל כך יפה ואלגנטי. מעורר חשק לאכול ואפילו ללקק את הצלחת (ממש לא מקובל).

מנה ראשונה וירטואוזית במיוחד הינה הצ'יקה – סוג של טרטר אורפלי מקורי. זו תערובת של בורגול עם בשר ורד הצלע טרי קצוץ דק, המעורבב היטב עם נענע ואיולי לימון, כשהכול מוגש על עלה חסה פריכה. עונג של מנה קיצית ומיוחדת, בעלת טעמים מאוזנים. נציגות נוספת למטבח הטורקי בתפריט הראשונות היא מנת היופקה – סוג של בצק טורקי דק, הדומה לבצק פילו אך מכיל שמן זית. בצק היופקה המוכן במקום ממולא בבשר וצנוברים, ומוגש על בסיס מחית פלפל בחריפות קלה, עם צ'יפס סלק. מנה כיפית במיוחד, שמתפצחת בפה ועושה כבוד למטבח הטורקי.

לאחר הפסקה קלה הגענו למנות העיקריות. גם כאן, לפי המלצת המלצר הגיעה לשולחן מנת אוסובוקו טלה בבישול ארוך מאוד, שהוגשה לצד דלעת מקורמלת באריסה, ותבשיל מנגולד עם קרם שעועית לבנה, כל אלה עם רוטב לימונים מצומצם – פשוט חגיגה של טעמים. אם הייתי צריכה לסדר את ירושלים על צלחת אחת, הייתי בהחלט שוקלת ברצינות את המנה הזו.

מנה עיקרית נוספת שהינה מנת הדגל של המסעדה, ובצדק: צלעות טלה על הגריל, מוגשות לצד גזרים צבעוניים, קוסקוס וסלק מקורמל. גם כאן נגיעות נהדרות של קרם לימון ופטרוזיליה מעל. הבשר ממש נמס בפה – עונג גדול.

שלב המנות האחרונות הגיע, ואתו המבחן האמתי של  מסעדה כשרה – להגיש מנות ברמה גבוהה ללא שימוש במוצרי חלב. המנות האחרונות היו טעימות, אך נעדרו סממנים ירושלמים שהיו כל כך מודגשים לאורך הארוחה. התחברנו יותר לקרמל מלוח עם פופקורן, וסורבה קוקוס ופצפוצים. הרעננות של הקינוח התאימה מאוד אחרי הארוחה הדשנה. מנת השוקולד הייתה מאוד שוקולדית – לאוהבי הז'אנר, עם הפתעות של אגוזי לוז בתוך כוס השוקולד, שנמזג חם ומוגש לצד סורבה וניל רענן.

הארוחה במסעדת פאלאס הייתה חוויה קולינרית טעימה. השמירה הקפדנית והדקדקנית על האיכות והיוקרה המאפיינת את מלונות וולדורף אסטוריה נמצאת בכל מנה ומנה שטעמנו. מחיר הארוחה הזוגית שלנו היה 550 ש"ח ללא היין – לא זול אבל חוויה גסרונומית ייחודית.

בפעם הבאה שאתם רוצים לחגוג אירוע מיוחד, או כשיש לכם אורחים חשובים מחו"ל, או פשוט בא לכם להתפנק בארוחה שהיא חגיגה – אני ממליצה לעלות במיוחד לירושלים למסעדת פאלאס.

הכותבת היא שף איריס לוי – קולינריה עילית במיטבה, 054-4944205 וגם בפייסבוק