מתכוני דגים

פילה דג קוד מאודה ברוטב שמן זית וירקות פרובנסיאלים

11.11.2009 | שף מאיר דנון

חומרים:4 נתחי פילה דג קוד (בקלה) או לוקוס200 גרם שעועית ירוקהצרור אספרגוס1/2 פלפל צהוב1/2 פלפל אדום1/2 זוקיני1 עגבניה10 זיתי קלמטה10 ג' גינגר מסוכר2 כפות חומץ שרי1/2 כוס שמן זיתמלח פלפל1 לימון4 עלי בזיליקוםצרור רוקט אופן ההכנה:להכנת הרוטב: כותשים את השום, מגלגלים את עלי הבזיליקום לסיגר ופורסים לפרוסות דקיקות. מניחים בקערה. חותכים את הפלפלים, העגבניה, הזוקיני, זיתי הקלמטה והג'ינג'ר המסוכר לקוביות קטנטנות ומוסיפים לקערה.מוסיפים לירקות את החומץ ומתבלים במלח ובפלפל. מחממים את שמן הזית לטמפרטורה של כ- 60 מעלות (לא מרתיחים) ושופכים על הירקות, מניחים להתקרר.לבישול התוספת: קולפים את האספרגוס וקושרים לצרור. מבשלים במים רותחים עם מעט מלח כ- 3 דקות. מעבירים לקערה עם מי קרח. מבשלים את השעועית במי מלח רותחים ומעבירים לקערת מי קרח. מסננים.מתבלים את נתחי הדג במלח ובפלפל ומניחים בקומה הראשונה של סלסלת אידוי כפולה. מכסים ומאדים כ-3 דקות. מניחים את השעועית והאספרגוס בסלסלת אידוי ומניחים מעל הדג (בקומה השנייה). מכסים ומוסיפים לאדות כדקה.להגשה: מסדרים בצלחת חמה את ירקות התוספת, מסדרים מעל מספר עלי רוקט שטופים ויבשים.מניחים מעל את הדג המאודה, מפזרים בנדיבות מהרוטב מעל.מפזרים מעט מלח גס ומגישים.שף מאיר דנון הוא מנהל בית הספר הגבוה לקולינריה בישולים.המתכון פותח עבור שמן זית יוגב, לרגל פסטיבל ראשית המסיק שיערך ב- 19-21 בנובמבר בקניון שבעת הכוכבים בהרצליה.

המשך קריאה >>

נתחי סלמון בשמנת וחרדל ב- WIKOOK

23.10.2009 | WIKOOK מבית Tefal

זמן בישול: 7 דקותמצרכים:4 נתחי סטייק סלמון טרי או קפוא5 כפות שמנת מתוקה4 כפיות רוטב חרדל בחריפות בינוניתמים חמיםאופן ההכנה:לערבב את השמנת המתוקה עם רוטב החרדל בקערה.להניח את נתחי הסלמון בתוך ה- WIKOOK עם כף מים חמים.לסגור את המכסה ולבשל 3 דקות בחום גבוה.לפתוח את המכסה ולהוסיף את תערובת החרדל. לסגור את המכסה ולבשל עוד 4 דקות.Wikook הנו סיר לחץ של טפאל עם מנגנון סגירה הרמטית באמצעות מכסה פלסטיק

המשך קריאה >>

פילה דניס במילוי עגבניות מיובשות על מצע ריזוטו פיטריות

9.10.2009 | שף דויד גרינברג, מכללת השף

מצרכים לדג: 6 יח' פילה דניס150 גר' עגבניות מיובשות (רצוי בוואקום ולא בשמן)50 מיל' שמן זית3 שיני שום כתושותקורט פלפל שחור גרוס1 גבעול בצל ירוק פרוסעלים מ-3 ענפי טימיןקורט מלחאופן ההכנה:לתוך מעבד מזון להכניס את העגבניות, בצל ירוק, טימין, שום, שמן זית ומלח.לנעבד למחית ולערבב פנימה את הפלפל שחור הגרוס.לקחת כל פילה ונניח במרכזו מהמלית ולסגור את שני הקצוות.לנעוץ קיסם שינים על מנת שלא ייפתח.להניח בתבנית עם נייר אפייה.להכניס לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך 15 עד 20 דקות.מצרכים לריזוטו: 500 גר' אורז ריזוטו600 מיל' נוזל ירקות + 150 מיל' שמנת מתוקה50 גר' חמאה5 יח' פטריות שמפניון קצוצותעלים מ-2 ענפי טימין1 בצל סגול קצוץ דקמלח, פלפל שחור50 גר' גבינת פרמזן מגוררת אופן ההכנה:לחמם בסיר את החמאה ולהוסיף את הבצל.לאדות את הבצל עד שקיפות.להנוסיף את השום, פטריות, מלח, פלפל שחור, טימין.לאדות עוד 3 דקות.להוסיף את האורז ולערבב.את הנוזלים להוסיף כל פעם 150 מיל' (3/4 כוס) ולדאוג לשמור על בעבוע עדין. כל פעם שייספגו הנוזלים להוסיף עוד 150 מיל'.כאשר מוסיפים את הנוזלים בפעם האחרונה, להוסיף את הפרמזן ולבשל עד שייספגו כל הנוזלים ושהאורז יהיה לח.להגשה:להניח בצלחת 4 כפות ריזוטו, ומעל להניח פילה דג ולהגיש.מכללת השף – www.hashef.co.il, 1700-700-690

המשך קריאה >>

גספאצ'ו עגבניות בליווי עגבניית תמר במילוי סביצ'ה אינטיאס וקולי כוסברה

29.9.2009 | שף יניב לוזון, מרכז האירועים קסיופיאה

רק 29 קלוריות למנה חומרים לגספאצ'ו:1.5 קילו עגבניות תמר בשלות 3 פלפלים אדומים קלויים1 בצל סגול חתוך לרבעים3-2 שיני שום1 פלפל ירוק חריף מלח ופלפל4 פרוסות עבות של לחם לבן לא טרי, ללא הקרום, מפוררות 1/2 ליטר של מי קרח3 כפות שמן זיתאופן ההכנה:בקערת מעבד המזון שמים את המצרכים ומעבדים למחית חלקה. משלימים טעם בעזרת מלח ופלפל.מסננים ומעבירים לצלחת עמוקה, ומזלפים מעט שמן זית.עגבניית תמר במילוי סביצ'ה אינטיאס: חומרים: 1 עגבניית תמר 250 גר' נבטי חמניותמלח ופלפל 1/4 בצל סגול קצוץ50 גר' עלים של אורגנו 50 גר' זיתי קלמטה חצויותמעט שמן זיתמיץ לימון סחוט מלימון אחד100 גר' פילה אינטיאס חתוך לקוביות של 1 ס"מ.אופן ההכנה:חולטים את העגבנייה ומסירים את ראש ופנים העגבנייה.במקביל מניחים את שאר החומרים בקערה ומתבלים.ממלאים את העגבנייה וסוגרים עם ראש העגבנייה. חומרים לקולי כוסברה:500 גר' כוסברהשמן זית50 מ"ל מיץ לימון מלח ופלפלאופן ההכנה:חולטים את הכוסברה במים רותחים (מעבירים למי קרח).מסננים את הכוסברה וטוחנים במעבד מזון עם מעט שמן זית, מלח ופלפל.הרכבת המנה:בצלחת עמוקה מניחים את העגבנייה ויוצקים מסביב מעט מהמרק.מקשטים עם קולי כוסברה.צילום: יניב סופר

המשך קריאה >>

סלמון צרוב עם פרחי ברוקולי ובצל ירוק

21.9.2009 | נחמה כהן

דל פחמימות, דרגת שומן בינוניתחומרים ל- 4 מנות:4 סטייקים של סלמון ללא עור במשקל 700 גרם מלח ופלפל שחור לפי הטעם1 כף פפריקה מתוקה1/2 כפית פפריקה חריפה2 כפיות שמן זיתתרסיס שמן11/2 כוסות פרחי ברוקולי קטנים6 בצלים ירוקים פרוסים לחתיכות באורך 5 ס"מ1/2 כוס עגבניה קצוצה1 כף מיץ לימון סחוט טרי2 שיני שום קלופות וקצוצות1 כפית מרווה קצוצהאופן ההכנה:מתבלים את נתחי הסלמון במלח ופלפל בפפריקה מתוקה וחריפה. משמנים מחבת טפלון בכפית שמן זית ובתרסיס שמן, ומחממים על אש בינונית-גבוהה.מוסיפים את נתחי הדג ומטגנים משני הצדדים כ-8-6 דקות בסה"כ, או עד שהדג מקבל מעטה זהוב ופריך מבחוץ, ומבפנים עשוי ורך.מוציאים את הדג מהמחבת ושומרים חם.מכניסים את הברוקולי לסיר עם מים רותחים וחולטים כדקה. מוסיפים את הבצל הירוק וחולטים דקה נוספת. מסננים ושוטפים במים קרים. מערבבים את הברוקולי והבצל עם עגבניה קצוצה בקערה.מערבבים את כפית שמן הזית שנותרה עם מיץ לימון, שום ומרווה. מחממים את המחבת שבה טיגנו את הדג.מעבירים אליה את הירקות ואת תערובת השמן-לימון ומחממים יחד כדקה.להגשה:ניחים פילה על צלחת ועליו ירקות. מטפטפים עליו מן המיצים שנותרו במחבת.מתכון מתוך הספר "בישולייט" מאת נחמה כהן, בהוצאת פלדהייםצילום: פיליפ מטראי

המשך קריאה >>

חריימה לוקוס

17.9.2009 | שף סבינה ולדמן, רוטשילד'ס קיטשן

מצרכים ל- 4 מנות:1 ק"ג לוקוס טרי פרוס לפרוסות של 4 ס"מלרוטב:חצי כוס שמן קנולה1 כוס בצל קצוץ דק4 עגבניות קצוצות גס1 כף כמון1 כף פפריקה חריפה1 כף פפריקה מתוקה4 כוסות מיםחצי כפית מלחאופן ההכנה:מטגנים את הבצל והשום בשמן על אש נמוכה כ- 10 דקות עד להזהבה. מוסיפים את הכמון, פפריקה מתוקה וחריפה. מערבבים עוד כ- 5 דקות. מוסיפים את העגבניות והמים ומגבירים לאש גבוהה.מביאים לרתיחה ושוב מנמיכים את האש. מבשלים כ- 15 דקות על אש נמוכה ומתקנים תיבול. מוסיפים את הלוקוס ושוב מרתיחים מבשלים כ- 7 דקות. מוסיפים חצי כוס פטרוזיליה קצוצה וחצי כוס כוסברה קצוצה. אופן ההגשה:מחלקים לצלחות.מזליפים מעל כל צלחת 2 כפות שמן זית ו- 2 כפות מיץ לימון.ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

ים יבשה של פילה עגל עם סרטן כחול וג'מבו שרימפס בציר סרטנים, שמנת וברנדי

17.9.2009 | שף איל לביא, רוקח 73

מצרכים ל- 4 מנות:רוטב ציר סרטנים, שמנת וברנדי:100 סמ"ק ציר סרטנים.100 סמ"ק שמנת מתוקה 38%1 כף חמאה2 כפות ירקות שורש כתוכים לקוביות (גזר, בצל וסלרי)שן שום פרוסהקמצוץ עלי טימין טרי קצוץפלפל שחור גרוס1 כף רוטב סויה1 כף ברנדיפילה הבקר, סרטן כחול וג'מבו שרימפס:600 גר' פילה עגל8 יח' ג'מבו שרימפס קריסטל 4 יחידות סרטנים כחולים נקיים את פילה הבקר שומרים במקרר "עטוף" בשמן זית ומעט עשבי תיבול טריים (טימין, רוזמרין, אורגנו)את השרימפס והסרטנים קונים טריים ביום הארוחה.אופן ההכנה:רוטב ציר סרטנים, שמנת וברנדי:בקסרול קטן (סיר קטן עם ידית) ממיסים חמאה.מטגנים את ירקות השורש עם השום עד להשחמה.מוסיפים טימין ומקפיצים יחד קלות. מוסיפים את הברנדי, מערבבים היטב ומשלהבים.מוסיפים לקסרול את ציר הסרטנים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה כ- 10 דקות, לצמצום מחצית מכמות הציר. מוסיפים את השמנת המתוקה, פלפל שחור גרוס וסויה. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהרוטב מסמיך.טועמים ומשלימים מלח ופלפל אם צריך. לשמור חם להגשה.פילה הבקר, סרטן כחול וג'מבו שרימפס:את פילה העגל יש לחתוך ל- 4 מדליונים שווים. את השרימפס משאירים שלמים, עם השריון.את הסרטנים שוטפים ומנקים. בעזרת מספריים או סכין חדה חותכים את שריון הגב לאורכו, ומוציאים את ה"חוט" שבגב. בישול:את הסרטנים מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות ל- 8 דקות. על מחבת ברזל משומנת קלות צורבים את פילה הבקר והג'מבו שרימפס למידת הצלייה הרצויה. מעבירים לצלחות יחד עם הסרטן, מוזגים מעל את הרוטב החם ומגישים מייד. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

קרפצ'יו דניס

17.9.2009 | שף בועז צאירי, מסעדת סאקורה

מצרכים לזוג סועדים:200 גרם דניס טרי חתוך דק מאודלרוטב:25 מל"ל חומץ אורז20 מל"ל מירין1/2 כפית מלחעירית קצוצה דקמעט וואסבישערות סלק אופן ההכנה:לסדר את רצועות הדג על צלחת קרה מאוד. לערבב את חומרי הרוטב היטב ולשפוך על הדג. לבזוק מעט עירית. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

פילה דג מוסר ברוטב צלפים

17.9.2009 | שף תמר סגרי, מסעדת פאפא'ס

מצרכים: 450 גר' פילה מוסר נקי חתוך ל- 2 יחידות2 כפות שמן זית 3 כפות צלפים קטנים2 כפות עגבניות טריות חתוכות לקוביות קטנות1/2 כוס יין לבן יבש1 מצקת ציר דגים2 יח' לימון כבוש שלם (לחתוך לחצי)1 כף פטרוזיליה קצוצה 60 גר' חמאהמלח, פלפל שחור גרוס גס לפי הטעםאופן ההכנה:במחבת גדולה מחממים קלות את השמן, מניחים את פילה הדג בצד של העור.מוסיפים מלח פלפל, ומבשלים כ- 4 דקות. מוסיפים את היין.הופכים את הפילטים.מוסיפים את ציר הדגים, הצלפים, לימון כבוש וקוביות העגבניות.מצמצמים את הרוטב לכמה דקות.מוסיפים את החמאה ואת הפטרוזיליה.מומלץ להגיש על פירה חם של תפו"א. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

דניס שלם אפוי בתנור וירקות שורש צלויים במחבת

17.9.2009 | שף עידו כהן צדק, פסטה מיאה

מצרכים: לדג:2 דניס טרי במשקל 400 גר' כל אחד2 ענפי רוזמרין2 ענפי טימין1 לימון6 שיני שום גדולותשמן זית, מלח ופלפללירקות שורש צלויים:6 ארטישוק ירושלמי3 גזרים1 זוקיני גדול2 בצל ירוק10 שיני שום2 עגבניות תמרצרור עלי תרד טרי 1 כרישהשמן זית, מלח ופלפלאופן ההכנה:הכנת הדג:לחרוץ את הדג לאורכו משני צדדיו.לעטוף בשמן זית ולתבל במלח פלפל.לבטן הדג מכניסים ענף רוזמרין, ענף טימין, שלושה פלחי לימון, שלוש שיני שום ומעט שמן זית, מלח ופלפל.אופים בתבנית עם נייר אפייה בחום של כ- 180 מעלות למשך כ- 18 עד 20 דקות.ירקות שורש צלויים במחבת:לחתוך את הירקות לצורת הגשה. בסיר גדול עם הרבה מים ומעט מלח, אפשר גם מעט חמאה, לבשל את הגזר והארטישוק הירושלמי. את הכרישה עם מעט שמן זית להכניס ל- 10 דקות לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות. במחבת גדולה בוזקים שמן זית בנדיבות.מוסיפים את הזוקיני ולאחר מכן את שיני השום. על חום בינוני מוסיפים את שאר הירקות, כאשר הבצל הירוק והתרד נכנסים אחרונים דקה וחצי לפני ההורדה. מומלץ להוסיף מעט אורגנו טרי וחומץ בלסמי ביציאה. אופן ההגשהעל צלחת אובלית מניחים את הדג בצד, ולאורכו הירקות. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

קרפצ'יו סלמון

16.9.2009 | מירה אפרתי

מרכיבים:500 גרם פילה דג סלמוןקורט מלח יםקורט פלפל שחור גרוסמיץ מלימון אחד2 כפות שמן זיתאופן ההכנה: מנקים את הדג מעצמות קטנות ופורסים לפרוסות דקות מאד.מסדרים על צלחת הגשה שכבת פרוסות דג, בוזקים מלח ופלפל שחור גרוס.יוצקים מיץ לימון על כל פרוסות הדג ומטפטפים שמן זית.מגישים בצד סלסלת לחם מלא קלוי.מירה אפרתי היא מחברת הספר "טעימים מן הטבע"

המשך קריאה >>