מתכוני דגים

לברק ופסטה חורפיים

17.11.2012 | רוני ריבלין, שף קפה יפו

כמויות חומרים למנה אחת: 1 פילה לברק250 גרם פסטה מבושלת (אפשר טרייה או יבשה)חופן פטריות פורטובלו, או פטריות יער2 כפות שמן שמן זית1 כף חמאה2 שיני שום כתושותמלחאגוזי לוז קלוייםפטרוזיליה קצוצה טרייהמעט טימיןאופן ההכנה:את פילה הדג ניתן לאפות או לצרוב במחבת.באפיה: מניחים בתבנית עם נייר אפיה את הפילה, מפזרים מעליו מעט מלח ומכניסים לתנור למשך 5-7 דקות בחום גבוה (200 מעלות).בטיגון: מחממים מחבת עם שמן. מוודאים שהפילה יבש (אחרת השמן עלול לקפוץ עלינו במגע עם המים של הדג) ומניחים אותו עם העור כלפי מטה.מפזרים מעט מלח.לאחר כ- 2 דקות (או כשמזהיב) הופכים.ממתינים עוד כ- 2-3 דקות, וכשהדג זהוב הוא מוכן.מכבים את האש ושמים בצד מכוסה עד שהפסטה מוכנה.מכינים פסטה וכאשר היא מוכנה מחממים מחבת.במחבת:שמים מעט שמן, כף חמאה, 2 שיני שום כתושות ואת הפטריות.מקפיצים על האש.מוסיפים את האגוזים והטימין.אם יבש מדי מוסיפים מעט (כף או שתיים) חמאה/שמן/מים.ממשיכים בבישול מהיר תוך ערבוב עד שהפטריות מתרככות מעט, אך עדיין שומרות על צורתן.הגשה:מוסיפים את הפסטה פנימה ומערבבים.מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומערבבים.מעבירים לצלחת.מניחים מעל את הדג.מפזרים אגוזי לוז קצוצים וכפית קטנה של חמאה מלוחה.קפה יפו, בית לאוכל ותרבות, עולי ציון 11, שוק הפשפשים יפוצילום רימון גרשוני

המשך קריאה >>

חריימה של פורל

17.11.2012 | שף יניב פרטוש, לחוות דגי הדן

מתכון ל- 4 סועדיםמצרכים:3 דגי פורל שלמים גדולים1 ראש שום קלוף ופרוס לפרוסות3 כפות פפריקה מתוקה1 כפית פלפל צ'ילי גרוס יבש1 פלפל ירוק חריף פרוס לעיגולים 1 גמבה פרוסה לרצועות1 לימון פרוס לפרוסות עם הקליפהכפית גדושה כמון1/2 צרור כוסברה טרייהמלח לפי הטעםמיץ מחצי לימון קטן1/2 כוס שמןאופן ההכנה:מסירים ראש וזנב מהדג ומחלקים ל- 3 נתחים. מטגנים את פרוסות השום, מוסיפים את הפלפל הירוק והגמבה, וממשיכים לטגן כשתי דקות נוספות. מוסיפים את הפפריקה, הצ'ילי והכמון ומטגנים כדקה נוספת.מוסיפים את פרוסות הלימון, מיץ הלימון וכוס מים.בשלים רבע שעה לפחות בסיר מכוסה. מתבלים במלח, טועמים ומשפרים טעם. מכניסים את הדגים לסיר ומבשלים על אש נמוכה כרבע שעה. מוסיפים את הכוסברה ומורידים מהאש.צילום אסף רונן

המשך קריאה >>

ברבוניות מטוגנות ומתובלות בויניגרט לימון ונענע

17.11.2012 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

ברבוניות מטוגנות ומתובלות בויניגרט לימון ונענע לצד סלט רענן של צנוניות רוקט וקשיו גרוס חומרים ל- 4 סועדים: חומרים לדג :16 ברבוניות מפורקות מעצם השדרה המרכזי ופתוחות בצורה של פרפר 2 כפות קמח ½ כפית פפריקה מעושנת ½ כפית כמון טחון טרי ¼ כפית כורכום 1/3 כוס שמן זית מסוג ארביקינה של ארץ גשור חומרים לוויניגרט דגים:2 כפות נענע קצוץ דק 1 שן שום קצוצה 4 כפות מיץ לימון טרי 8 כפות שמן זית מסוג ארביקינה של ארץ גשורמלח ופלפל לפי הטעם מצרכים לסלט: 15 עלי נענע חתוכים גס15 עלי פטרוזיליה ללא גבעולים חתוכים גס 6 כפות שמן זית 4 צנוניות 2 כפות קשיו גרוס2 חופנים של רוקטחומרים לרוטב לסלט:2 כפות שמן זיתכף מיץ לימון מלח ופלפל לפי הטעם אופן ההכנה:הכנת הברבוניות: מערבבים בקערה את הקמח, התבלינים, ומוסיפים מלח ופלפל.טובלים את פרפרי הסרדינים משני צדיהם.מחממים מחבת עם שמן זית 'שמן ארץ גשור', מטגנים עד להזהבה ומניחים על נייר סופג. הכנת הוויניגרט לברבוניות: מערבבים בקערה נפרדת את מצרכי הווינגרט עד להתמזגות טעמים.טובלים את הברבוניות כאשר הן עדיין חמות (על מנת שהטעמים יספגו בדגים). הכנת הסלט: בקערה שלישית מערבבים את הצנוניות, עשבי התיבול רוקט והרוטב.הגשה:על צלחת הגשה מניחים ברבוניות מטוגנות ומתובלות ואת סלט הצנוניות, ומגישים. ממתכוני פסטיבל שמן זית של מסעדת השף Olive Leaf הכשרה בטיילת ת"א – בשיתוף 'שמן ארץ גשור', החל מ-25.11.2012צילום ארן חן

המשך קריאה >>

קוביות פילה לברק בשמן זית, גרדת לימון, כוסברה ונענע

17.11.2012 | שף צ'רלי פדידה, Olive Leaf במלון שרתון תל אביב

קוביות פילה לברק בשמן זית, גרדת לימון, כוסברה ונענע מוגש עם דיסקיות סלק אורגני מבושל ומתובל בלימוןחומרים ל- 4 סועדים:4 פילה לברק ללא אדרות ועור, חתוך לקוביות 6 כפות מיץ לימון10 כפות שמן זית מסוג קורטינה של ארץ גשור1 כף נענע קצוצה1 כפית כוסברה קצוצהמלח ופלפל לפי הטעםחומרים לממרח טופו:1 קופסה של גבינת טופו1 כף נענע קצוצה1 שן שום קצוץ½ כף כוסברה קצוצה2 כפיות מיץ לימוןחומרים לסלק: 2 סלק אדום מבושלים, קלופים וחתוכים לדסקיות 3 כפות מיץ לימון מלח, פלפל 2 כפות שמן זיתאופן ההכנה: הכנת הדג:מוסיפים אל קערת הערבוב קוביות לברק, מלח, פלפל, עשבי תיבול קצוצים, מיץ לימון ושמן זית. מערבבים ומניחים על גבי צלחת.הכנת ממרח טופו: מכניסים אל מעבד מזון את כל מצרכי המנה ומערבלים עד לקבלת ממרח חלק והומוגני. בודקים טעם. במידה וחסר – משלימים. מעבירים את ממרח הטופו לשקית זילוף ומתחילים בהרכבת המנה.הרכבת המנה:מניחים את קוביות הלברק בצלחת הגשה ומזלפים את גבינת הטופו סביב. מתבלים את הסלק במלח, פלפל, לימון ושמן זית ומסדרים בצלחת ההגשה.ממתכוני פסטיבל שמן זית של מסעדת השף Olive Leaf הכשרה בטיילת ת"א – בשיתוף 'שמן ארץ גשור', החל מ-25.11.2012צילום ארן חן

המשך קריאה >>

סלמון ואבוקדו או בטטה לילדים

9.11.2012 | השפית יעל טל, למותג Universe

דבר השפית': "דגים מהווים חלק חשוב בהמלצות לתזונה נכונה ובריאה עבור ילדים. הם עשירים בחלבון איכותי ומהווים מקור טוב לויטמינים ומינרלים רבים. בנוסף, רבים מהדגים עשירים בחומצות שומן מסוג אומגה 3, שמעבר ליתרונותיה הבריאותיים חשובה מאוד לגדילה ולהתפתחות ילדים. הרגילו את הקטנטנים לאהוב דגים כבר מהביס הראשון. זהו מתכון פשוט ומלא בריאות".חומרים ל- 2 מנות:50 גרם סלמון טריחצי אבוקדו 3-2 טיפות לימוןאופן ההכנה:מניחים את הסלמון בסיר אידוי ומאדים במשך 15 דקות (עד שהסלמון משנה את צבעו).מכבים את האש ומשאירים את סיר האידוי מעל לאדים למשך 5 דקות נוספות.מוציאים את הסלמון מסיר האידוי ומקררים מעט.מכניסים את הסלמון עם האבוקדו/בטטה לקערה ומוסיפים 3-2 טיפות לימון.טוחנים את כל התערובת בשימוש בלנדר מוט ידני רב עוצמה כמו זה של Universe – עד לקבלת משחה חלקה.ניתן להוסיף מיונז לשיפור הטעם.זמן טריות:בין 3-2 ימים במקרר.השפית והיועצת הקולינרית יעל טל מעבירה סדנאות 'הורים מבשלים'. מותג Universe מייבא בלנדר מוט עוצמתי 800Wצילום תמר טל

המשך קריאה >>

פילה סלמון נורבגי

30.10.2012 | שף אלרן גולדשטיין, המעדנייה של גולדשטיין בצומת סביון

חומרים למנה:1 פילה סלמון2 קופסאות של עגבניות מרוסקות פריניר1 בצל סגול חתוך לקוביות 6 שיני שום קלופות ופרוסות3-2 ענפי בזיליקום5 כפות שמן זיתירקות צלויים לקישוט: 1 סלסלה של פלפלים ננסיים מתוקים10 שיני שוםבצלים קטניםאופן ההכנה:הכנת הרוטב: מכניסים לסיר בינוני את כל מרכיבי הרוטב.מבשלים כשעה על אש נמוכה.מתבלים במלח בלבד.הכנת הסלמון: מעבירים את הרוטב לכלי פיירקס או כלי חסין חום אחר.מניחים את פילה הדג בשלמותו. מתבלים במלח, פלפל שחור גרוס גס ותימין.מזלפים מעט שמן זית, ומכניסים לתנור שחומם ל-190 מעלות לא מכוסה. אופים במשך כ-20 דקות.מוציאים מהתנור ומעטרים עם הירקות הצלויים. הכנת הירקות: מתבלים את הירקות וצולים בתנור שחומם ל-190 מעלות – עד לריכוך הירקות. מפרידים בין הפלפלים לשום והבצל (שדורשים יותר זמן צלייה).צולים את הפלפלים 6-5 דקות. מסדרים על הצלחת ומגישים חם. המתכון במסגרת שיתוף פעולה בין השף אלרן גולדשטיין והחברות פריניר ודלי דג

המשך קריאה >>

קרפצ'יו סלמון

27.10.2012 | שף אבי אביטן, 'נסיה' צומת ראם

חומרים ל- 4 אנשים:300 גרם סלמון2 לימון1 אבוקדונבטי סלקפלפל שחור גרוס מלח גרוסגרגרי חרדלשמן זיתאופן ההכנה:פורסים את הסלמון לפרוסות דקות, משטחים על הצלחת, מפזרים למעלה פלחי לימון,מתבלים במלח ופלפל, ומזליפים שמן זית ומיץ מלימון שלם. לקישוט יוצרים מניפת אבוקדו מאבוקדו שלם פרוס לפלחים, ומעל מקשטים בנבטי סלק.מתחם "נסיה" – צומת ראם מסמיה הדרומית (הגעה מכביש 6 ו-20)חנייה בשפע בצמוד למתחם. כשר בהשגחת הרבנות אזורית צילום אילן נחום

המשך קריאה >>

אצבעות סלמון מצופות

26.10.2012 | שף אבי אביטן, 'נסיה' צומת ראם

חומרים ל- 4 אנשים:1 קילו סלמון2 ביצה טרופות300 גרם פירורי לחם (שקית קטנה)מלח פלפל קצחשומשום קלוי – כפיתלמרינדה:1 כף סויה1 כף דבש1/2 ג'ינג'ר מגורד1 כפית שמן שומשוםקורט פלפל שאטהאופן הכנת המרינדה:מערבבים הכול יחדיו.אופן הכנת הדג:מפלטים את הסלמון מהעור, חותכים לאצבעות שוות בגודל 2X5 ס"מ.משרים במרינדה כרבע שעה.טובלים את הסלמון בביצה הטרופה ומצפים בפירורי הלחם שתובלו במלח פלפל שאטה ושומשום קלוי .מטגנים עד השחמה.מומלץ להגיש חם על מצע סלט עלים.מתחם "נסיה" – צומת ראם מסמיה הדרומית (הגעה מכביש 6 ו-20)חנייה בשפע בצמוד למתחם. כשר בהשגחת הרבנות אזוריתצילום אילן נחום

המשך קריאה >>

פילה דניס עם סלט עדשים חם

26.10.2012 | עמית דונסקוי, לסנפרוסט

חומרים ל- 6 מנות:6 פילטים של דניס1 כוס קמח2 ביצים טרופות עם מלח ופלפל1 כוס פירורי לחם שמן לטיגוןלסלט העדשים:1 שקית עדשים ירוקות מבושלות מוקפאות סנפרוסט (800 גרם)3 כפות שמן זית1 שן שום, קצוצה דק1 בצל סגול, חתוך לקוביות1 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות1 פלפל צהוב, חתוך לקוביות קטנותמלח, פלפל שחור גרוס, כמון1 כף מיץ מלימון טרי1/2 כוס כוסברה, קצוצה1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצהאופן ההכנה:מבשלים את העדשים לפי ההוראות שעל אריזה ומסננים.מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את השום והבצל ומטגנים עד הזהבה.מוסיפים את הפלפלים ומטגנים קלות.מוסיפים את העדשים המלח והתבלינים, מערבבים ומבשלים כ- 15 דקות.מוסיפים את הלימון ועשבי התיבול.מסירים מהלהבה ומניחים בצד.ציפוי הדגים: מקמחים את הפילטים, טובלים בביצים הטרופות, מצפים בפירורי לחם.מטגנים משני הצדדים עד להזהבה.הרכבת המנה:מניחים במרכז הצלחת את סלט העדשים ומעליו את הדג.אפשר לאכול את הסלט חם או קר. צילום כפיר חרבי

המשך קריאה >>

סביצ'ה סלמון

19.10.2012 | שף רוני ריבלין, קפה יפו

חומרים:100 גרם דג סלמון נקי מעור ועצמות(ניתן גם להחליף בטונה אדומה, אינטיאס, או לוקוס).1 כף פטרוזיליה קצוצה.20 עגבניות שרי חתוכות לרבעים.1 גבעול סלרי.1/2 בצל סגול קטן קצוץ.3 כפות שמן.מיץ מחצי לימון.מלח לפי הטעם.אופן ההכנה:חותכים את הסלמון לקוביות קטנות.קוצצים את הסלרי לטבעות קטנות (מוסיפים לפי הטעם, כמה שאוהבים).מערבבים בקערה: דג, סלרי, פטרוזיליה, בצל, ועגבניות.תיבול:מתחילים עם הלימון, מוסיפים מלח ומערבבים.מוסיפים את שמן הזית, טועמים ומתקנים את התיבול לפי הטעם.הגשה:מסדרים על צלחת יפה ומגישים מיד.הערה חשובה: בשלב התיבול חשוב להקפיד על סדר הפעולות.אם מתחילים עם השמן הוא עוטף את הדג (כמו ציפוי), ולא מאפשר למלחוללימון לעשות את שלהם.אם לא מגישים מיד, ניתן להכין הכל ללא תיבול, ורגע לפני ההגשה להוסיףאת מיץ הלימון, המלח ושמן הזית.קפה יפו, בית לאוכל ותרבות, עולי ציון 11, שוק הפשפשים יפו

המשך קריאה >>

פילה דג דניס ברוטב תה ירוק לימונית ולואיזה בשילוב עלי תרד וחומוס

11.10.2012 | שף מאיר רוזנברג, מלון רימונים גלי כנרת

חומרים ל- 5 סועדים:1 ק"ג פילה דג דניס2 כפות שמן זית100 סמ"ק יין לבן חצי יבשכף מיץ לימוןכפית שום כתוש מלחפלפל לבן250 גרם חמאהחומרים לרוטב תה ירוק לימונית ולואיזה:2 כפות חליטת תה ירוק בטעם לימונית ולואיזה2 כוסות מים כף מיץ לימוןכף סוכרכפית מלחקורט כורכוםקורט פלפל לבן2 כפות קורנפלורחצי כוס מיםחצי כוס גרגרי חומוס (שהושרו 24 שעות במים)כוס עלי תרדאופן הכנת הרוטב:חולטים את התה במים רותחים כ-10 דקות.לאחר החליטה מסננים את הנוזל.מוסיפים לנוזל מיץ לימון, סוכר, מלח, פלפל.מרתיחים עוד כשתי דקות.מערבבים את הקורנפלור עם חצי כוס מים קרים ויוצקים לרוטב לקבלת הסמכה.מבשלים את גרגרי החומוס עד לריכוך מושלם, מסננים אותם ומוסיפים לרוטב.את עלי התרד נוסיף לרוטב ונמשיך לבשל את הרוטב עוד שתי דקות בחום נמוך.אופן הכנת הדג:משרים את הדג ביין, מיץ לימון, שמן זית, מלח, פלפל ושום.מטגנים את הדג בחמאה משני צדדיו.הגשה:מניחים את הדג במרכז הצלחת.עליו מוזגים את הרוטב עם החומוס והתרד .

המשך קריאה >>

שרימפס בטמפורה עם קרם חצילים שחור

9.10.2012 | שף אורי זיסו, השף הראשי של זאפה אירועים

חומרים ל- 4 סועדים:16 יח' שרימפס קריסטל גדול טרי2 יח' חציל יפה 1 שן שום כתושה1/2 כוס שמן קנולהמלח, פלפל לטמפורה:1 כוס קמח טמפורה 1 כוס בירה לבנהמלח, פלפל קרח שמן קנולה לטיגוןאופן ההכנה:הניחו את החצילים על אש פתוחה לריכוך ולעישון.עבדו את החציל למחית עם 50% מהקליפה החרוכה.הוסיפו תוך כדי עיבוד את שמן הקנולה, בהתחלה מספר טיפות ולאחר מכן את כל השאר. הוסיפו שום, מלח ופלפל וערבבו.נקו את השרימפס מהראש ומהשריון. השאירו רק את הזנב והחוליה האחרונה מהשריון.פיתחו עם סכין קטנה את גב השרימפס והוציאו את צינורית העיכול.הכנת הבלילה: ערבבו את הקמח, הבירה, מלח ופלפל עד לקבלת בלילה דלילה אך לא מדי.הוסיפו קוביות הקרח כמה דקות לפני הטיגון. חממו שמן קנולה לטיגון עמוק עד לחום של 180-190 מעלות.טבלו את השרימפס בבלילה עד החוליה האחרונה כשאתם אוחזים בזנב.הכניסו מיד לשמן החם ל- 20-30 שניות עד להזהבה והוציאו.ספגו את שאריות השמן.הניחו על מעט קרם חצילים שחור בטמפרטורת החדר והגישו.צילום בועז לביא

המשך קריאה >>