מתכוני בשר

צלי קדירה של נתח צ'אך טרי, דובדבנים מיובשים וצ'ילי סלט תפוחים חם

29.8.2012 | שף אבי שטייניץ, לאדום אדום

הצ'אך, אשר אינו חלק מובהק לבישול ארוך, מפגין בסיומו עסיסיות ורכות. הטעמים המתוקים-חמצמצים של הנתח גורמים לא להפסיק ולאכול אותו עוד ועוד.מצרכים: 1.5 ק"ג נתח צ'אך טרי "אדום אדום" עם השומן שלו מלח פלפל גרוס שמן צמחי בצל לבן גדול קצוץ 200 גר דובדבנים מיובשים מיץ חמוציות 400 סמ"ק 2 ענפי טימין פלפל שאטה יבש – 1-2 יח' 3 מקלות סלרי אמריקאי חתוכים 3 כפות סילאן לסלט: כף וחצי מחמאה2 כפות דובדבנים מיובשים 3 יח' תפוחי עץ חתוכים ל- 1/81/2 כוס אגוזי מלך 3 כפות סוכרסוכרכף מיץ לימון סחוט טריאופן ההכנה:בסיר כבד מחממים את השמן.מפלפלים וממליחים את נתח הצ'אך ומשחימים את הנתח היטב מכל צידיו. מוסיפים לסיר את הבצל והסלרי ונותנים לו להשחים מעט.מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה.מנמיכים להבה למינימום ומבשלים תוך הפיכת הנתח מדי חצי שעה, כ- 4 עד 4 וחצי שעות. לסלט:מחממים מחמאה במחבת ומזהיבים את התפוחים.מוסיפים את שאר המרכיבים ומקרמלים מעט.מוציאים את הנתח מהנוזל ומצמצמים את הרוטב לרוטב סמיך.פורסים את הנתח. הגשה:מניחים את פרוסות הצ'אך על צלחת הגשה.מעליהן יוצקים מעט מהרוטבמגישים את הסלט החם לצד פרוסות הצ'אך. צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

סקלופיני עגל חלב בחרדל ותימין עם סלט רוקט ותפוחי אדמה בחומץ, פטרוזיליה ושום

27.8.2012 | שף צ'רלי פדידה, מסעדת Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

חומרים לבשר (4 מנות):720 ג' סינטה עגל – פרוסות בעובי ½ ס"מ1 כף חרדל דיג'ון1 כפית חומץ4 כפות שמן זיתמלח ופלפל לפי הטעם8 כפות שמן זית לטיגון4 כפות קמח לקימוח הבשר לפני טיגוןחומרים לתפוחי אדמה מתובלים:6 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים לקוביות2 כוסות שמן קנולה לטיגון עמוק¼ כוס חומץ1 שן שום קצוצה4 כפות שמן זית3 כפות פטרוזיליה קצוצהאופן ההכנה:הכנת הבשר: פורסים על מגש את פרוסות הסינטה ומתבלים. מערבבים בקערה חרדל, דבש, שמן זית, חומץ, מלח ופלפל.מערבבים עד להתמזגות הטעמים ומורחים על פרוסות הבשר. מכניסים למקרר ל- 30 דקות לספיגת טעמים. לאחר 30 דקות: מחממים מחבת עם מעט שמן זית, מצפים את נתחי העגל בקמח ומטגנים עד לצבע זהוב, ומגישים. הכנת תפוחי אדמה מתובלים: מחממים סיר עם שמן קנולה ומטגנים את קוביות תפוחי האדמה עד לצבע זהוב. מערבבים בקערה חומץ, שמן זית, פטרוזיליה, מלח, פלפל, שום.מערבבים עם תפוחי אדמה מטוגנים כאשר תפוחי האדמה חמים. מגישים עם נתחי סינטה מטוגן. צילום דן פרץ

המשך קריאה >>

כרובית ממולאת

11.8.2012 | שף אלרן גולדשטיין, המעדניה של גולדשטיין

מתכון ל- 4 מנות עיקריותחומרים:2 ראשי כרובית בינונייםלמילוי בשר עגל:600 גרם צוואר עגל טחון טחינה עדינה או פעמיים2 ביצים2 כפות פירורי לחם1/2 כפית מלח ופלפל שחור גרוס1 בצל בינוני מטוגןאופן ההכנה:מנקים את ראשי הכרובית מהעלים והגבעולים ושוטפים היטבמערבבים את כול מרכיבי המילוי.בעזרת הידיים מחדירים את המילוי בין פרחי הכרובית.דוחסים היטב את מילוי הבשר, ומעגלים אותו עם המראה המעוגל של הכרובית.לרוטב עגבניות:1 בצל יבש טרי חתוך לקוביות2-3 שיני שום קצוצות1 סלסלה של עגבניות שרי תמר חצויות2 כפות רסק עגבניות.מלח אופן ההכנה:מכניסים את הרוטב לסיר רחב שיכול להכיל את שני ראשי הכרובית.מאדים קודם את הבצל עד גוון זהוב ומכניסים את השום העגבניות ורסק העגבניות.מבשלים כ-10 דקות על אש בינונית נמוכה .מכניסים לתוך הרוטב את ראשי הכרובית ומכסים עד גובה הכרובית במים.מוסיפים מלח ופלפל אך לא יותר מדי, משום שהרוטב מצטמצם. לכן לחכות להשלמת המלח בסוף .מבשלים כ-35 דקות ומגישים.המעדנייה של גולדשטיין בצומת סביון צילום שי בן אפרים

המשך קריאה >>

תבשיל כתף ופירה

8.8.2012 | שף אלרן גולדשטיין, המעדניה של גולדשטיין

חומרים:1 נתח שלם של כתף צלי מרכזי מס. 5חומרים למשרה:בקבוק יין מרלוגרגרי פלפל שחור שלמיםאופן ההכנה:לשים את נתח הכתף ביין האדום וגררי הפלפל השחור.להשרות 48 שעות לפני ההכנה.חומרים לתבשיל:2 גזרים בינוניים קלופים וחותכים גס1 בצל גדול קלוף חתוך גס1 ראש שיני שום4 ענפי סלרי או שורש סלרי (קלוף וחתוך גס)4 ענפי רוזמרין6 ענפי טימין בליטר ציר בקר או 12 עצמות מוח ל- צלות בתנור עד גוון זהוב ולהוסיף לתבשיל.אופן ההכנה:מוציאים את נתח הכתף מההשריה של 48 שעות, מתבלים במלח ופלפל.(כאשר מוציאים את הכתף מהמשרה היא בגוון סגול עז).צורבים בסיר הבישול עד לגוון זהוב ומוציאים.מוספים את ירקות השורש וצורבים גם אותם באותו סיר עד קבלת גוון זהוב.מוסיפים את היין וציר הבקר. מחזירים את נתח הבשר לסיר, מכסים את הבשר במים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה כשעתיים וחצי-שלוש.לאחר בישול של כ- 3 שעות מצננים את נתח הבשר ומניחים בקירור כ 3 שעות. בזמן הזה יש לצנן את נוזל התבשיל ולצמצמו.תוך כדי צמצום מכפים את השמן – כ- 1/3 מהכמות, עד שהרוטב סמיך. נפטרים מתכולת הירקות.לאחר הקירור פורסים את נתח הבשר לפרוסות בעובי כ- 1.5 ס"מ ומחזירים לרוטב שבסיר.מגישים לצד פירה הבית, ירקות ירוקים או גרטן תפוחי אדמה.המעדנייה של גולדשטיין בצומת סביון

המשך קריאה >>

בייבי ביף עם תאנים צרובות בליווי ריזוטו עם שיטאקי

8.8.2012 | שף רון יריב, קייטרינג Meat n’ Sweets

רכיבים:200 גרם מכסה אנטריקוטתאנים טריותכוס ריזוטורבע כוס יין לבן2 שיני שום קצוץ30 גרם חמאהמעט פטריות שיטאקיבצל קצוץציר ירקות מבושלאופן ההכנה:מפרידים את מכסה האנטריקוט מן הנתח, ומנקים מכל הגידים.מעסים את הנתחים בשמן זית ומלח גס.שמים מחבת פסים על להבה גבוהה.סוגרים את האנטריקוט על מחבת הפסים בטמפרטורה גבוהה.מכניסים את הנתחים לתנור ל- 7 דקות ל 150 מעלות, עד לעשייה ברמה של מדיום.לפני ההגשה צורבים תאנה על מחבת חם ומניחים על הנתחים.הכנת הריזוטו:מטגנים את השום והבצל עם החמאה.שופכים את היין לבן לסיר על אש קטנה.מוסיפים את פטריות השיטאקי ואת הריזוטו לסיר ומבשלים עד שקיפות.מוסיפים את ציר הירקות לריזוטו ומבשלים עד דרגת “אל-דאנטה”.

המשך קריאה >>

דואט אנטריקוט ופרגית עם קונפי שום ותפו"א פריזיין

27.7.2012 | שף פליקס בלשקובסקי, מתחם אירועים NOVA בנמל ת"א

חומרים (2 מנות):נתח אנטריקוט במשקל 300 גר' (בקשו מהקצב "אנטרקוט מיושן")2 פרגיות (שוקיים של העוף – יש לבקש מהקצב שיוציא את העצם)400 גר' תפו"א פריזיין (תפו"א עגולים וקטנים)1 ראש שום נקי מיץ לימון½ כוס שמן זיתפפריקה מתוקהמלח דק ופלפל שחור גרוסאופן ההכנה:הכנת שום קונפי: מקלפים את השום, מניחים בסיר קטן ומכסים את השום בשמן זית. מבשלים על האש הכי נמוכה במשך כ-15 דקות, ומקפידים שהשום לא יישרף. לאחר הבישול מסננים את השום ומשתמשים ב"שמן שום" בשאר המתכון.הכנת תפו"א: חותכים תפו"א קטנים לחצי ומתבלים ב-2 שיני שום כתוש, ½ כפית מלח, ½ כפית פלפל שחור גרוס, 1 כפית פפריקה ו-3 כפות שמן זית או שום. מחממים תנור לחום של 170 מעלות, ומניחים את תפו"א המתובלים במגש לאפייה. צולים כ-35 דקות. הכנת בשרים: בזמן שתפו"א נאפים בתנור, לתבל את הפרגיות ב-2 שיני שום, קורט מלח, קורט פלפל שחור, 2 כפות מיץ לימון, ½ כפית פפריקה ו-2 כפות שמן זית. לחתוך את נתח האנטריקוט לחצי.לחמם מחבת טפלון (זכרו כי ככול שהמחבת יותר כבדה, כך היא יותר טובה).לצלות האנטרקוט והפרגית מכול צד כ-3 דקות. בסיום הטיגון להכניס את הנתחים לתנור לאפייה ביחד עם תפו"א למשך 7 דקות נוספות. המלצה: בהתאם לתנור ניתן להשאיר את הפרגית לאפייה למשך זמן ארוך יותר – עד 13 דקות. הגשה: לסדר בצלחת עגולה את תפו"א במרכז, מעליהם להניח את הפרגית, ומעליה את נתח האנטריקוט. לקשט עם שיני הקונפי שום. NOVA אירועים בנמל תל אביבצילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

שיפודי יקיטורי אנטרקוט ברוטב צ'ימיצ'ורי

27.7.2012 | שף פליקס בלשקובסקי, מתחם אירועים NOVA בנמל ת"א

חומרים (4 מנות):400 גר' בשר אנטרקוט מיושן מלח גס ופלפל שחור.שיפודי עץ "יקיטורי"חומרים לרוטב צ'ימיצ'ורי:100 גר' כוסברה (חופן)חופן פטרוזיליה3 שיני שום½ בצל אדום קצוץפלפל גמבה קצוץ דק7 כפות חומץ רגיל או חומץ בן יין 2 כפות סוכר 10 כפות שמן זית קורט מלח דקאופן ההכנה:הכנת רוטב צ'ימיצ'ורי:קוצצים דק דק את הכוסברה, הפטרוזיליה, השום והפלפל הגמבה (ניתן גם לטחון). מוסיפים את החומץ, הסוכר, שמן הזית והמלח.מערבבים היטב, טועמים ומתקנים את התיבול. הכנת השיפודים:חותכים את האנטרקוט לקוביות גסות ומשפדים על שיפודי עץ ("יקיטורי")מחממים מחבת רגילה או מחבת גריל.מתבלים את השיפודים במלח, פלפל ושמן זית, וסוגרים את הפילה כ-3 דקות מכל צד.הגשה:מגישים מיד את השיפודים ביחד עם רוטב הצ'ימיצ'ורי.NOVA אירועים בנמל תל אביבצילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

מדליוני פילה בקר עם ריזוטו זעפרן ברוטב פלפלת

16.7.2012 | שף פליקס בלשקובסקי, NOVA אירועים בנמל ת"א

חומרים (4 מנות):600 גר' פילה בקר מיושן פרוס לפרוסות1 כוס אורז עגול½ כוס יין לבן3 כוסות ציר עוף או מים4 שיני שום קצוצות½ כפית מלח דק1 כוס שמן זיתקורט פלפל לבןקורט זעפרן או כורכוםקורט מלח גסקורט פלפל שחור גרוס(לפילה בקר)חומרים לרוטב פלפלת4 כוסות יין אדום4 כפות סוכר1 כוס ציר בקראו עוף1 כפית פלפל שחור גרוסאופן ההכנה:הכנת ריזוטו זעפרן:מחממים סיר עם 5 כפות שמן זית.מוסיפים את השום ומטגנים עד לקבלת צבע זהוב. מוסיפים את האורז, מערבבים היטב ומטגנים במשך כדקה. שופכים את היין הלבן וממשיכים לערבב היטב. מבשלים במשך 3 דקות, מוסיפים ½ כפית מלח ופלפל לבן, מוסיפים את הזעפרן, ולאחר מכן את הכוס הראשונה של ציר העוף. מנמיכים את האש ומערבבים עד שכל הכוס נספגת באורז.לאחר מכן מוסיפים כוס נוספת. ממשיכים בערבוב, וחוזרים על אותו תהליך גם בהוספת הכוס השלישית. כעבור 18 דקות האורז מוכן.מכבים את האש ומכסים את הסיר. הסוד בריזטו הוא להוסיף כוס (מים) אחרי כוס, תוך כדי ערבוב מתמיד. הכנת רוטב פלפלת:יוצקים את כול החומרים לסיר, ומבשלים על אש קטנה במשך כ-20 דקות. הכנת מדליוני פילה בקר:מחממים מחבת ומוסיפים מעט שמן זית. סוגרים את הפילה בקר בטיגון של כ-3 דקות מכול צד.לבסוף יוצקים את הרוטב על הפילה למשך ½ דקה בישול.הגשה:מגישים את המדליונים ביחד עם הריזוטו. NOVA אירועים בנמל תל אביבצילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

שיפודי יקיטורי אנטרקוט ברוטב צ'ימיצ'ורי

14.7.2012 | שף פליקס בלשקובסקי, NOVA אירועים בנמל ת"א

חומרים (4 מנות):400 גר' בשר אנטרקוט מיושן מלח גס ופלפל שחור.שיפודי עץ "יקיטורי"חומרים לרוטב צ'ימיצ'ורי:100 גר' כוסברה (חופן)חופן פטרוזיליה3 שיני שום½ בצל אדום קצוץפלפל גמבה קצוץ דק7 כפות חומץ רגיל או חומץ בן יין 2 כפות סוכר 10 כפות שמן זית קורט מלח דקאופן ההכנה:הכנת רוטב צ'ימיצ'ורי:קוצצים דק דק את הכוסברה, הפטרוזיליה, השום והפלפל הגמבה (ניתן גם לטחון). מוסיפים את החומץ , הסוכר, שמן הזית והמלח, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים את התיבול. הכנת השיפודים: חותכים את האנטרקוט לקוביות גסות ומשפדים על שיפודי עץ ("יקיטורי").מחממים מחבת רגילה או מחבת גריל, מתבלים את השיפודים במלח, פלפל ושמן זית, וסוגרים את הפילה כ-3 דקות מכל צד.הגשה:מגישים מיד את השיפודים ביחד עם רוטב הצ'מיצ'ורי.NOVA אירועים בנמל תל אביבצילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

קציצות בקר עם מיונז

28.6.2012 | גילי חיים, השף הראשי של יוניליוור

במתכון זה המיונז יוצר את החיבור והקשירה בין כל מרכיבי המסה, מחליף את השימוש בביצים, ויוצר מרקם עשיר ועסיסי שנישמר לאורך זמן גם בשימוש בבשר בקר רזה.חומרים עבור 4-5 מנות:1 ק"ג בקר רזה טחון2 כפות מיונז הלמנס20 גר' פטרוזיליה קצוצה1 בצל קצוץ מטוגן1 כפות פרורי לחם½ כפית אבקת אפייהמלח, פלפל שחור, אגוז מוסקטאופן ההכנה:מערבבים בקערה את כל החומרים למסה אחידה.יוצרים קציצות בידיים רטובות ומסדרים בתבניות משומנות לצלייה בתנור.ניתן גם לטגן על מחבת או לצלות על מחבת פסים עם מעט שמן.לחילופין, ניתן להשלים את בישול הקציצות ברוטב.

המשך קריאה >>

בייבי ביף עם תאנים צרובות בליווי ריזוטו עם שיטאקי

26.6.2012 | שף רון יריב, קייטרינג Meat n’ Sweets

מרכיבים לסועד:200 גרם מכסה אנטריקוטתאנים טריותכוס ריזוטורבע כוס יין לבן2 שיני שום קצוץ30 גרם חמאהמעט פטריות שיטאקיבצל קצוץציר ירקות מבושלאופן ההכנה:מפרידים את מכסה האנטריקוט מן הנתח ומנקים מכל הגידים.מעסים את הנתחים בשמן זית ומלח גס.שמים מחבת פסים על להבה גבוהה.סוגרים את האנטריקוט על מחבת הפסים בטמפרטורה גבוהה.מכניסים את הנתחים לתנור ל- 7 דקות ב- 150 מעלות, עד לעשייה ברמה של מדיום.לפני ההגשה צורבים תאנה על מחבת חם ומניחים על הנתחים.ריזוטו:מטגנים את השום והבצל עם החמאה.שופכים את היין לבן לסיר על אש קטנה.מוסיפים את פטריות השיטאקי ואת הריזוטו לסיר ומבשלים עד שקיפות.מוסיפים את ציר הירקות לריזוטו ומבשלים עד דרגת “אל-דנטה”

המשך קריאה >>

המבורגר ומח עצמות

25.5.2012 | איל כץ, כצל'ה

חומרים:1 ק"ג בשר מובחר טחון להמבורגר 4 עצמות מח 2 בצלים קצוצים דקמלח, פלפלאופן ההכנה:עם סכין מוציאים את מח העצם וחותכים דק. משחימים בחמאה או בשמן זית את הבצל.כשהבצל מושחם מוסיפים את מח העצם ומטגנים עוד כדקה. מערבבים את הבצל והמח עם הבשר, מוסיפים מלח ופלפל ויוצרים קציצות המבורגר.מכינים את ההמבורגר על מחבת או על האש למידת העשייה הרצויה.כצל'ה, 09-7401091, משלוחים לבית הלקוח

המשך קריאה >>