מתכוני בשר

גולש

20.5.2014 | שף חסן עלי, מסעדת "רג'ינה"

מצרכים:2 ק"ג בשר כתף חתוך לקוביות2 בצל חתוך לקוביות6 שיני שום1 פלפל ירוק1 תפוח אשמה4 גזרים 2 גבעולי סלרי אמריקאי1 כפית פפריקה מתוקה1 כפית פפריקה חריפה1 כפית קימל מרוסק2 עלי דפנה¾ כף מלחאופן ההכנה:חותכים את הבצל לקוביות ומטגנים מוסיפים את שיני השוםחותכים את הבשר לקוביות ומוסיפים אותו לסיר עד ההשחמה חותכים את הגזר לקוביות וחותכים את הסלרי ומוסיפים לסירממלאים את הסיר במים ומוסיפים את הפפריקה המתוקה,הפפריקה החריפה והקימל ופלפל ירוקמשאירים את הסיר על האש למשך כשעה וחצי, עד לרתיחה מוסיפים את תפוחי אדמה הקלופים ומבשלים עוד ¾ שעה עד שתפוח האדמה מתרכך והרוטב מצטמצם הגשה:מניחים בצלחת אישית ומקשטים עם שניים-שלושה עלי דפנהמסעדת רג'ינה – מתחם התחנה ת"א

המשך קריאה >>

תבשיל בשר לנועזים במדורה עטוף בעלי בננה

17.5.2014 | שף דויד גרויסמן, מסעדת לוקה

התבשיל מבוסס על בשר המכיל הרבה שומן כמו עוף, אנטריקוט וכו'. ומבשלים אותו בבור מתחת למדורה לפחות 3 שעות. המתכון לתבשיל עם עוף שלם. חומרים ל- 4-6 מנות:זמן הכנה 3 שעות לפחות 3 עלי בננה גדולים או נייר כסף + פרגמנט (אחד על השני)1 עוף שלם כדאי לקשור אותו כדי לשמור על עסיסיות 1 אננס טרי חתוך לפרוסות1 שורש פטרוזיליה1 צ'ילי שלם1 דלעת ערמונים חצויה שיני שום לפי הטעם או ראש שום חצוי2 תירס שלם לא מבושל פרוס לפרוסות של 2 ס"מ10 תפוחי אדמה קטנים שלמים בקליפתם מבושלים מראשמלח, פלפל גרוסעלי רוזמרין, טימין, אורגנוחוט קשירה  אופן ההכנה:מסדרים את עלי הבננה בצורת איקס על השולחן. למשתמשים בנייר כסף: פורסים על השולחן ומעל מניחים נייר פרגמנט.מניחים את העוף. מניחים בצדי העוף את כל הירקות: שורש פטרוזיליה, שום, תפוחי אדמה, תירס, אננס, דלעת ערמונים חצויה, צ'ילי.מתבלים במלח ופלפל, עלי רוזמרין, טימין, אורגנו (למעוניינים בתיבול אסייתי אפשר להוסיף למון גראס וג'ינג'ר מעל).סוגרים את עלי הבננה או נייר הכסף וקושרים עם חוט.בטרם מדליקים את המדורה חופרים בור.מרפדים את הבור עם מעט אבנים, עליהן מניחים את העוף העטוף. ניתן לבודד את העוף ולרפד מעל בנייר כסף או עוד עלה בננה.מכסים את הבור ומדליקים את המדורה.לאחר 3 שעות מוציאים. לוקה – מטבח איטלקי, השונית 2, מרינה הרצליה, 09-9514000צילום נטע שריקי

המשך קריאה >>

קבב ביתי טעים

2.5.2014 | שפית ענת ואן דר ואלט

חומרים ואופן ההכנה:מערבבים היטב:קילו בשר בקר טחון גס (סיבוב טחינה אחד)שומן כבש לפי הטעם (עד 100 גר' לקילו בשר)200 גר' בצל קצוץ (2-3 בצלים)פטרוזיליה וכוסברה טריים וקצוצים לפי הטעםמעט כמון ומלח וגרגירי כוסברה יבשים וטחונים בכמות של שתי כפיות לכל היותר הכנה וצלייה: משמנים את כפות הידיים ויוצרים קציצות משוטחות של 70-80 גר' לכל היותר ומשם למנגל. רצוי להכין את הקציצות מבעוד מועד ולסדר במגש כשנייר פרגמנט מפריד בין השכבות.ענת ואן דר ואלט היא השפית הראשית של חברת Sodexo ישראל, המספקת בין היתר שירותי הסעדה במקומות עבודה

המשך קריאה >>

המבורגר ישראלי כחול לבן

27.4.2014 | רשת ההמבורגרים BBB

רכיבים (ל- 6 סועדים):750 גר' בשר בקר טחון (צוואר)250 גר' טלה טחון (פלדה/ שפונדרה)250 גר' בצל קצוץ דק 50 גר' פטרוזיליה קצוצה דק 5 גר' שום טרי קצוץ דק 25 גר' לחם לבן מושרה במים וסחוט (רק החלק הפנימי)1 כפית שטוחה כמון 2 כפיות מלח 1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס דק אופן ההכנה: לשים את כל חומרי הגלם בקערת ערבוב עד קבלת מסה אחידה.מחלקים ל- 6 קציצות שוות (כ- 200 גר' לקציצה).משטחים ומעלים לצלייה על הגריל. יש לצלות למידת עשייה הרצויה.הצעה להגשה: 6 לחמניות המבורגר רצועות דקות של חסה פרוסות עגבנייה פרוסות מלפפון חמוץ טבעות בצל טרי על הבסיס של הלחמנייה מניחים חסה, עגבנייה, מלפפון חמוץ ובצל לפי הטעם. מעל מניחים את הקציצה הצלויה. מגישים עם טחינה לבנה מעל או לצד המנה.צילום אסף לוי

המשך קריאה >>

קבב רומני

27.4.2014 | מרינדו, הבשר מהגולן

מצרכים (כ- 14 יח'):1 ק"ג בשר עגל טחון 200 גר' שומן עגל טחון 1/2 כפית מלח1 כפית פלפל שחור גרוס דק1 כפית שום כתוש1 בצל בינוני קצוץ דק1/2 כוס מי סודהאופן ההכנה:מערבבים היטב את כל מרכיבי הקבב יחד.משהים במקרר ללילה או במשך כמה שעות.יוצרים קבבים עגולים או מאורכים ומניחים על האש. מרינדו בשר מהגולן – 1599-50-30-80 ובאתר צילום עומר מיכאלוב

המשך קריאה >>

קבב מזרחי

27.4.2014 | מרינדו, הבשר מהגולן

מצרכים (כ- 14 יח'):1 ק"ג בשר עגל טחון200 גר' שומן עגל טחון 1/2 כפית מלח1 כפית פלפל שחור גרוס דק1 כפית שום כתושבצל בינוני קצוץ דק1/3 צרור פטרוזיליה קצוצהאופן ההכנה:מערבבים היטב יחד את כל מרכיבי הקבב.משהים במקרר ללילה או למשך כמה שעות.יוצרים קבבים עגולים או מאורכים.מניחים על האש. מרינדו בשר מהגולן – 1599-50-30-80 ובאתר

המשך קריאה >>

שקדי טלה, קרם דלעת, תמרים ופטריות

27.4.2014 | שף יואב בר, CHEF TO GO

מתכון ל-4 סועדיםחומרים:300 גרם דלעת, נקייה מקליפה וגרעינים6 תמרים, מגולענים100 גרם גזר, קלוף1/2 כפית קינמון1/2 ליטר מים (לבישול)שמן זית400 גרם שקדי טלה, נקייםמלחפלפל100 גרם פטריות שמפניון או שימג'יאופן ההכנה:מבשלים את הדלעת, התמרים, הגזר וקינמון במים עד לריכוך.מסננים ומעבירים לטחינה בבלנדר, עד לקבלת מרקם חלק.במחבת, שחוממה מראש עם שמן זית, צורבים את שקדי העגל, כ-2 דקות מכל צד. מתבלים במלח ופלפל, ומוציאים.באותה מחבת מקפיצים את הפטריות, ומניחים מעל השקדים והקרם.צילום שחר פליישמן

המשך קריאה >>

קבב טלה על מנגל עם צנוברים ובניחוח קינמון

26.4.2014 | שף משה קצ'וקי, הדר סיטי טאואר

חומרים ל- 8-10 סועדים:1.5 קילו בשר טלה טחון2 בצלים לבניםצרור פטרוזיליה150 גרם צנובריםמלחפלפל שחור3 כפות טחינה גולמיתחצי כפית קינמוןאופן ההכנה:קוצצים את הפטרוזיליה והבצל כמה שיותר דק (אפשר לקצוץ במג'ימיקס את הבצל והפטרוזיליה ולסחוט היטב).מערבבים את הבשר הטחון עם חומרי הגלם. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ויוצרים קבבים. מומלץ להכין את התערובת כשעתיים לפני יצירת הקבב על מנת לאפשר ספיגה מקסימלית של הטעמים, להניח שעתיים במקרר ולהחזיר לקירור לאחר הכנת הקבב.כל בשר המיועד לעל האש רצוי להוציא כשעה לפני המנגל, לשהייה בטמפרטורת החדר. ניתן לנעוץ מקל קינמון בכל קבב – לטעם ולקישוט.לא מומלץ להפוך את הבשר מספר פעמים על המנגל – מומלץ פעמיים בלבד. הדר סיטי טאואר, זיסמן 14, מתחם בורסת היהלומים ר"ג, 03.7514141

המשך קריאה >>

אנטריקוט מיושן בגריל בארומת רוזמרין

26.4.2014 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים לחמישה סועדים:1 ק"ג אנטריקוט מיושן איכותי5 כפות שמן זיתמלח גספלפל שחור גרוס5 יח' ענפים (קטנים) של רוזמריןאופן ההכנה:חותכים את האנטריקוט ל- 5 נתחים.מויצאים את הבשר כרבע שעה לפני הנחתו על הגריל (על מנת שיקבל את טמפרטורת החדר.מורחים את השמן על הבשר.מניחים את עלי הרוזמרין על הגריל ועליו מניחים את הבשר.כאשר הבשר על האש ממליחים ומפלפלים אותו ומכינים אותו למידה הרצויה.

המשך קריאה >>

ביף בורגיניון עם יין אדום

16.4.2014 | שף ניר צוק, קורדליה וביסטרו נועה

מרכיבים ל-6 מנות:1 וחצי ק"ג בשר כתףמלח גס ופלפל שחור, גרוס גסשמן לטיגון 3 בצלים, חתוכים לקוביות3 גזרים, חתוכים לקוביות6 גבעולי טימין10 גבעולי פטרוזיליהראש שום מעוך, לא קלוףעגבנייה גדולה, חתוכה לקוביותבקבוק יין אדום יבשציר בקר18 בצלים קטנים (כ-300 גרם)כף שמןמעט סוכר ומלחחצי כוס ציר בקר300 גרם פטריות שמפיניון קטנותאופן ההכנה:חותכים את הבשר לקוביות גדולות, מניחים על משטח ייבוש, מתבלים במלח גס ובפלפל שחור גרוס גס.שמים שמן במחבת כבדה ומחממים היטב. מטגנים עד השחמה מכל הצדדים חלק מקוביות הבשר.מעבירים את הקוביות המוכנות לסיר ומטגנים את הקוביות הנותרות.מוסיפים למחבת כוס יין, ומביאים לרתיחה תוך הסרת המשקעים מהתחתית. מוסיפים לסיר.מניחים יריעת בד על משטח עבודה ומניחים במרכזה ירקות ועשבי תיבול – בצלים, גזרים, טימין, פטרוזיליה ושום.אוספים את שולי הבד וקושרים היטב, מניחים במרכז הסיר.מפזרים בסיר את קוביות העגבנייה, ומוסיפים את היין הנותר.מוסיפים ציר בכמות שתכסה את הבשר. מביאים לרתיחה ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום בינוני-נמוך (150 מעלות).אופים שעה וחצי-שעתיים, עד שהבשר רך אך לא מתפורר. מוציאים מהתנור ומרחיקים את השקית.מכינים את הבצלים והפטריות: יוצרים חריץ בתחתית הבצלים, כדי לשמור על שלמותם בבישול.מרתיחים מים בסיר וזורקים פנימה את הבצלים לדקה. מוציאים בעזרת כף מחוררת, וקולפים.שמים את הבצלים בשכבה אחת במחבת כבדה עם שמן, סוכר, המלח והציר. מביאים לרתיחה, מכסים את המחבת ומבשלים כ-10 דקות, עד שמתחילים להתרכך.מסירים את המכסה, מגבירים את הלהבה, ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים והבצלים מזוגגים.מוסיפים למחבת את הפטריות, ומבשלים עד שמצטברים נוזלים והפטריות מזהיבות. מעבירים את הבצלים והפטריות לקערה, מוסיפים מעט ציר או יין ואוספים את המשקע הטעים שנותר. מוסיפים לסיר.מחזירים את הסיר לאש ומבשלים כ-10 דקות. מכבים את האש. מוסיפים את הבצלים והפטריות ומגישים.

המשך קריאה >>

כתף טלה משובצת שום ורוזמרין לצד ירקות יוליסס

11.4.2014 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים ל- 6 סועדים:1 כתף טלה בשלמותה במשקל של 2 ק"ג לערך8 שיני שום שלמות קלופות ½ כוס שמן זית 4 ענפי רוזמרין1 כפית צ'ילי יבש גרוס2 כפיות מלח ים גסלתחתית המגש :1 גזר קלוף וחתוך לפרוסות עבות בעובי של 1 ס"מ1 ראש סלרי קלוף וחתוך לקוביות גדולות1 בצל קלוף וחתוך לקוביות גדולות1 כרישה שטופה וחתוכה לטבעות בעובי של 1 ס"ממלח, פלפל גרוס5 כפות שמן זיתאופן ההכנה: מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. נועצים סכין קטנה בבשר ומחדירים את שיני השום לחורים שיצרנו.מתבלים את הירקות במלח, פלפל גרוס ושמן זית ומניחים על מגש אפיה.את נתח הבשר מתבלים במלח גס, פלפל גרוס ורוזמרין ומניחים על גבי ירקות השורש שחתכנו. מכניסים לתנור למשך כשעה וחצי.כיצד נדע אם הבשר מוכן? נועצים מזלג במרכז הנתח, מוציאים ומיד מניחים על השפתיים. כשמרגישים שמעט חם לנו, זה אומר שעברנו את טמפרטורת ה- 40 מעלות והבשר מוכן.ניתן לעטוף את הנתח בנייר אפיה ואז ברדיד אלומיניום ולהכניס חזרה לתנור כאשר הוא בטמפרטורה של 150 מעלות, עד לארוחת הערב. מסעדת Olive Leaf, שרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב , 03-5219300 אפשרות לחניה לאורחי המסעדה בחינם

המשך קריאה >>

נתח קצבים וירקות על שיפוד מוגש על פיתה בעבודת יד

11.4.2014 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים ל- 6 מנות:750 גרם בשר נתח קצבים חתוך לקוביות גדולות1 בצל סגול חתוך לקוביות1 פלפל ירוק חתוך לקוביות1 פלפל אדום חתוך לקוביות 6 קוביות חזה אווז מעושן (לא חובה)6 כפות שמן זיתמלח גספלפל גרוס טריחומרים לפיתה:500 גרם קמח מנופהחצי כפית מלח40 גרם שמרים יבשיםחצי כפית סוכרמים פושרים על פי הצורךאופן ההכנה:מחממים תנור ל- 200 מעלות. משפדים את הבשר על שיפוד ברזל תוך שילוב של הירקות. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם. מחממים מחבת פסים לחום גבוה לפני הצלייה.את השיפודים מניחים במחבת לצריבה מכל הצדדים. מעבירים לתנור החם להמשך צלייה של 4 דקות בלבד ומגישים. מומלץ להגיש על מצע של פיתה בעבודת יד עם רוטב צ'ימיצ'ורי ביתי.אופן הכנת הפיתה:מניחים את הקמח בקערה ויוצרים גומה במרכז. בגומה מניחים את השמרים, רבע כוס מים פושרים וסוכר ומערבבים את הנוזלים בעדינות. אחרי 5 דקות מוסיפים מלח ומערבבים עם הקמח. מוסיפים מים בהדרגה ( בערך כוס מים) ולשים עד לקבלת בצק אחיד והומוגני.נותנים לבצק לנוח 20 דקות במקום חמים, לאחר מכן לשים שוב ומניחים ל- 10 דקות מנוחה.בינתיים מחממים על הגז ווק סיני, כאשר הווק הפוך והצד הקמור מונח כלפי מעלה.מחלקים את הבצק לעיגולים קטנים (במשקל 30 גרם כל אחד) ופותחים עם הידיים או במערוך על משטח מקומח.אופים את הפיתות על הווק הלוהט למשך דקה עד להזהבה.מסעדת Olive Leaf, שרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, 03-5219300 אפשרות לחניה לאורחי המסעדה בחינם

המשך קריאה >>