מתכוני מרקים

מרק קרם פטריות

14.12.2009 | שף שבי בכר, ביהס תדמור

חומרים:2 ליטר ציר עוף/ירקות80 גרם חמאה (או מחמאה)110 גרם קמח300 גרם פטריות שמפניון חתוכות לרצועות150 גרם פטריות פורטובלו חתוכות לרצועות150 גרם פטריות יער חתוכות לרצועות150 גרם בצל קצוץ דקמלח, פלפל גרוס, אגוז מוסקט150 סמ"ק שמנת מתוקה או שמנת צמחית, לעידון אופן ההכנה:ממיסים את החמאה בסיר ומאדים את הבצל הקצוץ במשך דקה.מוסיפים את הפטריות ומאדים לדקה נוספת.מוסיפים קמח ומסמיכים את הנוזלים שהפרישו הפטריות. מוזגים את נוזלי הציר, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.מבשלים על אש נמוכה כ- 20 עד 25 דקות.טועמים ומתבלים לפי ההעדפות.לפני ההגשה מומלץ להוסיף שמנת לשיפור הטעם.שף שבי בכר הוא מנהל מערך הקולינריה בבית הספר למלונאות ומקצועות האירוח "תדמור"

המשך קריאה >>

מרק ארטישוק ירושלמי

9.12.2009 | שף ברוך דבח, מסעדת ממבו ביקנעם

חומרים:25 גרם חמאה2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלופים וחתוכים גסחצי ק"ג תפוח אדמה לבן1 בצל לבןשני שיני שום קצוצות1 שורש סלרי2 ליטר מים1 מיכל שמנת מתוקה מלח + פלפל לבן אופן ההכנה: מאדים את הבצל הסלרי והשום עם החמאה עד לשקיפות.חותכים לחתיכות בינוניות את תפוח האדמה והארטישוק הירושלמי ומוסיפים לסיר. ממשיכים לאדות עוד 2-3 דקות.מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.מנמיכים את האש ומבשלים כחצי שעה עד לריכוך מוחלט של הבטטה. מוציאים מהסיר מעט מהבטטות לשם דקורציה.את השאר טוחנים למחית חלקה.מוסיפים את השמנת ומבשלים עוד כ- 2-4 דקות . מתבלים במלח ובפלפל לבן. במידה והמרק סמיך מדי, ניתן לדלל עם מים עד לקבלת הסמיכות הרצויה. השף קונדיטור ברוך דבח, בעלים של בית קפה קונדיטוריה ממבו – מסעדת שף כשרה המגישה תפריט חלבי וממוקמת בכניסה הראשית ליקנעם על כביש 70. ברוך דבח הוא בוגר בית ספר תדמור, שבמשך 15 השנים בהן הוא עוסק בתחום הקונדיטוריה הפך לאומן. מורה במכללת השף, ובעלים של מסעדת "ממבו". www.mambo100.co.il

המשך קריאה >>

מרק בטטה עם פקאנים מסוכרים

26.11.2009 | שפית רלי שולמן, מסעדת אלגונקווין

חומרים:3/4 כוס בצל קצוץ1 כוס כרישה קצוצה2 שיני שום3 גזרים גדולים חתוכים3 כפות חמאה או מרגרינה1 תפוח אדמה גדול (250 ג')1 ק"ג בטטות3/4 כוס יין לבן יבש (עדיף שרדונה)5 כוסות ציר עוף1.5 כוסות מים50 ג' פקאנים מסוכרים קצוצים1 עלה דפנהמלח ופלפל לפי הטעםאופן ההכנה:לאדות בסיר את הבצל, הכרישה, השום והגזר עד שמתרככים.להוסיף את שאר החומרים.לבשל כ-20 דקות עד שהבטטה ותפוח האדמה מתרככים.להוציא את עלה הדפנה ולרסק בבלנדר למרקם גס או חלק לפי הטעם.להוסיף תבלינים לפי הטעם: מלח, פלפל ואגוז מוסקט.לחמם ולהגיש עם פקאנים מסוכרים מעל ועלה נענע לקישוט.

המשך קריאה >>

מרק כתום אסיאתי

16.11.2009 | שף רונן עזר, מוזה

מצרכים:2 יחידות כרישה קצוצה לטבעות2 יחידות בצל אדום קצוץ1 גבעול למון גראס שלם (או לימונית)שורש ג'ינג'ר אחד קצוץ2 גזרים חתוכים לטבעות4 בטטות חתוכות לקוביותכחצי ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות5 שיני שום2 מיכלים של קרם קוקוסמלחפלפל גרוסמעט קארי (לא חובה)2 ליטר ציר ירקות4 כפות שמן זיתאופן ההכנה:בסיר גדול מאדים: כרישה, בצל האדום, ג'ינג'ר ולמון גראס שלם, מוסיפים את הגזר, הבטטה והדלעת וממשיכים לאדות, מתבלים במלח, פלפל וקארי, מוסיפים את ציר הירקות ומבשלים הכל ביחד למשך כחצי שעה עד ארבעים דקות עד להתרככות הירקות. בעזרת מלקחיים מוציאים את גבעול הלמון גראס, טוחנים במערבל ידני עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. מוסיפים קרם קוקוס ומבשלים על אש נמוכה למשך חצי שעה, טועמים ומשפרים תיבול לפי הטעם."מוזה", גן השלושה, 04-6060697, www.nirtours.co.ilצילום: אתי חן ברייר

המשך קריאה >>

מרק מינסטרונה חורפי

16.11.2009 | שף רונן עזר, מוזה

מצרכים:כוס שעועית לבנה מושרת ומבושלתחצי כוס שעועית ירוקה חלוטה וקצוצה2 גזרים חתוכים לקוביות1 כרישה חתוכה לפרוסות2 בצלים אדומים קצוצים לקוביות4 גבעולי סלרי קצוצים1 תפוח אדמה חתוך לקוביות1/2 כרוב לבן חתוך לרצועות1/2 כוס פרחי כרובית1/2 כוס פטריות קצוצות2 יחידות זוקיני חתוך לקוביות4 כפות רסק עגבניותחופן אורגנו טריחופן בזיליקום טרי5 שיני שום קצוץמלחפלפלמעט סוכרכוס פסטה פנה מבושלת חתוכה לטבעותאורגנו יבש4 כפות שמן זית2 ליטר ציר ירקותלהגשה – פסטו ופרמזן מגורראופן ההכנה:מוסיפים שמן זית לסיר גדול ומאדים את כל הירקות לפי הסדר הבאףמתחילים עם הבצל והכרישה, מוסיפים סלרי, כרוב, זוקיני, גזר.מאדים למשך כ- 5 דקות.לאחר מכן מוסיפים רסק עגבניות, מלח, פלפל, מעט סוכר, אורגנו יבש וטרי, בזיליקום ושום.ממשיכים לאדות על אש נמוכה עוד 5 דקות, מוסיפים ציר ירקות ומבשלים למשך 20-30 דקות, מוסיפים את השעועית הלבנה, שעועית ירוקה, תפוח אדמה, פרחי כרובית ופטריות.ממשיכים לבשל לעוד כ- 20-30 דקות.טועמים ומשפרים טעמים. לפני ההגשה מוסיפים לצלחת ההגשה את הפסטה פנה.בהגשה מוסיפים כף פסטו ופרמזן."מוזה", גן השלושה, 04-6060697, www.nirtours.co.ilצילום: אתי חן ברייר

המשך קריאה >>

מרק ארטישוק ירושלמי וערמונים

16.11.2009 | שף רונן עזר, מוזה

מצרכים:4 יחידות כרישה חתוכות לטבעות2 שקיות ערמונים קלופים- פרוסים לפרוסות 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי קצוץמלחפלפל4 כפות שמן זית100 גרם חמאה2 מיכלי שמנת מתוקה5 שיני שום 2 ליטר ציר ירקותחופן עלי מרווהאופן ההכנה:מאדים בסיר גדול את הכרישה עם שמן הזית והחמאה.מוסיפים את השום והמרווה.מוסיפים שקית אחת מהערמונים, מוסיפים את הארטישוק הירושלמי.מתבלים במלח ובפלפל.מוסיפים ציר ירקות ומבשלים למשך 40 דקות. טוחנים במערבל ידני עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.מוסיפים שמנת מתוקה ומבשלים על אש קטנה לעוד חצי שעה, בודקים טעמים ומשפרים לפי הטעם.מוסיפים את השקית השנייה של הערמונים. בהגשה מומלץ להוסיף פרמזן מגורר."מוזה", גן השלושה, 04-6060697, www.nirtours.co.ilצילום: אתי חן ברייר

המשך קריאה >>

מרק בויאבז דגים

16.11.2009 | שף רונן עזר, מוזה

מצרכים:1 קילו אידרות דגים עם הראש (לוקוס, מוסר, דניס, אפשר תערובת)ירקות קצוצים:2 גזרים, 4 גבעולי סלרי אמריקאי, 2 יחידות בצל אדום, 2 יחידות כרישה, 2 יחידות פלפלים אדומים.4 תפוחי אדמה חתוכים לקוביותקופסה אחת של עגבניות שלמות חתוכות לקוביות2 קופסאות קטנות של רסק עגבניות5 שיני שוםגרידת תפוז מתפוז אחדמלחפלפלחוטי זעפרן1 כף פפריקה מתוקה1 כף כורכום2 ליטר ציר ירקות /ציר דגים6 כפות שמן זית1 יחידה שומר קצוץחצי כוס פסטיס או ערקאופן ההכנה:מאדים בסיר גדול את הירקות עם שמן הזית (גזר, סלרי, בצל אדום, כרישה ופלפלים).מוסיפים את אדרות הדגים.מאדים ל- 5 דקות.מוסיפים את רסק העגבניות ואת העגבניות הקצוצות.מתבלים במלח, פלפל, זעפרן, כורכום, פפריקה ושום קצוץ, מוסיפים את נוזל הירקות או הדגים.מבשלים למשך כ 30-40 דקות על אש בינונית, מסננים ומחזירים לסיר את הנוזל בלבד, מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, יש אפשרות להוסיף קוביות פילה דג ללא העור (דג שיכול להתאים: דניס).מוסיפים את הפסטיס או הערק.מבשלים ביחד עם הדגים למשך 20 דקות. טועמים ומגישים. "מוזה", גן השלושה, 04-6060697, www.nirtours.co.il

המשך קריאה >>

מרק עוף עם כופתאות סולת

11.11.2009 | שף לאצי שגב, מסעדת טוליפ

מרכיבים:קילו עוףירקות: חצי קילו גזר, שורש פטרוזיליה, שורש סלרי, ראש כרובית קטנה ובצל אחדכוס סולת2 ביציםמעט פטרוזילה קצוצה50 גרם מרגרינהכפית מלחקמצוץ פלפלאופן ההכנה:מבשלים את העוף והירקות על אש קטנה במשך שעתיים, ומתבלים עם מלח ופלפל שחור.בקערה נפרדת מערבבים את הביצים עם המרגרינה הסולת והפטרוזיליה, ועושים מהתערובת קציצות.מכניסים את קציצות הסולת למרק ומבשלים במשך 7 דקות.

המשך קריאה >>

מרק בשר עגל ועלי תרד בנוסח איטלקי

10.11.2009 | מסעדת ברונו

דל פחמימות ושומןמצרכים ל- 8 מנות:שתי כפות שמן זיתתרסיס שמן8 בצלים ירוקים- רק הבסיס הלבן פרוס דק 2 בצלים לבנים בינוניים קצוצים5 שיני שום קלופות כתושות0.75 קילו בשר עגל טחון (חזה)5 כוסות עלי תרד קצוציםליטר וחצי מיםמלח, פלפל שחור גרוס לפי הטעםאופן ההכנה:מטגנים את הבצל הירוק והלבן בשמן הזית בסיר גדול עד הזהבה.תוך כדי בחישה מוסיפים תרסיס שמן לפי הצורך. מוסיפים את השום הכתוש וממשיכים לטגן עוד 2 דקות. מוסיפים את בשר העגל ומטגנים עד שהבשר מבושל. מוסיפים את עלי התרד ומערבבים הכל.מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה. מנמיכים את האש ומבשלים חצי שעה על אש נמוכה. מכבים את האש, זורים מלח ופלפל לפי הטעם. ערכים תזונתיים למנה של 300 גרם:קלוריות- 203חלבון- 20.3 גר'פחמימות- 5.8 גר'שומן- 8.3 גר'כולסטרול- 65.3 מג'סיבים- 2.4 גר'נתרן- 533 מג'סידן- 127.5 מג'

המשך קריאה >>

מרק בשר עגל ועלי תרד בנוסח איטלקי

10.11.2009 | מסעדת ברונו

דל פחמימות ושומןמצרכים ל- 8 מנות:שתי כפות שמן זיתתרסיס שמן8 בצלים ירוקים- רק הבסיס הלבן פרוס דק 2 בצלים לבנים בינוניים קצוצים5 שיני שום קלופות כתושות0.75 קילו בשר עגל טחון (חזה)5 כוסות עלי תרד קצוציםליטר וחצי מיםמלח, פלפל שחור גרוס לפי הטעםאופן ההכנה:מטגנים את הבצל הירוק והלבן בשמן הזית בסיר גדול עד הזהבה.תוך כדי בחישה מוסיפים תרסיס שמן לפי הצורך. מוסיפים את השום הכתוש וממשיכים לטגן עוד 2 דקות. מוסיפים את בשר העגל ומטגנים עד שהבשר מבושל. מוסיפים את עלי התרד ומערבבים הכל.מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה תוך כדי בחישה. מנמיכים את האש ומבשלים חצי שעה על אש נמוכה. מכבים את האש, זורים מלח ופלפל לפי הטעם. ערכים תזונתיים למנה של 300 גרם:קלוריות- 203חלבון- 20.3 גר'פחמימות- 5.8 גר'שומן- 8.3 גר'כולסטרול- 65.3 מג'סיבים- 2.4 גר'נתרן- 533 מג'סידן- 127.5 מג'

המשך קריאה >>

מרק עדשים חורפי

8.11.2009 | שף אורי נבון, מסעדת לבן בסינמטק ירושלים

חומרים:שמן זית לטיגון4 בצלים, פרוסים6 שיני שום, קלופות2 גזרים, פרוסים דקקורט כמון1/2 ק"ג עדשים שחורותציר ירקות/ מים לכדי כיסוי כפולמלח, פלפללימוןפטרוזיליה קצוצהאופן ההכנה:1. בסיר גדול מחממים שמן זית, ומטגנים בצל, שום וגזר עד להזהבה. מוסיפים קורט כמון, ומטגנים את הירקות עד לריכוך.2. מוסיפים עדשים לטיגון קצר. מכסים במים לכדי כיסוי כפול מגובה העדשים בסיר, מביאים לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה עד לריכוך העדשים.3. מוסיפים מלח, פלפל וציר ירקות, להשלמת נוזלים שהתאדו. טוחנים את התערובת בבלנדר ידני.4. מגישים עם לימון ופטרוזיליה קצוצה.לבן בסינמטק, דרך חברון 11, ירושלים. 02-6737393המתכון במסגרת פרויקט מתכוני מרקים לחורף ביוזמת אתר המסעדות 2eat

המשך קריאה >>

מרק ארטישוק ירושלמי עם ערמונים ושמן כמהין

8.11.2009 | שף דניאל אומן, מסעדת אדום

חומרים:למרק:400 גרם כרישה, קצוצה1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף ופרוס דק250 מל' שמנת מתוקהחלב לכיסוי הירקות4 שיני שום, קלופות קצוצותקורט אגוז מוסקט טחון טרימלח, פלפללהגשה:ערמונים מבושליםשמן כמהיןעלי טימין טרייםאופן ההכנה:1. בסיר עמוק מחממים מעט שמן לטיגון, ומטגנים את הכרישה. מוסיפים ארטישוק ירושלמי, וממשיכים לטגן עד להזהבה.2. מוסיפים חלב ושמנת לכדי כיסוי של גובה כפול מגובה הירקות שבסיר. מתבלים בשום, אגוז מוסקט, מלח ופלפל. 3. מבשלים על אש גדולה ללא מכסה, עד שכמות הנוזלים מצטמצמת בשליש.4. טוחנים את התערובת בבלנדר ידני. טועמים ומתקנים תיבול.5. מגישים עם ערמונים מבושלים, שמן כמהין ועלי טימין.אדום, יפו 31, נחלת שבעה, ירושלים. 02-6246242המתכון במסגרת פרויקט מתכוני מרקים לחורף ביוזמת אתר המסעדות 2eat

המשך קריאה >>