מתכוני מנות ראשונות

קרוקטים גבינת צאן

21.10.2006 | מסעדת תהל

מתכון ל-4 איש (כ-50 קרוקטים)חומרים:400 גרם תפוח אדמה מבושל עם הקליפה100 גרם גבינת עזים (יפעז)125 גרם קמח1/2 כפית מלחקורט פלפל לבן1/2 חלמון ביצהגבינת פרמז'ן מגוררתעירית קצוצהההכנה:לבשל את תפוחי האדמה, לקלף בעודם חמים, לטחון ולצנן. להוסיף את גבינת העזים ולנפות פנימה את הקמח והמלח. להוסיף את החלמון ולעבד את התערובת למסה אחידה ואוורירית. לגלגל לצינורות בקוטר 2-3 ס"מ ולחתוך לקרוקטים באורך 3 ס"מ. לטגן בשמן עמוק עד להזהבה, לסנן את השמן העודף ולהניח בצלחת הגשה. לצקת מעל את הרוטב, ולפזר גבינת פרמז'ן מגוררת ועירית קצוצה.ממתכוני המנות המשתתפות בפסטיבל "לילות תל אביב והרצליה", 1 – 10 בנובמבר 2006.מיטב המסעדות והשפים המובילים באזור תל אביב והרצליה מאחדים כוחות בפסטיבל לילי בו יציעו מבחר מנות שף מיוחדות ב- 25 ש"ח, ולצידן אלכוהול וקוקטיילים ב- 14 ש"ח בלבד.

המשך קריאה >>

ביצים בנדיקט נוסח סרגוס

21.10.2006 | מסעדת sergos

מרכיבים:2 ביצים עלומות2 פרוסות עגבניה צלויות3 כפות רוטב הולנדז3 רצועות בייקון מטוגן2 פרוסות לחם לבן (עדיף בריוש), חרוצים כעיגולים (שני עיגולים)הוראות הכנה כלליות למנה:מניחים על צלחת אובלית את הלחם הקלוי, מעליו מניחים את העגבניות הקלויות, מעליהן את הבייקון המטוגן, ובסוף את הביצים העלומות.יוצקים את רוטב ההולנדז על כל המרכיבים, ומגישים.ביצים עלומות:מחממים מים בסיר קטן עם שתי כפות חומץ, מגיעים לטמפרטורה על סף רתיחה (95 מעלות).שמים בכוס את הביצה, בלי לפגוע בחלמון.יוצרים "מערבולת" בסיר בעזרת סיבוב כף לצד אחד,ואז יוצקים במרכז המערבולת את הביצה.ממתינים 2-3 דקות, ובזהירות עם כף מחוררת מוציאים את הביצה ומניחים על נייר סופג.על הביצה להיות במצב שהחלמון רך ונוזלי מבפנים, והחלבון מוצק מבחוץ.רוטב הולנדז (3-4 מנות):4 חלמונים400 גרם חמאהשמים את החלמונים בקערת נירוסטה מעל סיר מים חמים.מקציפים את החלמונים עד שהם מסמיכים.ממיסים את החמאה בסיר/מיקרומורידים את החלמונים מהסיר, ומוזגים באיטיות את כל החמאה המומסת תוך כדי ערבוב החלמונים ומוסיפים מלח, יש אפשרות להוסיף מעט חומץ (לפי הטעם).עגבניות קלויות:פורסים שתי פרוסות עגבניה בעובי 1-2 ס"מ עם מעט שמן זית, ושמים בתנור בחום 140 מעלות כעשר דקות.ממתכוני המנות המשתתפות בפסטיבל "לילות תל אביב והרצליה", 1 – 10 בנובמבר 2006.מיטב המסעדות והשפים המובילים באזור תל אביב והרצליה מאחדים כוחות בפסטיבל לילי בו יציעו מבחר מנות שף מיוחדות ב- 25 ש"ח, ולצידן אלכוהול וקוקטיילים ב- 14 ש"ח בלבד.

המשך קריאה >>

ברוסקטה אבוקדו

17.10.2006 | השף ברוך שירם, מסעדת הפינה בכחול

החומרים2 פרוסות לחםשמן זיתמלח גסשחור גרוס1 אבוקדוחצי בצל אדום6-8 זיתי קלמנטהשמן זיתמיץ לימוןאופן ההכנהמורחים על הלחם שמן זית מפזרים מלח גס ושחור גרוס, קולים את הלחם וחוצים לשניים. חוצים אבוקדו לשניים וחותכים רצועות + רצועות בצל אדום וטבעות זית קלמנטה.מתבלים בשמן זית מיץ לימון מלח פלפל, מניחים את המילוי על הלחם ומסדרים בצורת מניפה בתוספת סלט ירוק במרכז הצלחת.

המשך קריאה >>

עגבניות ממולאות בסלט טונה

7.10.2006 | טונה סטארקיסט

חומרים ל–6 מנות3 קופסאות טונה בשמן זית מנוקזות מנוזלים6 עגבניות בשלות ומוצקות בגודל בינוני-גדול2 ביצים קשות2 כפות מלפפונים חמוצים קצוצים דק2 כפות מיונז2 בצלים ירוקים קצוצים דקמלח ופלפל שחור גרוסכמה טיפות מיץ לימוןאופן ההכנה1. מסירים את ראש העגבנייה ושומרים בצד. בעזרת כפית מרוקנים את תוך העגבניה בעדינות, ממליחים קלות והופכים על מגש לניקוז נוזלים.2. בקערה מפוררים את הטונה, מגררים על פומפיה בינונית את הביצים הקשות, מוספים את המיונז והמלפפונים החמוצים ומערבבים לסלט אחיד. מתבלים במלח, פלפל ומיץ לימון.3. ממלאים את פנים העגבניה ואף עורמים ערימה קטנה מעל, מכסים חלקית במכסה השמור ושמרים קר. ניתן להכין כשעתיים לפני ההגשה.4. להגשה מעטרים בתלתלי בצל ירוק (חוצים את הבצל הירוק לאורכו וחותכים לרצועות דקיקות. משרים במי קרח עד שהרצועות מסתלסלות).

המשך קריאה >>

סושי ראפ

27.9.2006 | שף יואל ליאני מסעדת צ'ה צ'ה צ'ה

המצרכיםטורטיה LOLOS1 כף מיונז 1 כף צ'ילי מתוק1 כפית שמן סומסום1 כפית סויה1 כפית מיץ לימון100 גרם סלמוןרצועות מלפפוןרצועות גמבהמעט נבטיםרצועות אבוקדואופן ההכנהמערבבים את הצ'ילי המיונז הסויה שמן הסומסום ומיץ הלימון לרוטב אחדמורחים את הטורטיה (לאחר חימום של מספר שניות בטוסטרמניחים את רצועת הסלמון והירקות מגלגלים ומחזירים לטוסטר למספר שניות.מגישים עם מעט סויה וואסבי

המשך קריאה >>

אבוקדו ממולא בפטריות

10.9.2006 | שף נעם ציפורי, פייסס

ל- 4 מנות/סועדיםחומרים: 2 אבוקדו חצי רכים150 גרם פטריות יער טריות150 גרם פטריות שמפיניון טריותרבע בצל בינוניאבקת מרק עוף, מלח, פלפל, אגוז מוסקט3 כפות מיונז2 כפות קטשופ4 פרוסות לחם קסטן צנימיםשמן/חמאה לטיגוןאופן ההכנה:להכין מהלחם צנימים.לקצוץ את הבצל דק.לפרוס את הפטריות דק.לטגן את הבצל והפטריות ולתבל.לקלף את האבוקדו לחתוך לרבעים.לסדר מעט מהמילוי על הצנים לפרוס את האבוקדו כמו קוביות דומינו ולסדר מעל המילוי.לערבב את המיונז עם הקטשופ ולמרוח מעל האבוקדו.לאפות בתנור שחומם ל- 200 מעלות עד קבלת צבע שחום.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

סביצ'ה דג ים על קרם זרעי עגבניה ושמן אגוזים

10.9.2006 | שף אבי ביטון, ADORA

ל- 4 מנות/סועדים חומרים: לקרם:½ כוס מיץ זרעי עגבניותכף שמן אגוזי לוז איכותי¼ כוס שמן זית איכותי2 כפות אגוזי מלך קלוייםקורט סוכרפלפל / מלחלסביצ'ה:200 גר' פילה מוסר טרי במיוחד½ בצל סגול קטן50 גר' שעועית שטוחה צעירה3 כפות "בשר" עגבנייה ¼ כוס עלי כוסברה קצוצים גס (אפשר בלי) ½ כפית צ'ילי יבש 2 כפות מיץ לימון 4 כפות שמן זית איכותי פלפל / מלחאופן הכנת הקרם: טוחנים בבלנדר את כל חומרי הקרם, פרט לשמן הזית. אט אט מזליפים פנימה את שמן הזית תוך פעולה נמרצת של הבלנדר (כמו בהכנת מיונז). מוסיפים פלפל ומלח לפי הטעם, וממשיכים להזליף ולערבל עד למרקם קרמי.אופן הכנת הסביצ'ה: חותכים את פילה המוסר לקוביות בגודל 1 סנטימטר.חותכים את השעועית לרצועות דקות.חותכים את "בשר" העגבניות לקוביות בגודל 1 ס"מ.חותכים את הבצל הסגול לרצועות דקות.מוסיפים את הכוסברה, הצ'ילי, שמן הזית והלימון.מתבלים בפלפל ומלח לפי הטעם.אופן ההגשה:מגישים כתלולית במרכז הקרם, בעיטור מעט בצל ירוק.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

חלת בצל

10.9.2006 | השף עדו ניידרמן, ארומה

חומרים לבלילת בירה:1/3 כוס חלב2 ביצים שלמות טרופות¾ כוס קמח לבן½ כוס בירה לבנה½ כפית מלח½ כפית פלפל שחור1 כפית סוכררשת טיגון + סיר טיגון עמוק חומרים: 6 בצלים גדולים קלופים, חצויים ופרוסים לפרוסות דקות5 כפות קמח לבןאופן ההכנה:מערבבים את חומרי בלילת הבירה עד לקבלת בלילה חלקה וללא גושים.את רצועות הבצל מפרידים בקערה ומקמחים עם 5 כפות קמח.לאחר קימוח רצועות הבצל מוסיפים את בלילת הבירה ומערבבים.מעבירים את כל העיסה לרשת הטיגון, ומכניסים לסיר שמן חם לטיגון עד לקבלת גוון חום בהיר.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

חצילים מוקרמים ממולאים בגבינת פטה ובצל ירוק מוקרמים בשמנת

10.9.2006 | שף בראשי, ביסטרו

ל- 2 מנות/סועדים חומרים: 2 חצילים250 גר' גבינת פטהאגוז מוסקט4/5 גבעולי בצל ירוק אופן ההכנה:חותכים את החצילים לאורכם ומטגנים אותם.קוצצים את הבצל ירוק ומערבבים יחד עם גבינת פטה ואגוז מוסקט.מניחים על בסיס החציל ומגלגלים.מסדרים בכלי חרס את החצילים העטופים, ושופכים מעל את השמנת וגם את מה שנשאר מהעיסה, ומכניסים לתנור להקרמה למשך 10 דק'.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

וונטון מטוגן במילוי שרימפס ופלפלים קלויים

10.9.2006 | שף איילת אור, מסעדת OM

ל- 6-5 סועדיםחומרים: 1 חבילה דפי וונטון מוכנים (כ- 15- 20 דפים)חומרים למילוי:100 גר' שרימפס טריים נקיים ומקולפים ללא זנב 2 שיני שום קלופות1 פלפל אדום קלוי מקולף ללא גרעינים1 כף עלי נענע קצוצים דקמלח מיץ לימון מחצי לימוןחומרים לרוטב:2 כפות סויה 1 כף רוטב צ'ילי מתוק2 כף מירין מעט מיץ לימון אם אוהבים אופן ההכנה:במעבד מזון לטחון את כל מרכיבי המילוי לתבל במלח. לפתוח דף וונטון ולהניח במרכז מהמילוי ולקפל לחצי למרוח קצוות בביצה לקפל כך שיהיה משולש ואז שוב להדביק קצוות (כמו טורטלני). לטגן 1אחד בשמן עמוק כדי לטעום ולוודא שלא חסר כלום.אופן ההגשה: בהגשה לטגן את הוונטונים בשמן עמוק, להגיש עם עלי נענע טריים ורוטב סויה מתקתק.אפשרי גם לאדות את הוונטון בסיר אדים.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006" .

המשך קריאה >>

פרפה כבד עוף בקרמל תפוחים

10.9.2006 | שף גיא ונגלניק, גולף ביסטרו & בר

ל- 8 מנות/סועדים חומרים: 500 גר' כבד עוף נקי350 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות50 מ"ל ברנדימלח ופלפלחומרים לרוטב:250 גר' סוכרשני תפו"ע גראנד-סמית חתוכים לקוביות50 מ"ל ברנדיפלפל שחור גרוס אופן ההכנה:מחממים מחבת ומקפיצים את הכבדים במעט שמן, מתבלים ומוסיפים את הברנדי (פלמבה). מכניסים את הכבדים למעבד מזון, מוסיפים את החמאה וטוחנים בודקים תיבול, מסננים ומצננים בתבנית טרין (לפחות 6 שעות).אופן הכנת הרוטב: ממיסים את הסוכר לקרמל, מוסיפים את התפוחים ומבשלים כ-5 דקות עד שהנוזלים מהתפוחים מדללים את הקרמל, מסירים מהאש ומוסיפים את הברנדי ופלפל שחור.אופן ההגשה: מניחים פרוסה מהטרין בצלחת, מעטרים ברוטב עם תפוחים, ובצנים.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>

סרדינים כבושים נוסח מרסיי

10.9.2006 | שף אמיר מרקוביץ, פורלין

ל- 4 מנות/סועדים חומרים: 20 סרדינים טריים כוס מלח גס שלושת רבעי ליטר חומץ בן יין לבן צרור טימין ראש שום טרי 1 ליטר שמן זיתאופן ההכנה:לנקות את הסרדינים מקשקשים ולפלט אותם.להניח בקערה ולשפוך מעל את המלח הגס.לאחר חצי שעה לשטוף את הסרדינים מהמלח.לשפוך מעל את החומץ.לאחר 40 דקות לשטוף את הסרדינים ולהעביר לקופסת אחסון.לכסות בשמן זית, לפזר מעל שיני שום ואת הטימין.לשמור במקרר.ממתכוני "מעריב גורמה קיץ 2006"

המשך קריאה >>