מתכוני בשר

קבב קלאסי טעים טעים

2.4.2015 | שף שלום בוסקילה, "מבושלת"

מרכיבים:1 ק"ג בשר טחון (חצי כבש, חצי בקר)6 שיני שום1 בצל לבן, מגורד גס וסחוט1 בהרט1/2 פטרוזיליה קצוצה1/4 כוס נענע קצוצה1/2 כפית מלחקורט פלפל לתוספת ירקות צלויים בגריל:8 פרוסות חציל בעובי 1 ס"מ5 עגבניות, חצויות3 ראשי שום קצוצים5 קישואים, חצויים3 בצלים סגולים, חתוכים לרבעיםרבע כוס שמן זיתקורט מלחקורט פלפל אופן ההכנה:מניחים את כל חומרי הקבב בקערה ומערבבים היטב.מרטיבים את הידיים ומלפפים את התערובת על שיפודי מתכת רחבים. מניחים במקרר לשעה לפחות.צולים על הגריל כ-3 דקות מכל צד.הירקות: שמים את כל הירקות בתבנית גדולה ומושחים את הכל בשמן זית. ממליחים ומפלפלים.שמים על גריל חם למשך כ-5 דקות מכל צד, עד שהירקות חרוכים מעט ורכים קמעה. מגישים עם הקבבים.אופציה: להגיש עם טחינה ירוקה (טחינה עם פטרוזיליה, מלח, פלפל, שום, לימון)חברת "מבושלת" מספקת כ-40,000 מנות ביום ללקוחות מוסדיים ופרטיים ברחבי הארץ ובעולם.

המשך קריאה >>

צלעות טלה עם שומר

2.4.2015 | שף שלום בוסקילה, "מבושלת"

חומרים ל-4 מנות:12 צלעות טלה טריות נקיות משומן 2 פקעות שומר גדולות חתוכות לרבעים3-2 כפות שמן זיתמלח ופלפל שחור גרוסלקפונטה:30 זיתים סוריים מגולענים וקצוצים גס2 כפות צלפים קצוצים קליפה מגוררת של 2 לימונים3 כפות שקדים פרוסים, קלויים וקצוצים3 שיני שום כתושות2 כפות פטרוזיליה קצוצה1/4 כוס שמן זיתמלח ופלפל שחור גרוס אופן ההכנה:חולטים שומר בשפע מי מלח רותחים כ-3 דקות, ומעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. מכינים קפונטה: מערבבים היטב את החומרים, ומתבלים במלח ופלפל. משמנים צלעות טלה ואת רבעי השומר בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל שחור. צולים את השומר על גריל פחמים משני צדיו עד שמתקבלים סימני חריכה יפים. צולים את הצלעות 4-3 דקות מכל צד, תלוי בגודלן. כשחלק מהשומן מתמוסס והופך פריך — הצלעות מוכנות. מסדרים את הצלעות והשומר בצלחות, יוצקים עליהם קפונטת זיתים ומגישים חם. חברת "מבושלת" מספקת כ-40,000 מנות ביום ללקוחות מוסדיים ופרטיים ברחבי הארץ ובעולם.

המשך קריאה >>

שיפודי שייטל ותפוחי אדמה

2.4.2015 | שף שלום בוסקילה, "מבושלת"

חומרים ל-12 שיפודים (6-4 מנות):1 ק”ג שייטל בקר טרי חתוך לקוביות בגודל 2 ס”מ24 תפוחי אדמה זעירים 12 עגבניות שרי למרינדה:1 לימון קלוף חתוך לקוביות1/2 כוס שמן זית3 גבעולי רוזמרין מלח ופלפל שחור גרוס טרי אופן ההכנה:משרים שיפודי במבוק במים למשך כמה שעות.מערבבים לימון עם שמן זית, עלי רוזמרין מלח ופלפל. מוסיפים את קוביות השייטל. מערבבים היטב ומשאירים במרינדה כשעה לספיגת טעמים.מבשלים תפוחי אדמה כ-10 דקות במים, עד שמתרככים. מקררים.מוסיפים את תפוחי האדמה והעגבניות למרינדה.מערבבים ומניחים לעוד חצי שעה.משפדים קובייה בשר, תפוח אדמה, עגבנייה – ושוב באותו סדר. מכינים את כל השיפודים בצורה דומה. מחממים מנגל, גריל של תנור, פלאנצ’ה או מחבת גריל. צולים את השיפודים 3-2 דקות מכל צד ומגישים מיד. חברת "מבושלת" מספקת כ-40,000 מנות ביום ללקוחות מוסדיים ופרטיים ברחבי הארץ ובעולם.

המשך קריאה >>

סופריטו בקר

2.4.2015 | שף אבי פרץ, מסעדת מודרן במוזיאון ישראל

חומרים ל- 6 סועדים:900 גר' כתף בקר חתוך לקוביות300 גר' ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לטבעות עבות300 גר' תפוח אדמה "דזירה" חתוך לקוביותחופן ערמונים מקולפים – נדיב3 בצלים חתוכים לקוביותענף טימין, קורט בהרט, חצי כפית פלפל שחור גרוס, מלח לפי טעםציר בקר2 כוסות יין אדוםאופן ההכנה:מחממים סיר כבד, עדיף מנחושת. סוגרים את קוביות הבשר בשמן רותח. מוציאים מהסיר ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מחזירים את הבשר, מוסיפים יין אדום [שהייתם שמחים לשתות] .מצמצמים עד לחצי מכמות היין. מוסיפים את ציר הבקר עד לגובה מלא של הבשר. מביאים לרתיחה ומוסיפים את תפוחי האדמה והארטישוק. לאחר מספר דקות מוסיפים גם את הערמונים.לאחר רתיחה מוסיפים את התבלינים.מורידים אש נמוכה ומשאירים מכוסה כשעה ו- 40 דקות.מעבירים את הסיר לתנור לחום 120 מעלות לעוד 6 שעות. חשוב לבדוק לפני ההכנסה לתנור כי הנוזל עד גובה הבשר. ניתן להוסיף לפני ההגשה טבעות קישואים שטוגנו במחבת גריל, לצבעוניות והשלמת טעם.להגיש עם יין ישראלי אדום וכבד.

המשך קריאה >>

נתחי כף גדולים צלויים עם ארטישוק ירושלמי וראשי שום

18.3.2015 | שף אבי שטייניץ, לתנובה

מרכיבים ל- 6 סועדים:נתח כף "אדום אדום" חתוך ל- 4 רצועות במשקל 0.5 ק"ג (בעובי 6 ס"מ ואורך 12 ס"מ)שמן זיתמלחפלפל גרוסטימין4 ראשי שום שלמים חצויים1 ק"ג ארטישוק ירושלמי שטוף2 בצלים פרוסים גסצ'ילי טרי מלח, פלפלשמן זיתלדיפ שום ירוק ולימון כבוש:צרור פטרוזיליה קצוצה גס⅓ כוס לימון כבוש2 כפות סילאן½ כוס שמן זיתראש שום ירוק קטןשאטה טחון (לאוהבי החריף)אופן ההכנה:מתבלים את נתחי הכף ומניחים לשעה לספיגת טעמים. שוטפים היטב את הארטישוקים הירושלמיים (אם עבים במיוחד חוצים לאורכם). מחממים מים עם מעט מלח ומביאים לרתיחה.מבשלים את הארטישוקים כ- 10 דקות, מסננים ומקררים מערבבים את הארטישוקים עם הבצל הפרוס והשום. מתבלים ומניחים בתבנית צלייה.צורבים את נתחי הכף על מחבת חמה ומניחים על הארטישוק. צולים בתנור שחומם מראש בטמפרטורה של 200 מעלות כ- 35 דקות. מניחים את כל מרכיבי הרוטב במעבד מזון או בכוס עם מוט ריסוק ומעבדים למטבל סמיך. כשהנתחים הגיעו למידת הצלייה הרצויה, מוציאים ומשהים כ- 15 דקות מחוץ לתנור. צילום דניאל לילה, סטיילינג עמית פרבר

המשך קריאה >>

צלי פילה מדומה מזוגג בדבש שום וטימין

18.3.2015 | שף אבי שטייניץ, לתנובה

צלי פילה מדומה מזוגג בדבש שום וטימין על דלעת צלויה וערמוניםמרכיבים ל- 6 סועדים:נתח פילה מדומה או כתף "אדום אדום"מלח, פלפל גרוס, שמן קנולה3 בצלים בינוניים חתוכים לרבעים2 יח' גזר חתוך גסחצי ראש שום4 מקלות סלרי אמריקאי חצוייםכף רסק עגבניותענף טימין לדיפ שום ירוק ולימון כבוש: לדלעת:1 ק"ג דלעת טרייה חתוכה לקוביותצ'ילי חריף6 שיני שום קלופות שלמותכרישה גדולה חצויה חתוכה לפרוסות2 כפות סוכר חוםמלח ופלפל גרוס4 כפות שמן זית1/2 כפית גרעיני כוסברה שלמים כתושים200 גר' ערמונים קלופים לשלב הצלייה:5 כפות דבש הדרים או פרחי בר5 שיני שום פרוסות דק3 ענפי טימין אופן ההכנה:מתבלים את הנתח בפלפל ומלח. מחממים בסיר כבד וצורבים היטב. מוסיפים את הירקות ומטגנים עוד מספר דקות. מוסיפים את הרסק. מטגנים מעט ומוסיפים מים עד לחצי הגובה. מרתיחים ומבשלים על להבה נמוכה בסיר מכוסה שעתיים וחצי לפחות (להכין מראש). מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה את הדלעת ושאר המוצרים, מתבלים ומערבבים היטב.אופים בתנור מחומם מראש בטמפרטורה של 195 מעלות למשך 20 דקות או עד לריכוך והשחמת הדלעת.כחמש דקות לפני סיום מוסיפים את הערמונים. מנערים מעט את התבנית לזיגוג הדלעת בנוזלים. מניחים את הנתח החם בשלמותו על תבנית. מושחים בדבש, שום וטימין. אופים 25 דקות בחום של 170 מעלות. מניחים את הדלעת על צלחת ההגשה ומעליה את נתח הבשר. צילום דניאל לילה, סטיילינג עמית פרבר

המשך קריאה >>

פילה בקר ברוטב שוקולד ותפוז וצ'ילי

30.1.2015 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים לחמישה סועדים:1 יח' פילה בקר (כ-1 ק"ג)5 יח' עלי מנגולדחומרים למרינדת הפילה:¼ כוס שמןכף בזילקום קצוץ¼ כפית פלפל שחור גרוס½ כפית מלחבצק עליםחלמון ביצה עם ½ כפית מים (מערבבים יחד)חומרים לרוטב שוקולד:1/2 1 כוסות קצפת צמחיתכוס וחצי מים200 גרם שוקולד2 חלמונים2 כפות ברנדי1/3 כוס סוכרקורט צ'ילי טחוןקוביות משני תפוזיםאופן ההכנה:אופן הכנת הפילה:חותכים את קצוות פילה הבקר, עוטפים את פילה הבקר במרינדה.חולטים את עלי המנגולד במים רותחים במשך דקה ומכניסים ישר למים קרים (להפסקת הבישול).מוציאים את עלי המנגולד מהמים, מייבשים אותם ועוטפים את פילה הבקר.פותחים את בצק העלים ועטפים את הפילה עם המנגולד בבצק.מורחים על בצק העלים את חלמון הביצה ומכניסים לתנור חם בחום של 190 מעלות כ- 20 דקות.לאחר שהפילה מוכן פורסים אותו לפרוסות אופן הכנת הרוטב:מרתיחים את הקצפת, המים, הברנדי והסוכר והצ'ילי. מבצעים השוואת טמפרטורה (לוקחים מעט מהנוזל החם ומערבבים עם החלמונים).מחזירים את החלמונים לסיר וממשיכים מעט בישול תוך כדי ערבוב. מכבים את האש ומוסיפים את השוקולד והתפוזים. מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.

המשך קריאה >>

פילה בקר במעטפת עלי מנגולד ובצק עלים ברוטב שוקולד ותפוז וצ'ילי

24.12.2014 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים ל- 5 סועדים:1 יח' פילה בקר (כ-1 ק"ג)5 יח' עלי מנגולדחומרים למרינדת הפילה:¼ כוס שמן זיתכף בזילקום קצוץ¼ כפית פלפל שחור גרוס½ כפית מלחבצק עליםחלמון ביצה עם ½ כפית מים (מערבבים יחד)חומרים לרוטב שוקולד:1/2 כוסות קצפת ריץ'כוס וחצי מים200 גרם שוקולד2 חלמונים2 כפות ברנדי1/3 כוס סוכרקורט צ'ילי טחוןקוביות משני תפוזיםאופן הכנת הפילה:חותכים את קצוות פילה הבקר, עוטפים את פילה הבקר במרינדה.חולטים את עלי המנגולד במים רותחים במשך דקה ומכניסים ישר למים קרים (להפסקת הבישול). מוציאים את עלי המנגולד מהמים, מייבשים אותם ועוטפים את פילה הבקר.פותחים את בצק העלים ועוטפים את הפילה עם המנגולד בבצק.על הבצק מורחים את חלמון הביצה ומכניסים לתנור חם בחום של 190 מעלות לכ- 20 דקות.לאחר שהפילה מוכן פורסים אותו לפרוסות אופן הכנת הרוטב:מרתיחים את הקצפת, המים, הברנדי והסוכר והצ'ילי. מבצעים השוואת טמפרטורה (לוקחים מעט מהנוזל החם ומערבבים עם החלמונים).מחזירים את החלמונים לסיר וממשיכים מעט בישול תוך כדי עירבוב. מכבים את הכיריים ומוסיפים את השוקולד והתפוזים.מערבבים עד לקבלת מרקם אחיד. צילום מנדל זאב

המשך קריאה >>

אנטריקוט גריל

24.12.2014 | שף גיא פרץ, מתחם פבר'זה בנס ציונה

סטייק אמיתי צולים על מחבת. מיציו הטבעיים של הבשר נשמרים בתוכו ופורצים החוצה עם החיתוך הראשון בנתח. הנה לפניכם הסטייק המושלם על המחבת הביתית. חומרים ל- 2 מנות: 2 נתחי סטייק אנטריקוט איכותי מיושן ומשויש היטב (מומלץ ממרכז הנתח) במשקל כ- 300 גרם כל אחד כף שמן זית כף שומן אווזמלח גס ופלפל שחור גרוס דק2 ענפי טימין 4 שיני שום קונפי בקליפהחצי כוס יין אדום משובח אופן ההכנה:מחממים מחבת עם שמן זית ושומן אווז.מטגנים מעט את השום והטימין ומזיזים הצידה. מלטפים את נתחי האנטרקוט בשמן זית, מתבלים במלח גס ופלפל גרוס. מניחים על מחבת לוהטת וצולים כדקה וחצי עד שהבשר מזיע בחלקו העליון.הופכים וצולים מהצד השני 20 שניות. לפני ההורדה מהאש יוצקים את היין על מנת להוציא את הטעמים ואת המשקעים מקרקעית המחבת.יוצקים את הנוזלים מעל הסטייק ומגישים. מתחם האירועים "פברז'ה", רח' הספורט 4 נס ציונה, 08-5186412 צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

חמין פירות יבשים וחומוס

26.11.2014 | שף משה קצ'וקי, הדר סיטי טאואר רמת גן

חומרים ל- 10 סועדים: 2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות1.5 ק"ג בקר צלעות עם עצם חתוך לקוביות גדולות5 יח' תפ"א גדולים חתוכים לקוביות100 גרם משמש מיובש100 גרם שזיף מיובש ללא גרעין100 גרם תאנים מיובשות100 גרם חמוציות5 כפות סילאן 4 כפות שמן קנולהשיני שום קלופות מראש שלם300 גרם חומוס מושרהכף מלחכפית פלפל שחורכפית כמון טחוןכפית גרגירי כוסברהמקל קינמון אחד3 ליטר מים אופן ההכנה: בסיר גבוה מחממים את השמן ומטגנים את הבצל עד לצבע זהוב.מוסיפים את שיני השום וקוביות הבשר ומטגנים יחד עד לסגירת הבשר.מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים קלות.מוסיפים את הסילאן, גרגירי החומוס, המים ומרתיחים.מתבלים בכל חומרי הטעם ומבשלים למשך שעתיים.בשלב שני מוסיפים את כל הפירות היבשים ומבשלים לעוד כחצי שעה. מעבירים לפלטת שבת (אפשרות נוספת לתנור בחום של 110 מעלות או סיר חשמלי) למשך 24 שעות. מומלץ להגיש בקדירה מרכזית ביום חורפי הדר סיטי טאואר, זיסמן 14, מתחם בורסת היהלומים ר"ג, 03.7514141

המשך קריאה >>

ספיחה – בשר טלה קצוץ על פיתה ביתית

10.11.2014 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf בשרתון ת"א

ספיחה – בשר טלה קצוץ עם שום, פלפל חריף ועגבניות, מוגש על פיתה ביתית ואיולי לימון כבושמצרכים לבשר:800 גר' בשר טלה קצוץ1 פלפל חריף ירוק טחון2 עגבניות מגוררות דק בפומפייה2 כפות רסק עגבניותמלחמצרכים לבצק: 2 כוסות קמח25 גר' שמרים5 כפות שמן זיתקורט מלחקורט סוכרמים לפי הצורךאופן הכנת הבצק: מערבבים קמח, סוכר ומלח, ויוצרים גומה.מוסיפים אל הגומה מעט מים פושרים ואליהם את השמרים.בוחשים את המים בגומה עד שהשמרים מתמוססים.מערבבים עם הקמח ומוסיפים מים פושרים בהדרגה. יש ללוש עד קבלת בצק אחיד ורך.מכסים את הבצק במגבת או בניילון להתפחה במשך כ- 30 דקות. לאחר התפחה יש ללוש את הבצק כ- 4 דקות נוספות, ולחלקו לכדורים בגודל הרצוי.פותחים בעזרת הידיים את הבצק ויוצרים מיני פיתה.אופן הכנת המנה:מערבבים את כל המצרכים ביחד להתמזגות הטעמים ואיחוד הבשר עם התבלינים.פותחים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ, ובעזרת מקדד יוצרים עיגולים בקוטר של 5 ס"מ. ממלאים אותם בבשר במרכז הבצק.אופים בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות במשך 10 דקות, או עד שהבצק הופך לזהוב.אפשר להגיש עם איולי לימון כבוש לצד עגבניות קצוצות עם מעט לימון ושמן זית.

המשך קריאה >>

טלה ועגבניות שרי צלויות על פיתה אפויה

10.11.2014 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf בשרתון ת"א

טלה ועגבניות שרי צלויות עם זעתר, שמן זית וזיתי טאסוס על פיתה אפויה, ובשר טלה קצוץ מטוגן עם צנובר וטחינה גולמית. מתכון ל- 4 סועדיםמצרכים לבשר: 800 גר' בשר טלה טחון גס או קצוץ בסכין4 כפות שמן זית2 כפות צנוברים4 כפות טחינה גולמית1 כף פטרוזיליה קצוצה1 ראש בצל קצוץ מלח ופלפל לפי הטעםאופן הכנת הבשר:מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים בצל קצוץ. מטגנים עד לשקיפות ומוסיפים את בשר הטלה.ממשיכים לטגן עוד כ- 5 דקות תוך כדי פירור הבשר בעזרת מזלג או מטרפה. מוסיפים את התבלינים, צנוברים ופטרוזיליה קצוצה ומערבבים. מגישים בצלחת ויוצקים מעל טחינה גולמית להשלמת הטעמים.מצרכים להכנת בצק:2 כוסות קמח25 גר' שמרים5 כפות שמן זיתקורט מלחקורט סוכרמים לפי הצורךאופן הכנת הבצק: מערבבים קמח, סוכר ומלח, ויוצרים גומה.מוסיפים אל הגומה מעט מים פושרים ואליהם את השמרים.בוחשים את המים בגומה עד שהשמרים מתמוססים. מערבבים עם הקמח ומוסיפים מים פושרים בהדרגה.לשים עד לקבלת בצק אחיד, ומכסים את הבצק במגבת או בניילון להתפחה של 30 דקות . לאחר התפחה לשים כ- 4 דקות נוספות ומחלקים את הבצק לכדורים בגודל הרצוי.פותחים את הבצק בעזרת הידיים ויוצרים מיני פיתה. אופים את הבצק בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך 6 דקות או עד קבלת בצק מוצק. רצוי לא לאפות עד הסוף – זו אפייה ראשונית.מצרכים להכנת העגבניות:16 עגבניות שרי צהובות חצויות16 עגבניות שרי תמר אדומות חצויות16 עגבניות שרי אדומות20 זיתי טאסוס מגולענים וחצויים10 עלי זעתר חתוכים8 כפות שמן זיתמלח ופלפל לפי הטעםאופן הכנת העגבניות:מערבבים את כל המצרכים ומתבלים במלח ופלפל.מניחים על הבצק. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות עד אשר הבצק הופך זהוב.מגישים לצד בשר הטלה עם הטחינה.

המשך קריאה >>