מתכוני בשר

דואט אנטריקוט ופרגית עם קונפי שום ותפו"א פריזיין

10.4.2012 | מתחם האירועים NOVA בנמל תל אביב

חומרים (2 מנות):נתח אנטריקוט במשקל 300 גר' (בקשו מהקצב "אנטרקוט מיושן")2 פרגיות (שוקיים של העוף -בקשו מהקצב שיוציא את העצם)400 גר' תפו"א פריזיין (תפו"א עגולים וקטנים)1 ראש שום נקי מיץ לימון½ כוס שמן זיתפפריקה מתוקהמלח דק ופלפל שחור גרוסאופן ההכנה:הכנת שום קונפי: מקלפים את השום, מניחים בסיר קטן ומכסים את השום בשמן זית. מבשלים על האש הכי נמוכה במשך כ-15 דקות, ומקפידים שהשום לא יישרף. לאחר הבישול מסננים את השום ומשתמשים ב"שמן שום" בשאר המתכון.הכנת תפו"א: חותכים את תפו"א הקטנים לחצי ומתבלים ב-2 שיני שום כתוש, ½ כפית מלח, ½ כפית פלפל שחור גרוס, 1 כפית פפריקה ו-3 כפות שמן זית או שום. מחממים תנור לחום של 170 מעלות, ומניחים את תפו"א המתובלים במגש לאפייה. צולים כ-35 דקות. הכנת בשרים: בזמן שתפו"א נאפים בתנור, נתבל את הפרגיות ב-2 שיני שום, קורט מלח, קורט פלפל שחור, 2 כפות מיץ לימון, ½ כפית פפריקה ו- 2 כפות שמן זית. נחתוך את נתח האנטריקוט לחצי.נחמם מחבת טפלון (זכרו כי ככול שהמחבת יותר כבדה כך היא יותר טובה), ונצלה האנטרקוט והפרגית מכול צד כ-3 דקות. בסיום הטיגון נכניס את הנתחים לתנור לאפייה ביחד עם תפו"א למשך 7 דקות נוספות. המלצה: בהתאם לתנור ניתן להשאיר את הפרגית לאפייה למשך זמן ארוך יותר – עד 13 דקות. הגשה: נסדר בצלחת עגולה את תפו"א במרכז, מעליהם נניח את הפרגית, ומעליה את נתח האנטריקוט. נקשט עם שיני הקונפי שום. נובה אירועים, ביתן הארצות 4, נמל ת"א. 03-5447750, 1-800-333-432צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

נתח קצבים על מצע סלט חם

3.4.2012 | שף ירון וינקלר, מלון אלגרה עין כרם

רכיבים (4 מנות):1 נתח קצבים טרי ונקי מהקצב1 קולורבי2 גזרים1 סלק1 שורש פטרוזיליה1 לפת בינוניכל אלה חתוכים לקוביות של כ- 3 ס"מ2 שיני שום10 בצלי שאלוטמעט פטרוזיליה קצוצה200 גר' שעועית ירוקה 200 גר' אפונת שלג צרור אחד של מנגולדצרור אחד של תרד תורכימעט שמן זיתמעט חמאהמעט עלי טימין ועלי מרווהמלח אטלנטיפלפל שחור גרוסמיץ מלימון אחדחצי כוס יין לבןחצי כוס יין אדוםכוס ציר ירקותאופן ההכנה:הכנת התוספות:לטגן קלות את בצלי השאלוט עם מעט חמאה.להוסיף מלח, פלפל, מעט טימין, מעט ציר ירקות, מעט יין אדום.לצמצם תוך כדי טלטול המחבת עד ליצירת זיגוג עדין ונעים של הבצלים.מטגנים קלות על מחבת לוהטת במעט שמן זית את המנגולד, תרד, שעועית ירוקה ואפונת השלג.מתבלים במלח ופלפל וממשיכים בבישול על אש קטנה תוך הוספת ציר ירקות, עד קבלת התבשיל בצבעים ירוקים עזים.הכנת הירקות:מזגגים כל ירק בנפרד בפעולה זהה לזאת שנעשתה עם בצלי השאלוט, אך עם תוספת של יין לבן במקום יין אדום.לבסוף מחברים את כל הירקות המזוגגים ביין לבן, מוסיפים את השום, פטרוזיליה קצוצה, ומתקנים התיבול.הכנת הבשר:מקפידים לקבל נתח יפה ונקי מהקצב.מחממים מחבת ברזל כבדה בחום גבוה.מטגנים את הנתחים בשלמותם כשהם מומלחים ומפולפלים – טיגון חזק מכל הצדדים.מניחים אותם להצטנן כעשר דקות. מחממים את כל התוספות ומסדרים על הצלחת.פורסים את הנתח לפרוסות של כסנטימטר וחצי, ומחזירים למחבת לצריבה אחרונה במחבת חמה.

המשך קריאה >>

כתף טלה צלויה בקפה ותמרים על כרוב לבן צלוי

30.3.2012 | שף אבי שטייניץ, לאדום-אדום

מצרכים:כתף טלה שמן זית מלח פלפל שחור גרוס טימין 2 גזרים פרוסים גס 2 בצלים פרוסים גס שום חצוי ענפי טימין למרינדה:כוס יין אדום מתוק של קידוש1/2 כוס מים 2 כפיות נס קפה3 כפות מחית תמרים 5 תרמילי הל מקל קינמון לכרוב: כרוב חתוך לריבועים של 5 ס"מ על 5 ס"מ שמן זית סוכר חום מלח פלפל גרוסאופן ההכנה:מעסים את השוק בשמן הזית והתבלינים ומניחים על הירקות לצלייה. מחממים את כל חומרי המשרה בסיר עד להמסת כל החומרים.מחממים מראש תנור ל- 250 מעלות. וצולים את השוק 1/4 שעה.מורידים את חום התנור ל- 180 מעלות וצולים עוד כשעה.לקראת סיום התהליך מושחים מהמשרה על הנתח הצלוי פעמיים – שלוש. את הכרוב מניחים על תבנית צליה ומעל יוצקים בשפע שמן זית, ומעל מפזרים את חומרי הטעם.הופכים את הכרוב לספיחת טעמים לכל צדיו.צולים בחום של 200 מעלות לריכוך והשחמה .הגשה:מניחים בכלי ההגשה את הירקות, מעליהם את שוק הטלה, ולצידו הכרוב הצלוי.מחממים את המשרה ומזרזפים מעל. צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

כתף כבש "אייזן" שלם צלוי

30.3.2012 | שף מוריס הנדלר, לרשת מעדניות בוטיק אייזן

חומרים:3 ק"ג כתף כבש (טלה צעיר) טרי עם העצםכוס יין לבן יבש1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לרבעים1 ק"ג בצל חתוך לטבעות2 ראשי שום חצויים, לא קלופים10 ענפי קורנית (טימין) טרישמן זית, מלח, פלפל שחור גרוס, אבקת קארי אופן ההכנה: מניחים את הכתף על גבי משטח, יוצקים אליו מעט שמן זית, תבלינים ומעסים היטב.בכלי נפרד מתבלים את תפו"א ובצל עם אותם תבלינים.מסדרים יפה בתבנית משומנת קלות. מניחים מעל את כתף הכבש ומכניסים לתנור מחומם מראש ל- 250 מעלות. צולים במשך 10-15 דקות להשחמה. לאחר שהכתף שחומה עוטפים היטב בנייר אלומיניום את התבנית, מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות וממשיכים בצלייה במשך שעתיים. מוציאים מהתנור וממתינים כ- 20 דקות לפני פריסת הבשר כדי למנוע התייבשות ובריחת נוזלים מהבשר. רשת מעדניות בוטיק "אייזן" מייצרת ומשווקת כבר למעלה מ- 80 שנה בשר כשר. לרשת סניף ראשי והנהלה ברח' בן גוריון 23 בחיפה, מעדנייה ברח' חלוצי התעשייה 56 בקריית חיים, ומעדנייה נוספת ברח' הדקל 2 ברמת ישי. צילום עידוא דגן

המשך קריאה >>

צלי כתף עגל בטטה ובצלים ירוקים

30.3.2012 | שף אבי שטייניץ, לאדום-אדום

רכיבים:נתח צלי עגל פרוס לפרוסות בעובי אצבע (כ- 1.5 ס"מ) קמח פלפל שחור מלח כף אבקת פטריות יערשמן לטיגון 2 בצלים קצוצים גס2 גזרים קצוצים גס2 ענפי סלרי 2 ענפי טימין2 כוסות ציר עגל (אפשר ציר מוכן ממשחה או אבקה)1/2 כוס יין אדום 2 שיני שום בטטה פרוסה לפרוסות עבות בגודל זהה לעגל בצל לבן פרוס גס4 ענפי סלרי אמריקאי בצל ירוק חתוך דק ג'ינג'ר מסוכר חתוך לשערות אופן ההכנה:את פס הסחוס שבמרכז הפרוסות חורצים במרכזו בעזרת סכין חדה למניעת "התקפלות" נתח הבשר. בסיר עמוק ורחב מחממים שמן מערבבים את הקמח והתבלינים.מקמחים את הבשר וצולים משני צידיו להשחמה.מוסיפים לסיר את הבצל, הסלרי והגזר ומטגנים מספר דקות.מוסיפים את היין ולאחר דקה את את הציר והטימין. להביא לרתיחה, לכסות את הסיר ולבשל כשעה וחצי – שעתיים על להבה נמוכה, עד כמעט רכות של הנתחים.מוציאים את פרוסות הבשר, מסננים את הנוזל ומצננים (ניתן להכין את הנתחים יום לפני).בתבנית אפיה או צלחת הגשה חסינת אש מסדרים את הבשר והבטטה – פרוסה מזה ופרוסה מזה.יוצקים מעל את הרוטב, מכסים היטב וואופים בחום בינוני כ- 45 דקות.הגשה:מגישים את הכלי לשולחן עם שערות בצל ירוק ושערות ג'ינג'ר מסוכר מפוזרים מעל.

המשך קריאה >>

אווזית עגל בצלייה איטית על תפוחי אדמה קטנטנים

27.3.2012 | שף אבי שטייניץ, לאדום-אדום

מצרכים: נתח אווזית עגל במשקל 1.2 ק"ג למשרה/מרינדה:3 כפות חרדל דיז'ון חלק או גרגרים 3 כפות דבש 1/2 כוס שמן זית 3 ענפיט טימין 3 שיני שום פרוסותמלח פלפל גרוס 1/3 כוס יין אדום 3 כפות רוטב בר בי קיו1 ק"ג תפוחי אדמה צעירים 2 בצלים אדומים קלופים חתוכים ל- 6 ראש שום חצוי 4 כפות שמן זית ענף רוזמרין מלח, פלפל שחור גרוס אופן ההכנה:מערבבים את כל חומרי המשרה.מושחים את הנתח במשרה.מתבלים את תפוחי האדמה ומניחים בסיר עמוק.מניחים מעל את הנתח המתובל.מכסים במכסה אטום.צולים 4 – 5 שעות בתנור מחומם ל- 155 מעלות. בודקים את רכותו של הבשר, ואם לא נימוח ממשיכים בצלייה איטית.הגשה:מניחים בצלחת הגשה את תפוחי האדמה ולצידם את הנתח. פורסים ליד השולחן.צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

אסאדו צלוי בתמרהינדי על שורשים מקורמלים ועלים ירוקים

27.3.2012 | שף אבי שטייניץ, לאדום-אדום

מצרכים:שרשרת אסאדו במשקל ק"ג וחצי (שרשרת אסאדו = אסאדו פרוס לרצועות ארוכות ברוחב של כ- 10 ס"מ)מלח פלפל גרוס סוכרשמן זית טימין בצלים קטנים גזרים צבעוניים קולרבי שום ארטישוק ירושלמי מלח פלפל שחור גרוססירופ תמרהינדילסלט: עלי ראשאד עלי כוסברהעלי נענע גרגירי קצח מלח פלפל שחור חומץ בן יין לבן קורט סוכר שמן זית אופן ההכנה:חוצים או חותכים ל- 4 את הירקות (לפי גודלם) – על הירקות להשאר גדולים יחסית מכיוון שזמן בישולם ארוך.לתבל ולהניח בתבנית צלייה עמוקה (ברזייר ) או סיר סוטאז' או רוסטר .מחממים את התנור ל-160 מעלות. מניחים את שרשראות האסאדו על הירקות ומתבלים בשפע בכל חומרי התיבול.מכסים בנייר אפייה ומעל נייר כסף.דואגים שהתבנית תהיה סגורה היטב ואטומה.אופים בתנור כ- 3 שעות .מסירים את הכיסוי.מושחים בתמרהינדי ומשחימים מעט אם יש צורך – כרבע שעה.מערבבים את העלים הירוקים.משקשקים את כל חומרי התיבול ומתבלים ממש סמוך להגשה.הגשה:מניחים את הירקות בתבנית ההגשה.פורסים את שרשראות האסאדו למנות ומניחים מעל הירקות.מעל מנות האסאדו מניחים את הסלט ומגישים מיד. צילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

ספריבס טלה על ירקות חורף ופירות יבשים

22.3.2012 | שף מיקי סויסה, מסעדת לונה באשקלון

חומרים:1 שדרת צלעות טלה קטנות 4 יח' שומר חתוך לשישיות 2 יח' בטטה פרוסה גס 300 גרם פירות יבשים 10 שיני שום טריות 500 מ"ל יין אדום חצי כוס שמן זית 5 ענפי תימין טריים פלפל שחור גרוס מלח גס אופן ההכנה:את הצלעות מורחים בשמן זית ומתבלים במעט מלח גס ופלפל שחור גרוס .מעבירים לכלי חסין חום ומפזרים את הירקות והפירות יבשים מסביב.יוצקים יין אדום ומכסים בנייר אלומיניום.מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות למשך שעה וחצי.מסירים את נייר האלומיניום, מעלים את הטמפרטורה ל-190 מעלות וצולים ל-15 דקות נוספות. מסעדת "לונה" בעיר העתיקה באשקלון, ככר החאן 1, טל. 08 6722220

המשך קריאה >>

אוסובוקו טלה בירקות שורש

12.3.2012 | היועץ הקולינרי חיים גרשון, NOVA אירועים בנמל ת"א

רכיבים:5 יחידות אוסובוקו טלה2 בצל2 גזר1 ראש סלרי6 שיני שום2 כוכב אניס6 פלפל אנגלי שלםעלי דפנהשמן זיתמעט קמח1.5 כוס יין אדום1.5 ליטל ציר בקרמלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה:מחממים סיר עם מעט שמן זית. מקמחים את האוסובוקו בקמח, סוגרים במחבת מכל הכיוונים ומוציאים לתבנית.מכניסים את ירקות השורש עם התבלינים לסיר עם המשקע. מוסיפים את היין האדום ומגרדים את המשקע בתחתית הסיר, ומביאים לרתיחה.יוצקים את כל התערובת על האוסובוקו, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום 180 מעלות צלזיוס למשך שעתיים.מומלץ להגיש עם אורז מג'דרה.NOVA אירועים בנמל תל אביבצילום דניאל לילה

המשך קריאה >>

אנטרקוט "אייזן" צלוי בתנור עם רוזמרין וסילאן

23.2.2012 | רשת מעדניות בוטיק אייזן

מרכיבים:נתח בשר אנטרקוט טרי מיושן – 2 ק"ג2 כפות שמן זיתחצי כוס סילאןחצי כוס יין אדוםפלפל שחור גרוס גסמלח בישול גספפריקהכמוןכמה ענפי רוזמרין לבישול ולקישוט5 שיני שוםכוס מיםאופן ההכנה:סוגרים את נתח הבשר בטיגון קל בסיר עם שמן זית, כדקה מכל צד (גם הצדדים). בוזקים לשמן הרותח גם את השום ואת התבלינים.מוסיפים את היין, הסילאן והמים (כך שנתח הבשר כמעט יכוסה כולו בנוזלים).מביאים לרתיחה ומורידים מעט את האש לבישול בסיר סגור למשך כ- 15- 20 דקות, באמצע הופכים את נתח הבשר. מכינים תבנית עם נייר כסף כפול.מעבירים את נתח הבשר לתבנית, מוסיפים מעט מהנוזלים ועוטפים אותו עם נייר הכסף העליון. מכניסים לתנור שחומם מראש על 180 מעלות למשך שעה. מוציאים את התבנית, פותחים את נייר הכסף, בוזקים עוד מהנוזלים.ניתן להוסיף לתבנית בשלב זה תפוחי אדמה קטנים שטופים אך לא קלופים (יוצרים עליהם איקס בעומק חצי תפו"א) וחצילונים קטנים פרוסים לאורך.מפזרים עליהם פפריקה. מחזירים לתנור לעוד 45 דקות בחום של 200 מעלות. מוציאים, מניחים על השיש להתקרר ופורסים פרוסות בעובי של כ- 2 ס"מ. ניתן להגיש עם רוטב טריאקי בטמפרטורת החדר.

המשך קריאה >>

קדירת בשר "אייזן" עם ירקות שורש ביין

18.2.2012 | רשת מעדניות בוטיק אייזן

מצרכים: נתח בשר שריר עגל (מס' 8) מובחר – 2 ק"ג 4 בצלים4 שיני שום קצוצותכמה גרגירי פלפל אנגלי 2 בטטות2 גזריםכרישהפטריות שמפיניון או פורטובלו עשבי תיבול: פטרוזיליה, סלרי, טימין מעט פפריקה, מעט כמון, מעט כורכום, מלח גס ופלפל שחור גרוס2 עלי דפנה כוס מים לא מלאהמנה נדיבה של שמן זית כוס יין אדום אופן ההכנה: ממליחים את נתח הבשר השלם. מחממים את שמן הזית בסיר גדול עם כמה גרגירי פלפל אנגלי.מיד כשהשמן רותח משחימים וסוגרים את נתח הבשר כחצי דקה מכל צד.מוציאים מהסיר ומניחים להתקרר על רשת. בינתיים מוסיפים לסיר את הירקות החתוכים ומכסים. פורסים את נתח הבשר לפרוסות בעובי שלושה ס"מ.מסדרים אותן בתוך הסיר על מצע דק של ירקות, ולאחר מכן מכסים עם הירקות. מוסיפים את עשבי התיבול, התבלינים, חצי כוס מים ומחצית כוס יין, ומפזרים באופן שווה בסיר. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר לבישול איטי של כשלוש שעות.אם יש צורך מוסיפים לנוזלים מהיין ומעט מהמים. הגשה:מניחים על הצלחת פרוסת בשר לצד הירקות.מקשטים בפטרוזיליה קצוצה. רשת מעדניות בוטיק "אייזן", מאז 1932

המשך קריאה >>

תבשיל קציצות טלה בעלי מנגולד, גרגירי חומוס וארטישוק ירושלמי

7.2.2012 | שף אריק ג'ינו, מלון כפר גלעדי

לארבעה סועדים מצרכים לקציצות:600 גרם מכסה טלה טחון 100 גרם בשר בקר טחוןצרור פטרוזיליה קצוץ דק2 בצלים קצוצים דק4 פרוסות לחם לבן שהושר במים ונסחטומלח ופלפל לפי הטעםקורט בהרט חצי כוס שמן זית מצרכים לתבשיל ארטישוק ירושלמי :10 יחידות ארטישוק ירושלמי גדול (מקולף)1 יחידות עליי מנגולד חתוך גס150 גרם גרגירי חומוס (מושרים במים) יום לפני, ולבשל עד ריכוך3 בצלים חתוך לרצועות דקות2 שיני שום קצוצות2 ליטר ציר טלהכורכום – להוסיף בעדינות לפי צבע וטעםמלח ופלפל לפי הטעםכמון טחון לפי טעםקמצוץ של זעפרן100 גרם פטרוזיליה קצוצה אופן ההכנה:מערבבים את כל מרכיבי הקציצות לתערובת אחידה. כדאי לטעום את התערובת ולתבל לפי הטעם.יוצרים קציצות בגודל כדור פינג פונג ומניחים במקרר למשך חצי שעה. פונים להכנת התבשיל:מקפיצים קלות בסיר את הבצל והשום, עד להזהבה קלה. מוסיפים את הארטישוק ועליי המנגולד וממשיכים לערבב עד שהירקות מתחילים להזהיב. מוסיפים את ציר הטלה, גרגירי החומוס, התבלינים והזעפרן.מביאים לרתיחה ולריכוך הארטישוק (לא לרכך עד הסוף).מכניסים את הקציצות לתוך הסיר.מרתיחים ומבשלים על אש נמוכה למשך חצי שעה עד 40 דקות.מכבים את האש ומוסיפים את הפטרוזיליה.מגישים בצלחת עמוקה.

המשך קריאה >>