מתכוני בשר

תבשיל עגל חלב, פיטריות שמפיניון בקארי וחלב קוקוס

25.5.2012 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון ת"א

חומרים (4 סועדים):1 פחית חלב קוקוס800 גרם בשר כתף עגל חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ1 ראש בצל חתוך לקוביות גדולות.2 שני שום פרוסות2 מארזי פטריות שמפיניון קטנות חצויות1 גזר קטן קלוף וחתוך לקוביות קטנות1 ראש סלרי קטן קלוף וחתוך לקוביות קטנות 8 כפות שמן קנולהמלח ופלפל לפי הטעםכפית קאריאופן הכנת התבשיל:מחממים סיר בעל תחתית עבה ומוסיפים שמןכשהשמן חם מוסיפים את הבשר ומטגנים עד אשר הבשר הופך זהוב ויפה.מוציאים ומניחים בצדבאותו שמן מתחילים לטגן את הבצל, שום, גזר, סלרי ופטריות. כאשר הירקות והפטריות משחימים מוסיפים 2 כוסות מים ופחית חלב קוקוס אל הסיר.מוסיפים את הבשר ומתבלים במלח, פלפל וקארי.מבשלים כשעה על אש בינונית או עד שהבשר מתרכך.טועמים ומשלימים תיבול אם חסר ומגישים.פסטיבל פטריות בשיתוף חוות השמפיניון 3-17/6 – מסעדת השף Olive Leaf בשרתון תל אביב – הירקון 115 תל-אביב, 03-5219300צילום ארן חן

המשך קריאה >>

צלע טלה צלויה בליווי ארטישוק ירושלמי

1.5.2012 | שף מוטי בוחבוט, שף ראשי מלון ענבל ירושלים

חומרים:8 צלעות מחוברות של טלה עצמות מנוקות לבקש מהקצב 1/4 כוס שמן זית פלפל גרוס תימין טרי קצוץ מעט רוזמרין קצוץ6 שיני שום קצוצת דק10 יח' ארטישוק ירושלמי קלוף ומגולף בצורת חבית3 יח' בצל יבש חתוך לחצאי טבעות1.5 כוסות יין אדום3 כוסות ציר ירקות 10 יח' פיטריות שמפיניון בגודל בינוני, פרוסים.3 כפות קמח מדולל ב– 1 כוס ציר ירקות { לערבב היטב שלא יוצרו גושים} אופן ההכנה: יש להכין מישרה מ שמן זית, תימין ורוזמרין קצוצים, מלח, פלפל, שום קצוץ.למרוח את הצלעות.לחמם לחום גבוהה מחבת + שמן זית.לצרוב את קארה הצלעות מכל כיוון עד להשחמה מלאה.להוציא את הצלעות ולהעביר לתבנית אפייה.באותה מחבת {לאחר טיגון הצלעות} יש להוסיף חופן בצל חתוך ולטגן עד לקבלת צבע זהוב.להוסיף את הפטריות ואת הארטישוק הירושלמי ולטגן עד השחמה.להוסיף את היין האדום להרמת המשקעים, להוסיף פנימה את ציר הירקות, להרתיח כ– 5 דקות .ליצוק את הנוזל על הצלעות.לכסות בנייר כסף ולאפות בתנור כ- 15-20 דקות בחום של 220 מעלות. לאחר בישול הצלעות יש להוציא את הצלעות והארטישוק הירושלמי מתבנית האפייה.את הנוזל להעביר לקלחת קטנה ולהרתיח.להוסיף את הקמח המדולל עד רתיחה נוספת.להשלים טעם מלח פלפל ולהשתמש בנוזל כרוטב לצלעות.הצעת הגשה:לפרוס 2 יח' צלעות מחוברות ולהניח על צלחת הגשה.להוסיף 2 יח' ארטישוק ירושלמי ליד.ליצוק מעט רוטב ולהגיש.

המשך קריאה >>

נתחוני בשר בנוסח מונגולי

21.4.2012 | שף אבי שטייניץ, לאדום אדום

רכיבים ל- 5-6 מנות: 1 ק"ג סינטה או שייטל טרי פרוס דק "אדום אדום" (3 מ"מ כל נתח) למרינדה:5 שיני שום כתושותצרור כוסברה קצוץ1 כוס רוטב סויה משובח 1 כוס יין שרי יבש לבישול (או יין לבן)2 כפות סוכר5 בצלים ירוקים קצוצים רק החלק הירוקשמן לשימון הגריל אופן ההכנה:מערבבים את כל חומרי המרינדה תוך המסת הסוכר.משרים את נתחי הבשר במרינדה למספר דקות.מסננים וצולים בזריזות על מחבת גריל לוהטת משומנת היטב או על גריל. הצעת הגשה:מומלץ להגיש על מצע של עלים ירוקים או על אורז מאודה.מתאים מאוד להגשה גם כמנה ראשונה.צילום דנה ויינר

המשך קריאה >>

סטייק במשרה יין ועשבי תיבול

21.4.2012 | שף אבי שטייניץ, לאדום אדום

רכיבים ל – 4 מנות:1 ק"ג שפיץ צ'אך טרי "אדום אדום" (פרוס ל- 4 סטייקים של 250 גר' כל אחד) שמן לשימון הגריללמרינדה:2 כוסות יין אדום קברנה או מרלו 2 בצלי שלוט (או בצלים קטנים) קצוצים 4 ענפי טימין 2 שיני שום מעוכות (לא כתושות)1 ענף רוזמרין 2 עלי דפנה (רצוי טריים) 1/4 כפית מלח 1/4 כפית גרגירי פלפל שחור כפית סוכר גדושהמלח גס פלפל גרוסאופן ההכנה:מערבבים את כל חומרי המרינדה.משרים את הסטייקים במרינדה כשעה וחצי עד 6 שעות במקרר.מוציאים מהמרינדה, מספיגים את עודפי הנוזלים במגבת נייר.ממליחים ומפלפלים, וצולים על גריל חם ומשומן כ- 2-3 דקות מכל צד, למידת העשייה הרצויה. ניתן במהלך הצלייה למשוח מהמרינדה בעזרת צרור רוזמרין או טימין על הבשר הנצלה.הצעת הגשה: מומלץ להגיש עם תפוחי אדמה צעירים אפויים בנייר כסף. צילום דנה ויינר

המשך קריאה >>

רוסטביף סינטה

19.4.2012 | ב'שארה חינאווי

חומרים ל-8-10 מנות:1.5 ק"ג נתח סינטה נקי משומן, בטמפרטורת החדר 1/3 כוס שמן זית1/2 כוס ממרח חרדל גרגרים איכותי 4 כפות פלפל שחור גרוסעלים מ-2 גבעולי רוזמרין, קצוצים עלים 4 גבעולי טימין10 שיני שוםאופן ההכנה:מחממים תנור ל-250 מעלות.מערבבים שמן זית, חרדל, פלפל שחור גרוס, רוזמרין וטימין לתערובת אחידה ומעסים את הסינטה כך שכל הנתח מצופה שמן ותבלינים. בעזרת סכין חדה יוצרים חתכים לאורך הנתח ומחדירים את שיני השום.מניחים את הסינטה על רשת ומתחתיה תבנית אפייה עם מעט מים.צולים בתנור שחומם מראש כ–15 דקות. מנמיכים את החום ל-180 מעלות וצולים כ-25 דקות נוספות לדרגת מדיום-רייר (הדרגה המומלצת להכנת כריכים).מוציאים את הנתח מהתנור ומניחים למנוחה כ–20 דקות לפני שפורסים.רשת ב'שארה חינאווי:רח' יפת 180 ביפו, טלפון להזמנות: 03-5075618מרכז מסחרי מיניקן רמת אביב החדשה, רח' רודנסקי 5 ת"א, טלפון להזמנות: 03-6997878רח' ילדי טהרן 12, ראשון לציון (מאחורי הסינמה סיטי), טלפון להזמנות: 03-9413344.

המשך קריאה >>

קבב חינאווי

19.4.2012 | ב'שארה חינאווי

מרכיבים: לכ-10 קציצות:1/2 ק"ג פלדה בקר טחון או פלדה בקר וכבש מעורב 1 בצל, קצוץ דק1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה2 כפיות בהארת קורט כפית קינמוןמלח לפי הטעם אופן ההכנה:מערבבים את כל החומרים ומתבלים. כדאי לטעום ולתקן תיבול.מניחים את התערובת במקרר למשך כשעה, וצרים קציצות מאורכות בעובי של כ-2 ס"מ (אפשר לעבוד עם התערובת בטמפרטורת החדר ולאחר מכן לקרר את הקציצות). לצלייה בגריל פחמים ניתן "לקבב" את התערובת סביב שיפוד מתכת. מחממים תנור למצב גריל, או מלהיטים פלנצ'ה ביתית / רשת גריל פחמים.צולים כ-3-4 דקות מכל צד. רשת ב'שארה חינאווי:רח' יפת 180 ביפו, טלפון להזמנות: 03-5075618מרכז מסחרי מיניקן רמת אביב החדשה, רח' רודנסקי 5 ת"א, טלפון להזמנות: 03-6997878רח' ילדי טהרן 12, ראשון לציון (מאחורי הסינמה סיטי), טלפון להזמנות: 03-9413344.

המשך קריאה >>

ציר בקר

19.4.2012 | ב'שארה חינאווי

ציר הוא מרק מרוכז המשמש בסיס לרטבים, מרקים ותבשילים שונים. מלאכת הכנת הציר פשוטה ביותר, אך דורשת סבלנות וזמן. אני ממליץ להכין כמות גדולה של ציר בפעם אחת ולשמרו בהקפאה בקופסאות קטנות המכילות עד כוס (250 מ"ל) ציר. רצוי גם להקפיא גם מנות קטנות של ציר במגש קוביות קרח. המתכון שלפניכם מניב ציר חום בעל טעמים עמוקים במיוחד, אל תפסחו על שלב השחמת העצמות המעניק לציר את הטעם העשיר והמלא.חומרים:3 ק"ג עצמות בקר (רצוי עצמות ברך) חתוכות 1 בקבוק יין אדום יבש5 גזרים פרוסים לפרוסות עבות4 בצלים חתוכים לרבעים 2 ראשי שום חצויים, לא מקולפים6 מקלות סלרי 21 צרור פטרוזיליה 1/2 צרור טימין1 כף פלפל שחור שלם3 כפות מלח ים10 עלי דפנהאופן נהכנה:מחממים תנור ל-200 מעלות, מניחים את עצמות הבקר בתבנית ואופים במשך כ-30 דקות עד השחמת העצמות. מוציאים את העצמות ומעבירים לסיר, ויוצקים לתבנית יין, ו"מנקים" את התנית ביין כדי להוציא שאריות שומן וטעם, מוסיפים לסיר.באותה תבנית מניחים גזר, בצל ושום, אופים כ-30 דקות עד השחמה, מוציאים ומוסיפים לסיר. מוסיפים את הסלרי, פטרוזיליה, טימין, פלפל שחור, מלח ועלי דפנה. יוצקים כ-2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה במשך 5 דקות ומסירים את הקצף שנוצר. מנמיכים להבה ומבשלים במשך כשלוש שעות, עד שהנוזלים מגיעים לחצי מהכמות. מסננים, ומניחים לצינון לפני ההקפאה. רשת ב'שארה חינאווי:רח' יפת 180 ביפו, טלפון להזמנות: 03-5075618מרכז מסחרי מיניקן רמת אביב החדשה, רח' רודנסקי 5 ת"א, טלפון להזמנות:03-6997878רח' ילדי טהרן 12, ראשון לציון (מאחורי הסינמה סיטי), טלפון להזמנות: 03-9413344.

המשך קריאה >>

ציר בקר

19.4.2012 | ב'שארה חינאווי

ציר הוא מרק מרוכז המשמש בסיס לרטבים, מרקים ותבשילים שונים. מלאכת הכנת הציר פשוטה ביותר, אך דורשת סבלנות וזמן. אני ממליץ להכין כמות גדולה של ציר בפעם אחת ולשמרו בהקפאה בקופסאות קטנות המכילות עד כוס (250 מ"ל) ציר. רצוי גם להקפיא גם מנות קטנות של ציר במגש קוביות קרח. המתכון שלפניכם מניב ציר חום בעל טעמים עמוקים במיוחד, אל תפסחו על שלב השחמת העצמות המעניק לציר את הטעם העשיר והמלא.חומרים:3 ק"ג עצמות בקר (רצוי עצמות ברך) חתוכות 1 בקבוק יין אדום יבש5 גזרים פרוסים לפרוסות עבות4 בצלים חתוכים לרבעים 2 ראשי שום חצויים, לא מקולפים6 מקלות סלרי 21 צרור פטרוזיליה 1/2 צרור טימין1 כף פלפל שחור שלם3 כפות מלח ים10 עלי דפנהאופן נהכנה:מחממים תנור ל-200 מעלות, מניחים את עצמות הבקר בתבנית ואופים במשך כ-30 דקות עד השחמת העצמות. מוציאים את העצמות ומעבירים לסיר, ויוצקים לתבנית יין, ו"מנקים" את התנית ביין כדי להוציא שאריות שומן וטעם, מוסיפים לסיר.באותה תבנית מניחים גזר, בצל ושום, אופים כ-30 דקות עד השחמה, מוציאים ומוסיפים לסיר. מוסיפים את הסלרי, פטרוזיליה, טימין, פלפל שחור, מלח ועלי דפנה. יוצקים כ-2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה במשך 5 דקות ומסירים את הקצף שנוצר. מנמיכים להבה ומבשלים במשך כשלוש שעות, עד שהנוזלים מגיעים לחצי מהכמות. מסננים, ומניחים לצינון לפני ההקפאה. רשת ב'שארה חינאווי:רח' יפת 180 ביפו, טלפון להזמנות: 03-5075618מרכז מסחרי מיניקן רמת אביב החדשה, רח' רודנסקי 5 ת"א, טלפון להזמנות:03-6997878רח' ילדי טהרן 12, ראשון לציון (מאחורי הסינמה סיטי), טלפון להזמנות: 03-9413344.

המשך קריאה >>

מרינדות לבשר: חרדל עדינה ו"מסוכנת"

19.4.2012 | ב'שארה חינאווי

בשנים האחרונות מרבים להשרות בשר במיני מרינדות עזות טעם. אני לעומת זאת דבק בטעם הבשרי הבסיסי ומעדיף לצלות בשר ללא כל תוספת, להנות מהטעם המורכב והפשוט של בשר ונגיעות של עשן. עם זאת, בצליית נתחי עוף או בבישול נתחי בשר סיביים וקשים שטעמם איננו דומיננטי במיוחד יש מקום למרינדות. אני מחבב את המרינדות העדינות, המורכבות מעשבי תיבול, שמן זית, פלפל ומלח. אבל אפשר בהחלט לתת ביטוי גם למרכיבים נוספים, אם עושים זאת בעדינות, הנה שתי מרינדות שאינן משתלטות, אלא משתלבות ומשלימות טעמים: מרינדת חרדל עדינהחומרים:1/3 כוס שמן זית2 כפות חרדל גרגירים איכותי2 שיני שום כתושותעלים מ-2 גבעולי אורגנו, קצוצים פלפל שחור גרוס לפי הטעם אופן ההכנה:מערבבים את חומרי המרינדה ומורחים את נתחי הבשר. משרים את עד 24 שעות בכלי מכוסה במקרר. לפני הכנה מוצאים את הנתחים מהמקרר, ומנגבים מנוזלים.מקפידים להניח על הגריל כשהבשר בטמפרטורת החדר. מרינדה "מסוכנת"מתאימה בעיקר לעוף. הערק, בנוסף לטעם אניס, מרכך את הבשר כך שמעבר לטעמים נוספים יתקבל בשר רך ועסיסי. חומרים:1/3 כוס ערק2 כפות שמן זיתכפית גרגירי כוסברה2 כפות סילאן2 כפות מייפלמלחפלפל שחור גרוסאופן ההכנה:קולים את גרגירי הכוסברה. מוסיפים את שאר החומרים ומצמצמים על אש נמוכה כ 15 דקות. מצננים לטמפרטורת החדר לפני תחילת העבודה.מברישים את הבשר במרינדה ומניחים למשך כשעתיים עד לילה. רשת ב'שארה חינאווי:רח' יפת 180 ביפו, טלפון להזמנות: 03-5075618מרכז מסחרי מיניקן רמת אביב החדשה, רח' רודנסקי 5 ת"א, טלפון להזמנות:03-6997878רח' ילדי טהרן 12, ראשון לציון (מאחורי הסינמה סיטי), טלפון להזמנות: 03-9413344.

המשך קריאה >>

קציצות קבב

17.4.2012 | שף נחי אלקין, לקואופ שופ

חומרים ל- 20 יחידות:1 ק”ג בשר אנטריקוט טחון גס300 גר’ בשר עוף טחון גס3 בצלים קצוצים דק100 גר' צנוברכפית מחוקה מלחכפית מחוקה פלפל שחור גרוסזר קטן פטרוזיליה וזר קטן עלי נענע קצוצים(אפשר להוסיף גם כפית סודה לשתייה)אופן ההכנה:לערבב את שני סוגי הבשרים לכדי עיסה אחת.לטגן את הבצל עד הזהבה ולהוסיפו למסת הבשר.להוסיף את יתרת החומרים ולערבב תוך לישה ידנית.לצור קציצות מוארכות באורך 6 ס”מ וקוטר 2 ס”מ .לצלות על האש.קואופ שופ – הסופרמרקט שלנו, הרשת הקמעונאית השלישית בגודלה בשכונות בישראל, מונה 49 סניפים ברחבי הארץ.

המשך קריאה >>

הסינייה של אבא

17.4.2012 | אליאס חינאוי, חינאוי בוצ'ר שופ

מצרכים:תערובת קבב (אפשר של חינאוי)צנובריםטחינהפרוסות עגבניות טריותאופן ההכנה:משטחים את התערובת לגובה 2 ס"מ בכלי עמיד לחום (פיירקס או תבנית חד פעמית).מכניסים לתנור שחומם מראש ל-°180 למשך 10 דקות (שייעשה באופן חלקי).מוציאים את התבנית מהתנור.מוסיפים לפי הסדר: צנוברים (לא קלויים), טחינה עשויה (לא גולמית) בכמות שתכסה את כל התערובת בנדיבות.מעל הטחינה מניחים פרוסות עגבניות שיכסו את כל המשטח. מכניסים שנית לתנור בחום °180 למשך 10 דקות נוספות.כל הטעמים יחד יוצרים חגיגה בפה.סניפי חינאוי בוצ'ר שופהרצליה פיתוח – החושלים 6. טל' 09-8822660ת"א – קרליבך 25. טל' 03-6240458יפו – קדם 58. טל' 03-6822074

המשך קריאה >>

קבב טלה על פוקצ'ה

13.4.2012 | שף מיקי סויסה, מסעדת לונה אשקלון

פוקצ'ה חומרים:1 ק"ג קמח מנופה 1 כף שמרים יבשים 1 כף סוכר חצי כף מלח חצי כוס שמן זית 2 כפות אורגנו יבש מים פושרים לפי ספיגה אופן ההכנה:מכניסים את הקמח, השמרים הסוכר והאורגנו לקערה רחבה, ומערבבים מעט.מוסיפים מעט מים ומתחילים ללוש את הבצק.מוסיפים את המלח ושמן הזית וממשיכים ללוש תוך כדי הוספת מים פושרים עד לקבלת בצק רך וחלק.מכסים את הקערה בניילון ומתפיחים כחצי שעה.מוציאים האוויר ע"י לישה קצרה.מחלקים לכדורים ומתפיחים שנית.מרדדים על גבי משטח מקומח, מורחים בשמן זית ומעט מים, ומתפיחים בתבנית כ-10 דקות.מכניסים לתנור בחום של 200 מעלות למשך 10-15 דקות או עד הזהבה.קבב טלהחומרים:250 גרם בשר טחון 250 גרם בשר כבש טחון 50 גרם שומן כבש טחון 2 יח' בצל קצוץ צרור פטרוזיליה קצוצה מלח פלפל שחור גרוס 1 כף בהרט 1 כף פלפל שאטה טחון חצי כוס מי סודה אופן ההכנה:מערבבים את כל החומרים בקערה.מתבלים ומוסיפים את מי הסודה.מכסים ומכניסים למקרר למשך שעה.צולים על גבי גריל או מחבת פסים.מגישים על הפוקצ'ה יחד עם ירקות קלויים.מסעדת "לונה" בעיר העתיקה באשקלון, ככר החאן 1, 08 6722220צילום דן פרץ

המשך קריאה >>