אחת העוגות הכי נצחיות ואהובות, אצלכם במטבח. מתוך הספר "בית ספר לאפייה – האוסף החדש" מבית "לאשה".
דרגת קושי: מורכב
משך ההכנה: כשעה וחצי, לא כולל קירור
איך שומרים: יום־יומיים, במקרר

מרכיבים:
2 תבניות תנור + תבנית קפיצית 24 ס"מ
500 גרם בצק עלים, מופשר

לקרם פטיסייר:
1/2 2 כוסות (600 מ"ל) חלב
1 תרמיל וניל
6 חלמונים
3/4 כוס (150 גרם) סוכר
4 כפות (40 גרם) קורנפלור
2 כפות (20 גרם) קמח
15 גרם חמאה
3 מכלים (750 מ"ל) שמנת מתוקה

לפיזור:
100 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:
הבצק:
מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות).
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים עליו שליש מכמות הבצק למלבן בגודל התבנית.
מעבירים את הבצק לתבנית, מניחים עליו נייר אפייה נוסף ועליו את תבנית התנור השנייה.
אופים כ־10 דקות.
מוציאים, מסירים את התבנית העליונה ואופים עוד כ־3 דקות, עד הזהבה.
מוציאים (לא מכבים את התנור) ומניחים לצינון.
מוציאים את הבצק מהתבנית ומכינים באותו אופן גם את שני השלישים הנותרים של הבצק (שליש בכל פעם), כך שיתקבלו שלושה מלבני בצק גדולים.
מאחסנים אותם בטמפרטורת החדר.

קרם פטיסייר:
שמים את החלב ואת תרמיל הווניל בסיר ומחממים על להבה בינונית־נמוכה.
בינתיים, שמים בקערת המערבל את החלמונים והסוכר ומקציפים כ־20 שניות.
מוסיפים למערבל את הקורנפלור והקמח ומערבבים היטב. כשהחלב מגיע לסף רתיחה, יוצקים מחצית מהכמות לקערת החלמונים, תוך כדי טריפה מתמדת (כדי שהחלמונים לא יתבשלו).
מעבירים את קרם החלמונים לסיר החלב, מערבבים היטב ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהקרם מסמיך ואין בו גושים (אם נוצרים גושים – מגבירים את מהירות הטריפה ומערבבים היטב עד שהם נעלמים). מסירים מהכיריים ומוסיפים את החמאה.
מערבבים היטב ומעבירים לכלי אחסון.
מניחים ניילון נצמד על הקרם עצמו (למנוע היווצרות קרום) ומאחסנים במקרר חצי שעה לפחות (עד שלוש שעות).
שמים בקערת המערבל את השמנת המתוקה ומקציפים במהירות גבוהה לקצפת יציבה.
מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים אותו קלות.
מוסיפים את הקצפת לקרם ומערבבים בתנועות קיפול לקרם אוורירי.
מחזירים למקרר.

חיתוך הבצק והרכבת העוגה:
הופכים את תבנית הקפיץ וקורצים בעזרתה עיגול בכל אחד משלושת בסיס הבצק.
מניחים את אחד מעיגולי הבצק בצלחת הגשה, יוצקים עליו מחצית מהקרם ומיישרים.
מניחים עליו עיגול בצק נוסף, יוצקים עליו את יתרת הקרם ומיישרים.
מחזירים למקרר.
מניחים את עיגול הבצק האחרון על משטח עבודה וזורים עליו את אבקת הסוכר.
אם רוצים, מלהיטים שיפוד מתכת בלהבת הכיריים. כשהוא חם מניחים אותו על אבקת הסוכר למשך 20 שניות, ליצירת פס של קרמל חום.
יוצרים כך צורת שתי וערב.
מניחים את עיגול הבצק על הקרם ומאחסנים במקרר שעה נוספת (עד חמש שעות).
מגישים קר.

מתכון: מיכל לוי־אלחלל, צילום: דני לרנר, סגנון: פסי ברניצקי