מתכוני מנות ראשונות

טרין פטה עיזים מעודנת וחצילים

17.3.2010 | שף ברק חי חורש, בעבור משק צוריאל

ללא אפייה. מתכון ל– 6 אנשיםתבנית מוארכת (אינגליש קייק)מצרכים:2 חצילים מוארכים בגודל בינוני – שטופים וחתוכים ל– 9 פרוסות לאורכם1 גביע (250 גרם) גבינת עיזים למריחה 5% שומן של משק צוריאל 1 גביע (200 גרם) פטה עיזים מעודנת 16% שומן של משק צוריאל 8 יחידות עגבניות לחות2 כפות תערובת זעתר3 כפות שמן זית1 כפית פפריקה מתוקהאופן ההכנה:עוטפים את תבנית בניילון נצמד.קולים את החציל על מחבת פסים עם מעט שמן זית.מסדרים בתבנית, לרוחב את פרוסות החצילים הקלויות (כ– 5 פרוסות זו לצד זו).חותכים את קוביית הפטה לקוביות קטנות.מעבירים לקערת ערבוב, מוסיפים את גבינת העיזים למריחה והזעתר ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.מסדרים את העגבניות הלחות בתבנית על החצילים.מעבירים מחצית מכמות תערובת הגבינה לתוך התבנית עם החצילים והעגבניות ומשטחים היטבמניחים 2 פרוסות חציל נוספות לאורך התבנית מעל לתערובת הגבינה, ועליהן שכבה נוספת של תערובת הגבינות ומהדקים היטבמניחים שתי פרוסות חציל נוספות, סוגרים את דפנות הניילון על תחתית הטרין ומכניסים למקרר למשך שעתיים לפחותמערבבים בקערית את שמן הזית והפפריקה ומברישים את הטרין לפני ההגשההמלצת השף:ניתן להחליף את גבינת העיזים למריחה לגבינת עיזים למריחה עם זיתים 5% שומן של משק צוריאל.

המשך קריאה >>

צזיקי של חציל בלאדי שרוף באש

20.2.2010 | שף רפי כהן, רפאל

מרכיבים:1 קופסה חציל בלאדי טבעי שרוף באש מסדרת "סלטי השף רפי כהן" של צבר3 שיני שום קצוצות3 מלפפונים, קלופים וקצוצים לקוביות קטנטנות1 כף נענע קצוצה2 בצלים ירוקים קצוצים דק1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה1/2 כף מלח1/4 פלפל שחור גרוס1/4 כוס שמן זית1 כוס יוגורטאופן ההכנה:מניחים את כל המרכיבים בקערת ערבוב וטורפים היטב.מעבירים את הצזיקי לקערת הגשה.

המשך קריאה >>

ברוסקטת אנונה מקורמלת

19.12.2009 | שף עידו זרמי, בעבור האקדמיה לפירות

מצרכים ל- 8 מנות:באגט כפרי/אגוזים/דגנים, חתוך ל- 8 פרוסות אלכסוניות250 גר' גבינת ריקוטה 5%1/4 כוס סירופ מייפל או דבש2 אנונות, חצויות1/4 כוס סוכר2 כפיות קינמוןאופן ההכנה:לערבב בקערה את הסוכר והקינמון.לחמם גריל, ולקלות קלות את פרוסות הבאגט.להוציא (בעזרת כף) את ליבות האנונה, ולהעביר במסננת דקה להוצאת הגרעינים.לערבב בקערה את גבינת הריקוטה עם סירופ המייפל או הדבש.למרוח את תערובת הריקוטה על פרוסות הבאגט הקלוי, ולהניח מעל כמות נדיבה של אנונה.לפזר את תערובת הסוכר-קינמון, ולהכניס לגריל (על חום בינוני), עד שהסוכר מזהיב.האקדמיה לפירות – פירות פרימיום קלופים וחתוכים. www.perot4u.co.il

המשך קריאה >>

מוס חצילים קלויים בשום ופטרוזיליה

9.10.2009 | שף קובי גוטהלף, טל טלה – משק בלומנטל

חומרים:2 חצילים גדולים קלויים ללא הקליפה4 כפות מיונזכפית מיץ לימון2 שיני שום כתושותצרור קטן של פטרוזליה קצוץ דקכפית מלח, פלפל שחור1 מיכל שמנת מתוקהג'לטין 18 גרם (מהול בשליש כוס מים חמים)אופן ההכנה:לעבד במעבד מזון את החצילים הקלויים, שיני השום, מיץ לימון, מיונז כחצי דקה.להוסיף שמנת.להוסיף את הג'לטין המהול במים חמים לתערובת, ולערבב יחד עד לתערובת אחידה.להוסיף את הפטרוזליה הקצוצה למסה.להעביר לתבנית אינגליש קייק המצופה בניילון נצמד ל- 24 שעות במקרר.להפוך בזהירות על צלחת זכוכית מלבנית.לעטר את המוס בתחתית עם עלי בייבי צעירים, ומעל המוס ברצועות פלפלים קלויים.

המשך קריאה >>

מוס אבוקדו בליווי קולי פלפלים

29.9.2009 | שף שבי בכר, ביה"ס תדמור

מצרכים:½ ק"ג אבוקדו קלוף (ניתן לשמור במי לימון למניעת השחרה)100 גרם מיונז100 סמ"ק שמנת מתוקה חלבית / פרווה20 גרם ג'לטין2 לימונים סחוטים (1 לשימור האבוקדו ו- 1 לתיבול) מלח ופלפל גרוס – לפי הטעםחופן עירית קצוצהאופן ההכנה:טוחנים במעבד מזון אבוקדו ומיונז למחית חלקה.מוסיפים שמנת בזילוף איטי.ממיסים ג'לטין במעט מים בבן מרי לנוזל חלק.מתבלים במלח, פלפל ולימון.מוסיפים את הג'לטין ומעבדים היטב.מעבירים לקערות הגשה ומכסים עם ניילון נצמד.מעבירים למקרר למספר שעות.חומרים לקולי פלפלים:2 יח' פלפל צהוב 2 יח' פלפל ירוק 2 כפות רסק עגבניותחומץ בלסמי – לפי הטעם1 לימון סחוט5 שיני שום קצוציםחופן כוסברהמלח, טבסקו, סוכר – לפי הטעםאופן ההכנה:צולים את הפלפלים בתנור עד רכות מלאה וצבע שחום זהוב.קולפים את הפלפלים וקוצצים.מערבבים רסק עגבניות ותבלינים.הצעת הגשה:מפזרים עירית קצוצה על המוס בקערת ההגשה.מניחים על צלחת גדולה ובה קולי פלפלים בתוספת טוסטים קטנים.שף שבי בכר הוא מנהל מערך הקולינריה בבית הספר למלונאות ומקצועות האירוח "תדמור"

המשך קריאה >>

טרטר טונה אדומה ושרימפס

17.9.2009 | שף: ויקטור גלוגר, קלואליס

מצרכים ל- 4 מנות:סורבה ווסאבי:אבקת ווסאבי 50 גרםמים 1280 מ"מחומץ אורז 128 מ"לסירופ סוכר עשוי ממים וסוכר ביחס של אחד לאחרטרטר טונה אדומה:טונה אדומה 240 גרם בצל סגול 1 קצוץעירית קצוצה – 2 כפות פטרוזיליה קצוצה – 2 כפות שמן זית – 2 כפותמיץ לימון 2 כפות מלח לפי הטעםפלפל גרוס לפי הטעםמנגו 2 יחידות – קוביות מיקרו פק צ'וי לקישוטאופן ההכנה:סורבה ווסאבי:לערבב בקערה אבקת ווסאבי עם חומץ אורז.להוסיף מים לאט עד לקבלת נוזל אחיד לחלוטין – ללא שאריות אבקה. להוסיף סירופ סוכר – כ- 1 כוס עד 1.5 כוסות לפי הטעם.להעביר את הנוזל במכונת גלידה עד לקבלת סורבה. שרימפס קוקטייל:להרתיח 2 ליטר מים, להוסיף מלח לאחר הרתיחה. לבשל את השרימפס במים כ- 3-4 דקות. להוציא מיד למי קרח ל- 5 דקות. להוציא את השרימפס מהמים למנוחה בצד.טרטר טונה אדומה:יש לחתוך את הטונה לקוביות אחידות בגודל של כ- 0.5 ס"מ. יש לחתוך את המנגו לקוביות באותו הגודל.לערבב בקערה את הטונה, בצל סגול קצוץ, עירית, פטרוזיליה, שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל גרוס. אופן ההגשה:בצלחת קעורה, מניחים בתוך מנגו חתוך (כ- 1/4 מהגובה) תערובת טרטר מתובלת.מעל הטרטר מניחים כדור קטן של סורבה ווסאבי.מניחים 3 שרימפס חלוטים קרי מסביב.מזלפים שמן זית מסביב לטרטר. לקישוט מניחים מיקרו פק צ'וי מעל לסורבה.ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

כבד אווז על קדאיף עם חלבה וסילאן

17.9.2009 | שף סהר רפאל, מסעדת כרמים

חומרים:200 גר' שערות קדאיף50 גר' אבקת סוכר2 כפות אגוזי לוז קצוצים50 גר' חמאהכף של שערות חלבהקורט מלח ופלפללרוטב:3 כפות סילאן2 כפות טחינה גולמיתאופן ההכנה:מערבבים יחד אבקת סוכר, אגוזי לוז קצוצים, 50 גר' חמאה מומסת וקדאיף.לוקחים תבנית של סיליקון קטנה עם שקעים, מרופדת עם נייר אפייה.מחלקים את הקדאיף ל-4 מנות ומסדרים במעגל בצורת דיסקיות.מכניסים את התבנית לתנור למשך כ- 15 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות.לוקחים את כבד האווז, מחלקים אותו לפרוסות של 80 גר' כל פרוסה.צולים במחבת טפלון ללא שמן, מוסיפים מלח ופלפל במשך כדקה על כל צד.מניחים את הכבד אווז על הקדאיף, מעל מפזרים טיפה שערות חלבה, ומוזגים טיפה רוטב.מסעדת כרמים – מושב סגולה. 8 ק"מ דרומית לצומת קסטינה, על כביש ת"א-ב"ש (ציר 4). 24:00-09:00 (כל השבוע), טל. 08-8505859

המשך קריאה >>

טרטר ילו טייל בעטיפת אבוקדו, קרפצ'יו סלק אדום, צ'ילי, יוזו וזרעי כוסברה

15.9.2009 | שף מאיר אדוני, כתית

מצרכים ל- 4 מנות:200 גרם פילה ילו טייל נקי מעור ועצמות, חתוך לקוביות של 3 מ"מ2 אבוקדו בשלים (לא מדי) חתוכים לחצאים1 סלק אדום גדול, קלוף ופרוס לפרוסות של 1 מ"מ1 צילי ירוק פרוס דק1 כפית זרעי כוסברה50 מ"ל יוזו או מיץ ליים 100 מ"ל שמן זית מלח יםפלפל שחוראופן ההכנה:מניחים בקערה את פרוסות הסלק.מטפטפים מעט מהיוזו, מלח ושמן זית ומשרים כשעה.מסננים ומספיגים מנוזלים. את חצאי האבוקדו פרוסים דק למניפת פרוסות דקיקה.מקפלים לצורת עיגול, כך שבמרכז נשאר חלל ריק. מברישים במעט יוזו ושמן זית. ברגע ההגשה מתבלים את הדג במלח, צ'ילי, זרעי כוסברה, מעט יוזו ושמן זית. אופן ההגשהףמניחים במרכז צלחת ההגשה את הקרפציו של הסלק, מעל את "רינג" האבוקדו. ממלאים בטרטר הדג ומגישים מייד. ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

מעדן כבד עגל טרי מוגש עם קונפי בצלצולי שאלוט בדבש תמרים

13.9.2009 | שף מיקי ניר ושף איציק ידגר, דן פנורמה ת"א, בעבור מועצת הבקר

מתכון ל-6 סועדיםחומרים:כבד עגל טרי 750 ג"רשמנת פרווה 1 כוסאבקת ג'לטין 30 ג"רבצל קצוץ 2 יח'מחמאה 100 ג"רברנדי 1/3 כוסמלח פלפללקונפי:דבש תמרים 1 כוסבצלצולי שאלוט מקולפים 12 יח'יין אדום 2 כוסותטימין 2 גבעוליםרוטב סויה 2 כפותמעט פלפל שחור גרעיני רימון ½ רימוןאופן ההכנה:ממיסים את המחמאה במחבת ומטגנים בה את הבצל הקצוץ עד להזהבה.חותכים את כבד העגל לקוביות גדולות (לשומרי הכשרותף מכשירים על גבי אש גלויה).מוסיפים את קוביות הכבד לבצל וממשיכים לטגן כ-5 דקות נוספות. מתבלים במלח, פלפל שחור, מוסיפים את הברנדי, 2 כפות מדבש התמרים. מורידים מהאש ומצננים מעט.מחממים את השמנת על אש נמוכה וממיסים בה את אבקת הג'לטין, מצננים מעט.טוחנים במעבד מזון את הכבד יחד עם הג'לטין לממרח חלק.מעבירים לתבניות אישיות מרופדות בניילון נצמד, ומכניסים לקירור. אופן הכנת הקונפי:שמים את כל חומרי הקונפי בסיר קטן.מרתיחים (מלבד גרעיני הרימון).מבשלים על אש נמוכה כ-40 דקות, עד שהבצלים מבושלים והרוטב סמיך.הגשה:מגישים את מעדן הכבד על צלחת, כשלצדו 2 בצלצולים מזוגגים מעט מהרוטב. מעטרים בגרעיני רימון.

המשך קריאה >>

שיפודי פסטה

10.9.2009 | שף הדס דאודי, מסעדת בדולינה

מנה ראשונה לזוגמצרכים:לרוטב3 גבעולים של בזיליקוםכוס שמנת מתוקה3 כפות פרמזן1/2 כוס שמן זיתקורט מלחשתי שיני שוםמצרכים לשיפוד:2 חלמונים של ביצה300 גרם גבינת חלומי1/2 כוס קמח2 כוסות פירורי לחם ו- 2 כפות פרזמן מעורבבים יחד4 עלי לזניהעלי בזיליקום מגבעול אחד4 שיפודי עץ אופן ההכנה:מבשלים את עלי הלזניה ומצננים.חותכים את גבינת החלומי למלבנים, מגלגלים את הגבינה בתוך עלי בזיליקום ועלי הלזניה, מכניסים למקפיא לחצי שעה. לוקחים את המלבנים, מגלגלים בקמח, טובלים בחלמון הביצה ואז בפירורי הלחם. חוזרים על הפעולה פעמיים. משפדים את המלבנים על שיפורי העץ.מטגנים את השיפור בשמן חם (180 מעלות) כ- 10 דקות. הכנת הרוטב:שמים את כל הרכיבים ביחד (מלבד השמנת) וטוחנים בבלנדר, מחממים את השמנת במחבת ומביאים לרתיחה, מוסיפים את רוטב הפסטו ומערבבים היטב. הגשה:מניחים שיפוד באלכסון על הצלחת ושיפור נוסף עלי באלכסון לצד הנגדי.בוזקים עליהם את רוטב הפסטו ואוכלים חם. ניתן לקשט את קצוות השיפודים בעגבניות שרי או זיתים.ממתכוני עכבר שף 2009

המשך קריאה >>

סושי תפוח בדבש

8.9.2009 | שף שלום קדוש, סושי בר מלון פלאזה ירושלים

מצרכים לרול אחד:תפוח עץרצועת סלמון טרי 4X6שני פלחי אבוקדודבשמיץ תפוזיםלרוטב:50 מ"ל דבש50 מ"ל מיץ תפוזים טרי1 כפית סויה יפניתקורטוב ווסאביאופן ההכנהפורסים את תפוח העץ לרצועה מ"מ (1-2).פורסים עליה את רצועת הסלמון הטרי, פלחי האבוקדו, וג'וליין תפוח עץ (תפוח עץ קצצו, לשברים דקיקים)ץגוללים ופורסים לפרוסות בעובי ס"מ-ס"מ וחצי.הכנת הרוטב:מכניסים את כל המוצרים לקערה ומערבבים.מניחים בכלי או בתפוח עץ שרוקן מתוכנו.

המשך קריאה >>

טרטר דג ורימונים

8.9.2009 | שף יובל רווה, המטבח של גרציא

מרכיבים:200 גרם פילה דג לבן נקי מעור ועצמות (דניס, ברמונדי, פלמידה לבנה)2-3 כפות גרגירי רימון לפי הטעם2 כפות עלי נענע, קצוצים4 כפות שמן זית משובח1 יח. שאלוט קצוץ (או חצי בצל אדום קטן)1 יח. גביע יוגורט סמיךמיץ מלימון אחדמלח דקפלפל שחור גרוסאופן ההכנה:קוצצים את הדג לקוביות בערך בגודל חצי ס"ממערבבים בקערה עם השמן, הרימונים, השאלוט והנענע.ושומרים בקירור עד להגשה (רצוי לא יותר משעה-שעתיים).סמוך להגשה מוסיפים את הלימון, המלח והפלפל לפי הטעםמניחים על הצלחות כף גדושה של יוגורט.מניחים על היוגורט כף גדושה של הטרטר ומגישים מייד.לפרזנטציה מרשימה וחגיגית אפשר לעצב את הטרטר לתבנית עגולה (רינג).ניתן לשלב רכז רימונים קנוי (זמין ברוב המרכולים) בתיבול הטרטר או לקישוט.המטבח של גרציא הוקם לפני שנה וחצי בקיבוץ העוגן ע"י מיכל גרציאני, בעלת קייטרינג גרציא. לאחרונה נפתחה גם Grazia Deli ברמת השרון, המציעה אוכל, מעדנים וקונדיטוריה מתוצרת גרציא.גרציא, קיבוץ העוגן, 09-8943942, א-ה 07:30-20:00, ו' – 07:30-15:00, שבת – 15:00-09:00

המשך קריאה >>