מתכוני דגים

ספייסי טונה

21.12.2009 | מסעדת ה-FRAME ברמת החייל

מרכיבים:150 גר' טונה אדומה, פרוסה דק4 אצות נורילאורז:500 גר' אורז עגול½ ליטר מים100 מ"ל חומץ (או חומץ אורז עם 2 כפות סוכר)למילוי:300 גר' טונה אדומה, קצוצה לקוביות2 כפות בצל ירוק, קצוץ דק4 כפות מיונז2 כפות צ'ילי חריף½ כף שומשוםלרוטב מיונז:5 כפות מיונז2 כפות צ'ילי חריף1 כפית מיץ לימוןלקישוט:מעט שבבי טמפורה (לא חובה).הכנת האורז:שוטפים את האורז ומבשלים במים בסיר מכוסה עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש נמוכה במשך 15 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך 20 דקות.הכנת המילוי:מערבבים היטב את כל החומרים למילוי.הכנת רוטב מיונז: מערבבים היטב את כל החומרים לרוטב המיונז.הרכבת המנה:מניחים על מחצלת לגלגול סושי אצה. מסדרים מעליה שכבת אורז אחידה לכל אורכה ומהדקים. הופכים את האצה, כך שהאורז יפנה כלפי מטה.מניחים במרכז האצה לאורכה מעט מתערובת המילוי ומגלגלים לרול.כאשר הרול מוכן, מניחים על האורז את רצועות הטונה, מהדקים היטב ופורסים כל רול לשישה חלקים. מכינים באותו אופן שישה רולים.מעטרים ברוטב המיונז, ואם רוצים – בשבבי טמפורה.

המשך קריאה >>

פילה דניס עם לביבה של תפ"א וירקות בסויה ומירין

4.12.2009 | שף איתן ששון, מסעדת גוצ'ה

מצרכים ל- 4 סועדים:2 דגי דניס במשקל 500 גרם כ"א מפולטים ונקיים מעצמותללביבות:2 תפ"א מקולפים ומגוררים בפומפיה1 ביצה2 כפות קמח1 כף פרמזן מגורר1 חופן תרד טרי קצוץמלח ופלפל לפי הטעםמעט אגוז מוסקט מגורר (לא חובה)לירקות: 1 גזר מקולף וחתוך לרצועות1 קולרבי מקולף וחתוך לרצועות½ חבילה נבטים סיניים1 חופן תרד טרי2 כפות רוטב סויה2 כפות מיריןמיץ מחצי לימון1 שן שום פרוס דק1 כפית ג'ינג'ר קצוץמלח ופלפל מעט שמן לטיגוןאופן ההכנה:מערבבים את חומרי הלביבה היטב.סוחטים ומטגנים במחבת רחבה עד שזהוב, מוציאים לנייר סופג.מתבלים את הדג במלח ופלפל.צולים את הדג על צד העור כ- 4 דקות.הופכים וממשיכים לצלות כדקה נוספת.מקפיצים את הירקות עם מעט שמן עד שמתחילים להשחים.מוסיפים שום, ג'ינג'ר ומתבלים.מקפיצים עוד דקה ומוסיפים את הסויה והמירין.מבשלים מעט שהירקות יתרככו, אבל עדיין ישאר מעט מהרוטב.להגשה:מסדרים בצלחת את הירקות ללא הרוטב.מניחים ליד את הלביבה והדג.יוצקים כף מהרוטב של הירקות מעל.המנה תוגש במהלך ימי חג החנוכה תש"ע בשלושת סניפי המסעדה:סניף בן גוריון: דיזינגוף פינת שד' בן גוריון 03-5222886סניף אבן גבירול: רח' אבן גבירול 14 03-6911903גוצ'ה רמת החייל: רח' הברזל 7 03-6482999

המשך קריאה >>

נתח סלמון טרי בריוש אפוי עם עשבי תיבול, תבשיל עדשים עם זיתי קלמטה, שום, פטרוזיליה ועגבניות

25.11.2009 | שף צ'רלי פדידה מ- Olive Leaf, שרתון תל אביב

חומרים (2 מנות)2 נתכים של פילה סלמון 180 גרם כל אחד4 פרוסות חלה מתוקה מגוררת בפומפייה100 גרם עדשים שחורות מבושלים עד לריכוך (לא יותר מדי)2 שיני שום כתושים 1 עגבנייה קלופה וחתוכה לקוביות קטנות 1/2 בצל סגול קלוץ דק1/4 כפית צ'לי חריף יבש גרוס2 כפיות לימון כבוש קצוץ מיץ לימון מלימון אחד 1/2 כוס שמן זית 1 כף פטרוזיליה קצוצה דק 1 כפית כמון טחון אופן הכנת תבשיל העדשיםמחממים מחבת עם 8 כפות שמן זית. מוסיפים את הבצל ולאחר דקה את השום. לאחר מכן את העגבנייה ולאחר 2 דקות את העדשים. מתבלים את התערובת במלח, פלפל וכמון. מוסיפים את הלימון כבוש, פטרוזיליה קצוצה וכף אחת של מיץ לימון – לערבב היטב. בודקים את הטעמים ואם חסר משלימים.אופן הכנת הדג מחממים מחבת טפלון עם כף שמן זית וצורבים את פילה הסלמון מכל צידו. מניחים על מגש אפייה. מערבבים את פירורי החלה עם שמן זית, צ'ילי חריף ומלח ופלפל. מדביקים את התערובת על נתחי הסלמון ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך אפייה של כ- 5 דקות. שימו לב כי פירורי החלה לא ישרפו ויגיעה לדרגה הנכונה של פריכות וגוון זהוב. הניחו את תבשיל העדשים על גבי צלחת ומעליו פרשו את נתח הסלמון הפריך.

המשך קריאה >>

פרפרי סרדינים צלויים עם שמן זית, שום ומלח ים, פלפלים צלויים, בצל סגול, זיתי קלמטה ודסקיות תפוחי אדמה בכבישה חמה

25.11.2009 | שף צ'רלי פדידה מ- Olive Leaf, שרתון תל אביב

חומרים (2 מנות)12 סרדינים גדולים פתוחים מהבטן (יש להסיר את שידרת הדג יחד עם הראש)1 תפוח אדמה בינוני חתוך לפרוסות בעובי של 1/2 סנטימטר 1/4 בצל סגול 8 זיתי קלמטה מגולענים 1 עגבנייה חתוכה לשמונה 4 עגבניות שרי חתוכות לחצי 1/2 כוס שמן זית 1 לימון סחוט טרימלח ופלפל גרוס אופן ההכנהמסדרים על גבי מגש אפיה עם נייר פרגמנט את הסרדינים הנקיים, עגבניות ובצל סגול. מטבלים במלח, פלפל ושמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות, לאפייה במשך כארבע דקות בלבד. מבשלים את תפוחי האדמה במים עד לריכוך של 80% ומעבירים אותם, כאשר הם עדיין חמים, לכלי עם תערובת שהכנו מראש הכוללת 8 כפות שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל. מניחים בצלחת סרדינים, עגבניות, בצל, זיתים ותפוחי אדמה. מערבבים שמן זית עם ומיץ לימון ובוזקים על גבי הסרדינים לפי מידת הצורך.

המשך קריאה >>

פילה בורי עם תבשיל חיטה ירוקה

21.11.2009 | שף נעם דקרס, מסעדת לילית

חומרים ל-4 מנות: לחיטה הירוקה: 1 כוס חיטה ירוקה 1/4 כוס שמן זית 1 חציל בלדי חתוך לקוביות ומטוגן (יש לספוג את השמן היטב מהחציל) 2 עגבניות צלויות בתנור בחום גבוה, חתוכות לפיסות גדולות 1 כוס תרד 1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה 1/4 כוס נענע קצוצה לדגים: 4 פילטים של בורי, כ"א במשקל 200-250 גרם מעט שמן זית 2 לימונים אופן ההכנה: מחממים את השמן בסיר בינוני ומוסיפים את החיטה.מטגנים בעדינות 2-3 דקות. מתבלים במלח ומוסיפים כוס ורבע מים. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה כ-25 דקות עד שהחיטה מתרככת. מוסיפים לחיטה את העגבניות והחצילים, התרד ועשבי התיבול ושומרים חם. מחממים מחבת פסים.מושחים את הדגים בשמן זית וצולים כ-2 דקות מכל צד. הגשה:מעבירים את הדגים לצלחת הגשה.מניחים ליד כל דג שתי כפות גדושות של תבשיל החיטה. זולפים שמן זית בנדיבות ומגישים עם פלחי לימון.

המשך קריאה >>

פילה פורל על מצע קרם ופוטו ירקות חם

17.11.2009 | שף עופר אגסי, מסעדת טרייאקי

המנה מורכבת ממספר חלקים, והטעמים משתלבים יחד בצורה מנצחת: מצרכים: שני דגי פורל מפולטיםשמן זיתמלח ופלפל גרוסעלי תימיןמצרכים לקרם בטטה: בטטה 50 CC חלב קוקוסעלי טימיןפלפל ומלחמצרכים לפוטו ירקות חם: אצת נוריכוס אורז מוכן לסושיאחד גזר חתוך לגפרורים אחד אספרגוס רק תפרחתאבוקדו חתוך לקוביות קטנותבצל ירוק חתוך פרוסות דקותבלילת טמפורה וציפוי פנקומצרכים למלפפונים בתחמיץ אסיאתי: 5 מלפפונים חתוכים לרצועות דקות50 מל' חומץכפית שמן סומסום2 כפות סוכרקורט מלחמערבבים הכל ומניחים בקערה קטנה בצדמצרכים לרוטב קולי פלפלים: 4 גמבותחצי כוס חומץ3 כוסות מיםכפית סוכרשני עלי טרגון קורט מלחאופן ההכנה: פירה בטטה: מבשלים את הבטטה עד שהיא רכה,מועכים לפירה חלק, מוסיפים חלב קוקוס ותבלינים.רוטב קולי פלפלים: מבשלים את הגמבות בחומץ, מים וסוכר עד לריכוך.מוסיפים עלי טרגון ומלח. טוחנים במעבד מזון ומסננים. מלפפונים בתחמיץ אסיאתי: מערבבים הכל ומניחים בקערה קטנה בצד.פוטו ירקות: מגלגלים אצת נורי לרול.ממלאים באורז ובירקות. שמים בשלמות בטמפורה, מצפים בפנקו ומטגנים בשמן עמוק.דגי פורל: מטגנים פורל בשמן זית עם מלח ופלפל וטימין עד להשחמה קלה.בניית המנה: מניחים קרם בטטה בצלחת.מעל מניחים את הפוטו ירקות. מניחים מעל כל פוטו נתח פורל.יוצקים בצד רוטב קולי ובקערה קטנה בצד מלפפונים בתחמיץ.שף עופר אגסי ממסעדת "טריאקי" בפתח תקווה הוא הזוכה במקום הראשון בתחרות השפים "מתכון הפורל הטוב ביותר"

המשך קריאה >>

רול פורל בניחוח אניס ובורגול

17.11.2009 | שף אבי פטל

המנה כוללת: רול פורל בניחוח אניס בשילוב בורגול וירקות שורש, מוגש על עלי גפן (רוטב יוגש בליווי המנה בנפרד) רוטב אניס מנטה, במילוי חציל וגמבה. מצרכים: 5 דגי פורל לבן/ורודחצי כוס בורגולירקות שורש (בצל, גזר, לוף שורשים)בטטהחצילגמבה אדומה חומרי טעם – כוכב אניסשמן זית2 שומריין לבן לרוטבאופן ההכנה: מאדים את ירקות השורש לפי הסדר.משרים את הבורגול.מערבבים את הבורגול עם ירקות השורש.ממלאים את הפורל לצורה של רולרוטב:מכינים משמן הזית, השומר והיין, תבלינים וכוכב האניס, ויוצקים על הדג.מכינים אנטי פסטי:מהחציל, הבטטה והגמבה, ומגישים לצד הדג. שף אבי פטל, השף של בית חולים בני ציון בחיפה, זכה במקום השני בתחרות מתכוני הפורל של השפים

המשך קריאה >>

קרנץ' פורל על מצע קרם ערמונים

17.11.2009 | שף לאון שניס, נורטיס

המנה כוללת: פילה של פורל מצופה בקרנץ' פיסטוק על מצע קרם ערמונים, מעוטר ברטטוי ובליוי רוטב חמאת לימון שום וטימין. מקושט בלימונים מקורמלים ועלי מיקרו בזיליקוםמצרכים: 5 יח' תפו"א 1 שקית ערמונים מקולפים בואקום200 גרם חמאה2 יח' זוקיני ירוק2 יח' פלפל אדום2 יח' פלפל צהוב2 יח' בצל סגול2 ראשי שום3 יח' לימון2 יח' עלי דפנה5 יח' פלפל אנגלי10 גבעולים טימין5 גבעולי אורגנו150 ג' פיסטוק קלוי150 ג' אגוזי מלךמלח ופלפל אופן ההכנה:פירה: מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות.מבשלים 15-20 דקות עד שיהיו מבשלים היטב. במקביל טוחנים את הערמונים במעבד מזון. את תפוחי האדמה טוחנים עם חמאה, שמנת מתוקה שעברה חימום קצר ומלח. בסוף, מוסיפים את הערמונים הטחונים. פילה פורל: מפלטים את הדג ומניחים בתוך מרינדה הכוללת מיץ לימון, שמן זית, שום כתוש, טימין, מלח ופלפל למשך רבע שעה. מוציאים את הפילה, מייבשים ומצפים בפיסטוק ואגוזי מלך טחונים. לוקחים תבנית משומנת ומפזרים עליה פנקו (פירורי לחם יפני). מניחים את הפילה על התבנית ומכניסים לתנור מחומם עד ל-170 מעלות ל-8-10 דקות.רטטוי: לוקחים זוקיני ירוק, פלפל אדום וצהוב חותכים לקוביות בינוניות, כרוב ניצנים שלם ובצל סגול חתוך לקוביות קטנות ושום פרוס. מקפיצים את כל הירקות עם שמן זית, אורגנו, מלח, פלפל, פרח של אניס, ובסוף מוסיפים ציר דגים. מסמיכים את הכל עם כמות קטנה של חמאה.חמאת שום: לוקחים את השום, טימין יין לבן, מיץ לימון ומטגנים על מחבת, עד שהטעמים נפתחים לכמה דקות. מוסיפים חמאה, מלח ופלפל, מורידים מהאש ומערבבים.בניית המנה: מניחים על הצלחת את פירה וערמונים, ברינג שגובהו 8 ס"מ. על יד הפירה שמים את הרטטוי.מניחים את הפילה באלכסון על הפירה והרטטוי.מקשטים עם לימונים מקורמלים ועלי בזיל.שף לאון שניס מחברת נורטיס, זכה במקום השלישי בתחרות מתכוני הפורל של השפים

המשך קריאה >>

דג שיכור

17.11.2009 | שף ליאון מנחם

המנה כוללת: דג פורל מוזרק ברוטב אננס בליווי דואט מחית תפו"א ובטטה ועגבניות שרי בשום וסילן.מצרכים: דג פורל 3 כפות אוזו2 קורט מלח ים 1 קורט פלפל שחור גרוס6 עגבניות שרי2 שיני שום3 כפות סילן3 כפות קורנפלור1 כוס תרכיז אננס1 תפו"א לבן1 בטטה בינונית 1 ליטר שמן קנולה3 כפות שמן זית אופן ההכנה: ניקוי הדג והזרקת אוזו.סגירת הדג במחבת עם שמן זית כ- 3 דקות .הכנסת הדג לשקית נייר ממוחזרת והכנסתו לתנור בחום של 180 מעלות למשך 17 דקות.במחבת בה טוגנו הפורלים עם המשקע, מוסיפים כוס אננס + קורט מלח + קורט פלפל שחור גרוס + 1 שן שום כתוש, ומסמיכים עם הקורנפלוראופן ההגשה: מוציאים את הדג מהתנור, מוזגים עליו את הרוטב. מניחים את עגבניות השרי בצורת אשכול, ובצד דואט של מחית תפו"א ובטטה. שף ליאון מנחם, מנכ"ל איגוד השפים והטבחים, השתתף בתחרות מתכוני הפורל של השפים

המשך קריאה >>

דואט פורל אפוי ברוטב שום לימון ונענע

17.11.2009 | שף משה אלקובי

המנה כוללת: דואט פורל אפוי בתוספת פירה בטטות ופסטו מוגש עם שעועית ירוקה שלמה מוקפצת עם שרימצרכים: 5 יח' פילה פורל לבן5 יח' פילה פורל ורוד500 ג' שעועית ירוקה שלמה150 ג' עגבניות שרי400 ג' בטטה80 ג' פסטו (בזיליקום טרי + שמן זית)5 שיני שום 4 לימונים 15 גבעולי עלי נענעתבלינים לטעםאופן ההכנה: פורל:מניחים על מגש שטוח את פילה הפורל.מפזרים מעט תבליני טעם ואופים בתנור בחום של 170 מעלות למשך 5 דקות.רוטב: כותשים את השום לתוך מחבת עם 50 ג' חמאה עם אש בינוני.חותכים את הלימון לקוביות ומוסיפים.קוצצים את הנענע ומוסיפים לרוטב.מוסיפים נוזלים לפי הצורך, מתבלים לפי הצורך.תוספות:בטטה – מבשלים את הבטטה ומתבלים. מועכים ומוסיפים את הפסטו..שעועית ירוקה – מחממים מחבת על אש בינונית. מוסיפים מעט שמן זית, קוצצים את השום, ומקפיצים את השעועית ועגבניות השריהגשה: מניחים בצלחת מלבנית גדולה את הפילה פורל אחד מעל השני, ויוצקים מעל את הרוטבמזליפים את הבטטה ומניחים בצד את השעועית המוקפצת ועגבניות השרי.שף משה אלקובי, שף חברת אקו מקו (אוכל מוכן), השתתף בתחרות מתכוני הפורל של השפים

המשך קריאה >>

נתחי פרידה כבושים בלימון ושמן זית

11.11.2009 | שף מאיר דנון

חומרים ל- 4 סועדים:500 גרם פילה פרידה/לוקוסמיץ מ-3 לימונים6 כפות שמן זית1 פלפל אדום1 פלפל צהוב1 בצל סגולצרור כוסברה1 אבוקדו1 בצל ירוקפרוסת חלה3 כפות שמן זיתמעט מלח שחוראופן ההכנה:מנקים את פילה הדג, מורידים את העור וחותכים לקוביות בצלע של כ- ס"מ וחצי.חותכים את הפלפלים לקוביות בצלע ס"מ אחד, קוצצים את הבצל גס.מערבבים את נתחי הדג ואת הירקות ומתבלים במיץ לימון, שמן הזית ומלח דק. מניחים במקרר לכ-30 דקות.חותכים את פרוסת החלה ל- 8 נתחים ומשחימים במחבת במעט שמן זית, מעבירים לנייר סופג.להגשה: בצלחת הגשה מסדרים מעט מהדג מפזרים עלי כוסברה טריים, אבוקדו, בצל ירוק קצוץ ומלח ים שחור.מניחים קרוטון ומגישיםשף מאיר דנון הוא מנהל בית הספר הגבוה לקולינריה בישולים.המתכון פותח עבור שמן זית יוגב, לרגל פסטיבל ראשית המסיק שיערך ב- 19-21 בנובמבר בקניון שבעת הכוכבים בהרצליה.

המשך קריאה >>