מתכוני בשר

סטייק אנטריקוט צלוי במחבת פסים בזיגוג סויה ודבש

11.4.2014 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

6 מנותחומרים לאנטריקוט:6 יחידות סטייק אנטריקוט במשקל 300 גרם כל אחתמלח גספלפל גרוס טחון טרי8 כפות שמן תירס8 כפות סויה3 כפות דבש סילאןחומרים לירקות הצלויים:12 צנוניות חתוכות לחצאיםראש סלרי חתוך לקוביות של סנטימטר4 ראשי פטרוזיליה קלופים וחתוכים לקוביות של סנטימטר2 גזרים חתוכים לפרוסות עבות ואלכסוניות8 שיני שום קלופות וחתוכות לחצי16 כפות שמן זיתמלח גס ופלפל גרוס לפי הטעםכפית טימין קצוץאופן הכנת האנטריקוט:מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות. מחממים מחבת פסים מברזל יצוק לחום גבוה.ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר ומורחים בשמן תירס.צורבים את הנתחים על המחבת הלוהטת למשך 2 דקות מכל צד.מכניסים את הנתחים לתנור להשלמת הצלייה למשך 8 דקות.בינתיים מכינים את הרוטב: מערבבים היטב בקערית את הדבש והסויה עד להמסת הדבש.מוציאים את הנתחים ומזגגים את הרוטב על הבשר. מגישים חם עם פירה תפוחי אדמה או ירקות צלויים.אופן הכנת הירקות:מחממים תנור ל-250 מעלות.מערבבים כל סוג של ירק עם תבלינים ושמן זית, ומניחים בנפרד בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים כל ירק בתורו לתנור וצולים לזמן קצר של 3 דקות. לאחר צליית כל הירקות בנפרד מערבבים יחדיו ומגישים לצד הסטייק.הטיפ של השף: בזכות הצלייה בטמפרטורה גבוהה לזמן קצר, הירקות נשארים פריכים ושומרים על צבעם וערכיהם התזונתיים.מסעדת Olive Leaf, שרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, 03-5219300 אפשרות לחניה לאורחי המסעדה בחינם

המשך קריאה >>

קבב טלה משופד על מקל קינמון מוגש עם סלט עגבניות פיקנטי

11.4.2014 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים ל- 6 מנות:700 גרם בשר טלה טחון 300 גרם שומן כבש או טלה2 בצלים לבנים קצוצים דק4 שיני שום קצוצות דקמלח ים גספלפל שחור גרוס כפית וחצי כמון4 כפות פטרוזיליה קצוצה50 גרם צנוברים קלוייםחצי כוס סודה או מים18 מקלות קינמוןחומרים לסלט עגבניות:4 עגבניות קלופות (חורצים את העגבניות ומכניסים למים רותחים למשך 8 שניות קולפים וחותכים לקוביות)1 שן שום קצוצה1 פלפל חריף שרוף על האש , קלוף וחתוך לקוביות10 כפות שמן זית מיץ לימון מחצי לימוןאופן הכנת קבב הטלה:מערבבים בקערה גדולה את כל החומרים ולשים היטב עם הידיים.מניחים במקרר למשך שעה לפחות.יוצרים כדורים אובאליים מהתערובת ומשפדים על מקל קינמון. מניחים את הקבבים המשופדים בתבנית, עוטפים בניילון ומחזירים למקרר למשך שעתיים לפני הצלייה (עדיף למשך לילה). מחממים מחבת גריל לחום גבוהה ומניחים את הבשר לצלייה של 2 דקות מכל צד לקבלת דרגת מדיום. הכנת סלט עגבניות פיקנטי: מערבבים את כל החומרים ומגישים עם הקבב. מסעדת Olive Leaf, שרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, 03-5219300 אפשרות לחניה לאורחי המסעדה בחינם

המשך קריאה >>

סינטה בקר צרובה וצלויה ברוטב סויה, ערמונים ופטריות

11.4.2014 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים לשני סועדים:300 גרם סינטה בקר תרסיס שמן קנולה של פאם מלח ופלפל שחור לפי הטעם לרוטב סויה עם פטריות וערמונים: 1 שום קלוף וקצוץ 4 כפות רוטב סויה ימאסה 3 כפות מירין 1 כפית זנגביל טרי, קלוף וקצוץ דק קורנפלור 1 כוס מים בטמפרטורת החדר 1 חבילת ערמונים בוואקום 12 פטריות שמפיניון קטנותאופן ההכנה:מחממים מחבת בעלת תחתית עבה.מתבלים את הסינטה במלח, פלפל ומרססים בשמן קנולה.כאשר המחבת חמה צורבים את הסינטה עד לקבלת צבע יפה, כ- 30 שניות מכל צד.מכניסים את הסינטה לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך כ- 10 דקות. (חשוב לבדוק שהסינטה לא עוברת את המידה הרצויה ולהגישה מדיום).מניחים את הסינטה הצלויה במקום חמים למשך 5 דקות ופורסים את נתח הבשר בעובי הרצוי.הכנת הרוטב:אל אותה המחבת מוסיפים סויה, שום, מירין וזנגביל.מוסיפים מיד ערמונים ופטריות ומביאים לרתיחה. מסמיכים את הרוטב עם מעט מים וקורנפלור, על ידי הוספת הקונפלור אל כוס המים (בטמפרטורת החדר), ומערבבים היטב עד לאיחוד.יוצקים על רוטב הסויה כאשר ברתיחה.חשוב לצקת את מסת הקורנפלור בהדרגה תוך כדי ערבוב, עד שמגיעים לרמת הסמיכות הרצויה. מסירים מהלהבה ומגישים לצד הסינטה. מסעדת Olive Leaf, שרתון תל אביב, הירקון 115 תל-אביב, 03-5219300 אפשרות לחניה לאורחי המסעדה בחינם

המשך קריאה >>

בקר מוקפץ שנחאי

21.3.2014 | קיקומן

חומרים ל- 5 מנות:600 גרם שייטל בקר חצי כוס רוטב סויה קיקומן10 עגבניות שרי רבע כרוב לבן חצי פלפל ירוק חריף1 בצל סגול 2 מלפפונים 2 כפות מיץ לימון3 כפות שמן זיתחצי כוס נבטים עבים (נבטי שעועית)חצי כוס עלי נענע קרועים גסאופן ההכנה:חותכים את השייטל לרצועות בעובי 1 ס"מ ובאורך 8 ס"מ. חוצים את עגבניות השרי, חותכים את הכרוב לרצועות דקות, פורסים את הפלפל לטבעות דקיקות, חוצים את הבצל לאורכו וחותכים לרצועות דקיקות.חוצים את המלפפון לאורכו, נפטרים מהגרעינים בעזרת כפית וחותכים לרצועות דקות.יוצקים רוטב סויה לקערה, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.מחממים את השמן בווק מעל להבה גבוהה, מעבירים חצי מכמות רצועות הבשר לווק ומקפיצים עד שמשחימות. מעבירים את רצועות הבשר המוקפצות לצלחת וחוזרים על הפעולה עם המחצית השנייה של רצועות הבשר. לאחר שהמחצית השנייה של רצועות הבשר מוכנות, מחזירים לווק את רצועות הבשר המוקפצות. יוצקים לווק את תערובת רוטב הסויה ומקפיצים כשתי דקות. מוסיפים לווק את הנבטים ואת הירקות החתוכים מלבד המלפפונים ומקפיצים כשתי דקות נוספות. מכבים את הלהבה, מוסיפים לווק את רצועות המלפפונים ואת עלי הנענע. מערבבים בעדינות ומגישים חם. צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

רוסטביף סינטה על אספרגוס עם פולנטה קריספית ברוטב רומסקו

14.3.2014 | שף דויד גרוסמן, לוקה במרינה הרצליה

חומרים ל- 5 מנות:להכנת רוסטביף סינטה:2 ק"ג סינטה סינטה2 כפות חרדל דיז'וןכף חרדל חלק2 כפות דבשכפית רוזמרין קצוץ2 כפיות טימין קצוץכוס שמן זיתפולנטה מוכנה לפי הוראות יצרןזר שלם של אספרגוס חומרים לרוטב:1 פלפל אדום1 פלפל צהוב1 עגבנייה 5 שיני שום קונפי (להכנה מראש: שמים שום קלוף בסיר עם שמן זית שמכסה את השום ומוסיפים ענף רוזמרין ו/או טימין, מרתיחים ומבשלים על להבה נמוכה כ- 5 דקות ואז מקררים. לאחר שהתקרר נוצר קונפי שום).2 בצל סגול חתוך ל- 460 גרם שקדיםכוס שמן זית4 כפות מיץ לימוןמלח פלפל שחוראופן הכנת הרוסטביף:מערבבים את כל מרכיבי הרוטב לקבלת מרקם אחיד. בסוף לזלף את השמן, ולערבב.מחממים מחבת שתהיה לוהטת.משמנים את הנתח בעוד שמן זית ומתבלים את הנתח בפלפל שחור גס ומלח גס בנדיבות.צולים על המחבת מכל הצדדים. לאחר מכן מושחים את הרוטב שהוכן על הבשר.מחממים תנור ל- 200 מעלות וצולים את הבשר לדרגת מדיום רייר במשך כ- 40 דקות.אופן הכנת הרוטב: מחממים תנור לחום גבוה.מניחים בתבנית את הבצל, פלפלים ועגבניות.אופים כ- 15או 20 דקות עד להשחרה מוחלטת של הירקות .מוציאים מהתנור ומצננים. לאחר מכן מקלפים את הפלפלים ואת העגבניות מהקליפה השרופה מבלי לשטוף אותם.מעבירים למעבד מזון את הירקות עם השקדים הטחונים.מפעילים את מעבד המזון ומזלפים שמן זית.תוך כדי מתבלים במלח, מיץ לימון, סוכר ופלפל שחור. טוחנים הכל עד לקבלת מרקם חלק. חולטים את האספרגוס ומצננים במי קרח.פולנטה:מכינים את הפולנטה לפי הוראות היצרן, ולאחר מכן יוצקים אותה לתבנית ומקררים אותה.לאחר שהתבנית קרה, מוציאים את הפולנטה וקורצים ממנה צורה רצויה.מחממים מחבת על האש משמנים אותה.צורבים בה את הפולנטה משני הצדדים ובסוף מוסיפים גם את האספרגוס. צילחות:יוצקים את הרוטב על הצלחת.מעל מניחים את הפולנטה הצרובה.מניחים אספרגוס.פורסים את הרוסטביף על קרש, בצורת מניפה, ומניחים על האספרגוס (מומלץ להגיש מידת עשייה מדיום רייר). צילום אור טראובה

המשך קריאה >>

קרפצי'ו אנטריקוט בנבטי ברוקולי

14.3.2014 | שף משה קצ'וקי, הדר סיטי טאואר ר"ג

חומרים ל- 6 סועדים:480 גרם אנטריקוט מיושן60 גרם נבטי ברוקוליכפית מלח אטלנטי0.5 כפית פלפל שחור גרוס עדין2 כפות שמן זית אופן ההכנה:פורסים את נתח האנטריקוט לשניים לרוחבו. עוטפים בניילון נצמד תוך יצירת צינור עגול מכל נתח בנפרד.מקפיאים למשך כשעה בערך על מנת שהנתח יתקבע בצורתו. הגשה:מסירים את הניילון הנצמד ופורסים לפרוסות דקות מאוד (1-2 מ"מ, 5 עד 6 פרוסות למנה).מצלחתים מיד כדי שהקרפצי'ו לא יפשיר ויקרע.מניחים מעט נבטי ברוקולי מעל, לקישוט. ממש לפני ההגשה בוזקים שמן זית, מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס עדין. הדר סיטי טאואר רמת גן, רח' זיסמן 14, מתחם בורסת היהלומים ר"ג, 03.7514141

המשך קריאה >>

סושי בתחפושת מנקניקיות עגל

10.3.2014 | מעדני יחיעם

מצרכים (ל- 12 יחידות):3 נקניקיות עגל "מעדני יחיעם" (מתוך אריזת 450 גרם המכילה 6 יחידות, 75 גרם כ"א). 1 מלפפון חתוך לרצועות דקות 1 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות 1 צנון חתוך לגפרורים 1 גזר חתוך לגפרורים 2 עלי אצות נורי לסושי מטבלים כגון מיונז, קטשופ, רוטב צ'ילי מתוק, ווסאבי ועוד לאורז:2 כוסות אורז עגול 1 כוס חומץ אורז 2 כפות סוכר 1 כפית מלח 2 כוסות מים 1 כף שמן אופן ההכנה: פורסים את הנקניקיות ל- 4 רצועות דקות. מניחים על תבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה ואופים בחום של 170 מעלות למשך 15 דקות. להכנת האורז:מחממים את השמן ומוסיפים אליו את האורז. נותנים לו להיפתח מעט ולהשמיע קולות פיצפוץ דק. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש ללהבה נמוכה וממשיכים לבשל עד שכל המים נספגים. מערבבים את הסוכר והמלח יחד עם החומץ אורז. לאחר שהמים נספגים, מפזרים מעל את החומץ אורז, מכבים את האש ומכסים את הסיר למשך 15 דקות לפחות. הרכבת הסושי:להרכבת רול רגיל, פורסים מחצלת גלגול ועליה מניחים אצה. מפזרים בצורה אחידה אורז ומסדרים את הירקות והנקניק לפי הטעם. מגלגלים ומהדקים היטב וסוגרים את הקצוות כששוליהן רטובים במים. להרכבת ניגירי:לוקחים חופן גדול של אורז ויוצרים ממנו את הצורה של הסשימי. מניחים עליו את הנקניקיה ומהדקים עם רצועת אצה. ניתן להגיש ולאכול בתוספת מטבלים כגון מיונז, קטשופ, רוטב צ'ילי מתוק, ווסאבי ועוד.

המשך קריאה >>

תבשיל לחי ביין אדום

28.2.2014 | שף ניר צוק, קורדליה וביסטרו נועה

המרכיבים לסיר גדול:3 קילו לחי עגל בגוש אחד, נקי משומן (מומלצת סכין חדה וטובה לניקוי בשר)בקבוק שלם של יין אדוםעשבי תיבול לפי הטעם – רוזמרין, טימין2 בצל גדול2 גזרירקות שורש לפי הטעם – סלרי, גזר, ארטישוק ירושלמי, ועוד אופן ההכנה:צורבים את הלחי על האש במחבת – "סוגרים" מכל הפינות.לוקחים סיר ומוזגים לתוכו בקבוק שלם של יין אדום. מביאים לרתיחה ונותנים לאלכוהול להתאדות.ניתן להוסיף עשבי תיבול כמו רוזמרין וטימין בזמן הצמצום, על מנת שהיין יקבל עוד טעמים.לוקחים בצל וגזר, אפשרי שלמים או חתוכים לרבעים. שמים בתנור, עד שהם נראים שרופים מבחוץ.מוסיפים ליין שבסיר את הלחי.מוסיפים מים שימלאו את הסיר עד חלקו העליון.מבשלים לפחות ארבע שעות על אש נמוכה.במהלך הבישול ניתן להוסיף באמצע ירקות קדירה. מומלצים סלרי, גזרים, וארטישוק ירושלמי.להגיש עם פירה. ניתן לתבל גם בדבש.הצטרפו לרשימת הדיוור של שף ניר צוק

המשך קריאה >>

אסאדו ביין עם פטריות וערמונים

26.2.2014 | שף משה קוצ'יק, הדר סיטי טאואר ר"ג

חומרים:6 יח' אסאדו עגל (350 גרם למנה)1 כוס יין אדום יבש3 פטריות פורטובלו חתוכות לפרוסות של 1 ס"מ3 כוסות ציר בקרכפית פלפל שחור גרוס2 כפיות מלח3 כפות סוכר1 כף סוכר0.5 כוס יין אדום יבשקורט פלפל שחור גרוסקורט מלח גס200 גרם ערמונים קלופים קלוייםחבילת פטריות אנוקיחבילת פטריות שימאגיאופן ההכנה:מקמחים את מנות האסאדו ומטגנים קלות בסיר עם מעט שמן זית לסגירת הבשר.על המשקע שנוצר מוסיפים את הסוכר עד ליצירת קרמל, יוצקים את כוס היין ומצמצמים מעט. מוסיפים את ציר הבקר. משלימים טעם במלח פלפל ומרתיחים עד להסמכה קלה. יוצקים את הרוטב על האסאדו, מכסים בנייר פרגמנט ונייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות למשך 3 שעות.להכנת הרוטב:מחממים מעט שמן זית במחבת עמוקה ויוצרים קרמל מהסוכר. מוסיפים את היין ומצמצמים קלות.מוסיפים את הערמונים.במחבת נפרדת מקפיצים את הפטריות עם המלח והפלפל ומחברים יחד.הגשה: מומלץ להגיש על קרם תפוחי אדמה.

המשך קריאה >>

חמין ללא גלוטן

14.2.2014 | פאולין שובל, לבשר 'אסלי עמוס'

מרכיבים ל- 8-6 מנות:400 גרם עצמות מח 400 גרם בשר בקר (כתף) 1 מסרן אסלי עמוסכוס שעועית לבנהכוס וחצי כוסמתכוס דוחן1/2 כוס שעועית אדומהכוס חומוס מופשר במים במשך לילה אחד3 בצלים גדולים2-3 גזרים, חתוכים ל4-5 ס"מ4-5 עלי דפנה3-4 גרגרי פלפל אנגלימלח ופלפל שחור גרוס גס לפי הטעם6 ביצים אופן ההכנה: בסיר עם תחתית עבה על אש גבוהה, מחממים 4-5 כפות שמן, מטגנים את הבצל עד לצבע שקוף, מוציאים ושמים בצד.באותו הסיר, על אש גבוהה, מטגנים או "סוגרים" את הבשר בכל הצדדים במשך כ-5 דקות.מוסיפים את הבצל ואת שאר המרכיבים, חוץ מהביצים. מכסים במים ומביאים לרתיחה.מחממים את התנור ל-150 מעלות.כאשר התבשיל רתח, מתבלים, מוסיפים את הביצים (שלמות), מכסים ושמים בתנור.כעבור חצי שעה, מורידים את החום ל-100 מעלות. מבשלים בחום נמוך במשך כל הלילה (כ-5 שעות לפחות).מגישים חם.

המשך קריאה >>

לשון עגל בתבשיל ארוך, חומץ בלסמי מצומצם, ערמונים והדרים

5.2.2014 | שף יואב בר, CHEF TO GO

מתכון ל- 4 סועדים חומרים ללשון:800 גרם לשון עגל1/2 ליטר חומץ 2 עלי דפנה1 כפית פלפל אנגלי שלם1 כפית ציפורן1 בצל, חתוך ל-4 עם הקליפה1 גזר, חתוך גס2 גבעולי סלרי, חתוכים גס1 ליטר מיםאופן הכנת הלשון:בסיר גדול שמים את את לשון העגל, החומץ, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, הציפורן, הבצל, הגזר, גבעולי הסלרי והמים.מבשלים כ-2-3 שעות, עד לריכוך הלשון.קולפים את הקליפה החיצונית של הלשון וחותכים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ.חומרים לרוטב:2 בצלי שאלוט, חתוכים לרבעים8 ערמונים1 כוס מיץ מתפוזים ולימונים1 כפית גרירת תפוז ולימון1 מקל קינמון3 כפות חומץ בלסמי 1 כפית דבשפלפל שחור גרוס1/2 כפית מלח יםאופן הכנת הרוטב:מכניסים לסיר קטן את כל חומרי הרוטב.מביאים לרתיחה עד לצמצום הרוטב. מוסיפים את הלשון לבישול של 10 דקות נוספות ומגישים.צילום שחר פליישמן

המשך קריאה >>

צלעות טלה על מצע בורגול פירות יבשים ואגוזים ברוטב יין מרלו

18.1.2014 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים לחמישה סועדים:10 יח' צלע טלה3 כפות שמן מלח פלפל שחור גרוסחומרים לבורגול1כוס בורגול עבהקורט כורכוםחצי כפית קארימלחפלפל לבןכוס וחצי מים רותחיםשלוש כפות שמןחצי כוס ערמונים קצוצים גס (לאחר קלייה)רבע כוס אגוזי קשיו קצוצים גסרבע כוס אגוזי לוז קצוצים גסרבע כוס משמש מיובש קצוץרבע כוס תאנים קצוציםחומרים לרוטב:כוס יין מרלוכף סויהנוזל בקר (או נוזל בעזרת אבקת בקר)מלחפלפל שחורכף קורנפלור0.5 כוס מים קרים אופן ההכנה:מנקים ומסדרים את הצלעות (עדיפות לצלעות עם שומן)בישול הבורגול: מאדים את הבורגול בשמן עד שהבורגול חם.מוסיפים את התבלינים ואת המים הרותחים וממשיכים בישול בחום נמוך כ 15 דקות (סיר מכוסה).מטגנים קלות את האגוזים והפירות היבשים ומערבבים אותם עם הבורגול.הכנת הרוטב: מבשלים את כל חומרי הנוזל ויוצרים ריכוז טעמים.מכינים בלילה של קורנפלור עם מים קרים ויוצקים לנוזל רותח עד להסמכה רצויה.הכנת הצלעות:צורבים את צלעות הטלה בגריל או במחבת ומתבלים במלח ופלפל גרוס. סידור הצלחת:במרכז מניחים את הבורגול עם הפירות היבשים ויוצקים את הרוטב מסביב.

המשך קריאה >>